廣州 | 兩家心水小店，一家人均四十，一家人均四百

物有所值的，就是好店家。

兩家近期覺得有點意思的小店，店面面積都不大，一家在城中村瑞寶，人均四十塊，一家在前城中村獵德，人均四百出頭，都讓人吃得很是開心。

牛佛蒸籠

這家位于瑞寶村的城中村小店，我一般不太和不熟的朋友去。

原因是，我不太能吃辣。不是說吃不了，而是即使味覺上覺得它沒那么辣，但身體反應上卻不由自主地一直冒汗。何況廣州做辣菜好吃的店并不多，大多數時候，我在廣州不是不能吃辣，而是沒有必要。

而在牛佛蒸籠，就是為數不多我主動愿意來吃辣的場合。通常還沒吃幾口，對面朋友就會對著如瀑布般冒汗的我發出不解的疑問：咦？你怎么好像在蒸桑拿？

牛佛是四川自貢的一處古鎮，蒸籠屬于當地的特色菜，以米粉裹住食材，加上辣椒、花椒、鹽和蔥等調味料，上籠清蒸即可。這家城中村小店，干脆直接用這道特色菜做了店名。

店內廚師和服務員都是四川人，客人大多是附近布匹市場和城中村做各類雜活兒的務工人員。常能看見獨自來的客人點上一盤炒菜或者一份蒸籠，就著免費的白米飯低頭猛吃。如果是結伴而來的客人，則少不了人手一小瓶的白酒。客人就著白酒聊天吹牛和服務員朝廚房的喊話聲幾乎都是四川話，熱鬧得很。

店里的蒸菜有三種，牛肉蒸籠、肥腸蒸籠和燒白。牛肉口感嫩滑，帶著一股微微的椒麻味。肥腸幾乎沒什么腥味，蒸過之后口感糯糯的，調味也夠香氣。我已經很久沒有連吃兩碗白米飯了，為了就這份肥而不膩的燒白，差點要去裝第三碗。

各種涼拌菜和豆花也是好吃的，豆花的蘸水尤其地香。

早前店家中午只做蒸籠、豆花和涼拌菜，晚市才做炒菜等大菜。最近似乎請了新的廚師，人手足夠，中午也能點大菜了。

如果你喜歡軟糯口感的肥腸，點一份蒸籠肥腸就可以了，但如果你喜歡脆彈的口感，那就再來一碟生煎肥腸吧。肥腸吃起來口感脆彈且無腥氣，十分耐嚼，越嚼越香，但牙口不好的慎點。

每次到川菜館子，都忍不住要點個火爆內臟類的炒菜。這兒的火爆黃喉拼腰花，廚師火候掌握得挺好，該脆的脆，該彈的彈，看著讓人相機沒對好焦瞎拍幾張就忍不住開始吃了。非要挑問題的話，就是感覺腰花的量有點少……

廣州川菜館幾乎都做的水煮牛肉，這里的味道做得也不錯。菜單上還有自貢鹽幫菜特色的鮮鍋兔、小煎雞、蔥蔥鯽魚和仔姜牛肉等等，我去了三四次，想吃的菜都還沒點完。

這家店唯一的問題是，掃碼點菜的時候讓你選不辣、微辣、中辣，但其實基本沒什么區別。我點了一份不辣的皮蛋，那上面的辣椒放得跟不要錢似的。

辣是辣了點，但禁不住它香啊。

地址：廣州市海珠區瑞南路南約橋頭1號

電話：13751882026

頭家圍爐

繼頭家夜粥之后，獵德“頭家系列”又推出了第二彈，頭家圍爐。

既然是同一系列，兩家餐廳自然有著不少的相似點。比如都是只有大廳幾張散臺和少量包間，菜品都是主打潮汕食材。

如果要說區別，在我看來，頭家夜粥是將潮汕夜粥的食材做得更為精致化，如腌汁調味較為克制以突出食材本色的生腌，打細后味道更顯柔和的普寧豆醬等等——在別家能吃到的東西，在頭家能吃得更好。

頭家圍爐則更為劍走偏鋒一些。都是潮汕火鍋，這家就是想做出一些別家不做的東西來——在別家吃不到的東西，在頭家才能吃到。

當天印象最深的是一道青頭鴨。肉片得極薄，稍微涮一下撈起，上面還帶著微微血色。肉片在被夾到各自碗內的過程中，仍然憑著自身的余溫在繼續烹飪，直到送入口腔的那一刻，剛好達到它美味的巔峰狀態——細嫩、肉香，絲毫未見鴨肉的腥臊，卻帶有一絲野性的血味和金屬味。

潮汕人吃牛細分部位，吃豬也一樣。豬板筋是豬背脊上的一層白色筋膜，每頭豬身上只有極少量的豬板筋。切片涮過后，有很好的膠質感，且越嚼越香。

這里的鵝三寶，即鵝肝、鵝腸、鵝腎做得也極好。鵝肝粉嫩、鵝腎脆口自不必說，粵菜常見的炒鵝腸要的是爽脆口感，所以會被鵝腸的油脂盡量去除，而這里的鵝腸特地留了一些鵝油沒有刮掉，下鍋之后的油脂香味尤其誘人。

店家的好食材來源于超強的拿貨能力。出于對貝類的熱愛點了一份貴妃蚌，端上來一看，這個頭幾乎是我見過最巨型的了。一問之下，才知道要拿到個頭如此之大的貴妃蚌，得搶在潮汕當地的漁船靠岸之前就拿到貨，否則一到市場便立即會被本地高端店家瓜分完畢，根本不夠運到外地。

在頭家夜粥吃過了生腌膏蟹和蝦蛄等硬菜，這次試試生腌沙蝦和野生櫻花蝦。這兩種蝦個體較小，腌漬時間相對較短，但肉質的軟糯甜美卻絲毫不落下風。

除了上面這些來自潮汕當地的好食材，店家也會使用一些進口的貴價食材，如加拿大象拔蚌、愛爾蘭蟶子等。這里的象拔蚌并不是切片，而是切條處理，吃起來口感更加脆彈。

相應地，別家潮汕火鍋都會做的東西，頭家圍爐卻有些偏執地并不想做。比如遍地開花的潮汕牛肉，這里并不想按照傳統方式把各個部位都列一遍，而是想做帶油脂的雪花牛肉。但潮汕本地牛要產出穩定的雪花油脂并不容易，所以店里選擇了更為穩定的澳洲牛。清湯底涮著已足夠好吃，用鹵水湯底涮過之后味道更具層次感。

差點忘了說的是，湯底有苦瓜清湯、胡椒濃湯和秘制鹵水湯底三種，配料有百搭的油豆醬和個人十分喜愛的蒜蓉醋等等，且鍋底、配料甚至酒水開瓶費都一律免費。雖然明知羊毛出在羊身上這個道理，但看著免費的紅色大字，確實會讓食客覺得舒服些。

食材有特色，目標客群明確，當然定價也相對更高。頭家圍爐在潮汕菜中又殺出了一條細分賽道。

臨走之前再加了一杯芒果果汁冰。

哎，是身在潮汕的感覺了。

地址：廣州市天河區花城大道98-100號

電話：19128680288

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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