杭州這家“全女主廚餐廳”：好酒好菜，溫馨并存

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都說杭州是美食荒漠，任何好吃的店到了杭州就會變的一言難盡，但做料理這件事，還是要看是否用心和真誠。杭州幾家難得好吃的餐廳都是主理人真誠以待食材，用心對待客人，讓“美食荒漠”也開出了一兩朵玫瑰花。「Dodo Siesta」就是其中一家，在開元路的這家小店算是我和朋友這個春天里最喜歡的餐廳，作為一家全女主廚的餐廳，從第一口便能感受到主廚的用心和細(xì)膩。

Dodo Siesta四位主理人都是30歲左右的年輕女性——在餐飲業(yè)中似乎并不多見。經(jīng)過兩年的經(jīng)營，依靠口碑積累起為數(shù)不少的粉絲后，4月26日，Dodo Siesta在網(wǎng)絡(luò)上安靜地發(fā)布了閉店的消息，感謝著每一位曾來過的客人。

我遺憾的刷到「Dodo Siesta」即將要閉店的消息，想起4月初我們?yōu)?位主廚做的專訪內(nèi)容，趁著閉店前的最后時日，我們與各位一同分享，以下是這間特別餐廳的真實記錄。

撰文 | coralsky

編輯｜晨仔

● Dodo 餐廳內(nèi)外的環(huán)境，給人慵懶的感覺。

坐落于開元路上的Dodo Siesta，給人的感覺非常舒服，它有著簡約色調(diào)外觀，大大的原木色玻璃窗是可以打開的，不僅可以坐在窗邊看風(fēng)景，也營造了一種通透的視覺效果。白天的Dodo Siesta有著慵懶感，晚上的Dodo Siesta則是慵懶的情緒里帶有一絲俏皮。

餐廳內(nèi)以白色為基調(diào)，有著花瓣式紋理的地磚，墻壁上掛著的畫，以及四處擺放的雕塑，于無聲中增添了幾分文藝氣質(zhì)。半開放式廚房上壁閃耀著幾個字母，跟著讀一下會發(fā)現(xiàn)那是“chi hao”的拼音。

● Tinge&Canace在廚房忙碌。

這也呼應(yīng)著餐廳的名字“Dodo Siesta”，“Dodo”在法語中是“睡覺”的意思，“Siesta”源自西班牙語——主理人希望客人能夠在餐廳“吃好喝好，酒足飯飽”，就可以開開心心地回家睡覺了，所以logo也設(shè)計成了一個睡著的太陽。

四位女性，店長Tinge、主廚Canace、甜品主廚Rui以及運營Lin，既是餐廳的主理人，也是生活中的朋友。她們溫柔而細(xì)心地打理著餐廳大大小小的事宜，只有在特別忙的時候，才會請一兩位兼職來幫忙。

她們原本也是同事，2021年的時候，四個人都在上海的一家米其林餐廳工作，關(guān)系很要好。那時的工作壓力比較大，在閑暇時她們就討論起來，是不是可以一起開一間氣氛很輕松的餐廳，客人們吃完飯，就可以開開心心地回家休息。

● Dodo Siesta出餐口（毛坯版）。

說做就做，不過，對于開店，她們還是很謹(jǐn)慎，在先后辭職后，四個人還去了不同的餐廳或店鋪工作，為開店積累經(jīng)驗。

2023年，開餐廳正式提上日程。她們都沒有開店經(jīng)驗，首先面對的是一系列雜七雜八的事情，比如選址，Tinge對那段時間的回憶是，“就是騎共享單車去掃街，看選址。定下來這里是因為它是沿街的店面，很符合我們想要的那種可以很舒服地坐在路邊看人來人往的感覺”。

從選址到裝修，再到裝水電以及確立供應(yīng)商等等，總之前期籌備就花了有將近半年。2023年的5月18日是開業(yè)第一天，Tinge還記得，“這一天因為有許多朋友來捧場，店里坐滿了人，還挺忙的”。

● 憑自己的力量搬設(shè)備進(jìn)場之后，鼓掌慶祝。

正式開業(yè)后的Dodo Siesta正如她們所設(shè)想的那樣，主廚Canace形容，“它就是一家西餐廳，可能有法餐、意大利菜、西班牙菜，甚至是墨西哥菜，我們想做的就是經(jīng)典的東西，所以菜單會是一個各國菜的綜合，但是單一菜品都是傳統(tǒng)的、正宗口味”。

甜品主廚Rui覺得，“我比較驕傲的是，菜品大部分都是大家一起研究出來的，我們積極地去嘗試，然后不停的試品，這些菜都是我們集體努力的成果，每一道我都喜歡”。

● 培根班尼迪克蛋&紅酒慢燉牛尾。

依靠口碑，Dodo一點點為人們所認(rèn)識，擁有了許多忠實的顧客。來這里吃飯的，不只有年輕人，也有一些爺爺奶奶輩的人，還有不少外國人。運營Lin印象中，“我覺得他們說得最多的兩個詞應(yīng)該是‘溫馨’，說這里呆著很舒服。也有客人會注意到是全女主廚團隊，會和我們說‘很厲害，很棒’ ”。

這樣的團隊，也確實有著很高的默契。Tinge覺得，“我們是朋友，彼此了解，又做了這么多年的廚師，所以工作上的配合度是非常高的。遇到問題時，大家的解決方式也是專業(yè)的，這也是和別的餐廳不一樣的地方，就是會有一個團隊的創(chuàng)新和想法在里邊”。

盡管在職責(zé)上做了一些基本的劃分，但是Tinge說這只是在某個范疇里面選擇一個最適合做這一塊的人出來，但是“忙的時候大家不會區(qū)分得那么清楚，都是可以互相幫助的，因為四個人都會做菜，所以前場也會在后廚做食物，后廚在前場人手不足的時候也會幫忙”。

●Rui&Lin一起出餐中。

其實四個人中，只有主廚Canace是西餐專業(yè)出身，其他人都是讀完大學(xué)，又去專門的餐飲學(xué)校進(jìn)修，再轉(zhuǎn)行做廚師，又因為意氣相投，一起開了店。

所以在Lin看來，這件事其實很簡單，“正好我們四個人都是廚師，正好我們四個人都是女孩子，正好四個人都想開店而已”。

所以她們感覺最開心的時刻，就是看到客人覺得Dodo的菜好吃而“光盤”，還有就是四個人一起聚在后廚備菜，各司一職，有說有笑，單純是因為“喜歡做吃的，想要把好吃的東西分享給別人”，這也是Dodo Siesta存在的意義。它做到了，足矣。

● 比目魚&松露菌菇燴飯。

Tinge，店長

安徽人，28歲

Tinge本科學(xué)的是英語師范專業(yè)，大學(xué)畢業(yè)后她又去了法國巴黎的一所公立廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)法餐專業(yè)的課程，轉(zhuǎn)行是因為是她覺得自己“覺得吃東西是件很開心的事情，也希望自己會做好吃的”。

2020年在法國工作的時候，趕上疫情，她決定回國，中餐廳和日料店都工作過，后來又去了上海的米其林餐廳，與Canace等四人一拍即合，決定創(chuàng)業(yè)開餐廳。為了積累經(jīng)驗，她還專門去了一個雪茄吧做了一段時間的侍茄師。

在Dodo，Tinge作為店長，更多的是負(fù)責(zé)統(tǒng)籌方面的工作。每天十點，她會到店里，和同伴們開始一天的備料工作。接著還要處理一些很細(xì)節(jié)的事項，比如擦好刀叉餐盤，擺放餐具之類。

● Tinge的魅力備餐時刻。

中午和晚上是餐廳最忙的時間，而負(fù)責(zé)前場的Tinge和Lin，除了接待客人點單之外，也要負(fù)責(zé)所有酒水飲品的制作，往往是一兩個小時都停不下來，不過在Tinge看來，“其實每個人都是特別滿的一種工作狀態(tài)，等于是說哪里有活我們就去哪里干”。

作為i人，她和同伴們不會特別主動地去與客人推薦什么或者social，而是盡量不打擾他們的用餐，她還是希望能夠通過食物傳達(dá)給客人一種開心的能量。

做餐廳通常是單休，在這一天，Tinge通常會睡到自然醒，然后大掃除，再去和朋友看看電影或者散散步、看看書，也會去別的餐廳品嘗一下他們的食物。

● 豬肋排。

對于在實體經(jīng)濟、尤其是餐飲行業(yè)經(jīng)營非常困難的大環(huán)境下，餐廳已經(jīng)開了兩年，已屬不易。Tinge覺得，餐廳就是她們最初設(shè)想的祥子，工作得很開心，然后也很放松，還是感覺很滿足。

而且客人們也留給她很多美好的回憶，比如有一個外國男生，從最開始和朋友，到最后帶著妻子、孩子與前來探望他們的家人來吃飯，Tinge覺得好像見證了他的一生，很感動。

Canace，主廚

31歲，南京人

Canace是一位非常帥氣的女主廚，做事颯爽干練，做菜瀟灑自如，帶有一種特別的氣場。她做廚師的經(jīng)歷已有近十年，可以說是非常資深。

● 瀟灑帥氣的女主廚Canace。

在她高三那年報志愿時，本來想選文物鑒賞專業(yè)，但是高考不太順利，便想索性選一個自己喜歡的，就這樣學(xué)了三年的西餐專業(yè)。

還沒畢業(yè)時她就在南京喜來登酒店實習(xí)，畢業(yè)后先后去了上海浦東四季酒店和外灘W酒店，后來是因為想換一個不一樣的環(huán)境，就跳槽到米其林餐廳工作，也是在這里遇到現(xiàn)在的伙伴。

創(chuàng)業(yè)做餐廳，Canace的想法很明確，“我就是想可以擁有一個自己的廚房，可以自己去自由規(guī)劃，對于我來說，這是一個挑戰(zhàn)”。

作為主廚，Canace的一天幾乎都是在后廚度過的，早上到了餐廳之后開始檢查到貨情況、安排備料，中午等待出餐，這之后要把臺面清理干凈；晚上也是這樣的流程，在結(jié)束營業(yè)之后還要訂一下第二天的貨品，再安排一下次日的工作。

● 預(yù)備出餐的菜品們。

最忙的時段，Dodo客數(shù)在70～80人次左右，點菜通常按照雙倍計算的話，Canace是“一整天都停不下來。而且往往從早干到晚之后，發(fā)現(xiàn)第二天的料不夠了，那晚上還要再加個班”。

所以，在后廚工作對于體力也是一個考驗，不過Canace說自己“進(jìn)了廚房就會進(jìn)入另外一種狀態(tài)，人自然而然就會精神起來，這也是廚房的魔力吧”。

作為女性主廚，面對這種高強度的工作環(huán)境，Canace覺得，做餐飲業(yè)確實對綜合素質(zhì)要求比較高——包括體力在內(nèi)，不過，只要擁有這些素質(zhì)，無論是男性或女性，都可以做得很好。

● Dodo開業(yè)啦，大家吃好喝好。

人們通常會覺得從事餐飲行業(yè)的男性比較多，她反而覺得“其實這也是一種刻板印象，不管是前場也好，后廚也好，女性并不少見，包括我曾經(jīng)讀的學(xué)校，女生也是比較多的。只不過現(xiàn)在越來越多做廚師的女性被看到了而已”。

她喜歡做菜，每周只休一天有時也會來餐廳看看，對于Canace而言，生活和工作是分不開的，工作是她生活的一部分，做菜也是她喜歡的一種生活方式，所以她不會覺得兩者之間有任何的不平衡。

她覺得在Dodo最開心的時刻便是，眼前排滿各種點單，她可以合理地去安排出餐的順序，并快速地把菜做好，在菜被端到餐桌上的那一刻，她感覺如此愉悅。

● 柚漬甜蝦。

Rui，甜品主廚

29歲，安徽人

Rui與店長Tinge是老鄉(xiāng)，并且是同一所法國廚藝學(xué)校的校友，但是直到先后進(jìn)入上海的米其林餐廳工作，她們才發(fā)現(xiàn)如此巧合。

她大學(xué)本科學(xué)的是國際貿(mào)易專業(yè)，實習(xí)時，發(fā)現(xiàn)每天坐在電腦前處理報關(guān)單以及談貿(mào)易的工作并不適合自己，因為喜歡吃甜品，便決定去法國學(xué)習(xí)廚藝，并讀了兩個專業(yè)——甜品和法餐，在2021年回國之后，順利地進(jìn)入米其林餐廳工作。

這家餐廳的人均消費在1000～2000元之間，所以與伙伴們一同創(chuàng)業(yè)，也是因為Rui想開一家價格比較親民的店，讓更多的人可以品嘗到西餐。

● 工作中的Rui（右一）。

在Dodo，Rui負(fù)責(zé)甜品與后廚的冷房，也很花心思在上面。她對食材的要求是高度新鮮，并且像提拉米蘇這種甜品，在Dodo都是當(dāng)天做而不是提前預(yù)制的，所以口感也會很棒。

有一道黑醋布拉塔芝士，本身味道比較淡。Rui就想到用檸檬來豐富層次感，從檸檬醬，檸檬皮到檸檬syrup，都被用在調(diào)味中，呈現(xiàn)出一種特別的口感，也非常受歡迎。

她很喜歡Dodo的一點就是，無論她想做什么創(chuàng)新，團隊的人都會支持她，即使失敗了，也不會苛責(zé)她，而是幫她分析，并找出問題的原因，“因為大家都是女性，可以互相理解共情，然后互相幫助”。

入行已五六年時間，Rui已經(jīng)很是習(xí)慣，“長時間的站立肯定是避免不了的，我和同伴們幾乎都有一點靜脈曲張”。還有女性們都會面臨的生理期，Rui說，“痛經(jīng)的話我們很多時候都會吃止痛藥，對于做這一行的女性來說，應(yīng)該是普遍現(xiàn)象”。

● Rui很喜歡做甜品。

所以在休息日，Rui會選擇吃東西和好好休息來放松，“考慮到保存體力，不會再想要出去玩，也不會做一些比較激烈的運動”。

不過，即便有些辛苦，Rui還是覺得，“我覺得做這一行是要比坐在電腦前，談成一筆生意讓我更有滿足感，因為喜歡做甜品，才決定轉(zhuǎn)行，這是我自己的選擇”。

Lin，運營

29歲，山西人

Lin是個很有自己想法的女孩，她在高中時候就想過以后要做餐飲行業(yè)，想自己開店，而她父母的意見是讀完本科，再去留學(xué)；就這樣，她在讀完會計專業(yè)本科之后，在2018年進(jìn)入法國著名的保羅·博古斯酒店與廚藝學(xué)院就讀。

她所選擇的專業(yè)是烹飪藝術(shù)與餐飲管理，相當(dāng)于學(xué)制三年的本科。學(xué)習(xí)法語，加上學(xué)業(yè)并不輕松，Lin說，“不亞于重讀了一遍高三”，但是因為喜歡廚藝，所以是“挺痛苦的，也有快樂的地方”。

● Dodo水吧臺。

畢業(yè)的時候，由于疫情的關(guān)系，她便回到上海的米其林餐廳實習(xí)，并遇到其他三位伙伴。為了給開店做準(zhǔn)備，她辭職后去了一間餐廳做了一段時間服務(wù)員，也學(xué)習(xí)到了很多在前場工作的經(jīng)驗。

因為喜歡拍視頻，也很會剪片子，所以Lin的職責(zé)分配就變成了運營，負(fù)責(zé)網(wǎng)絡(luò)平臺的宣傳——當(dāng)然，多數(shù)時間她是與店長Tinge一起在前場接待客人，當(dāng)Rui不在的時候，她也會在后廚替班。

從后廚到運營，Lin覺得面臨的壓力也隨之變化，“以前在餐廳里上班，就是當(dāng)個快樂的女廚師，但是現(xiàn)在更多的是一些經(jīng)營壓力，比如會非常在意客人會不會把這道菜吃完，或者會不會有一些好的體驗，然后還有一些房租水電之類的細(xì)節(jié)”。

● Lin在廚房專心工作。

Lin非常享受與同伴們一起在Dodo度過的時光，比如一起在后廚哼著歌備菜，一起開心地討論如何制作新菜。

她還發(fā)布過一篇“用韋斯安德森來記錄我們開的第一家小店”的短視頻，在網(wǎng)上轉(zhuǎn)評贊過千，收獲了許多諸如“太酷了，全員女生”、“可愛死了”的評論，網(wǎng)友們都認(rèn)為開這樣一家“全女主廚”的店非常了不起。

眼下，Dodo的四位成員還沒有決定接下來的方向，不過“做好吃的、令人開心的菜，用食物帶給人們能量”的想法不會改變，也許某天，Dodo會以別的方式，再與人們相遇。

本文作者： coralsky，前時尚雜志編輯，現(xiàn)蟄居魔都，寫過很多文字仍未覺厭倦，并對任何事物都持有好奇心。搖滾樂迷，日本文化控，展覽愛好者……煩惱是興趣太多時間太少。

本文配圖均來源于受訪者提供，版權(quán)屬于原作者。

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