筍，這道蔬菜一出現(xiàn)，上海人就瞬間開啟了「過年模式」

伴隨著農(nóng)歷春節(jié)，冬筍，這味江南人最喜愛的蔬菜之一，正式進(jìn)入餐桌大比拼。

筍，《爾雅》中稱其為“竹萌”，其白嫩如玉、口感恬淡、氣味清香，自古以來就被當(dāng)作是菜中珍品、鮮味第一。

中國食筍的歷史已有二千余年了，而古人極其愛食筍。

關(guān)于筍，最早記載可見于《詩經(jīng)》，《詩經(jīng)·大雅·韓奕》中記載“其蔌維何，維筍及蒲。”說明在周代，筍便是招待貴賓的高級食材，而“加豆之實(shí)，筍菹魚醢”則說明筍的受歡迎程度。

在古代筍有“蔬中侖珍”的美譽(yù)，古人曾有詩贊：“筍如酥，筍味清絕酥不如。不須咒筍不成竹，頓頓食筍莫食肉”。老饕蘇東坡對筍頗有研究，認(rèn)為筍是人間清歡味，留下了“入淮清洛漸漫漫，雪沫乳花浮午盞。蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。”的名詩；明末李漁稱筍為「蔬食中第一品」，在《閑情偶寄》里記錄了高明的廚師會留下「焯筍之湯」用作給其他菜品提鮮，而讓食客“只覺鮮美，卻不知鮮之所在”。

如果說肉食者鄙，食筍則正好相反，筍的味道就是如此清雅雋永。

沈嘉?在其美食著作《上海老味道》里提到：“冬筍也是上海人的性命。”、“他們知道上海人沒有冬筍似乎沒法過年。”

的確，上海人尤其愛筍這味食材，春天有春筍，冬天尤以過年必然要吃上五六七八頓冬筍。

筍之美味，只有嘗過才知道，以前糧食青黃不接時(shí)，它是大自然最好的饋贈。如今葷腥泛濫的年代，則是大自然給生活最好的調(diào)劑。

冬筍炒咸肉

小時(shí)候，奶奶總是會將筍變換出各式各樣的美味。奶奶說筍是上海人餐桌不可或缺的一味食材，它脆嫩爽口，無論炒、燉、燜、煨，皆成美味。

挖出竹筍，剝?nèi)スS衣，白嫩的筍肉切成薄薄的小片或細(xì)細(xì)的小丁，加上自家腌制的咸肉，或燉湯或燜飯或炒之，未嘗已覺口舌生津。

新鮮的竹筍和咸肉重疊搭配，筍的清新與肉的濃烈相互對抗的同時(shí)也相互交融，簡直鮮的要掉耳朵啦！

食材：

鮮冬筍、咸肉、蔥花、豬油

步驟：

咸肉先用清水浸泡，去掉多余的咸味。

咸肉入涼水鍋焯水，煮掉一部分咸味和浮沫。

洗凈后切成片。

冬筍去殼后切滾刀塊。

將筍塊放入鍋中加冷水，加少許鹽，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約5-10分鐘。

新鮮的筍中含有草酸和竹纖維，高溫焯水可分解冬筍中大部分難溶性草酸，以防止結(jié)石和過敏性疾病復(fù)發(fā)；還能去除筍的苦澀味，保證了炒食后味道更鮮美；此外料酒和醋也能很好地去除鮮竹筍澀味。焯水后的竹筍比較綿，快速取出過涼水，一冷一熱，保持纖維的脆度，這是保持冬筍爽脆口感的關(guān)鍵。焯過水的冬筍吃不完也可以浸泡在水中，放入冰箱冷藏，每天換水可以保存一周。

鍋中放豬油，不用等豬油融化直接放入切薄片的咸肉。

將咸肉煸炒至變色出油。

咸肉里有鹽，煸炒后就會變成焦黃色。

放入筍塊。

快速翻炒均勻。

加點(diǎn)白糖和生抽提鮮。

翻炒均勻。

筍和咸肉都焯過水，本來就是熟的狀態(tài)，不需要煮很久。

加入蔥花。

炒香即可。

冬筍炒咸肉出鍋。

冬筍脆嫩，咸肉咸香，超級開胃。

冬天腌制的咸肉臘肉，搭配冬天最為鮮嫩的竹筍，怎么吃都好吃。

腌篤鮮

上海人很喜歡吃竹筍，冬天的冬筍可以做很多菜，腌篤鮮、冬筍炒臘肉、薺菜筍絲炒年糕，油燜筍等，而最為出名的一道菜便是『腌篤鮮』。

腌篤鮮，是江南一代獨(dú)有的春天回憶，冬天用冬筍做，春天用春筍做，總歸要吃的嘛。

它是江浙滬吳語地區(qū)的特色菜肴，是上海本幫菜里冬末初春時(shí)令菜中最具有代表性的菜色之一，被譽(yù)為“上海人最愛的美食之一”，也有“高湯之王”的稱號。

清代書畫家，揚(yáng)州八怪之首金農(nóng)曾用一首詩將其做法和滋味描述的淋漓盡致：“夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱;買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。”

“腌”，指的是腌制過的咸肉或火腿，冬季里上海人都會腌制咸肉供來年開春食用；“篤”，是上海話的象聲之詞，其詞義本身有加厚、增厚的意思，在這里是“小火慢燉”的意思，在上海話里是一種動態(tài)的燉，類似于“熬”；“鮮”，就是新鮮的肉類(五花肉、排骨、雞、蹄髈等)和新鮮的竹筍。

『腌篤鮮』自然就是用腌肉、鮮肉和筍一起燉的湯了。這道菜的奧妙就在于“篤”字上。“篤”是用極微弱的火，將食材長時(shí)間慢慢煨燉，因?yàn)樵谂胝{(diào)時(shí)，鍋中會發(fā)出“咕嘟”聲而得名。“鮮”的前提是肉之鮮、筍之鮮，其鮮味經(jīng)“篤”綜合之后，成為“鮮”之厚。由于長時(shí)間燜燉，食材的原味被完全釋放出來，雖不額外添加調(diào)味，但鮮美無比，口味醇厚而滑潤。

每年年夜飯，奶奶總會煨上一鍋腌篤鮮，剛走近弄堂口可以聞到空氣中彌漫著的鮮香，鮮嫩的竹筍仿佛也有了葷食的美味，一口就能吃盡四季的味道。

食材：

咸肉一條、五花肉一條、冬筍3個(gè)

百葉兩張、蔥適量、清水適量、鹽少許

步驟：

百葉用水泡軟，一張張撕開，改刀切條后打成一個(gè)個(gè)結(jié)。

薄百葉沒買到，用厚的湊合一下也行，實(shí)在不想錯(cuò)過這鮮味了。

五花肉和咸肉改刀切大塊，冬筍去殼對半切開。

冬筍放入涼水鍋中，加點(diǎn)鹽，中火煮4分鐘左右，煮透以后撈出來，迅速過涼保持脆嫩的口感。

鮮肉和咸肉分別焯水，也可以焯水后撈出再切塊。

將咸肉、冬筍塊放入砂鍋中。

加足量的清水開大火煮，水要比料多要浸沒肉和筍并且要多出很多。

等湯微開后轉(zhuǎn)小火慢燉，燉大約半小時(shí)左右可以開鍋蓋，撇去湯面上的油脂和雜質(zhì)。

小火慢慢燜，肉更易酥爛，且小火慢燉鮮肉和咸肉的味道才會完全燉透出來。

放入新鮮五花肉，繼續(xù)小火慢燉。

因?yàn)橄倘獗旧砭陀凶銐虻南条r味，所以燉煮的全程不需要另外放鹽和味精。

待燉至咸肉和鮮肉交融的香味慢慢的飄出，湯顏色漸白，差不多需要1個(gè)小時(shí)。

加入百葉結(jié)。

小火慢燉15-20分鐘至百葉結(jié)煮透。

關(guān)火。

出鍋撒蔥花，香滿了整個(gè)屋子。

湯色純白，清淡適中，鮮味濃厚，咸味里透出鮮味，無論咸肉、鮮肉均油而不膩。

豆香，筍脆，湯醇，肉鮮。

筍既能吸油又能吊鮮，咸肉鮮肉咸鮮交融，其肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，千張結(jié)滋味醇厚。

湯汁濃厚鮮香，怎么吃都不夠。

這一期一會的冬日美味，一定要試試。

油燜筍

新上市的冬筍脆嫩鮮美，作為一個(gè)江南小囡，怎么也得吃上個(gè)五六七八次吧。

在江南一帶，鮮筍常見的烹飪方式之一便是『油燜筍』，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口。雖為素菜，但口味不輸任何一道肉菜。作為浙江人的蔣介石，就十分喜歡油燜筍這道菜，餐餐必有筍，有時(shí)候還會親自下廚。

『油燜筍』是筍菜中的常青樹，入門級菜，也是所有竹筍菜中，最過癮的一道菜，爽脆鮮嫩，百吃不膩還下飯。做油燜筍講究有三：一是鮮筍要取得嫩些，以期口感良好，正所謂“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”；二是拍碎而不刀切，以期筍塊入味；三是整個(gè)烹制過程中不加水，以期味濃鮮美，色澤紅潤。

記憶里的每個(gè)鮮筍上市的季節(jié)，餐桌上必有這樣一道油燜筍。如果說『腌篤鮮』是本幫菜里“鮮”的代表，那『油燜筍』便是本幫菜“濃油赤醬”的典型代表，重油、重糖、重色，很是誘人，鮮嫩的竹筍仿佛也有了葷食的美味。

食材：

冬筍、豬油、生抽、老抽、黃酒、冰糖

清水、鹽（焯水用）香油、蔥花

步驟：

新鮮冬筍的殼去掉切塊。

筍塊放入鍋中加冷水，加少許鹽，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約5-10分鐘。

焯水后的竹筍比較綿，快速取出過涼水，一冷一熱，保持纖維的脆度，這是保持筍爽脆口感的關(guān)鍵。焯過水的筍可以浸泡在水中，放入冰箱冷藏，每天換水可以保存一周。

鍋中放豬油，油比平時(shí)炒菜略多一倍。

竹筍吸油，而且油燜筍的特點(diǎn)就是用油燜出來。

豬油完全融化后，倒入冬筍。

豬油屬于葷油，含有蛋白質(zhì)，讓葷的鮮味和筍融合在一起，激發(fā)筍的鮮味，成菜味道更加濃郁。

慢推慢煸，保證每塊竹筍都煸透，也可以選擇用油炸的方法給筍塊過油。

待筍塊表層裹上油花，筍塊表面呈至焦黃色就差不多了。

倒入黃酒，翻炒讓酒氣蒸發(fā)，這樣做出來的筍更香。

加入生抽、老抽、冰糖。

冰糖可以提鮮也可以使顏色更漂亮。

快速翻炒均勻，以保證筍塊的入味一致和色澤均勻。

轉(zhuǎn)小火加蓋燜8-10分鐘讓其入味。

中間可以開蓋翻炒一次，讓筍塊著色均勻并防止糊鍋。

待湯汁收得差不多，鍋里會只剩下油，根據(jù)個(gè)人口味加鹽。

再淋入少許香油，翻炒均勻。

香油可以提升醬汁的香氣，也讓筍的香味完全散發(fā)出來。

撒上蔥花。

一提升菜品顏值，二蔥香也可以激發(fā)筍香。

翻炒均勻。

出鍋。

筍塊油光煥發(fā)，色澤紅亮，竹筍纖維充分吸收醬汁的顏色和味道。

除了筍，油燜筍中還可以添加少許干香菇，味道更加鮮美。

濃油赤醬與甘脆爽口在舌尖碰撞，唇齒留香。

燒烤麩

過春節(jié)就像是在養(yǎng)膘。每天雞鴨魚肉伺候著，三五好友好酒好肉招待著，不漲幾斤肉，都對不起這個(gè)豐富的年。

年味就像是一場饕餮的盛宴，全家齊上陣，大有要做出一桌滿漢全席的架勢。每年春節(jié)，我們都?xì)g聚在爺爺奶奶家，全家人都拿出了熱情，你切菜來我剝蒜，勢必要做出一桌最精湛的年夜飯。

爺爺奶奶是老上海，雖然離家很多年了，但骨子里依然是很傳統(tǒng)的上海人，從小我吃著上海菜長大，聽著他們說著老上海的故事，對于上海菜自然是無比的親切，甚至于我也做的一手好上海菜。

所有上海菜里，奶奶最愛的便是『燒烤麩』，這是一道典型的上海特色菜，可以熱吃也能冷吃，是上海年夜飯上不可缺少的一道菜。通常燒烤麩里加有“黑木耳、香菇、金針菜、冬筍、花生米”，根據(jù)配料的數(shù)量還可以給它取名『四喜烤麩』或『五福烤麩』。

烤麩含有多種維生素和礦物質(zhì)，是介于豆類和動物性食物之間的一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、低糖、低熱量、低碳水化物的健康食物。

烤麩不但容易消化吸收，還有助于減少動物性蛋白質(zhì)的攝入。肥胖、血脂高、膽固醇高以及患有心腦血管疾病的老年人常吃點(diǎn)，既保證了蛋白質(zhì)的供給，又限制了熱量的攝入。從中醫(yī)角度來看，烤麩味甘、性涼，有和中、解熱、益氣、養(yǎng)血、止煩渴等功效，體虛勞倦、內(nèi)熱煩渴的老人常吃也有很好的食療作用。

奶奶的燒烤麩很普通，做法也很簡單，馬上就過年啦，年夜飯上怎么能少了燒烤麩這道素菜呢？吃多了大魚大肉當(dāng)然要吃點(diǎn)清淡的養(yǎng)生菜啦，『五喜烤麩』，名字討喜，味道也好，歡歡喜喜過大年。

食材：

烤麩1-2片、木耳小半碗、冬筍一個(gè)

干香菇8-10朵、黃花菜小半碗、花生小半碗

生姜適量、香蔥一根、清水適量

食用油適量、味精半勺、白糖兩勺、食鹽三勺

步驟：

花生提前一個(gè)晚上涼水浸泡。

木耳、香菇、烤麩溫水浸泡，可以放在一起泡，泡好后撈出瀝干水分。

冬筍放在鍋里煮爛再切成薄片。可以煮久一些，不要怕會煮老。

一般水開后再煮半小時(shí)，這樣即可去除苦味澀味，即去除草酸，以防止結(jié)石。切片后煮效果更好。

花生撈出瀝干水分，冬筍切片。

生姜切小塊或片，香蔥切蔥段或蔥花。

香菇、木耳、黃花菜泡發(fā)后去掉根蒂，烤麩泡發(fā)開后改刀切成均勻大小的方塊。

改刀后的烤麩先在沸水中燙一道，撈起后用涼水沖干凈再瀝干水分。

這樣可以去除豆腥味和酸味，煮的時(shí)候不會有酸味。

起鍋，倒入適量的食用油，油可以多一些，烤麩比較容易吃油，油溫六七成熱，加生姜片爆香。

加冬筍片爆炒。

炒至筍片變色，裹上油花，下香菇和木耳。

翻炒均勻，使木耳和香菇斷生。

加入瀝干水份的烤麩。

大火翻炒烤麩，使烤麩裹上油，炒至烤麩四周略帶焦黃。

翻炒均勻。

加入黃花菜和花生。

翻炒均勻至所有食材混合。

加適量食鹽和白糖。

翻炒均勻后加適量的清水，水量蓋過一半的食材即可。

稍稍翻炒，蓋鍋蓋，大火燜煮。

煮的過程注意時(shí)不時(shí)開鍋蓋翻動一會，以免燒干糊鍋。

煮至鍋中湯汁濃稠，再加適量的食鹽和白糖調(diào)味提鮮。

當(dāng)然也可以加入適量的生抽老抽調(diào)味。

翻炒均勻，轉(zhuǎn)小火慢煨。

鍋中湯汁逐漸變少，加味精和適量的蔥花。

翻炒均勻，關(guān)火，燜一會。

至蔥花斷生，出鍋裝盤。

再撒上些許蔥花，增添成菜食欲。

家中配料不夠的可以做成“四喜烤麩”或“雙喜烤麩”哦，由于不同品質(zhì)不同溫度條件下生產(chǎn)出的烤麩，因此烤麩成菜的顏色都會有所差異。

燒烤麩，成菜栗色，香味濃醇，鮮香入味，烤麩軟糯，木耳爽脆，冬筍甜，超級美味。

夾一筷入口，烤麩的毛孔全部打開，甜咸鮮的醬汁涌出，真是人間美味啊！

燒素腸

燒素腸是一道非常特色的本幫菜，別看它不起眼，卻是上海老百姓餐桌上的明星菜！

吃多了大魚大肉，當(dāng)然要來點(diǎn)清爽的素菜啦，這時(shí)候就不能少了冬筍和素腸的搭配，燒素腸這不就正合適啦。

食材：

素腸一根、冬筍兩個(gè)、香菇10-12朵、腐竹兩根

胡蘿卜少許、姜片、香蔥、油、鹽、糖、味精、清水

步驟：

冬筍放在鍋里煮爛再切成薄片。

素腸改刀切成薄片，香蔥切蔥花，生姜切片。

香菇、腐竹溫水泡發(fā)，改刀切成小段小片。

起鍋，倒適量食用油，油溫七成，加姜片爆香。

下冬筍片，爆炒均勻，使筍片均勻裹上油花。

下香菇，翻炒均勻，炒至食材出香味。

加入素腸，翻炒均勻，加一點(diǎn)點(diǎn)清水，燜一分鐘。

素腸、香菇、冬筍都屬于越煮味道越好的。所以可以煮久一些，讓其充分吸收湯汁味道。

加腐竹片，翻炒均勻，腐竹煮太久很容易變糊變爛，所以最后再放。

加清水，水量蓋過一半的食材，加兩勺食鹽、半勺白糖，翻炒均勻，開大火燜煮。

煮的過程中注意時(shí)不時(shí)翻動食材，以免燒干糊鍋。

煮至鍋中湯汁濃稠，翻炒均勻。

煮至收汁，加味精，翻炒片刻，即可出鍋。

可以撒上一些胡蘿卜絲和蔥花增添成菜的色澤。

素腸搭配冬筍、香菇、腐竹，色澤統(tǒng)一，味道鮮美，很是可口。

冬筍紅燒肉

紅燒肉大家都不陌生，家家都會做，但家家做法又都不同，不管做法如何都可謂是下飯的好菜。很多新手黨嫌棄紅燒肉烹飪時(shí)間過長不愿意嘗試，主要還是怕麻煩又做不好，其實(shí)一個(gè)電飯煲就可以搞定啦。

趁著冬筍正鮮，來鍋電飯煲冬筍紅燒肉，不用焯水，不用炒糖色，不加一滴水，所有食材全丟進(jìn)鍋里，一鍵開啟，手殘黨和新手黨也不用擔(dān)心失敗哦。

食材：

五花肉、冬筍、陳皮、姜片、蔥頭

老抽、生抽、料酒、胡椒粉、冰糖

步驟：

五花肉洗凈切塊，冬筍焯水，一起放入電飯煲內(nèi)膽中。

加入冰糖、陳皮、姜片、蔥頭，沒有蔥頭加蔥段。

依次加入料酒、生抽、老抽、胡椒粉。

稍稍攪拌均勻。

電飯煲煮飯功能開始煮。

根據(jù)自家電飯煲選擇合適的模式，一般煮飯功能即可，不用擔(dān)心會焦，五花肉煮的過程中會出水。

有時(shí)間的半中間可以打開蓋子攪拌一下，沒時(shí)間不用管。

這個(gè)時(shí)候肉已經(jīng)上色了，很好看。

時(shí)間到，打開電飯煲，再攪拌一下，可以看到很多湯汁。

覺得湯汁過多的可以繼續(xù)煮，煮到湯汁收濃，不過有湯汁可以拌飯吃。

香噴噴的電飯煲冬筍紅燒肉完成。

色澤紅潤，很漂亮。

撒上白芝麻或蔥花增加食欲哦。

懶人版紅燒肉，不用焯水不炒糖色，是不是超級方便，所有食材丟進(jìn)電飯煲，一鍵搞定，真是年夜飯上的懶人快手菜呀。

筍的加入讓紅燒肉味道更鮮美，一點(diǎn)都不會感覺到油膩哦。

除了用冬筍做菜，冬筍在上海人眼里還有兩道主食的做法。

其一便是冬筍薺菜肉絲炒年糕。

冬筍薺菜肉絲炒年糕（白粿），是老上海的地道小吃，也是冬末春初餐桌上的美味。

熱鍋涼油，放入肉絲煸香，再依次放入薺菜、年糕或其他配菜，年糕端上桌時(shí)，香氣四溢。白白凈凈的年糕，青翠碧綠的薺菜，嫩黃清脆的冬筍，粉白的肉絲，四者相互點(diǎn)綴，甚有食欲。糯糯的年糕，伴著薺菜清香，爽脆的冬筍，入口清爽，滿齒生香。

食材：

薺菜、白粿/年糕、五花肉、冬筍、香菇

生姜、油、鹽、糖、生抽、開水

步驟：

①現(xiàn)吃的白粿切成薄片放熱水里泡一泡，泡至白粿用手捏時(shí)軟軟的即可，這樣煮熟的快，還軟糯Q彈，炒時(shí)也不容易粘連在一起。

②薺菜擇除老葉及根須，洗凈后切成小段備用，香菇、冬筍、五花肉切片或絲，生姜切末。

③油鍋里多加些油，放入姜末爆香，將五花肉倒入爆炒至出香味。

④將香菇絲放入鍋中翻炒至香菇和冬筍斷生。

⑤下薺菜，翻炒均勻。

⑥將白粿倒入鍋中，快速翻炒，使白粿和配菜混合均勻。

⑦加點(diǎn)生抽，再加鹽和白糖調(diào)味。

⑧翻炒均勻至出香味立刻，若炒出鍋巴會更好吃。

其二便是咸味八寶飯。

咸八寶里醬油肉、香腸象征精打細(xì)算年年有余；鹵豬舌頭象征招財(cái)；蝦仁干貝象征富貴吉祥；香菇象征平安和諧；花生蓮子象征早生貴子婚姻美好；栗子象征大吉大利；冬筍象征步步高升；紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵(lì)進(jìn)取、祝福順利的意思；綠梅絲代表松，象征長壽。

八種餡料，根據(jù)喜好在碗底擺放好造型，咸的八寶飯糯米飯拌上豬油和鹽，先輕輕的貼在碗底定個(gè)型，再放入咸蛋黃肉餡，再填上糯米飯一起壓實(shí)了，吃時(shí)在火上一蒸，香噴噴的油就流出來了，最適合全家人享用，象征團(tuán)團(tuán)圓圓，所以最有年味。

鮮筍，大自然給予我們時(shí)令的禮物，可不要辜負(fù)它的鮮美，快來嘗嘗我們上海人的季節(jié)限定吧。

圖文：呵呵筍