上海｜藏在城郊的絕妙爆炒排檔

在與城管斷斷續續打了小半年的游擊戰身心俱疲后，羅翔下決心找一個鋪子沉下來做菜，但他和老婆一沒錢二沒路，最后只能跑到浦東閔行交界處一個地鐵站廣場的夜市里謀了一個攤位，總算，「江湖大排檔」開業大吉。

1.

>>>匠心廚師<<<

2010年世博會前的上海，一切都欣欣向榮，一切都充滿機會，從湖北荊門來滬的年輕小伙羅翔，進入當日如日中天的陸家嘴正大廣場「廊亦舫」酒樓工作，他從切配小工做起，踏踏實實，后來在國金中心的「鼎泰豐」謀到了職位。

和社會酒樓「廊亦舫」不同，「鼎泰豐」的產品線比較單一，但作為舶來的一流連鎖餐廳，「鼎泰豐」廚房標準化的嚴格管理是「廊亦舫」絕不可及的。在這里，羅翔看到了什么叫大餐飲店的廚房模式，怎么進貨、怎么分工，怎么切配、怎么鹵味，食安的要求如何執行，他做菜的手勢得到了進一步的修正。

“這做菜的習慣，是在「鼎泰豐」被領班罵出來的。”

羅翔為人老實，表現很好，2019年，他被「鼎泰豐」國金中心店授予“匠心獎”。

彼時，中國政法大學教授羅翔已成網紅，「鼎泰豐」的員工也都知道國金中心有一個和網紅姓名一模一樣，做菜賣力的小湖北，叫羅翔。

2.

>>>流浪廚師<<<

在國金中心店，羅翔做到廚房老二，此時前灘太古里店開始啟動，集團安排羅翔前去參加籌建，并“口頭答應”他在正式開店后做廚房一把手，羅翔的干勁，別提多足了，吃過的苦，也別提多多了。

前灘店在2021年順利開業，羅翔本以為他將按約拿到重要職務，但環球店亦在彼時歇業，分流骨干和廚師成了前灘店的重要任務。于是，羅翔提拔之事先是暫緩，后不了了之，當所有人認為羅翔即使失望委屈，但也只能這樣做下去時，一直給人以老實不爭印象的他，向公司提出辭職。

沒有挽留，公司爽氣地同意了羅翔的辭呈，因為大家都覺得，羅翔應該找好了下家。

但他，并沒有。

一時沖動之后，生存問題擺在羅翔面前，經幾番嘗試，羅翔決定做夜排擋。

浦東民生路商城路路口離他租的房子近，人行道很寬方便展開，也不是主干道，羅翔便在那擺攤兼做外賣。他帶著老婆，每天上半夜出攤做到下半夜，天快亮時他收攤，并把人行道打掃的干干凈凈，就像沒人曾在此駐足一樣。

羅翔主要做小炒和鍋仔，每日新鮮進貨，賣完即止，在「廊亦舫」和「鼎泰豐」的工作經歷，讓他養成了良好的做菜習慣哪怕是做夜排檔。他備貨仔細、切配認真、出品好吃，時間久了，在這個社區漸漸有了名氣，有了固定光顧的客源。大家也知道了他在「鼎泰豐」工作的往事，事跡傳了出去甚至引來媒體報道，我就是看了媒體的文章前去拜訪，并收入推文。

但就如推文中曾描述的，羅翔害怕出名。眾所周知，無證經營的排檔并不受城市管理者待見，羅翔的名氣越來越大，執法者便對他越來越關注。為了躲避執法，羅翔出攤越來越晚，甚至經常不出攤，長此以往，常客流失很多。終于在夏初的一晚，稍早出攤的羅翔還沒做多久執法者便到場，在全程錄像的文明執法下，羅翔排檔的一些設備被暫扣，通知他去接受處理。在邊上的我目睹了這一切，也看到了失去一切的羅翔坐在馬路牙子上失望的神情。

事后，執法者對羅翔的處罰更多是象征性的，罰款聊勝于無，但即便如此，羅翔和老婆商議后，還是下定決心不再打游擊，要找個店面穩定地做起來。

3.

>>>廣場廚師<<<

羅翔沒有獨立開店的啟動資金，雖然曾有投資人準備投他開店，但他婉拒。東找西找之后，他跑到浦東、閔行的交界處中歐廣場的夜市包了一個攤位，一頓操作之后，雖然還是排檔，但終究名正言順、合規合法了。

只是這中歐廣場和夜市本身就是一個破落的地方，稍微對時事有所了解的朋友，就會知道這個曾被稱作“上海梵蒂岡”的中歐廣場，期望做成上海珠寶城卻不成后迅速敗落幾成空殼，也會了解廣場前夜市在短暫繁榮后破敗人流大幅減少的往事，真不知道是誰忽悠羅翔來到這里，在這里，羅這幾年在浦東洋涇、金楊、陸家嘴積攢的客群，可能偶爾來光顧，但絕無繼續穩定來訪的可能，羅翔等于重新開始。

既來之、則安之。羅翔和他同樣做排檔的叔叔在此擺出攤位，攤位的位置其實不錯，地鐵8號線蘆桓路5號出口出來回頭就是，攤位露天，沒有空調，廚房主打開油鍋起猛火做爆炒，從傍晚營業至午夜。

羅翔每天中午去周邊的三個菜場買菜，他沒有選擇讓人配送食材，“配送的沒我自己挑的好”。買好菜后的一整個下午，他切配、改刀、鹵味、盤菜單，營業前，他將菜分好，整齊地放在冰櫥里任君選擇。

羅翔善做鹵味。

鹵鴨頭、鹵牛肉、鹵雞爪、鹵大腸是他的招牌菜。鹵味時，羅翔根據每種食材對鹵汁配方、鹵制時間、鹵制順序進行調整。我最愛紅燒鹵雞爪及爆炒鹵牛肉。他的雞爪鹵制入味、膠質滿滿，料理時，他會特別加入湖北老家作坊所作的芝麻油，這個沒有包裝的芝麻油是他做紅燒雞爪的法寶。“上海可以買到的香油，好像都沒我老家的好。”鹵牛肉的肉味十足，但絕妙的是調味，那似有卻無的甜，好像抓住卻又游走而去，留下余味在心坎里。

紅燒雞爪

爆炒鹵牛肉

爆炒鹵豬頭肉

羅翔的家常菜并不尋常。

很難想象，我能在這個排擋炫掉一整盆番茄炒蛋，恰到好處的酸甜，以及撲鼻的蛋香讓人停不下來。糖醋排骨是「鼎泰豐」的招牌菜之一，“但他的配方我們廚師也不知道”，羅翔根據試味復刻了這道菜，就要求快出快做的排檔菜來說，現做糖醋排骨比較慢，所以并不在菜單上。只在并不忙時，羅翔才會做這道菜，他調汁、上漿、入鍋，溫熱的糖醋排骨是如此美味。

番茄炒蛋

糖醋排骨

椒鹽排條

爆炒雞雜

擂椒皮蛋

羅翔的紅燒魚可不要錯過。

又是一道我能一人吃掉的菜式，先炸后燒，最后滴點鍋邊醋，一條魚可以下兩碗飯。

最后，嘗嘗羅翔的家鄉菜。

辣炒蝦尾是羅翔從小吃到大的家鄉菜，這道土菜平平無奇，但有趣的是，你可以要求羅翔按照他家鄉的辣度給你做，“我家鄉的正常辣度，應該對一半上海人來說，就是重重辣了吧。

沒有去過武漢的人，大概沒聽說過魚喬燒蹦蹦的大名，羅翔說出菜名時，我很疑惑這是什么，原來魚喬是鱔魚、蹦蹦是青蛙，這是一道地道的地方菜，未上菜單，需要預訂。

從「跳河」到「食貴」，現在能引爆關注的多為家常小炒小店，多由網紅探店博主推出，話題性、故事性甚至比菜式更為重要，其間，非常重要的是主理廚師要有個性，要有趣，要會玩社交媒體。比如羅翔所在的三林與浦江交界處，周邊亦不乏網紅燒烤，網紅炒菜，光看菜，這些網紅很不咋地，走紅的原因便是老板會玩小紅書，會玩抖音，會推廣自己。羅翔是一個老實人，小紅書和抖音都玩不利索，只會蒙頭做菜，江湖大排檔的主人恰恰沒有江湖氣。他現在開店之處離市中心并不是太遠卻確實很偏，他的理想還是能先做起來，最后能謀個有頂的鋪子，做自己想做的菜，能夠養活自己與家人。

江湖大排檔

13477398565（微信同號）

軌道交通8號線蘆恒路站5號口 中歐廣場夜市

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0