羅楠：舌尖上的大名府

無論大時代中的人世變遷，還是平凡生活的悲欣交集，總有味覺作為見證。隨著人們的遷徙流轉，食材、香料、配方與技藝也在浩淼的時空中穿梭、演變、再生，形成綿長而豐富的歷史。

文｜羅楠 圖｜部分來源網絡

從前，詩人徐志摩每到秋后必去訪桂，要吃上一碗桂花煮栗子，才能覺出人生的好來。可是有一年他又去了，結果那年的桂花被雨摧殘凈盡，他沒吃到，著實遺憾懊惱，遂寫了一首詩《這年頭活著不易》——

“昨天我冒著大雨到煙霞嶺下訪桂。南高峰在煙霞中不見，在一家松茅鋪的屋檐前我停步，問一個村姑今年翁家山的桂花有沒有去年開得媚。這幾天連綿的雨，外加風，弄得這稀糟，今年的早桂就算完了。果然這桂子林也不能給我點子歡喜；枝上只見焦萎的細蕊，看著凄凄，唉，無妄的災！為什么這到處是憔悴？這年頭活著不易！這年頭活著不易！”

這個段子出自梁實秋的《雅舍談吃》，原是寫栗子，可到詩人這段看得我直樂，這年頭活著不易啊，嗯，是挺徐志摩的。

吃喝是大事，在文人看來，談吃也是雅事，是人生樂趣，亦是生活藝術，不然，你看大觀園里那些十指不沾陽春水的小姐們，秋風乍起之時也必在藕香榭擺螃蟹宴，吃酒喝茶談詩作畫。鳳姐教吃螃蟹，黛玉倚著欄桿釣魚，寶釵拿著桂花俯在窗檻，湘云出一回神，探春惜春李紈立在垂柳蔭看鷗鷺，迎春在花陰下拿著花針穿茉莉花，山坡的桂樹下又鋪兩條花氈，丫頭婆子們坐著盡管吃喝。這哪是俗常的家宴，分明是螃蟹雅集。

每天被起士林的面包香味喚醒的張愛玲念念不忘童年的一道美味鴨舌小蘿卜湯：“咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔，湯里的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑。”她不會做飯，也不常下廚，卻是地道吃貨一枚，連胡蘭成都形容張愛玲“每天必吃點心，她調養自己像只紅嘴綠鸚哥”。

食物被賦予了人文的色彩，才不僅僅只限于裹腹溫飽，而是摻雜著個人的情感和地域的鄉愁，拎出來，讓人哪怕對一碗白米飯都會生出沉甸甸的想念。令我們念念不忘的食物里藏著的是最樸素的感情積淀，有我們走過的路，最初品嘗過的甘甜，愛過的人，哭過的淚，撕扯過的往事。以至有人跟我說，走過那么多地方，嘗過無數美味，還是想念家鄉那碗清淡的手搟面。就像做人，初心沒了，人品不好，人生的配菜也不必吃了，而那碗素面就是做人處事的人品。

我的家鄉因為宋時做過陪都，又曾因大運河而生出很多飽滿的生命細節，是《水滸傳》中描寫的“這北京大名府是河北頭一個大郡，沖要去處。卻有諸路買賣，云屯霧集。……翠云樓前也扎起一座鰲山，上面盤著一條白龍，四面燈火，不計其數。原來這座酒樓，名貫河北，號為第一。上有三檐滴水，雕梁繡柱，極是造得好。樓上樓下，有百十處閣子，終朝鼓樂喧天，每日笙歌聒耳。”當年它與開封府兩兩相望，水路互通，城內繁華亦可媲美《清明上河圖》。

鶯歌燕語必伴有美食，商業集結之地也是味蕾的天堂舌尖的舞場。百千年來，除了它身世的傳奇，厚重的歷史，獨特的人文，飲食文化也經過傳承演變成為這座古城的另一種風流。

翻看《東京夢華錄》和《韓熙載夜宴圖》，大概唐宋時的吃喝并不繁復，宋人尤愛清淡，整個社會的審美也大都清雅，市面上的吃食倒是豐富也便宜，不像后來的明清那般縱欲。年代太久遠了，晚清時，大名城內曾有過一家傳奇的菜館，豫豐館，在一些老人久遠的記憶里試圖尋找它和這座城千絲萬縷的關系。

在豫豐館第五代傳人劉省三的敘述里，嘉慶年間，第一代創業人在縣城北街搭了個席棚，算是一家面食館，本小力薄，全靠一家人維持。后來盤地造屋，到1853年，新的店鋪確定下來，為表達對河南糧商劉恩誠資助的感謝，定名為豫豐飯館。在其后近百年的光陰里，豫豐館和這座城一同經歷人事變遷。不僅菜品地道豐富，筵席、小吃、小酌、拆賣均童叟無欺，又因文化的注入吸引著當時的軍政要員、商賈士紳、文人墨客，在同行中遙遙領先，被時人稱為“冀南第一飯莊”。而它的滿漢全席也是遠近聞名。

我常覺得從前的人和事都是莊重的，帶著儀式感。當年，那些用飯盒子給客人送菜的伙計，頭臉干凈，腰扎圍裙，肩搭白毛巾，胳膊上挎著擦得一點油污也無的飯盒，走街穿巷，恭恭敬敬地敲開人家的門，仿佛這不是一樁買賣，而是一份人情的往來。那盒子也精致，往往冬天里，下面都裝著開水燙著以防走涼。

豫豐館的飯菜揉合了江南、山東、北京、保定乃至江浙、川蜀風味，又善于創新、提高，菜品一度達到七八百種。海參扒鴨、綱油鍋燒鴨、童子鴨、雞爪燕窩、石榴丸、八寶西瓜、鳳雞、燒白菜（整棵，上盤后不散架）、龍宮借寶（用活蝦拌鹽，摻入花生米，油炸，最后再形成每一個蝦都懷抱一個花生米的效果，吃起來焦香鮮脆）、海拌火鍋、魚脯丸子、蝦脯丸子、一刀魚、菊花火鍋、螺絲餅、眉毛餃、魚唇粥、烏魚蛋湯，也有海參席、翅子席、五股八盤。尤其是滿漢席，一百零八個盤碗，三茶四桌、三起三落，果實全是整果，每上一次菜換一次桌布。對禮儀的講究也體現在菜盒的使用上，文人，用如意圖案盒；武人，用獅子、豹子圖案盒。

真正的手藝，也是望得見初心，看得出用心。

▲豫豐飯館示意圖 劉穎悟 毛國保 繪

光是菜品精致還不足以成為傳奇。1937年11月日軍侵占大名城，將豫豐飯館定為日偽軍政要員招待場所，并不準對外營業。飯館停灶以示抵抗。老掌柜更是挺身而出，痛斥敵偽，被打傷致殘。民國三十二年，冀南大旱，災禍四起，豫豐飯館仍承祖訓，搭棚放粥，施舍窮人。老掌柜說，好面沒有就放雜面，有什么吃什么。能救多少人，就救多少人。

人世興衰，歲月更替，或許都是命中注定。就像食材的命運全無把握，遇到什么便是什么，有其興盛和衰微，提起來也可叫人生一點點感慨。在他們的一生里，所有的辛苦和努力，所有的不幸和溫暖，原也是為了活著和活著中的柴米油鹽。五谷雜糧，四時風味，待揭鍋一看，早已煮成了人間歲月。

20世紀30年代，大名府城內有名氣的飲食業約有50余家。1979年后，飲食業迅速發展，經營品種增加到230種，許多風味小吃、名點名菜得以恢復。

說起小吃，應該算是一種平民的智慧。它起源于民間，經過一代又一代人的傳承、經營、提高，最終形成了獨具本地特色的飲食文化。所以在大名的飲食文化中，最多的也是最吸引人的，是那些食材簡單但配料豐富的“家常菜”。

先從蒸碗嘗起吧。蒸碗是一道好吃易做，宴席上不可缺少的菜品。蒸的范圍廣，除了漢族的粉蒸肉、花椒肉、黃燜雞等等，還有清真菜系里的八大碗。料厚物重，大汁大芡，大碗盛放。至于其他的燉羊肉、汆丸子、松花羊肉、肉雜拌，每道菜都各有特色。以燒肉為例，選的是腹肋羊尾，加蔥、姜、花椒、鹽，大火燉熟，煮到爛透，取出來晾涼。然后切成三寸左右的長條塊，加入味精、鹽、蒜片、醬油、醋、香油拌好，順條裝入碗內，加少量原湯，上籠蒸兩小時左右，扣入湯盤內。再用煮肉的原湯，加入醬油、味精、食鹽、菠菜葉，水團粉勾芡，煮開撇沫后，盛入放熟肉的湯盤中，淋上香油。色紅油亮，香酸透爛。

若是自己抻面條，用這湯澆上，倒是比一般的牛肉面要鮮得多。

作為燕趙大地上的歷史文化名城，現在被人們提及最多的小吃仍是“二五八”，以至于外地人往往認為這是一種食物。無一例外地，這三種食物的特點都是咸香。我曾采訪過二毛燒雞的傳承人，也見到了傳說中的“石貓”。二毛燒雞是“邯鄲十大地方風味小吃”之首，也曾被國家貿易部認證為“中華老字號”。想來也是有趣，那么多風味大菜名點小吃，居然讓一只雞拔了頭籌，可見其精髓。

自是由來已久。清嘉慶十四年，直隸大名府城內的王德興開了家燒雞鋪。一天他去朋友處做客，臨出門時將佐料和生雞放在鍋里用溫火煨著，次日清晨回來，一股香味撲鼻，剛出鍋的燒雞用手輕輕一抖，肉便自然脫落，那肉嚼起來咸香清純口齒留香，碎小的骨頭一嚼就爛。遂以此法炮制，這只雞終于當上了群雞之首。

確實是好吃。《禮記》中有“毋嚙骨”之誡，大概包括啃骨頭這樣的舉動，但，食髓知味，骨頭也有骨頭的可口，浸潤了湯汁配著骨髓，肉是主，骨是輔，我偏愛啃雞爪骨，就像那亂竄的火舌，霸道的香味，粗俗的吃相，痛快的享受，這也才是吃的極樂境界。而每臨午后或者黃昏，根本不能走到那燒雞攤子旁邊去，那香味兒死命勾著你，封了七魂六魄一般，使人動彈不得。

不過二毛的名號之說，除了有說他的小名外，還有一個石貓的故事。那只石貓我見過，黑皴皴的一只獸的相貌，壓在燒雞鍋的蓋子上，當時疑惑，這只就是出現在王德興夢里的那塊靈石？那時在夢里，一位白發老者對他說，若想生意做得順遂長久，須有件鎮店之寶。此物非銅非鐵、非金非銀，乃天地間一靈物。待他正要追問，老者飄然而去。醒來后，王德興百思不解。這一年，他到山東隨友游泰山，至南天門，一陣大霧過境，于霧蒙蒙中隱約窺見一塊石頭似乎在閃閃發光，卻是一塊黑得發烏的頑石，雖黑卻亮得出奇，便得了寶一樣搬回家，找人雕成獅的模樣放在鍋臺上，一放即是百年。

我瞧著那石貓，暗忖著這個故事，幾分真實幾分杜撰倒不打緊，只是百年光陰過手，一只只雞在這口鍋里吸收了這獨一無二的湯汁，又不斷滲出自身的精華來交換，或許付出的更多，終于成全了這陳年老湯。所謂歷久彌新，也是將舊的精髓注入新的生命，永恒的，才是最珍貴的。

與之相似的，還有五百居香腸。近兩百年的時光，從濟南府到大名府地域的變遷，一代代傳承人對技藝的提高磨合，這些都構成了一件事物足以成為傳奇的可能。那些百年小吃吸引人們的，不光是它們獨特的口味，還有漫長時光中依附在食物身上的種種人事和家族情感的流轉，顛沛流離的過往，一次次失敗后的不甘心和窮途末路后的起死回生。

誰也不知道路能走到哪里去，誰也不知道明天會怎樣，更好或者更壞，但要走下去，一點點改善著技藝，一點點進行著糾錯，一點點打磨著初心，最初也許僅僅是為了糊口，為了養家，為了有個生計，也不會知曉在哪一代就涅槃了，功夫就成了。所有的功成與聲名也只是熬，熬著湯煮，熬著火候，熬著時間，熬著內心的甘與不甘，是百千種孤獨成就。

北方人獨愛面食，也因小麥一直主宰著國人的餐桌。饅頭、煎餅、面條、火燒，中原地區幾乎所有的面食，小麥都是它們的原始食材。大名是小麥種植大縣，面食是主食，提起小吃，自然繞不過郭八火燒。火燒不同于燒餅的干燥，更適合登上餐桌代替饅頭。被后人每每自豪提及的一段往事來自于周恩來總理。1966年春，周總理來大名視察，曾品嘗了郭八火燒，并接見了傳承人郭瑞。這也使得后來的宴席之上，郭八火燒都是以壓軸作為亮相出場。

火燒是油酥燒餅的一種。始于明代，元末明初的美食專著《墨娥小錄》把火燒解釋為餅，但表面不用芝麻，是以面粉、食油、花椒面、茴香等調味品經燙面、成團、搟薄、加料、翻烤而成，邊烤邊抹油，其特點是層多、皮薄，色澤金黃，皮酥里勁焦香可口。火燒自清代傳至大名城內，光緒年間，城內制火燒就有數家，尤以“郭八火燒”最為出名。創始人郭致忠先在順天府學藝，后回鄉開店，取字號“天興火燒鋪”，只因他在家行八，“郭八火燒”的名號流傳至今。

傳承和流變以家族或師徒的形式承載，心口相傳，延續了味道，也傳承了飲食文化的基因。它存于人們的味覺記憶里，想到它，念起的不僅是它的味道，更多的是你與它還有這座城不能分割的關系。招牌背后是傳統，是民俗，是人與城根系相牽的明證，那也是濃縮了百年的沉甸甸的文化和故事，所以常常，人們便把食物名字隱了去，飯前問吃什么，答：吃郭八。

大名人對燒餅真是喜歡得情真。我曾寫過一篇《大名燒餅的四大流派》，其中不僅提到郭八火燒，還有芝麻焦燒餅、雞窩燒餅、肉餅。當然肉餅嚴格說不能算燒餅，它是餡餅的一種。清真飲食的淵源可上述至唐代，宋時肉餅傳入大名府。元代有位專門負責皇帝營養飲食的太醫忽思慧，撰寫了一部《飲膳正要》，記載了許多美食佳肴，其中就有肉餅，也就是羊肉餅的前身，其中寫道“精羊肉十斤，去脂膜、筋，捶為泥；哈昔泥三錢；胡椒二兩；蓽撥一兩；芫荽末一兩。右件，用鹽調和勻，捻餅，入小油炸。”至清代進入鼎盛，民國時期城內大量商販制作出售肉餅。傳至現在，制作時通常用羊肉作餡，加入雞蛋，用面粉包好做成圓餅，攤開在餅鐺中，翻烤，邊烤邊抹油，烤好的肉餅皮兒薄、肉餡肥而不膩，再配以醋、大蒜調口，民間尤為盛行。

肉餅、火燒，一切食物都要趁熱吃，才不會失了真，辜負了食物的味道。所以我一向不喜歡叫外賣，我喜歡站在攤點鋪子前那口熱烘烘的爐子或大鍋前，未得其身先聞其味，絲絲食欲被勾引出來，再由店主鄭重地遞給自己，像是將食物托付了終身，你只有一路呵護著，強忍著心中那份渴望，拿著自己喜歡的食物，連街上喧鬧的人群也柔和了許多。

芝麻焦燒餅也是大名人最喜愛的小吃。

《續漢書》中說：“靈帝好胡餅”，胡餅就是最早的芝麻燒餅，唐代開始盛行。《資治通鑒》記載：“安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相楊國忠去市場買來胡餅呈獻。”胡餅的做法是取清粉、芝麻、五香鹽面、清油、堿面、糖為原輔料，和面發酵，揪劑成型，粘芝麻，入爐烤制，和現在烤制方法基本一致。清代，芝麻燒餅在大名城風行，當時人們看大戲、逛廟會，總要買幾個芝麻焦燒餅。

燒餅撐起了人間歲月，那上面的點點芝麻是點綴，是情意，是凡俗生活的一點點香甜。芝麻味兒和面香混在一起，再無聊的日子也覺不出淡了。要給自己一些甜頭兒，鼓鼓囊囊的糖燒餅是另一種活潑，小孩子都喜歡舔里面厚厚的白糖。曾經，在火車上有一個上海人以10元一個的“天價”從大名人手中買得了十個糖燒餅。這個故事是我聽燒餅攤兒老板娘轉述的，燒餅因為水分少耐儲存，常常是饋贈親友或出門攜帶的必備。我也曾辦過這事兒，穿著連衣裙高跟鞋，手里提著10個球一樣的糖燒餅去看人，那引來的目光，那個回頭率。

說小吃，不得不提早餐。早餐是小吃的道場，我們皆是修行之人。北方人的早餐大抵一樣，油條包子餛燉面條，每一樣花費少卻能吃個飽。叫法上不同而已，譬如果子，不是點心，而是油條，油條來自油炸秦檜大都知道，但它的風靡程度真是極少有地方見不到這種早餐食品。而油條好像也只作為早餐出現，只有偶爾切成丁塊，拿黃瓜拌它來吃。

我們也吃雞蛋荷包。用炸油條的面搟成薄薄的四角形的面皮，兩張粘在一起，入油鍋一炸，中間鼓了起來，在上面開一個口子，放一些熱氣出來，把雞蛋磕進去，稍稍撫平，再下鍋去炸。叫它荷包的人，一腔心思都在荷包里的蛋上，別漏了黃，別泄了氣，別熟不透，像古時男子佩的荷包，那是相悅女子的全部心思。而在我們這里，則叫“布袋”，老老實實裹著雞蛋就好了。我小的時候，每頓早餐家人必喂一只這樣的布袋，以至于我都吃怕了，這十幾年再沒碰過它。不過我喜歡看它成形的過程，那是連技藝最嫻熟的師傅也斂聲屏氣的時刻：一手撐著面皮，一手磕著雞蛋，手指要稍稍使勁兒，讓雞蛋自然而然地流進皮囊里，晃動的幅度不能太大，雙手端著鄭重往鍋里一送。整個動作要一氣呵成，怕是師傅心里也享受這每一次磕蛋的過程，每一次都是挑戰啊。

每個人心中關于小吃的記憶多帶著不同，若羅列開去，這個名單還有很長：饸饹，丸子，燒麥，馓，豆腐絲，蜜三刀……我尤其懷念的，是兒時深夜里街上的那些叫賣聲，推著車子叮叮當當地賣“燒羊脖兒”“羊蹄兒”，賣瓜子花生粘，車子上永遠掛著一盞昏暗的燈，那仿佛是幽長的夜里所有的人間情意。現在這樣的攤車也有，大多是售賣零食。傍晚下班的路上，總是會停一停，買上一包咸香的瓜子或者蜜餞，好像這樣，就能離過去的生活更近一些。

那些傳統大菜構成了大名府的表，是光鮮久遠的，而這一道道小吃，一家家鋪面，一個個商販，構成了大名府的里，也構成了這座城百千年來的元氣，是更接近真相的現實。就像我們需要盔甲，以保護自己的信心；也需要軟肋，以體驗我們生命中每一個角落的柔軟。當有一天的我，元氣大傷，萬念俱灰，精神上仿佛歷著劫，我開著車不想回家不想去單位，只想著找一家老店喝口熱湯，那天拖著疲累的身體坐在擁擠昏暗的小店里，在熱氣繚繞的羊肉湯里深吸一口氣，眼淚流出來，感覺自己又活了過來。

任何事情都抵不過平常一餐一飯來得真實，這便是食物的慰藉。這樣的時刻有時需要的是母親親手做的一碗雞蛋面，有時卻需要獨自背負。就像一菜一蔬，半碗高湯，一勺醬油，背后卻有著無數不為人知的故事，舌之所嘗，鼻之所聞，合成味道，卻早已超越了飲食，而化為了個人的情感體驗。

這也是離家的異鄉人每念起家鄉食物都感懷莫名的原因吧。阿城在《思鄉與蛋白酶》中寫道，思鄉“就是思飲食，思飲食的過程，思飲食的氣氛”，常常成為游子思念家鄉的“主要寄托”。

沒有烹飪大師，也沒有美食專家，但每一道食物都會勾起濃濃的思鄉情，那種特有的咸香，任無數味道也能清晰從中辨認出來。只因舌尖是有記憶的，家鄉食物的因子一早被埋在了體內，緩慢生長，成骨成肉，經過兜兜轉轉的生活，起伏波折的人生際遇，再吃到那種味道，怎會不憶起家鄉的那個人？怎會不憶起家鄉的那場雪？又怎會不念起那沉甸又纏綿的一場鄉愁？

羅楠，邯鄲市作家協會理事，《邯鄲民進》副主編。2017年進行文學創作以來，在各報刊媒體刊發小說、散文、隨筆三百余篇。開設原創文學公眾號【月童渡河】，累計創作40余萬字，簽約自媒體“好好虛度時光”，創作的《勢均力敵，才是友情最好的模樣》、《人到中年，請把賊光收斂》、《何必等待輪回，來世就在你孩子身上》被洞見、麥子熟了、十點讀書等公號百萬閱讀轉發。

來源：月童渡河