耳朵先“吃”：聲音如何偷偷改變食物的味道？

當你在一家餐廳里用餐，你有注意過背景音樂嗎？

或許你以為這些餐廳音樂只是環境的點綴，但實際上并沒有這么簡單。

2018年，《營銷科學院刊》揭示了一個秘密：音樂分貝越高，顧客越傾向選擇不健康食物?？梢赃@么說，噪音帶來的刺激與壓力，正悄悄篡改你的菜單選擇。

音樂對美食的影響遠不止于氛圍，甚至可以說是一種……特殊的“食材”？

今天我們就來探討一下這個話題~

將音樂融于食物的歷史由來已久。

在英國童謠《唱一首六便士的歌》里描繪了這樣一個奇幻場景：24只黑鳥，被放在派中烘烤。當派被打開，鳥兒們開始歌唱……

而這并不是虛構的畫面，而是中世紀真實上演過的餐桌戲劇。英國廚師確實將鳥兒藏在派里，當蓋子掀開，鳥兒開始展翅高歌。

時光快進到20世紀30年代的意大利，在未來主義烹飪書籍里，用餐變成了前衛的行為藝術。

一道名為“被小號聲撕裂的生肉”的菜譜要求食客：吹一口小號，嚼一口浸酒的牛肉塊，如此反復。聲波與咀嚼的節奏在口腔中共振，可以想象一下那種用餐體驗。

另一道未來主義菜肴“復合節奏沙拉”，盛在一個左側帶曲柄的盒子里端上桌。食客不用餐具，右手進食，左手轉動曲柄。叮咚聲起，侍者隨樂起舞，直到盤中空空。

書里還有一道叫“會唱歌的蛋糕”的食物，據說在烘烤時會發出哨聲，這樣你就能“召集朋友們圍攏過來”，并“跟著蛋糕一起吹首歡快的曲子。

2024年，一個油管頻道博主嘗試了這個食譜，結果發現這只是個噱頭。

倒是同本書里的“會說話的氣泡水”確實發出了聲音，而這背后的秘密在于里面有一把跳跳糖——讓人哭笑不得的實驗。

那么，回到主題，聲音真的會影響味覺嗎？

2010年，牛津大學跨模態研究實驗室的一項研究證明，高音調的聲音通常會增強甜味和酸味的感知，而低音調、銅管般的聲音則傾向于帶出苦味和鮮味。

甚至節奏也扮演著角色：斷奏的節奏模式能讓酥脆感更明顯，而連奏的旋律則能突出奶油感和順滑感。

在后續實驗中，參與者被要求一邊聽不同的配樂，一邊吃蜂窩糖。同一塊蜂窩糖在配合高音調聲音時嘗起來明顯更甜，而在配合低音調聲音時則更苦。

這不僅僅是音高的問題。聲音的情感基調也很重要。積極、振奮的音樂往往會增強風味，而陰暗或不和諧的聲音則可能使風味變得平淡。

研究人員在探索情感如何影響味覺時發現，喝葡萄酒時聽古典音樂，感知復雜度會提升；但是聽流行音樂，則感覺更隨意和輕松。

2024年，意面巨頭百味來攜手三屆艾美獎得主作曲家克里斯托瓦爾·塔皮亞·德維爾和牛津大學實驗心理學家查爾斯·斯彭斯，推出了一部包含六首曲目的音樂合集。

每首音頻曲目都專為 Al Bronzo 系列中的一種意面形狀量身定制——吸管面、中型通心粉、細長面、斜管面、螺旋面和扁細面。

百味對每一款意面搭配的樂曲作了一番解釋，比如：

通心粉配樂：清脆鈴聲提升小番茄的甜美，人聲吟唱引出培根的煙熏深度。

吸管面配樂：低沉貝斯線勾勒烏魚子的咸鮮與煙熏感。

查爾斯·斯彭斯表示，“聲音調味”是一門將聲音與特定風味及質地進行科學配對的學問。食客所聽到的聲音會顯著改變食物的味道感受。

在“聲音調味”理論中，有一種說法是，低頻聲音能為食物增添苦味，而較高頻率的聲音則能帶出甜味，可為菜肴增添高達15%的甜、咸、酸、辣風味。

上面提到的百味意面并不是唯一利用“聲音調味”的企業。

名廚赫斯頓·布魯門撒爾的肥鴨餐廳是最早嘗試感官體驗的餐廳之一。它的招牌菜“大海之聲”就是典型例子。

用餐者從貝殼里取出耳機戴上，一邊聽著海浪拍打的聲音，一邊享用海鮮。客人們一致反饋食物嘗起來更新鮮、更有活力。

航空公司也利用了這一點。首先，我們要知道，高水平的背景噪音——比如85分貝的引擎轟鳴聲——實際上會降低甜味和咸味的感知。

這就是為什么許多航空餐食故意比地面上的食物更咸的原因之一。因此英國航空公司測試了一個名為“SoundBite”的精選播放列表，以降低飛機客艙噪音對味覺的影響。

甚至快閃餐廳活動和品牌也在嘗試聲音調味。在倫敦的 House of Wolf，用餐者可以品嘗“聲音蛋糕棒棒糖”，他們在吃甜點時可以選擇聽兩種配樂中的一種。明亮、高音調的選項放大了甜味，而低沉、憂郁的配樂則帶出了苦味。

聲音調味是怎么發揮作用的呢？聲音和味覺又有怎樣的關系？

一個原因可能是發聲和味覺反應之間的聯系。當我們嘗到甜味時，舌頭往往會向上壓，這個動作會產生更高音調的發聲——想想我們吃到美食時忍不住發出愉悅的“嗯”聲音。

另一方面，苦味常常導致舌頭向下壓，從而產生像“呃”或“呸”這樣的低音調聲音。

還有，注意力聚焦也有影響。當你聽到斷奏節奏時，你的大腦可能會開始更密切地關注嘴巴里食物的口感，比如薯片的酥脆感、咬斷胡蘿卜的清脆聲等。

而流暢的旋律可能會將你的注意力轉向奶油感、柔軟度或濃郁度。某種程度上，聲音成了你感官的聚光燈。

但是，影響最大的可能還是情感因素。聲音會影響情緒，而情緒會塑造感知。

這個上文也有提到——快樂、歡快的音樂可以讓風味更明亮，而陰暗、不和諧的音樂則會讓風味變得平淡。

這就是為什么李白同樣是喝酒，有時候是“人生得意須盡歡”，有時候又變成“舉杯消愁愁更愁”。

很明顯，情感環境（包括聲音）改變了一個人對飲食的感知。

看到這里，你認為聲音調味是營銷噱頭還是確有其事呢？

無論如何，可以肯定的是，我們所聽到的、感受到的和記住的，都融入到了我們在舌尖上感知到的東西中。

最后一個問題：你有過“聲音調味”的體驗嗎？有什么音樂可以為你的盤中餐加分嗎？

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