進擊的永新菜：一口煙火氣，撐起一條產業鏈

近年來，“江西小炒”在不少城市悄然走紅。沒有精致擺盤，也少有復雜敘事，一間不大的門店，一口鐵鍋，一盤鮮食，一把辣椒，一陣猛火，足以撫慰無數打工人的胃。

有人說，這是“最接地氣的中國味道之一”，鍋氣十足，透著快、猛、香、辣。

來自贛鄱大地的“鮮辣”風味，正以一種樸素而頑強的姿態，從街頭巷尾生長出來，成為餐飲江湖的一股新勢力。

如果沿著這一味道向源頭追溯，會發現，在“江西小炒”這一略顯籠統的標簽之下，隱藏著更具體的味覺脈絡。其中頗具代表性的一支，來自江西吉安永新縣。

永新“十大羅碗”美食宴。 劉俊 圖

很多人記住這座贛西小城，是從一口味道開始的。這種味道往往帶著一點辣，卻不張揚，而是裹著湯汁的鮮香。

在不少外地食客眼中，它只是菜單上不起眼的幾道普通菜品；但在永新人心里，那是從小吃到大的味道，是母親灶臺上的煙火氣，是喜宴上熱氣騰騰的“十大羅碗”，也是走出家鄉之后反復回望的方向。

有人說，江西小炒的魂，有一半在廬陵（今吉安一帶）。也有人說，廬陵佳肴中，永新菜最具代表性。

車輪滾動之間，在不斷流動的人群中，永新菜的煙火也隨之遷徙，從鄉村灶臺走進城市餐桌，從一地風味，漸漸成為一種可以被識別、被傳播、被記住的“味覺符號”。它不喧嘩，卻在不斷出圈。

如今，永新正以這一獨特的味蕾記憶，悄然醞釀一場從“味覺符號”邁向“文化IP”的升級變革。

永新的味道

在永新縣城，如果你傍晚走進一家餐館，往往先聽到聲音。

不是人聲，而是鍋鏟敲擊鐵鍋的聲音，是猛火舔舐鍋底的聲音，時而短促，時而拖長，像一支即興的灶臺樂隊。

廚房半掩著門，蒸汽翻涌而出，混著辣椒和新鮮食材的氣息。端上桌的一道菜，熱氣氤氳，紅里透亮。夾一筷子，味道并不猛烈，卻有回甘的后勁。

如果用一句話概括永新菜，大多數當地人會說：香、辣、厚。

這并非簡單的刺激，而是一種層層遞進的復合感——油香先行，包裹食材；辣味隨后，打開味蕾；最終留下醇厚的回味。“香辣醇厚”正是永新菜區別于其他贛菜的重要特征。

永新人夏秋使用鮮辣椒，形成清爽的“鮮辣”。澎湃新聞記者 黃劍 圖

永新的辣，還帶有時間的維度。當地人常把辣分為兩種：夏秋使用鮮辣椒，形成清爽的“鮮辣”；冬春多用干辣椒，則更顯醇厚的“香辣”，甚至帶有微妙的層次感。

“永新的辣，是一種帶湯汁的鮮香型辣，味道更加濃厚，不同于湖南以干鍋見長、偏重油辣的風格。”永新縣文旅局副局長賀小哲說。

永新地處“吳頭楚尾”，長期受贛湘文化交匯影響，又有客家人遷入，飲食傳統在交融中形成。因而，永新菜既有湘菜的辣，也有贛菜的厚，還融入了客家菜的技法。

“永新菜最大的特點，是取材講究，重在本地鄉土食材；同時，廚師的操作手法也和其他地方完全不同，是祖傳的。”永新縣餐飲協會會長張文章表示。

永新所在的北緯27度，被認為是優質食材帶。菜要好吃，先看原料。永新菜強調“本味”，能不加的香料盡量不加，有些菜甚至只放辣椒，不放八角、桂皮。看似簡單，其實更考驗火候和經驗。

這種飲食文化的集中體現，是“十大羅碗”。

在永新，若有人說“走，恰羅碗去”，往往意味著一場宴席。高腳羅碗依次排開，從婚嫁到壽宴，從團圓到告別，幾乎承載著一個人一生的重要時刻。它既是禮數，也是儀式。

十大羅碗不局限于10個菜，也并非隨意拼湊。它們取自永新的山野與水土——土里長的、河里游的、地上跑的，經過廚師在灶臺之間騰挪，最終匯聚一桌。

干蒸土雞、煙筍炒臘肉、釀豆腐，制作方法獨特；金錢蛋、爆椒泥鰍、小炒干牛肉，火力要猛，都是典型的下飯菜；醬蘿卜老鴨湯、和子四珍是偏醬香風味，用的醬蘿卜沿襲古法制作，相關技藝已被列入非物質文化遺產。

作為代表性菜品之一，永新血鴨以酒香、辣味和鴨血味疊加出豐富層次，曾在江西省餐飲技能比賽中獲得金獎。相傳南宋時期，文天祥帶兵途經永新，當地廚師在烹制鴨肉時誤將鴨血當作醬油入鍋，“陰差陽錯”成就了這道風味濃烈的名菜。

永新血鴨是江西永新縣的一道特色菜肴。 “文旅吉安”微信公眾號 圖

附子湯的來歷則更為日常——一位兒媳為讓婆婆開胃，反復嘗試，最終熬出一碗溫潤甜羹。這樣的故事，為永新菜增添了柔軟的人情底色。

也正因此，永新菜的根，并不只在餐館與宴席，更在家庭。

在這里，“廚師”并不是唯一的味道創造者。許多家庭主婦同樣能做出一桌好菜。她們不依賴標準配方，只憑經驗拿捏火候與咸淡。

人們評價一道菜，常說“像家里的味道”，或者不像。這里的“家”，就是一種標準。

它無法量化，卻能被舌尖準確識別；也構成了永新菜最深的記憶層。無論人走多遠，只要嘗到那一口熟悉的香辣，記憶便會被喚醒。

所以，永新菜從來不只是“好吃”。

它是一種被時間反復驗證的日常經驗，是人與土地之間的長期關系，是煙火與情感交織出的味覺地圖。

從“味覺符號”到“文化IP”

上世紀80年代末，一批永新人離開家鄉，到外地開小餐館，把家鄉味道帶到吉安、南昌、廣州，甚至更遠。

這些門店多以“江西小炒”“井岡風味”等為名。菜是永新的菜，廚師也是永新人，但名字各不相同。味道在流動，卻沒有形成一個被識別、被記住的整體。

對一個地方而言，把“好吃”變成“品牌”，并非易事。

2025年起，永新縣啟動“永新味道”品牌建設，將分散的民間美食整合為統一的文化IP。

“永新味道”不僅是一個品牌，更像一面旗幟，試圖把散落在各地的永新餐館、廚師與本地食材重新連接，形成統一表達。

首先是品牌的統一。

“我們在去年注冊了‘永新味道?贛’品牌。”“永新味道”美食品牌推廣協調推進工作專班負責人段小文說，如果沒完成商標注冊，打造品牌就等于紙上談兵。

如今，無論在吉安、南昌，還是北京、上海、廣州等地，加盟門店均統一使用“永新味道”品牌標識，并統一視覺體系、餐具與員工服飾等。菜品也從依賴個人經驗，轉向標準化體系。

原本零散的“味覺符號”，開始有了清晰的指向。

在此基礎上，永新全力推動“永新味道”規模化擴張。通過加盟模式，在不同城市布局旗艦店和品牌店。

與傳統加盟不同，“永新味道”目前不收加盟費，并提供覆蓋品牌、技術、人才、金融與傳播的系統支持。

“我們統一授予加盟店商標標識后，會給予獎勵支持，獎勵規模在10~25萬元。”段小文介紹，永新還對加盟店的經營貸款每年給予總額300萬元的財政貼息支持。

截至目前，“永新味道”已在全國11個城市落地103家標準化加盟門店。

“很多餐館看到同行加盟后生意好了，就主動來聯系我們。”永新國佑餐飲公司總經理龍芳表示。

永新美食推廣中心順德旗艦店。永新縣融媒體中心 圖

與此同時，當地也加快建立“永新菜標準體系”。

過去，永新菜依賴經驗傳承，同一道菜在不同廚師手中差異明顯。為解決加盟擴張中的“千人千味”問題，當地制定《永新美食統一標準菜品體系》，對60道核心菜品在食材選擇、烹飪流程與調味比例等方面進行量化規范，力求實現“千店一味、品質如一”。

“我們創新不守舊，傳承不忘本，好的東西繼續用，有缺陷的該改進就改進。”張文章稱，標準不是抹平差異，而是建立底線，讓味道在不同地方保持穩定。

同時，標準制定者多為本土非遺傳承人和資深廚師，在推動規范化的同時，也保留了傳統技藝。

段小文回憶，他不久前在廣州推廣“永新味道”，明確拒絕了提出以機器人炒菜方式加盟的餐館，避免失去永新菜傳統技法帶來的獨特味覺體驗。

張文章還牽頭編制《永新味道美食手冊》，系統記錄菜品配方與操作技法，并梳理每道菜背后的故事。“把經驗轉化為文本，把手藝變成可復制的體系。”

“永新味道”的躍升，還在于打造永新廚師人才根基。

永新作為“廚師之鄉”，通過“傳幫帶”傳統形成了超過千人規模的廚師網絡。近年來，當地逐步建立了政校企協四方聯動的廚師培訓機制，把原本分散的永新菜手藝納入課程，進行系統教學。2025年，首期培訓班便培養并向加盟店輸送了35名持證廚師。

“我們培訓的第一課，就是廚德。味道可以學，做人也要學。”張文章說道。

圍繞“永新味道”，傳播也在同步展開。從紀錄片到短視頻，從美食節到廚藝賽事，“永新味道”不斷被講述、被放大。味道有了敘事，餐館有了故事，地方也有了更具感知力的文化符號。

全產業鏈：從“田間”到“餐桌”的閉環

如果說品牌解決的是“叫什么”，產業鏈解決的，則是“怎么做大”。

永新的目標不止于開餐館，而是構建從食材源頭到終端消費的完整鏈條。

過去，永新菜的根基在鄉村。土豬、土雞、土鴨、竹筍、醬蘿卜等分散在各個村莊，農戶與餐館之間缺乏穩定連接，品質更多依賴熟人關系。

這種分散，既制約餐飲發展，也限制農業附加值提升。

隨著“永新味道”推進，當地開始重塑食材供應體系。圍繞“一鄉一品”，永新梳理出本地優勢食材，推動門店與種養大戶、合作社建立直供關系。

關鍵載體是“贛味甄選”。

這一平臺將分散食材集中整合，既服務餐飲門店，也面向消費者。門店線上下單，合作社按標準供貨，平臺統一調配，政府提供監管與背書。

“過去在外地很難買到地道原料，現在有了穩定渠道。”龍芳稱。

目前，平臺已上線本地食材100余種，連接100多家種養主體，直接帶動3000余戶農戶增收。自2025年11月試運行以來，平臺日均銷售額突破萬元，至今累計銷售額超200萬元。

在此基礎上，永新引入第三方物流體系，實現食材標準化配送，一些重點城市門店已實現定點直供。

通過統一采購、集中加工、標準化配送，永新逐步實現從田間到餐桌的“一站式閉環”，既保證源頭一致，也降低成本、提升效率。

對農戶而言，這也是一次轉變。過去農產品依賴市場波動，如今通過平臺直接對接訂單，收益更穩定；同時，平臺數據還能反向指導種植。

“過去是盲目種植，現在我們可以通過平臺數據推演，指導大面積種植不同的作物。”段小文說道。

支撐這一體系運轉的，是“政府專班+市場化公司”的雙輪驅動。

2025年7月，永新成立“永新味道”工作專班，縣長任第一召集人，商務、文旅、農業等部門骨干組成核心成員，從縣級層面統籌推進；同時設立國有全資的國佑餐飲公司，負責市場化運營，形成“政策統籌+企業執行”的協作機制。

從“一村一品”的農業格局，到全國門店的餐飲網絡，再到城市消費者的餐桌，永新正將一地味道嵌入了更大的經濟體系之中。

2026年3月17日，“三灣春正濃”永新特色民俗和小吃美食嘉年華活動現場。 吳婷 圖

永新用標準穩定味道，用傳統守住靈魂；用制度連接資源，用市場放大規模。

更重要的是，他們找到了“一道菜”與“一座城”的連接點。

它連接著城市形象、生態農業、鄉村生活、非遺技藝，甚至紅色記憶，成為可以被講述、被體驗、被帶走的地方名片。

正如永新縣文旅局副局長賀小哲所說：“我們打造的不僅是‘煙火里的永新’，更是讓游客在品味美食中，讀懂永新。”