我的年度最佳料理之一，是一道烤鮭魚

一家讓人愿意跋山涉水來拜訪的好餐廳。

吧臺前方，爐火正旺。

到店時正是秋季。主廚山貝真介熟練地切分好時令鮭魚，將蘿卜片覆蓋在鮭魚肉切面兩側，與鮭魚肉一同串起后，以魚皮往下的方式靠近火源燒烤，將一道烤鮭魚做出三種層次的口感：離火源最近的魚皮烤得酥脆，魚肉中間的部分因熱量傳導而變熟，剩余部分仍是生魚的柔嫩狀態。

如果要選出2024年讓我印象最深的料理，這道烤鮭魚絕對名列前茅。然而要想吃到這道菜并不容易，從新潟站乘坐1個多小時火車抵達村上，再步行20多分鐘，才能抵達這次覓食的目的地——割烹新多久。

要了解這家割烹名店，必然要先了解當地的風土。村上市位于新潟縣最北部，堪稱是眾多食材的寶庫。這里是日本最北的種茶地，有自己的銘柄和牛村上牛，還有幾家不錯的酒造。但要說此地最著名的食材，那還得是鮭魚。

據說在一千年前的平安時代，村上鮭已被進貢至京都。到了江戶時期，村上藩一位名為青砥武平治的武士發現鮭魚有洄游的習性，便在鮭魚返回路線的三面川上開辟了一條適合鮭魚產卵的支流。自此之后，村上藩的鮭魚產量年年攀升，為當地帶來不少收入。如今，村上的居民仍然對鮭魚充滿感激和尊敬之情。

至于如何尊敬，一是不浪費鮭魚的各個部位，二是體現在對鮭魚的料理方式上。從身體中掏出內臟時，為了避免讓鮭魚遭受剖腹之辱，不是采取一刀剖開的方式，而是特意留出兩處縫隙。就算是死，也要讓鮭魚死得有尊嚴。

在當地的鮭魚名店吉川，店家以捆住尾部、頭部朝下的倒吊方式將鮭魚懸在梁上，抹鹽風干，讓魚肉風味得到凝縮。如果是捆住頭部，會讓鮭魚看起來像被執行絞刑一樣。新多久配餐的一款大洋盛山廢特別純米酒，酒標就印著倒吊狀態的碩大鮭魚頭。

話題回到新多久。這家餐廳創業于明治元年，至今已有150余年的歷史。可惜的是，店家在2005年遭受了一場毀滅性的火災，原店被完全燒毀。隨后，曾在京都日本料理店修業的山貝真介、山貝亮太兩兄弟共同作為五代目繼承家業，重新修建了餐廳。在2020年新潟米其林指南中，新多久摘下米其林一星。

哥哥真介主要負責板前，料理刺身、八寸，也處理部分燒烤，弟弟亮太則負責燒烤以及后廚的煮物。此外，弟弟還擁有獵師資格，當天一道搭配茼蒿、蕪菁和芋頭的野豬肉便是他用陷阱捕獲得來。

兩人一同在板前處理食材時，留著精神短發的哥哥真介指著發際線已經移到后腦勺的光頭弟弟亮太讓我們猜誰更年長，我們毫不意外地猜錯了，估計這樣的羞辱對亮太來說已是家常便飯了吧。

新多久采用的食材中，九成以上來自于村上。如春天的野菜和櫻鱒，夏天的香魚、巖牡蠣、鮑魚和甘鯛，秋季的鮭魚和馬鮫魚，冬季的寒鰤、松葉蟹和野味。當然還有村上牛、村上茶，以及本地宮尾酒造、大洋酒造的日本酒。秋季的烤馬鮫魚脂肪肥美，亮太將魚皮考得酥脆之余，魚肉部分仍保持充盈的汁水和鮮嫩的口感。

這天的刺身和椀物都用到了東海鱸（あら）。新潟和九州都有名為あら的魚類，但其實不是同一種魚。九州的あら屬于石斑魚，而新潟的あら更近似于鱸魚。東海鱸刺身搭配了魚凍，口感清爽且帶有飽滿的膠質感。

每年11月，新潟彌彥神社內會舉辦菊花展，當地亦有菊花入饌的習俗。我們這套菜單有兩道菜都加入了食用菊花。其一是一道茶碗蒸，雞蛋內加入西蘭花，口感溫潤，配上醋漬的菊花花瓣提味。

其二是甘鯛刺身搭配菊花，這次用到的是黃色花瓣的菊花。關于菊花品種和顏色對味道是否有影響這一點，我后來向割烹渡邊的主廚渡邊大生請教過。他認為菊花的顏色只是便于廚師按照色彩搭配不同的菜肴，實際上并沒有味道的差異。

店家使用的部分調味料來自新潟縣外或者縣內其他地區，如小竹莢魚棒壽司就用到了新潟上越妙高產的調味料“寒造里”（かんずり）。這種低溫發酵制作的辣椒醬，是將鹽漬過的辣椒暴露在雪地上風干后，與米曲、柚子和鹽一同混合發酵而成。辣度較低且味道溫和，用來搭配口味較淡的料理也并不違和。

有來過這家店的朋友對店里廁所的“雪隱”門牌印象深刻。雪隱是禪林廁所的通稱。據說宋代名僧雪竇明覺曾在杭州靈隱寺掌便所，役三年而大悟。雪竇明覺的“雪”和靈隱寺的“隱”合二為一，便成了廁所的代名詞。

近兩小時的午餐結束，像是在餐桌上進行了一次村上食材寶庫的巡禮。“如果能讓客人在吃料理的時候覺得，‘村上真是個好地方啊’，那就是我們兄弟倆的期待了。”山貝真介在一次采訪中如是說。

我想，只要是來過新多久的食客，一定都會這么覺得吧。

割烹 新多久

電話：0254-53-2107

地址：新潟県村上市小町3-38

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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祝胃口好。