韓國第一素：俗人的藥

[The Best Vegetarian Restaurant In Korea]

韓國第一素

對，

我這個俗人又去吃素了。

都說上海富太的美容院是定期廟里吃個素，我本來是不信的。自從來韓國白羊寺參加Temple Stay（寺廟留宿），吃了整整兩天素，修仙未果、俗念四起的我好像有點信了。因為富太不管上山前怎么不開心，下山吃肉一定開心，神采奕奕馬上寫在臉上（玩笑）。

白羊寺其實是個和尚廟，山上不遠處有個小小的“天真庵”。“天真庵”似乎只有靜觀師太與負責組織禪院事務的Khema師太共住，就是這個庵，是韓國宗教素之顛。要去那邊吃頓素，不好意思，現在是一位難求。

我是虔誠吃喝的幸運兒，花了一個月時間訂上了美食禪修的位置。臉色白凈身姿輕盈的Khema師太是主理人，與山下50+女性一比，她簡直可以用保養得法形容，不過我沒有問她幾十年不曾見過的俗世化妝品牌子。

讓我眼前一亮的是，她主動談起“剃光頭”這件敏感的事。

“剃光頭就不會有發型與穿衣搭配的煩惱了，可以專注于自己更重要的事，比如：修行。”這讓我突然想起最近一個觀念，女生在人生的學習階段、事業階段始終“相貌平平”，其實是上天莫大的恩賜。這輩子如果不執著易逝的外表，女性就自由一半了。

畢竟對一個優秀的女人來說，“好看”也只是最微不足道的優點，但一旦擁有“維護美麗”的執念，欲望就會被無限放大。去年全球院線大贏家《某種物質》The Substance，就是講述女性“完美詛咒”的故事。

有太多更重要的特質，擁有跨越時間的魅力，會帶來更持久的影響。這與美食一樣，好吃總比擺盤重要。

好的飲食就是藥

我這次為了韓國素食料理界掃地尼靜觀師太的菜而來，還有一個潛在愿望：為了自己可以“停下來”。

“好像總停不下來”已經成了我的“病”，時間總比預期要跑得快，那種“停不下來”的焦慮反過來，讓時間流得更加匆忙。

其實來這里前，電影《永恒之門》《At Eternity’s Gate》里梵高與加歇醫生的那段靈魂交談，對我觸動很大。

加：你為什么畫畫？

梵：我畫畫，事實上，為了停止思考。

加：一種冥想之類的療愈（原臺詞meditation）？

梵：當我畫畫的時候，我就停止思考。

加：你停止思考什么？

梵：停止思考，并且畫畫讓我感覺擺脫紛擾思緒，進入“內外一體”的狀態。我本想著充分地去分享我所看到的。我原以為一個藝術家應該教人如何去看待世界，但我現在不那么想了，現在我只思考——自己和永恒之間的關系。

加：你怎么理解永恒？

梵：必將到來的時間（原文：time to come）。有時他們會說我是個瘋子，但是有一點點瘋狂是最好的藝術。

加：你不是瘋子。

梵：有個醫生朋友真好。

白羊寺沒有“隨便吃頓素齋”的機會，外國人只有來參加Temple Stay才可以，得經歷集體鋪、撞鐘、108個敬拜、早課等等身心靈流程。

從中國飛首爾，再從首爾五個半小時火車至光州，再從光州市中心去深山…路途可以千里迢迢形容。我這個人再苦也吃心不改，初來白羊寺，勞頓全拋，就眼巴巴瞥見靜觀師太的醬缸，雖然遠遠地，但直勾勾地。

這里喝口水全是用這種一次性紙袋，飲水機默認冰水。佛珠是我“一個敬拜，冥想一句箴言，串一顆”這樣自己串的108顆。日常就是早睡早起，被子與床墊集體鋪地，吃全素白人飯。這里生活極簡。

其他能拉扯我注意力的，就只有仙境景色了。著名美食紀錄片《Chef‘sTable》拍攝靜觀師太的湖邊，我看著一只仙鶴從眼前飛過，頓時發現自己進了韓國的桃花源。

我終于來到靜觀師太的家。韓國第一素，才發現這里與中國有那么多連接。

我成都的好朋友熊燕留言說，四川的中國行，靜觀師太曾來明月櫻園，說那姐姐熊英的手作的“明月松酒“是藥，可以醫治身心靈。靜觀師太的理念是，好的飲食就是藥。也就是，修行在日常中。我再次感到緣分奇妙。

這次，我帶杭州沈木根大師的龍井茶給她喝，她喜歡，而且竟然清楚知道杭州的地理位置，也有微信。我才意識到，擁有師太這種“自在”，她的美食才有可能帶著佛法的力量，傳播到全世界。

用“時間換空間”的原始味覺

山下一直是炎夏，白羊寺山上還是春天，新芽初綻，山花新開。我被波蘭、意大利倆室友抓起來hiking（老外為什么對徒步那么癡迷）……

累了，我把家鄉的龍井茶倒給各種顏色的朋友們喝，配上韓國的黃豆餡青團，“豆香”合“豆香”，作為補給真的不錯。

白羊寺周圍群山環繞，一路上土人參、京黃芩、堇菜、桑葚、香蜂草…當然，為這番天地里的純凈而生，不是為了用。

仙鶴家里，住著人人敬仰的靜觀師太。她一上來打招呼：“你們說我今天衣服漂亮嗎？”只見她眉眼矍鑠，一件亮湖藍色素衣，頭頂麻編帽子，驕傲地問著。一聽大家說好看，馬上嗤地笑出聲。

她的語氣神態就是個老頑童，怪不得她住“天真庵”山上。已經做尼姑50年的人了，她俏皮說笑自己17歲就上山，所以她覺得自己至今17。

生姜做陳醬，五種莓果做醋、蘇麻子碾粉做調料…各種食材偶得天成，佛門的單調餐桌，因這個老少女的創造而充滿喜悅。

食物，大量用發酵的醬料調味，酸、甜、苦、辣，無不如此被時光歷練。山上欠缺的食材，用時間帶來的稀有滋味作補充。

有限的味道被極大豐富了，單一食材在醬缸里可以停留很久，化成無數意想不到的分身。黃豆，可以是醬油、豆瓣醬、也可以是豆豉辣椒醬。沒了“山中羞澀”的限制，師太的菜單可以一直鮮活下去。

聽她的美食課，想起我的外婆做菜。她就這樣徒手拌著醬，手指是筷子，掌側是刮板，掌心是大勺，邊做菜邊聊起自己愛中國四川的麻辣。

那些紅殷殷的韓國辣醬，倒下來像厚緞子那樣，粼粼的。她邊拌著，邊嘗著濃淡，灶臺就如同她的道場，佛法唯心，一切調味都悠游自在。

靜觀師太說自己到廟里時間長，最大的好處是：“現在終于沒人會告訴她該做什么了”。臺下涌起一片笑聲。

“通過食物，我們可以共享同一種感受，交換能量，產生共鳴。”這是她目前跟自己說要做的事。

山里產季非常短暫的山筍，成為她授課歷史以來，第一次出現在菜單的off menu。她認為竹筍本身就蘊含很強的能量，但是，正因為筍的能量太強，它自身也帶著‘毒素’。

在筍長到50厘米時收割，她用焯水與醬汁的辦法去除筍里“毒素”。我猜她說得是草酸和氰苷。

靜觀師太指著眼前滾出濃郁菌香的“蘑菇”說：“今天要用它，所以從昨晚開始就把它泡在水里了。做某些菜的時候，到這個程度就可以直接放油翻炒，然后加醬汁、放調料攪拌。通常來說在家里或者其他廚師，他們處理整朵蘑菇的方式是清炒一下。”

但靜觀師太并不認為炒是最佳方法，想要充分獲取榆黃蘑（香菇）的全部精華，就要了解它的生長過程。然而為了得到這個品種的蘑菇，要花五年時間。

她采用的蘑菇種植方法是把牛蒡用攪拌機打碎，再加一點肥料。因為人們追求更便利的方式，現在溫室種植已經很普遍了。然而靜觀師太還是追尋自然農法，它們的味道和口感當然是不同的。“也不同于完全在自然環境中生長的。”她補充說。

”在烹飪之前，你無法確定能否得到最好的味道。你必須先調味，然后等待，認真觀察，然后再去烹飪它，這樣你才能得到更好的味道。”調味的時候師太沒用辣椒粉，而是磨了花椒來代替。

她認為食物調味這事兒，想太多容易頭疼，所以不如保持原汁原味。用最樸實的做法，反而能激發出食材真正的魅力。當料理足夠純粹時，每一口都能嘗到大自然賦予的天然風味。

拌筍醬的別名叫“2號大醬”，師太在CNS（韓國化學研究院）的基礎上進行研發，僅制作醬料用了八年。師太認為加入漿果的醬入菜肴，整體顏色會更好，但加入漿果后必須等到釀制一年過后，雜氣才會逐漸消散。“這時漿果與容器（或環境）之間那種特有的契合所產生的能量才會持續釋放出來，所以必須進行持續發酵。”

她做其實很簡單：

第一步種蘑菇。

第二步把這樣準備好的蘑菇，按食材的量倒入水，然后往里面加醬油，煮。

不對，我好像漏了一個關鍵，醬油還得自己做好。靜觀師太自己做的醬油，也已經陳釀8年了。

省略風風雨雨一萬字…接下來放入蘑菇，然后再加入蘇籽油。師太將蘇籽油和醬油按1:1的比例調制，等稍微煮開之后，把火調成中火。“然后保持這種狀態再煮20分鐘以上，期間需要不時攪拌。”

邊燉煮蘑菇，咱再說回竹筍。“如今在韓國，潭陽竹筍最有名，產地就在城市附近，離這片區域（白羊寺）非常近，再過5天，就下市了。”竹筍從地里冒出后，待其長到約40-50厘米高時，師太連殼完整挖出。將其放入鍋中，加入醬料和鹽，整整熬煮六個小時。經過這樣處理后，將（鹽漬的）竹筍裝入陶罐密封保存，就能存放一整年供食用。師太最著名料理就是“涼拌竹筍”，具體是用醋醬/初醬（醬油+醋+糖+芝麻）或辣椒醬來拌的。為了更好的口感，她特意保留了淺表竹筍嫩皮，用鹽、梅子糖漿和醋腌制后，再用油炒，真是回味無窮。

靜觀師太說：“我們是以野菜為食的民族。每年三月至四月，都能收獲大量山地野菜。采摘這些野菜后，會將其烹飪成各式菜肴。如果不用大醬打底，換用醬油的話可以提升鮮味，而放鹽則能帶出甜味。”野菜野果還可以是調料，跨越時間的那種。

蘇籽粉

白羊寺內有一棵巨大的桑葚，這個夏天滿載著紫色汁液落到碎石地上，成了我們和小鳥的食物。

師太的理論很有意思。如果想要獲得那種蘊含獨特生命力的漿果提取物，就不能從雜貨店購買。因為那些產品有天然釀造的魅力，關鍵在于，它需要經過三到五年的關鍵定型階段，這是漿果提取物達至其理想狀態的必經過程。

所以，必須至少等待三年，才能使它的糖分完全轉化。發酵物表面形成的微生物層浮渣產生甜味之后（指發酵初期糖分出現），其實并不是10秒鐘的事。即使實際施加外力（比如攪拌），發酵過程也不會加快。這多虧了微生物的作用，所以發酵并不需要加入大量的糖。

“醋，可以不用糖做，但漿果提取物的糖含量幾乎達到80%，糖漿占20%。但這種醋的發酵基料是糖，卻只添加了1%左右。”

靜觀師太全部用蔬菜來釀的醋，已經是十年陳釀。“在這里面味道每天都在變。這些醋，不是樣本，而是實物。稍微提前觀察就能發現：它們各自相似，每年顏色和質地卻不同。無論好壞，至少都存了十年以上。”正因如此，去年秋天篩選時，她特意挑出好醋，過了廟里老和尚的品鑒關。

師太制作的五味子醋很像醋，但又不是醋，她用了白砂糖。我以為想做出這種甜味要用特殊的糖，但是她說就是普通白砂糖，這糖其實是酵母菌的飼料，最后殘糖并不多。

低糖理念被大量運用在師太的料理里。她制作醋只需要1%的糖，但制作發酵提取物則需要80%的糖。為了明顯甜味，她會借助米酒糟。同時，她也不排斥法國產的李子醬、青梅醬，根據不同的食材特性，在需要帶出基礎風味時使用。

我的菜包飯，靜觀師太建議搭配陳化三年的生姜陳醬。她把姜煮12小時，做成提取物，可以使用一年。把姜磨碎，然后加入總量7%或者8%的糖，然后溫室放置三年。“如果你能確定品質，那么也許能放10年或15年，也不會變質。”

底下蜂斗菜發酵的莖和葉子，??(meowi) 蜂斗菜（款冬）是一種春季野菜，葉子大，葉柄（莖）長，在韓國常用來做涼拌菜或包飯。春天吃葉子，現在莖稈正當季，正是享用的最好時機。

典型的碳水化物，除了包飯，還有面條。師太又喃喃自語聊起了心得：“得先過個冷鹽水（醋+鹽）才行，這樣處理完，就算直接吃也沒問題。不過話說回來，漢拿拉面不是本身就能吃嘛。聽說它的“新娘口味”（實指該品牌經典紅色款，因包裝喜慶俗稱'新娘面'）特別棒呢，調味醬料味道很獨特，正是為了解決口味沖突而研發出來的。”

“咸香交織著蘇籽油的香氣，風味在口中層層遞進。待到尾聲時，魚露的鮮味會陡涌現，沉入喉底。此時若用力一嚼，那濃郁的鮮味便會瞬間迸發出來。”

灶臺就是她的道場

廟里生活是：四點起，九點睡，和山水花鳥沒時差。食物、自然和心里那個自己，一起長。

靜觀師太說，僧人禪修，直到看見自己的真我。修行人不應滿足于禪修帶來的平靜或快樂，要超越這些。

有兩種禪修方法，分別被稱為頓悟法和漸悟法。我們正在做的這件事的想法、意圖，甚至連意識、認知都在想“自己在做什么”，這是在進行一種“獨頭意識”。

這是一種意識狀態，指脫離了通常與感官（五識：眼耳鼻舌身）和對外部世界覺知（第六識：意識）緊密相連的狀態，成為一種更獨立、更內在或更純粹的（有時也被認為是更“孤立”）的意識流。

它是意識活動的一種特定模式。在這種狀態下，如果進入禪修，就能體驗到一種“無我”的境界。此時人并沒有睡著，相反，保持著極其清晰的覺知，只是那個“我”的概念消失了。

而且，要知道，基于人們前世所修習的禪修方法，如果今生繼續使用同樣的方法，就能夠（更輕易地）體悟那種境界（開悟），雖然不是立刻得到圓滿的覺悟（開悟），但能更快速、更深入地體驗到禪定的精髓。

打坐時專注于一個內容或一點，如果能夠把這種投入持續到十分，那些紛擾的念頭就會逐漸消散，平息，最終達到豁然開朗的境界。但這需要因緣具足，也需要不斷練習。

因此必須練習，現在就要開始行動。所以，僅靠平時這點功夫，不知何年何月才能開悟。真正的專注修行，應當像剃度出家那樣徹底放下。

何必執著于穿這樣、吃那樣、住哪里？這些外在的境界已經耗散了心力。也就是說，能達到五成的定力（不被這些瑣事牽扯），這樣的修行者才算是真正上路了。

普通人會被這些外緣牽動。但是若說放棄，很簡單，滿足于安于現狀、貪圖舒適就好。在家修行的人通常在家里準備了十二分的條件，卻連修行的開端都難以開始。但僧人/尼姑這些修行人經走上了修行之路，擁有更好的環境來進行禪修。所以，要有更好的修行狀態才能更快地開悟。

因此，當雜念浮現時，應直面它、審視它。如此堅持，煩惱妄想自會脫落，要徹底看透。

舉個例子，這個人小時候丟了錢，如果一直想著“哎呀，要是沒丟那筆錢，我現在可能都成富翁了”這種念頭，堅持琢磨它，那個懊悔的想法，越想擺脫，它反而越像蟲子一樣粘著。唯有將這類妄念碾磨至盡，無論是愧疚還是遺憾，當它們試圖侵擾時，唯有以純粹本心靜坐。此時雖無外在行為，但在意念中如同除草般根除雜染。

再如園藝時，若心念游離，則身雖勞作、神已散逸。欲達“園藝禪境”，須全身心融入當下，感知每一鋤土、每一修剪的觸感，令動作與覺知合一。否則便陷入割裂狀態：肉身在勞作，心識卻游蕩他處。

此刻若觀照自身，便會發現：我正以蜥蜴蟄伏般的姿態，超越時空維度，直面最本真的自己。這種“看見”并非肉眼所見，而是當“我執”消融時，本心與行動渾然一體，如清泉映月般自然流淌。

由此生發的言語，會變得異常柔軟而深邃。一句心念的傳遞，便能與他人靈魂共振，仿佛共奏一曲古典樂章。這般境界中，每一次起心動念都如蓮花開合，即便涉及“121”這類抽象修持（或指某種修行次第），亦能如云聚云散般自在無礙。

今日在此相聚的諸位，恰似江南煙雨中的同林之鳥，看似各自獨立，實則根脈相連。

她說：“我們今天相聚在這里，看似素不相識，此刻雖是今生初遇。那也必定是因為前世結下過某種因緣，此刻的重逢，不過是宿緣的再續。正因在這瞬間，無形的能量將我們匯聚于此，此刻方能用心用眼看見。不必詢問每個人從何處來、做何事，情感的漣漪也能穿透皮囊，在空氣中震顫。若在塵世重啟新生，讓我們在一分鐘的禪修中，體悟二元對立的消融，讓覺知如呼吸般自然流淌。”

“我們今日相聚，皆因可塑的業力。這份緣起正在催生新的因果。那么，我們來做一分鐘禪修吧。當涌現的念頭不得宣泄，便沉潛內觀，此刻只需清除其他雜念，讓覺性如燈照破。此刻，請諸位摒除一切雜念。”

我靜靜閉上眼，忘記吃過的東西。

神 婆 問

你 喜 歡 靜 觀 師 太 嗎 ？

“風花之瀟灑，

雪月之空清，

唯靜者為之主。”

——《菜根譚》

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人