魏新：黃燜雞

前些年，有外地的朋友來濟(jì)南，問，哪里能吃到正宗的黃燜雞？

我被問得一愣，原來，黃燜雞在外面的名聲那么大，而在它誕生的這座城市，似乎只是一種普通的快餐，簡單的外賣。

原本，黃燜雞作為魯菜中一道名氣普通的菜，和蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸等沒法相提并論，想追溯出些野史，也不容易。我看過一些類似韓復(fù)榘愛吃黃燜雞的傳說，應(yīng)是牽強(qiáng)附會，就像朱元璋要飯，乾隆南巡，慈禧西逃一樣，都不小心成了各種小吃的形象代言人。黃燜雞使勁翻家譜，才到了民國，足以說明其歷史并不悠久，也側(cè)證了山東人還是老實(shí)。

我在由濟(jì)南市飲食公司廚師學(xué)校1973年編寫的《濟(jì)南菜譜》上查到了黃燜雞，在雞類做法上排第一。介紹說先用雛雞剁去嘴爪，剔去大骨，剁成兩三公分長寬的雞塊，再把油燒六成熱放白糖炒汁再放甜醬，然后放蔥姜和雞塊煸透，倒醬油，加高湯、南酒，開鍋后撇沫，加蓋用微火燉至八成爛，換中火煨，把汁色都掛在雞塊上……最后做出來，特點(diǎn)是：色澤紅亮，香嫩味美。

這種做法的黃燜雞，之前的很多魯菜店都有，但我吃得次數(shù)并不多。大概二十年前，濟(jì)南開了家專門做黃燜雞的小館子，做法基本上也是如此，只不過“紅亮”成了“黃亮”，其醬味和甜味拿捏的好，湯汁尤其下飯。那家館子在朝山街那邊，要進(jìn)胡同拐幾個彎，門臉狹小，面積逼仄，但客人每天都爆滿。后來搬到了山大路附近，我也去過幾次，還是老味道，我記憶中黃燜雞的味道。

所以，當(dāng)年，剛看到路邊的黃燜雞小店時，我還以為是那家店的分店，至少也是類似的做法，就湊熱鬧去吃了兩次，發(fā)現(xiàn)區(qū)別很大，幾乎完全不是一種做法，偏辣偏咸，沒多少留戀之處，就一直沒有再去。直到有一天，發(fā)現(xiàn)滿大街都是連鎖，甚至到外地出差，也滿大街都是。讓人感慨：莫愁前路無只雞，天下處處黃燜雞。

其實(shí)，就算是雞的做法，在山東也是極其豐富的。比如德州扒雞、蒙陰光棍雞、萊蕪干炒雞、菏澤燒雞、棗莊辣子雞等等，各有千秋，都是雞中之美味。但比起黃燜雞的名氣，恐怕也只有借高鐵和專賣店之便的德州扒雞可以PK一下，其余都只有被秒殺的份，正所謂：雞雞復(fù)雞雞，還是黃燜雞。

這究竟是為什么？我一直沒想通，直到有一天，我去了拉薩，在那里待了一周，實(shí)在吃不慣藏餐，就躲在酒店里點(diǎn)外賣，發(fā)現(xiàn)有黃燜雞，就來了一份，竟然覺得特別好吃。

另外，當(dāng)你一個人急著吃飯，發(fā)現(xiàn)在各種快餐里，黃燜雞也是個不錯的選擇，外賣就不用說了，實(shí)體店也隨處皆是，進(jìn)去不用等多久，一個煲里有肉有菜，不會十分肥膩，也不會過于寡淡，基本的口腹之欲得到了解決，僅僅如此。與其在挑剔中浪費(fèi)時間，不如隨便吃點(diǎn)把肚子填飽。畢竟，大部分人的大部分時間，也就是吃個湊合，簡簡單單；活個湊合，糊里糊涂。

關(guān)鍵是，從成本上來說，黃燜雞相對是比較低的，雞肉成本相對便宜，按照料包制作也很簡單，不用大廚，甚至連小廚也不用，隨便把一個人培訓(xùn)幾天，就能做出來，這是黃燜雞遍地開花的原因，或許也為其埋下了隱患。

這兩天，看到黃燜雞部分門店被曝光的情況，感覺又惡心，又痛心。惡心的是那些門店怎么可以如此沒有下限？自己吃黃燜雞的門店是否也如此？痛心的是，一個好不容易才開創(chuàng)的品牌，竟出現(xiàn)這么大的漏洞，不知道后續(xù)會如何。

因?yàn)椋绕鹉切└畸愄没实拇缶频辏矣X得黃燜雞的質(zhì)量更重要，畢竟，天天在大酒店里醉生夢死的人，只是極少數(shù)，黃燜雞，才和我們的生活息息相關(guān)，我們可以湊合著生活，但當(dāng)湊合都危機(jī)四伏，又如何才能心安？

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