揭秘順德清暉家宴十三菜，且看名廚如何復原改良成爆款

清暉家宴，是順德大良有百年歷史的傳統名宴，這套菜單每一道菜都可以單獨拿出來做餐廳招牌菜，也蘊藏著每一位順德廚師都為之自豪與敬畏的傳統烹飪技法。今天，紅廚網請來順德大良美食促進會會長潘允堅為大家介紹、拆解經過改良后的清暉家宴菜式，也為大家提供一個傳統菜改良創新的好思路。

清暉家宴——

地方名門的飲食哲學

清暉家宴的故事，要從嶺南四大名園之一的清暉園說起。這座始建于明代的園林，不僅是龍氏家族“一門六進士、十二舉人”的文脈象征，更藏著順德飲食文化的至高境界。

百年前，龍氏族人在園內宴請賓朋時，總愛將文人雅趣融入飲食。他們講究“食不厭精，膾不厭細”，從食材的時令選擇到刀工的極致追求，都暗含著對生活美學的極致詮釋。

過去為了讓一道清蒸魚達到“入口即化”的境界，廚師需在黎明時分親自挑選剛出水的鯽魚，用竹刀去骨時需屏息凝神，確保每片魚肉都薄如蟬翼。這種對細節的極致把控，成為順德菜“精工細作”的源頭活水。

只不過，過去這些制作精良的順德名菜都深藏在獨門大院之中，成為名門望族們獨享的私宴。

幸好，隨著時代發展和歷代順德名廚的薪火相傳，原本只殘留在歷史書本上的清暉家宴被重新復原。去年9月25日，以“鳳城家傳·嶺南真味”為主題的清暉家宴發布會在順德大良清暉園舉行，正式發布了“清暉家宴”美食文化品牌和標準菜單。

當地政府、清暉園博物館和大良美食旅游促進會聯合推出“清暉家宴”品牌時，這就意味著新一代順德廚師再次肩負起了復活百年家宴的使命。

紅廚網了解到，經過兩年研發，清暉家宴十三道經典菜式從歷史深處走來，帶著龍氏家族的儒雅與順德水鄉的靈秀，重新呈現在世人面前。如今，清暉家宴已成為順德菜標準化、規范化的標桿，“一步一景一故事”的沉浸式體驗為行業提供了文旅和地方美食融合的范本，也為廣大廚師朋友提供了挖掘、改良傳統地方菜的新思路。

潘會長告訴紅廚網，去年“鳳城家傳·嶺南真味”清暉家宴發布會由順德區委宣傳部(區文化廣電旅游體育局)、順德區大良街道辦事處主辦，順德區大良街道宣傳文體旅游和教育辦公室、順德區清暉園博物館、順德區大良美食旅游促進會共同促成。

發布會上還公布了“清暉家宴”第一批授牌商家名單：太艮堡毋米粥、亞洲第一煲、珍之寶酒樓、香云軒中餐廳、橋珠印象、富萌餐飲集團味力東翼概念餐廳、大門公飯店并進行了授牌儀式。

“十三道清暉家宴菜式包括四宮格餐前小吃、嶺南特色魚生、薏米燉水鴨湯、老醬油乳鴿拼叉燒、菠蘿蜜軟雞、珍菌蒸無骨鯽魚、玉簪蝦球、欖仁炒豬肚頂、春花卷拼野雞卷、百花釀雙鮮、豬潤水浸時蔬菜、杏仁奶布丁錦鯉、牛乳毋米粥，這些都是傳統順德大良名菜。”

下面，紅廚網將為大家拆解這十三道傳統地方名菜的改良創新密碼。

清暉家宴十三菜

每一道都可以做招牌

清暉家宴的每一道菜，都是順德廚師與食材對話的結晶。它們如同園林中的山水花木，看似隨意卻暗含章法，每一味都在訴說著順德人對“鮮”的極致追求。

四宮格餐前小吃

餐前的四宮格小吃，是清暉家宴的“開胃密碼”。大良蹦砂的酥脆、南乳花生的咸香、腌制子姜的酸甜、人面果的清爽，四種風味在舌尖次第綻放。

在制作蹦砂時，順德名廚堅持用傳統豬油起酥，火候需精準控制在180℃，才能讓面皮呈現出蜂巢般的酥脆紋理。

而腌制子姜的糖醋比例，更是經過數十次調試，最終調制出更適合當代市場偏好的口味，既能保留姜的微辣，又賦予其蜜餞般的甜潤。

嶺南特色魚生

魚生，堪稱順德飲食文化的“活化石”，以其鮮嫩滑口、口感豐富而廣受好評。在清暉家宴中，這道菜體現了順德廚師對食材新鮮和刀工的極致追求，堪稱一場“刀尖上的舞蹈”。

順德名廚選用在活水中瘦身七天的鯇魚，宰殺時需在魚下頜和尾部各劃一刀，讓魚在游動中自然放血，這樣才能保證魚肉潔白如雪。

切魚片時，需用特制的桑刀以“快、穩、薄”的手法操作，每片魚肉厚度控制在0.5毫米以內，透過燈光可見清晰的紋理。搭配檸檬葉絲、炸芋絲、花生碎等十余種配料，食客用筷子將其高高“撈起”，寓意“風生水起”，這不僅是味覺的狂歡，更是一種充滿儀式感的文化表達。

為了更適合當下餐飲市場需求，名廚們還在順德魚生中加入進口三文魚作為點綴。三文魚搭配順德名廚精湛刀工處理后的魚生，再添一絲豐腴的口感。

薏米燉水鴨湯

這道湯品是清暉家宴的“靈魂擔當”。順德名廚選用三年以上的老水鴨，與薏米、陳皮、姜片同燉，讓鴨肉的醇厚與薏米的清甜完美融合。

燉制時需全程保持微沸狀態，使湯體清澈而不失濃郁。更巧妙的是，薏米諧音“如意”，水鴨寓意“福壽”，這道湯承載著龍氏家族對賓客“歲晚滿意、福壽雙全”的美好祝愿，因此成為舊時祝壽宴的必備菜品，醇厚清甜，鴨肉酥爛，薏米綿軟，以其滋補養生、清香四溢而備受推崇。

菠蘿蜜軟雞

這道菜的誕生，源自一段跨越海峽的家族故事。清末民初，龍氏族人龍黎兆樂攜臺灣鳳梨回鄉探親，其女黎春熙將鳳梨與本地三黃雞結合，創造出這道酸甜適口的佳肴。

如今，順德名廚將光雞浸熟，切件后以蜜糖、豬油、順德二曲，以黃金比例調成味料澆于雞上，加入新鮮鳳梨果肉伴邊，讓果香充分滲入肌理，再以生油澆濺雞身，使之更具風味。

隨著成品的出現，橙黃的鳳梨映襯著鮮嫩的雞肉，和雅清淡，果香撲鼻。金黃透亮的色澤與濃郁果香，仿佛讓人看到了百年前那場跨越山海的團聚。

珍菌蒸無骨鯽魚

這道古法菜，是對順德廚師技藝的終極挑戰。

一條鯽魚全身有無數根細刺，要在不破壞魚肉完整的前提下將其剔除，十分考驗廚師刀工和對魚肉肌理的了解。蒸制時，順德名廚選擇時令鮮菌菇，大火蒸8分鐘，確保魚肉嫩滑而不散，最后淋上用高湯調制的豉油，再以熱油激香，鮮味層層遞進。

珍菌的脆嫩與魚肉的滑嫩形成了鮮明的對比，使得整道菜的口感層次分明。每一口都能感受到不同食材帶來的不同口感體驗，讓人回味無窮。

百花釀雙鮮

這道菜以其鮮嫩多汁、爽脆彈牙、清香濃郁、口感豐富以及回味悠長的特點，贏得了眾多食客的喜愛和贊譽，也是將順德人“釀”的技藝發揮到極致。

順德名廚將新鮮蝦仁打成蝦膠，釀入冬菇和鮮筍中，再以寶塔菜花點綴，加入雞湯蒸制。蒸制時需精準控制時間，冬菇的鮮潤與筍的脆嫩在口中形成奇妙對比。

百花象征著美好與繁榮，雙鮮則代表著雙倍的好運與幸福，寓意著生活美好、好運連連。

老醬油乳鴿拼叉燒

乳鴿骨軟肉爛，入口可化，叉燒微甜，柔軟多汁，入口是和諧的味道在味蕾上綻放。乳鴿寓意著和平與吉祥，叉燒則代表著紅紅火火，寓意著生活和諧、事業興旺。

在制作老醬油乳鴿拼叉燒時，順德名廚將傳統醬油與紅荔鳳城老酒結合，乳鴿用低溫慢烤鎖住汁水，叉燒則加入蜂蜜和玫瑰露酒，賦予其獨特的焦香。這種創新并非對傳統的背叛，而是用現代技法重新詮釋百年風味。

豬潤水浸時蔬菜

豬潤水浸時蔬菜，每一口都能感受到食材的原始風味，豬潤的滑嫩與時蔬的清新相互映襯，味道和諧而美妙。李文田（清咸豐九年探花）在清暉園居住時，推薦以豬肝水浸蔬菜護眼，這款簡單菜品后來流傳至整個鳳城。

玉簪蝦球

玉簪蝦球的口感是一種集爽脆、鮮嫩、彈牙于一體的獨特體驗。

清末，龍家小姐龍吟薌在她母親生日那天制作了這道玉簪蝦球，并祝愿母親如碧玉發簪，壽比南山，如碟中蝦球，身強力壯，取得其母親歡顏。因此這道菜整體寓意著家庭和睦、生活幸福。后來被順德廚師帶向全國，也成為傳統粵菜中手工菜的代表之一。

欖仁炒豬肚頂

欖仁是一種嶺南地區常見的食材，香氣馥郁，口感香脆。在炒制過程中，欖仁的油脂與豬肚頂的爽脆鮮美相互交融，使得整道菜的口感更加豐富和立體，寓意著健康長壽、生活富足。

春花卷拼野雞卷

龍氏族人在一晚宴上，借春花卷與野雞卷搭配，向支持他的夫人譚氏表達謝意，這一搭配后來成為順德餐飲傳統。

春花卷內餡通常是蔬菜或肉類，清新自然的口感。而大良野雞卷更是順德傳統名菜，則以其獨特的濃香和緊致的肉質著稱，入口酥化。

牛乳毋米粥

作為家宴的收官之作，這道粥品看似簡單，實則暗藏玄機。順德名廚選用雞湯與粳米同煮，米漿需熬至濃稠如漿卻不見米粒。

烹飪時需全程用木勺順時針攪拌，防止粘鍋的同時讓米香充分釋放。上桌時加入咸牛乳片，奶香四溢，本就是不少順德人喜歡的特色主食，如今也成就毋米粥火鍋這個熱門品類。

杏仁奶布丁錦鯉

這是一道創新的甜品，以杏仁奶為原料制成布丁，造型精致可愛，寓意吉祥，為家宴增添了喜慶氛圍。

清暉家宴的推出，讓年輕一代重新認識了順德飲食的魅力，而清暉家宴的成功復原和推廣，也讓更多年輕人了解到原來順德菜不僅是味覺的盛宴，更是一門融合了歷史、藝術與匠心的學問。

結語

清暉家宴的魅力，在于它將嶺南園林的詩意與順德飲食的煙火氣完美融合。當食客來到順德品嘗清暉家宴，看著廚師在明檔前專注地處理食材，聽著服務員講述每道菜的歷史故事，這種沉浸式體驗早已超越了單純的味覺享受，而針對更多順德傳統菜的重新演繹還在進行中。

潘會長最后也告訴紅廚網，對清暉園和龍家私宴菜的挖掘還在進行中，近期大良美食旅游促進會和一眾順德名店、名廚，正在對更多龍家私宴菜品進行改良和重新演繹，未來也會陸續推出更多傳統順德私房美食。

本文配圖由順德大良美食旅游促進會提供

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：大良美食旅游促進會）