魏新：拐彎吃鯉魚

老家人說(shuō)話愛(ài)拐彎，問(wèn)一件要緊的事，常從另一件不要緊的事問(wèn)起。問(wèn)一個(gè)人什么時(shí)候結(jié)婚，問(wèn)出來(lái)是“啥會(huì)兒去吃你的魚？”因?yàn)榻Y(jié)婚肯定會(huì)辦婚宴，婚宴不管排場(chǎng)與否，必須要有魚，而且得是鯉魚，無(wú)魚不成宴，無(wú)鯉魚，就等于無(wú)魚。

老家管鯉魚不叫鯉魚，也拐了個(gè)彎，叫紅魚，聽(tīng)起來(lái)更吉祥，不管是家庭事業(yè)，還是革命，都需要紅紅火火，鯉魚看起來(lái)也根正苗紅。另外，這個(gè)說(shuō)法應(yīng)該和孔子有關(guān)系，孔子的兒子出生時(shí)，魯國(guó)國(guó)君派人送了條鯉魚，孔子很激動(dòng)，給兒子取名為孔鯉，字伯魚，所以，這一帶為了避諱，就拐了這個(gè)彎，把“鯉”換成了紅，顯得更有禮。

說(shuō)起來(lái)，魯國(guó)國(guó)君送鯉魚這件事，也是拐著彎承認(rèn)了孔子的身份，否則別說(shuō)鯉魚，連泥鰍也不會(huì)送一條。因?yàn)槎Y不下庶人，孔子一直認(rèn)為自己是貴族，這次國(guó)君終于也認(rèn)可了，送來(lái)的鯉魚相當(dāng)于證書上的大紅章，所以孔子才會(huì)這么激動(dòng)，激動(dòng)的一點(diǎn)彎也不拐，就用鯉魚給孩子取了名字。

我想，還好魯國(guó)國(guó)君送的是鯉魚，要是送幾只鳥(niǎo)雀，孔子的兒子就叫孔雀了，若送兩匹布，就是孔布？送變色龍呢？

那時(shí)魯國(guó)應(yīng)該沒(méi)有變色龍，而且鯉魚遠(yuǎn)比今天名貴，《詩(shī)經(jīng)》寫過(guò)，“豈其食魚，必河之鯉？”這是拐著彎地夸鯉魚好，尤其是黃河鯉魚。大部分河，《詩(shī)經(jīng)》都稱水，唯有黃河專稱河，那時(shí)黃河還沒(méi)那么黃，鯉魚的生長(zhǎng)環(huán)境比今天好很多，《詩(shī)經(jīng)·魏風(fēng)·伐檀》上說(shuō)的“河水清且漣漪”，那是鯉魚在黃河里最快樂(lè)的時(shí)光，每天都能和吃到新鮮的蝦、蟲(chóng)、螺、蚌，還有干凈的水草、水藻，而不用在淤泥里扒拉食兒。

那時(shí)的鯉魚甚至可以直接吃刺身，有東漢時(shí)的詩(shī)為證，“就我求珍肴，金盤膾鯉魚”，魚膾還要盛在黃金的盤子里，特別上檔次。到了唐代，鯉魚刺身被日本遣唐使帶回，據(jù)說(shuō)如今在京都與會(huì)津若松等地還吃，日本人不太吃淡水魚，還能保留著這樣的習(xí)慣，不知道是不是學(xué)壞了。

如今，一般人不會(huì)生吃鯉魚，做鯉魚也和別的魚不一樣，必須要拐著彎做。和海魚相比，鯉魚難免會(huì)有土腥味，清蒸基本上行不通，魯菜中，最常見(jiàn)的則是糖醋。當(dāng)年，最有名的糖醋鯉魚，是江家池旁的匯泉樓，臧克家先生寫文回憶過(guò)，除了味道之外，這里給人留下的最深印象，是顧客現(xiàn)吃現(xiàn)挑，看上哪條，服務(wù)員就從池中撈出哪條，稱重后征得顧客同意，就將魚當(dāng)場(chǎng)摔死，以示不會(huì)偷換，送入廚房制作。

其實(shí)，仔細(xì)想想，這種做法有些觸目驚心，“君子遠(yuǎn)庖廚”還是有些道理，而對(duì)于那些在池中游弋的鯉魚來(lái)說(shuō)，更是活在恐怖之中，隨時(shí)會(huì)死不說(shuō)，還隨時(shí)看著同伴被摔死，命運(yùn)隨時(shí)被一根伸來(lái)的手指決定，對(duì)它們來(lái)說(shuō)，魚頭沖誰(shuí)不重要，重要的是——那根指頭沖誰(shuí)。

還好，都說(shuō)魚的記憶只有七秒，或許，七秒后，它們就可以出游從容，享受魚之樂(lè)了。

據(jù)說(shuō)，鯉魚在濟(jì)南被糖醋，最早出現(xiàn)在濼口，那里不光靠著黃河，有新鮮的黃河鯉魚，盛產(chǎn)的“三伏老醋”也色如同黃河水，味道醇厚，酸而微甜，醋香甚濃。其中，繼鎮(zhèn)園飯莊尤其擅長(zhǎng)，那家始于1937年的老字號(hào)，1959年就已歇業(yè)，除了糖醋鯉魚外，還出了一個(gè)叫張文漢的學(xué)徒工，因老實(shí)憨厚，整天悶頭干活，被師兄弟們起了個(gè)“草包”的綽號(hào)，后來(lái)開(kāi)了延續(xù)至今的著名包子鋪。

前幾天，偶然的機(jī)會(huì)，認(rèn)識(shí)了孫一慰先生，他說(shuō)起自己想出版一本《老濟(jì)南餐飲瑣憶》，因?yàn)樗贻p時(shí)在聚豐德、燕喜堂、翠華樓做廚師，后又從事烹飪教學(xué)，編寫過(guò)諸多烹飪書籍，我看了這本書的書稿，覺(jué)得尤其珍貴，里面有大量難得一見(jiàn)的材料，包括一些珍貴的宴席菜譜，可能是絕版，極具史料價(jià)值。孫先生說(shuō)他如今已八十多歲，身體不佳，不想讓舊時(shí)飲食業(yè)的東西埋沒(méi)，我聽(tīng)了，心里沉甸甸的，因?yàn)榧堎|(zhì)書市場(chǎng)的萎縮，讓出版業(yè)越來(lái)越難，但若這么珍貴的東西就此湮沒(méi)，那注定不只是孫先生的遺憾。

書稿中，就有繼鎮(zhèn)園飯莊的老廚師當(dāng)年回憶的做糖醋鯉魚的老方法，我看了兩遍，不好學(xué)，光把鯉魚炸出彎，就得下不少功夫。

其實(shí)，在如今的魯菜館里，想吃到可口的糖醋鯉魚，也不容易。特別是預(yù)制菜盛行，外地的游客來(lái)，有時(shí)吃到的魚，肉面粉一樣黏糊糊的，甚至加熱時(shí)沒(méi)有熱透，肉里還帶著冰，真讓人懷疑這樣的鯉魚是王祥臥冰求鯉搞來(lái)的。

當(dāng)然，也有很多魯菜館善于做這道菜，在堅(jiān)守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)。前幾天，在老商埠這邊的慶余樓，吃到一種新的做法，先把鯉魚片出魚片，再將魚身炸成跳龍門的形狀，再炸單炸出魚片擺好，裝盤澆汁，吃起來(lái)魚肉脆滑香甜，最后再咂個(gè)湯，實(shí)在是美味之至。

慶余樓的老板是內(nèi)蒙人，之前我每見(jiàn)到他，就提起內(nèi)蒙的燒麥，念念不忘，必有回想，他終于在店里推出了自己從小吃到大的燒麥，羊肉大蔥餡，餡大皮薄湯多，和我在呼市吃的完全一個(gè)味道。

老板拍著胸脯說(shuō)，凡是我的讀者去，別的不說(shuō)，燒麥買一籠，送一籠。

下次我再去，也會(huì)說(shuō)是我的讀者，試試行不行。

除了糖醋的做法，在山東，鯉魚還常以香辣或紅燒的面目示人。濼水居的香辣鯉魚就是微山湖做法，油烹淋的干辣椒像是給鯉魚蓋了紅蓋頭，把鯉魚本身也賦予了結(jié)婚一樣的儀式感。

而且，微山湖的鯉魚看上去長(zhǎng)了四個(gè)鼻孔，被稱為四鼻鯉魚，其實(shí)是嘴上多了兩根短須，看上去更可愛(ài)了。

紅燒鯉魚，我還是更喜歡老家那種做法：先把魚在油鍋里炸透，再泡在料水里，煨上一些時(shí)候，讓料水的味道慢慢浸到魚肉之中，最后放在鍋里，和蔥姜、大料一起慢慢燉透，吃起來(lái)有一種獨(dú)特的藥香，別的地方都想去甚遠(yuǎn)，只有每次回老家，在磐石賓館，還有一些小店，還能找到當(dāng)初的味道。

和諸多從小就見(jiàn)過(guò)大江大海的人相比，我更像是一條老家水坑里的鯉魚，從小聽(tīng)著跳龍門的傳說(shuō)，撲騰在泥水之中，等拐著彎長(zhǎng)大，想盡千方百計(jì)，也不過(guò)是為了掩飾自己的一身土腥。

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