別處的糯嘰嘰俗不可耐，黔東南的糯嘰嘰驚心動魄

撰文丨魏水華

（本文首發(fā)于《中國國家地理·黔東南專輯》原文有刪節(jié)）

糯嘰嘰，一個(gè)早幾年前誘人口水，而今天卻俗不可耐的詞。

各種劣質(zhì)碳水、沒有門檻的小吃，在流水線食評上，以“糯嘰嘰”為標(biāo)榜，進(jìn)行著翻來覆去的炒作。恕我直言，玷污了糯米這種神奇而美味的食材。

無論是粽子、糕團(tuán)、米餅、湯圓，還是釀酒，糯米似乎總是佐餐的配角和調(diào)劑的點(diǎn)心。即便煮成飯，也會在其中加入各地特色的甜咸輔料，成為八寶飯、咸肉飯、糍飯油條、蟳飯……歸根到底，它們依然是風(fēng)味小吃。

貴州黔東南的糯米文化是個(gè)有趣的例外，它不僅僅是調(diào)劑日常的小吃，更是當(dāng)?shù)厝松畹闹匾M成部分。

嚴(yán)格說來，糯米并不是稻米家族里的單獨(dú)種類，而是一個(gè)農(nóng)業(yè)選育標(biāo)準(zhǔn)。

水稻最常被食用的兩個(gè)亞種是“粳米”和“秈米”：“粳”是硬的意思，生的粳米顆粒圓、硬度大，在脫殼去皮過程中不容易破碎。同時(shí)，粳米淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量低，煮熟之后會變得松軟，適合單吃。

“秈”則代表了細(xì)碎的意思。秈米顆粒長、脆度大、蛋白質(zhì)含量較高，煮熟之后也顆粒分明，充滿嚼勁。雖然單吃味道不好，但特別適合做成炒飯或者醬汁撈飯。

所謂糯米，是粳米和秈米中，被人工篩選出來的，支鏈淀粉含量幾乎達(dá)到100%的，黏性強(qiáng)、易消化的良種。粳糯，就是通常所說的圓糯米；秈糯，就是通常所說的長糯米。

因?yàn)閷λ省鉁睾偷乩憝h(huán)境的要求不同，秈糯主要分布在長江以南，而粳糯則主要出產(chǎn)于東三省。

也正因?yàn)榇耍狈揭耘疵诪橹髁系氖称罚T如驢打滾、粘耗子、糯米涼糕、糯米血腸、江米條等等，大多傾向于把粳糯破碎后重塑，并突出其原味；而南方的糯米粽子、生炒糯米飯、糯米肉末飯、糍飯糕，則大多喜歡保持秈糯的完整樣貌和口感，同時(shí)以其他食材賦予它味道。

烹飪的選擇，背后常常是物產(chǎn)本身的質(zhì)素。

但有趣的是，遠(yuǎn)在邊疆的黔東南，卻同時(shí)種植著粳糯和秈糯。由于當(dāng)?shù)貧夂驕嘏瘽駶櫍久卓煞N植季數(shù)多，糯米的可塑性與變化相對普通粳米和秈米來說更豐富，且當(dāng)?shù)孛纭⒍钡壬贁?shù)民族歷來重視糯米，甚至在祭祀等人神共饗重要場合使用糯米。當(dāng)?shù)氐呐疵灼贩N異常豐富，甚至保存了包括了紅糯、黑糯、白糯、長須糯、禿殼糯、早地糯、香禾糯、榮帕糯、竹岔糯、野豬糯在內(nèi)的，大量小眾的、瀕于滅絕的糯稻良種。

黔東南劍河縣20世紀(jì)50年代的縣志這樣記敘當(dāng)?shù)氐呐吹痉N植歷史和現(xiàn)況：“水稻中有粳稻和糯稻兩類。據(jù)說距今40多年前，必下寨栽糯稻的要占70%左右，有的戶全部栽糯稻。后來，由于大家覺得糯米不如粳米漲飯，1926年之后，擴(kuò)大了粳稻的生產(chǎn)，占全寨水稻栽種面積的1/2左右。以后還在逐步擴(kuò)大，到解放前夕，已達(dá)到70%-80%。粳稻在發(fā)展生產(chǎn)的過程中越來越占優(yōu)勢的原因，除上述外，還因它比糯谷收獲方便。粳稻收獲時(shí)用刀割，在撻斗內(nèi)脫粒，工效高，一般在入冬之前都能收畢。糯谷都是摘糯，收獲則全靠用摘刀，一穗一穗地把谷穗摘下來，極費(fèi)功夫，往往冬月已到，糯谷還未摘完。”

是的，即便麻煩、即便產(chǎn)量低，也更愛種糯米——熱愛這口味道，才是最大的主因。

在豐富的糯米品種基礎(chǔ)上，黔東南地區(qū)衍生出了也許是中國最豐富的糯米吃法。

竹筒糯米飯是最原汁原味的吃法，用自帶茉莉花香味的粳糯做合適。現(xiàn)劈了竹子，做成了竹筒，加入一丁點(diǎn)切成丁的白菜和臘肉就有足夠豐富的味道，一起倒入竹筒中。竹筒的一頭再用菜葉堵上，用小火慢烤。

做好的糯米飯，帶著竹子的香氣，糯米軟糯，又有臘肉、白菜的鮮和香。這是黔東南很多小食店都會售賣的路邊扛把子，既可以作為肚饑時(shí)的小吃，又可以打包回家，作為當(dāng)天晚上的主食。

糯米糍粑則是苗侗民族廟堂之上的好物。總要到春節(jié)將至，臘月時(shí)分，會開始準(zhǔn)備打糍粑，打夠一家人從春節(jié)到祭祀和吃的量。

人們提早一晚把糯米泡好，到第二天用手捏起一粒米都能捏碎，這時(shí)候開始燒火，用蒸鍋把米蒸熟。趁著熱，喊來三兩鄰居，合力把糯米打得粘稠、瓷實(shí)，沒有一顆顆的米粒感。打糍粑的工具，因?yàn)榈胤降牟煌牧稀⑿螤钜灿胁煌Ｓ心局频模嗍且徽麎K帶凹槽的大石頭，石塊形狀也不一樣，有四方的，但更多是圓形的。

打好的糍粑，最好的吃法是趁熱現(xiàn)吃，在芝麻、花生碎、白砂糖、綠豆粉等各種想吃的料里一滾，白胖胖的糍粑裹上了香甜的外衣，分成一小塊一小塊，這是當(dāng)?shù)孛總€(gè)孩子的美好回憶。

但對于人們來說，糍粑還有長期保存的功能。鋪一層干凈的塑料，抹一層菜籽油，把打好的糍粑用手一抓一扯，放到抹了油的塑料上才不會黏底。

這種長期保存的糍粑外形又圓又硬，像一個(gè)個(gè)大餅，想吃的時(shí)候，在烤火爐上架一個(gè)鐵絲架，慢慢熏烤，翻幾次面，糍粑被熱氣吹得漲起來，裂開散出一股糯米香氣，糍粑外面烤的焦脆，蘸白糖吃，甜、糯、脆，是特別好的宵夜。

與糍粑一樣，五彩飯也是當(dāng)?shù)厝松窆拆嫞绕涫钦写鹳F的客人，這幾乎是當(dāng)?shù)厝思业谋貍洹?/p>

所謂五色，指的是一大盤米飯有黑、紅、黃、白、紫這五種顏色。

黑飯一般用楓葉打碎加水的樹汁泡米飯來染色，也有用天然帶有黑色素的黑糯；紅飯和紫飯分別用紅蘭草和紫飯葉兩種當(dāng)?shù)氐牟荼局参镏蟪鎏烊簧睾笕旧稽S飯則用姜黃染色，當(dāng)然也有用當(dāng)?shù)匾环N名叫密蒙花的植物的花朵，曬干后泡水染飯；加上糯米飯潔白的本色，分別上鍋蒸熟后，五彩繽紛、晶瑩透亮，植物汁本身的香氣加上糯米的甜香，令人食欲大開。

總而言之，在發(fā)明了多種吃法的同時(shí)，黔東南地區(qū)的百姓也盡可能地尊重糯米本身的甜、香，這是對糯米深深的眷戀，更是尊人重土的地域性格集中體現(xiàn)。

黔東南地區(qū)的糯米飲食絕不止此，在搭配當(dāng)?shù)刎S盛的物產(chǎn)后，糯米酵變出更多的模樣。

糯米飯包烤肉是當(dāng)?shù)氐囊故形兜捞旎ò濉Ｋ淖龇ú粡?fù)雜，肥瘦相間的老品種土豬肉，切大薄片碼上味，在地?cái)偵系男】緺t里烤到吱吱冒油花，加上一撮自制酸菜，再把烤好的烤肉包裹其中，用手將糯米飯揉捏下，就算是大功告成了。

軟糯的糯米飯吸收了豬肉的油脂，恰到好處地中和了一番，讓豬肉顯得不那么油膩，讓糯米飯顯得不那么寡淡，還有酸菜、辣椒重口味，酸酸辣辣地刺激著味蕾。

很多人熱愛健康，平時(shí)幾乎不吃肥肉，但遇上了這樣的做法，瘦肉油潤、肥肉脆口，讓人覺得完全吃不夠。

臘肉八寶糯米飯是咸口的，用大木桶蒸煮，加入了香菇、蝦干、花生、豌豆等各色配料，與廣式煲仔飯有異曲同工之妙，但有了貴州風(fēng)味的臘肉的加入，濃郁的煙熏味和厚重的木質(zhì)香氣，一下子為糯米飯注入靈魂。

很多售賣臘肉糯米飯的攤子鋪位里還會出售煙熏臘腸，一般都是和臘肉同一個(gè)灶臺熏出來的，懂吃的當(dāng)?shù)厝送鶗吸c(diǎn)一份，放在糯米飯的上顯格外誘人，與臘肉的滋味相得益彰。

炒糯米飯需要很高的功力，自己炒很容易炒成一大坨沒了賣相，但對于黔東南當(dāng)?shù)厝藖碚f，這又是最日常的早餐。所以往往也會上街找相熟的店鋪買：一個(gè)大鐵鍋里面盛滿了炒好的糯米飯。套上塑料袋，舀上一勺糯米，再加入酸蘿卜、花生、酸蘿卜、折耳根、脆哨、辣椒醬等配料，再加上一袋豆?jié){，一口咬下去，酸辣咸鮮的滋味調(diào)和、酥脆糯綿的口感混搭，各類食材在其中完美融合。

這是最地道的黔東南早餐。

還有雞稀飯也值得一提，雞“打整”干凈后，放進(jìn)糯米與雞同燉，雞熟以后將之撈出，繼續(xù)把鍋里的飯一直熬成黏稠的稀飯。

這種食物，本質(zhì)上即是雞湯熬飯，有雞味卻沒有啃骨撕肉的麻煩和不雅，頗有古代貴族飲食中“只食其味，不見其形”的意思。

與上述其他食物一樣，糯米起到的作用不僅是味道本身，還是味道的承載者與表達(dá)者。它的背后，是黔東南地區(qū)豐富的物產(chǎn)、獨(dú)特的人文習(xí)慣遺存、以及當(dāng)?shù)厝藢ξ兜赖拿翡J、和對食物珍視的情感。

一種地方文化最好的表達(dá)。