超級單店：規(guī)模500㎡、日銷100+定制蛋糕的「大南瓜」，有哪些值得我們學(xué)習(xí)的地方？

「精品烘焙聯(lián)盟」

BOUTIQUE BAKERY UNIONFORM

2013年，我們創(chuàng)立了烘焙地球村，并嘗試關(guān)注和邀約行業(yè)伙伴一起推動中國精品烘焙的萌芽和成長；

2022年，烘焙地球村十周年之際，我們發(fā)起“精品烘焙 共同成長”項目，以期借助十年行業(yè)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈資源的累積，去富有成效地幫助中國精品烘焙群體的成長與發(fā)展；

2023年，我們再次倡導(dǎo)并發(fā)起中國精品烘焙建設(shè)者互助組織——“精品烘焙聯(lián)盟”，更專注、長效地助力精品烘焙店、推廣精品烘焙文化、推動中國烘焙業(yè)發(fā)展；

烘焙路上有幸與大家結(jié)伴相行、守望相助。

臺州｜大南瓜

關(guān)鍵詞：創(chuàng)業(yè)、蛋糕店、單店、區(qū)域稀缺性、私域、定制化、售前售后、餐飲服務(wù)業(yè)、員工管理

▲ 點擊視頻，觀看完整視頻訪談

*主理人介紹：雨哥——臺州知名精品蛋糕品牌「大南瓜」創(chuàng)始人、主理人

*品牌特點：單店面積500㎡+，單店員工50人，可日銷100+定制蛋糕

*品牌核心產(chǎn)品：定制蛋糕、手繪蛋糕、甜品、面包

*品牌slogan：一起吃蛋糕到80歲

*品牌核心競爭力：自由度極高的定制生日蛋糕+優(yōu)質(zhì)的售前售后服務(wù)

“我們不是蛋糕店

我們這個行業(yè)屬于餐飲服務(wù)行業(yè)

餐飲就是產(chǎn)品
服務(wù)就是我們給客戶的真誠
把兩者都做好
你就掌握了一定的定價權(quán)。”

在浙江臺州，有這么一個精品蛋糕品牌：

它創(chuàng)立于私房烘焙興起的2015年，創(chuàng)始人是90后，在9年間逐漸把一家私房店擴展升級成面積超過500㎡的“超級單店”，主打定制類生日蛋糕和甜點，烘焙品項齊全（面包、常溫點心、飲品皆備）。

它就是在本地及周邊地區(qū)既受到消費者喜愛、也為同行們所認可的：大南瓜。

近日，在「大南瓜」剛過完9歲生日不久，地球村的村長前往臺州，對話采訪了「大南瓜」的創(chuàng)始人&主理人雨哥，探討了這個蛋糕品牌從創(chuàng)立、成長發(fā)展至今的創(chuàng)業(yè)故事。

我們把視頻訪談的重點內(nèi)容以文字整理出來，作為一個精品烘焙店創(chuàng)業(yè)、發(fā)展成功的案例，希望可以給到正在創(chuàng)業(yè)的你一些靈感或參考~

一、你為什么選擇了蛋糕這個品類？

雨哥：我的表哥在烘焙行業(yè)里做面包，當時他告訴我這個行業(yè)非常有前景，我就去學(xué)習(xí)了蛋糕技術(shù)。學(xué)技術(shù)的時候遇到了現(xiàn)在的老婆，我們就一起開店直到現(xiàn)在。

村長：你開店經(jīng)歷了幾個成長的階段？

雨哥：我們是2015年底開店，第一個階段就是我們做私房的手繪蛋糕方向，當時因為我們比較獨特的定制化，和周邊常規(guī)連鎖蛋糕店有了差異性，積攢了第一波顧客；

第二階段我們在定制蛋糕之外，加入了小甜品，依舊可以由客戶定制口味和造型，這時候我們有十幾位員工，門店是一百多平方；

第三階段，我們擴大了規(guī)模、上齊了品類。因為客戶的需求更加多元化了，大家不只滿足于吃甜品、蛋糕，而是希望里店什么都有。

所以我當時做了一個冒險的事情：我把店改成了目前現(xiàn)在的大概五六百平的大店鋪，增加了飲品、咖啡，也有了更標準的操作間，員工有五十多人。這就是我們10年來發(fā)展至今的3個階段。

▲ 團隊伙伴

村長：擴大規(guī)模算是品牌的一個大事件嗎？

雨哥：我覺得這是我們冒險去做的事情：擴張到這么大的門店，就需要更多的員工來支撐，提升了管理難度；且售賣動線會更長、更大，并需要更多的產(chǎn)品來覆蓋這個動線，而不是像以前一樣一個小柜子就可以滿足了，現(xiàn)在我們需要更多的產(chǎn)品來滿足客戶需求。

村長：總結(jié)一下，在這3個階段你做對了什么？

雨哥：我做對的第一件事就是私域，私域?qū)ξ覀儊碚f真的很重要；第二件事是我們做了差異化的手繪蛋糕；第三是我們的蛋糕、甜品都可以定制，讓客戶的需求都能被滿足。

村長：對，定制帶來的差異化其實是這個時代消費者的訴求，你們正好滿足了那個訴求。

二、你覺得自己能成功（持續(xù)良性發(fā)展）的核心是什么？

雨哥：我們首先把蛋糕做到了好吃、好看，這是第一位。然后再去用這個方式去維護了私域的客戶，滿足客戶的定制需求，以及其他附加的事情，比如配送。

舉個例子：我們周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)有很多工廠、作坊，因為距離遠，大部分市里面的甜品店是不配送的，但我們就會擴大配送面積，打開這周邊的市場。

村長：客戶還有哪些重要的訴求？

雨哥：還有很重要的就是售前售后的服務(wù)，這也是我的品牌最有競爭力的一點。

每次我和店里的管理層開會的時候，我一直跟他們說我們不是蛋糕店，我們這個行業(yè)屬于餐飲服務(wù)行業(yè)，餐飲就是產(chǎn)品服務(wù)，就是我們給客戶的真誠。

只有“產(chǎn)品”和“服務(wù)”這兩點做好了，我們才能成長。因為只做好一點是沒有用的，把兩者都做好，就掌握了一定的定價權(quán)。

村長：在現(xiàn)在這個時代，得到一個陌生人的信賴是蠻難的。售前售后的服務(wù)，可以舉例說明一下嗎？

雨哥：我們尊重客人的所有想法意見。

比如說顧客買了蛋糕，如果他不滿意，我們的店長（包括客服）都有權(quán)限給他退款，并且我們一定要在最快時間內(nèi)解決客訴——我給店長規(guī)定的是10分鐘之內(nèi)要打電話解決好這個客訴。

同時，我們用的是打電話這種言語的溝通，顧客能聽到我們真誠的聲音，我們的態(tài)度非常的端正，是真正的向顧客道歉，一定要讓客人花了錢之后是開心的。

從開店到現(xiàn)在我們一直堅持：只要客人下單了、要客人花錢了，客人絕對不會有錯，所有的錯都在我們自己身上，我們會用最好的、最真誠的方式來完成售前和售后的服務(wù)。

三、開店過程中，你有踩過的坑嗎？

雨哥：主要的遇到的問題還是店內(nèi)的問題：比如人員上的管理。

人員多了，就容易拉幫結(jié)派。我們之前遇到過某個小組跟另一個小組意見不合，整個小組就全體離職的情況。這種是我覺得比較大的坑，屬于是我們內(nèi)部管理的疏忽。

如果有很多人一起離職的話，那證明我們店哪里做的不好。我們要把這個問題改掉，要讓老人留下來，給老人更好的待遇；并且讓新人能快速融入這里來。這是管理者要做的事情。

村長：五十多位員工，你有哪些管理上的心得呢？

雨哥：人員管理是個非常持續(xù)性的工作，因為人員不穩(wěn)定，產(chǎn)品品質(zhì)就會不穩(wěn)定，顧客就會流失。

在一起工作時，我會培養(yǎng)有能力的組長或主管，選拔的條件是至少有5年的經(jīng)驗和為人真誠。滿足條件后，我會為他們加薪，給予我的信任，給他們全權(quán)處理分內(nèi)事情的權(quán)利。

其次就是讓員工們知道這個行業(yè)是學(xué)無止境的，永遠都是有更優(yōu)秀的同行。我會給大家學(xué)習(xí)機會，讓他們接觸之前接觸不到的東西，同時也用我們自己的一些人脈關(guān)系或者經(jīng)驗，幫他們解決一些他們解決不了的事情，我們是雙向奔赴的。

四、你覺得創(chuàng)業(yè)者需要具備哪些基本常識？

雨哥：最核心的就是主理人的內(nèi)心要有良心，有良心能做好很多事情。因為開店肯定是以主理人為主導(dǎo)，需要先擺清自己的態(tài)度再去開店；

第二個就是能否做到完善的售前、售后的處理：一定以客戶為核心，而不是以自我為核心。自己想的做的終歸有限，滿足客戶的需求才能做長久生意。

最后就是，開店一定要找清當?shù)厥袌龅目杖?，因地制?/strong>。

村長：你覺得創(chuàng)業(yè)者在開店之前，需要提前了解的盲區(qū)是什么？

雨哥：第一點，也是最主要的一點是先和房東把租房子能避掉的坑給避免掉；

第二個是產(chǎn)品定位。一個新品牌想要創(chuàng)立的話，一定要更有特點，優(yōu)勢可以沒有，但是一定要比別人有特點。就像我們店做的手繪蛋糕，一開始在本地就是沒有人做的。

一定要有吸引到客戶的點，而不是別人做什么，就去把別家?guī)煾低谶^來也做一樣的，這個不可取，一定要做一些創(chuàng)新。你可能加原料、換口味、改包裝，什么都可以，一定要創(chuàng)新。

五、在大南瓜成長的9年中，你是如何提升自己的？

雨哥：總結(jié)一下，主要是多出去走走看看。永遠都要相信：想要出眾，沒有什么捷徑，只有深耕自己。

比如說我們每一個階段面對的事情不一樣：小店的時候事情很簡單，只要努力接單就好了；到大店的時候接單已經(jīng)有專人接了，簡單的事情都有人協(xié)助完成，那主理人需要做什么呢？

第一個就是把門店的短板補齊，把內(nèi)核運營得更扎實；

其二是多學(xué)習(xí)外面的技術(shù)；

第三是我會和更優(yōu)秀的同行們交流，提升自己。

村長：2025年大南瓜未來的發(fā)展和規(guī)劃有哪些？

雨哥：我們覺得2025年不適合進攻，更加適合防守，我們要繼續(xù)把當前的店開好，把人效提高。

還有就算是要重點發(fā)力幾個版塊：比如說提升面包和常溫點心的品質(zhì)，這是我們當前比較薄弱的一個板塊，那我們就會把重點放在這里。

村長：在這個經(jīng)濟發(fā)展不太好的大環(huán)境下，為什么你的店鋪在2024年營業(yè)額還是增長的？

雨哥：主要是因為我們的產(chǎn)品品質(zhì)，讓顧客的信任度更高。

因為 我們把所有更好的一面都給了客戶：雖然近年來我們使用的原材料采購成本一直在上漲了，但是我們的產(chǎn)品是沒有漲價的。顧客信任我們、黏性強，就會讓我們始終處在增長的階段。

村長：雨哥可以解釋一下為什么slogan是“一起吃蛋糕到80歲？”嗎？

雨哥：在我們開店之初，有很多顧客買蛋糕是送給剛談戀愛的男女朋友；到現(xiàn)在他們已經(jīng)成家生子了。

這些顧客常年在我們這里訂生日蛋糕、周年紀念蛋糕、婚禮蛋糕，也希望自己和他們的寶寶會一直一起吃我們的蛋糕，會過來訂寶寶的滿月蛋糕、生日蛋糕......

對我們來說，我們也希望可以把這份蛋糕一直通過與顧客的情感鏈接傳遞下去，就想了一句話：一起吃蛋糕到80歲。

在我們看來，94年出生的雨哥作為烘焙行業(yè)90后的創(chuàng)業(yè)者，在當?shù)卣覝柿俗钸m合的產(chǎn)品和經(jīng)營模式，他所取得的成績可以說是很成功了。

對于大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者來說，沒有資本的助力，沒有網(wǎng)紅的噱頭，我們所能做的，就是根據(jù)本地的實際情況，找到模式、找到方向，深耕自己、做好產(chǎn)品與服務(wù)，因為一切歸根到底，市場是由消費者主導(dǎo)的，顧客是一切出發(fā)點的核心。

2025年，烘焙地球村與精品烘焙聯(lián)盟會繼續(xù)聚焦與諸多精品烘焙主理人的深度對談，為大家?guī)砀嗯c烘焙創(chuàng)業(yè)相關(guān)的話題，助力大家的創(chuàng)業(yè)與發(fā)展。

最后，我們擬在2025年第27屆中國國際焙烤展發(fā)起#2025 bakery China 首屆中國焙烤行業(yè)主理人論壇”（籌備中）#。

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