葉偉民｜碉樓里的黯然銷魂飯

*本文首發于寫食新媒體“一食談”

文 | 葉偉民

廣東人愛吃，凡是活物都不拒，唯獨專情于米飯。我剛到北方讀書時，別人打招呼：“吃飯沒？”我有一說一：“沒呢，只吃了面條。”對方一臉黑線，嘆了口氣，走了。后來才知道：五谷雜糧、饅頭火鍋，皆可為“飯”。

既然對主食如此愚忠，就得在配菜上做文章。廣東名飯不少，煲仔飯、豬腳飯、籠仔飯、黃鱔飯、豬油撈飯等都不錯。但私以為，若要選廣東省省飯，這些都是小弟，還得看叉燒飯。

南北美食是對家，總愛比一比。豆花、粽子等咸甜官司就不說了，就拿北方“王炸”餃子來說，常以為南方只能出湯圓抗衡。我認為不妥，一年到頭，湯圓也就節慶吃吃，出鏡率太低，但餃子店一條街就好幾家，怎么打？

我倒有個建議，看人情。天涼時分，下班回家，親朋小聚，你會帶什么上餐桌？北方朋友愛一起包餃子，南方人卻斷無一起搓湯圓之說。正確的方式是“斬料”，帶一盒叉燒、白切雞或鹵味，徑直往飯桌一放，再報上廚師名號：“X記的，好靚。”吹水模式旋即打開，實在賓至如歸。

這盒裹著塑料袋的燒味，直接開吃也可，埋飯里焗一焗更好。不出一刻鐘，芳香四溢，胃心齊開。有了叉燒的家宴，有如樂隊多了鼓點，滿滿都是節奏感。

叉燒飯被熟知，部分要歸功于周星馳。當年他拍了部《食神》，結局用火云掌做了碗叉燒飯，令山河失色，妖魔伏法，好不奇幻。

自此，世間多了一味“黯然銷魂飯”。

1

叉燒原本叫“插燒”，將肉加插在豬腹內暗烤而成，本質是熱輻射。要是想當然，上來就武火伺候，多半會烤成肉串，撒點孜然更好吃。

但腹烤法實在太慢，不夠吃，于是改叉子串，掛炭爐里數條并燒，“叉燒”由此得名。按肉質分，叉燒有瘦叉、肥叉、花叉。多數老廣鐘愛半肥瘦，不柴不膩，滿口爆漿。

叉燒挑肉，以梅頭肉為上，位置在豬脖子后，軟嫩，筋少，一頭豬也就五六斤。用它做出的叉燒，看一眼也是享受，瘦處紅潤微焦，肥處晶瑩剔透，淋上蜜汁，像半凝的琥珀。

切法也講究，斜切最好，掌壓上方，瘦的頂刀，肥的順紋，緩緩回拉。慢是慢點，但勝在口感好，嫩滑多汁醒味蕾。要是圖快垂直剁，一塊塊方頭方腦，就很沒意思了。有些廚師還會用刀拍拍再切，像按摩，也像威服，軟硬兼施，好對得起客人的唇齒。

周星馳大概受此啟發，在《食神》里用掌力化肉，內力催火，制出絕世叉燒，還言之成理：“每一塊叉燒的肉汁被封在纖維里面，有如江河匯聚，里面的筋絡被內功震斷，入口極之松化。”

飯也不能輸。絲苗米最佳，粒粒分明，軟糯回甘，托著油亮亮的叉燒片，肉吸飯香，飯引肉汁，像對默契的老伙計，再加幾根焯水油菜和單面溏心蛋，灑幾滴醬汁增色，一碗廣式叉燒飯便禮成。

我當過記者，去過不少地方。與人寒暄，問及老家，如實交代后，對方總兩目放光：“食在廣東啊。”懂行的還會補一句：“那叉燒飯，別的地方吃不到。”

開始我以為是客套，未料是大實話。各地叉燒飯我都吃過，能打的實在不多，不是柴就是硬，一看就是火候不當，選材隨意。更有甚者，刷一層色料充好，外表紅彤彤，里面卻白晃晃，偏偏還切得半斷不斷，牽牽連連手風琴似的，塞牙又噎喉，真是湊合得可以。

2

在嶺南，叉燒不僅好吃，還好用，例如罵人。孩子不聽話，考試墊底或頑劣頂嘴，廣東媽媽就會施展魔法攻擊：“生塊叉燒都好過生你。”

初聽平平無奇，實則功力深厚，拿捏得恰到好處。罵人嘛，按理越難聽越好，但罵骨肉可不一樣，人是你生的，龍生龍，鳳生鳳，罵不好容易把自己搭進去。這個度得把握好。

那為啥是叉燒呢？大可推理一番。首先，罵之功效首在痛，用名貴食材不合適，比如“你還不如一碗金絲燕窩”，是罵是夸呢？這架沒法吵；反之，罵王八蛋也不妥，自封王八，不太劃算。所以，最好是地位中庸，不貴不賤之物。

其次，罵崽之事，一半給自己聽，一半給別人聽，用什么罵，要考慮群眾基礎，否則難有共鳴。生僻如鯡魚罐頭、山羊奶酪的就別了，還得喊停掏手機查。叉燒就不一樣了，城里鄉下，喜事拜祭，豪宴便飯，哪哪都有它，簡直萬能百搭。

還有一點最重要，罵身邊人，不是奔絕交去的，終究只是“嗔怪”。用叉燒罵，潛臺詞是：你真的很不爭氣，我也真的很生氣，但改了，你還是我的心頭之肉。

如此想來，廣東女人真是活得通透，人情練達，不得不服。

叉燒的口頭禪還有不少。廣東人打排球，取chance（機會）諧音，把趁人失誤偷襲得分叫“食叉燒”；此外，對裝模作樣之人，你還可以說他“扮叉燒”，取意于后者的“吊高來賣”，可謂形神兼備。

《食神》劇照

3

我的老家臺山是僑鄉，碉樓多。如果你看過姜文的電影《讓子彈飛》且記得里面的“鵝城”，你也算見過我兒時的樂園了。

百年前，華僑建造了這里，用的是西洋圖紙，各家各樣，結果把希臘柱廊、哥特尖拱、羅馬拱券、葡式回廊、拜占庭穹隆頂等全擠進一條街，孤零零立在大片水稻田中，既混搭又穿越。

早在我穿開襠褲漫步而過時，這里已衰落。人們丟下祖業，遷往城市。洋樓倒的倒，塌的塌，有些僅剩臨街一面墻，像澳門的大三巴。姜文最先發現這里，接著是《一代宗師》的梁朝偉，最近是熱播劇《狂飆》。網紅紛至沓來。

如果不拍戲，這里每年都要熱鬧一天。大年初三，全村吃開年飯，名曰“開燈”。我年年回，圖的是那點味道。這是正宗的村宴，師傅露天壘灶，現宰現燒，尤其是那吊爐叉燒，出爐前都要嗷一嗓子，引得老老少少圍過去，兜住滿嘴的哈喇子，觀其汁，嗅其味，聽其（刀切）聲，切一盤，端一盤。不白殷勤，落桌前可偷腥兩片。食客也不嫌棄，起哄回之。

米飯更是珍稀，鐵鍋加木柴，久違的柴火飯。磚縫冒著火舌，木料噼啪有聲，煙熏中夾著辛香。一旦聞過，就有回家砸不粘鍋的沖動。精華在飯焦，至微黃最好，爽脆不硌牙，黑了就敗興了。

這么好的東西，我自然不放過，那就自制叉燒飯。那時年輕，飯菜搶手，又著急下嘴，總弄得杯盤狼藉。

此時，總有黃楊木拐杖掃來，呵斥飯無飯樣，吃無吃相。來者七伯，村里的古怪老漢。年輕時偷渡香港當廚子，自稱在那艘著名的珍寶海鮮舫掌過勺，因而常擺出一副“食神”的派頭，再美味當前，一筷子也只夾一丁點，瞇著眼，搖頭晃腦品半天。

不過，在村人的閑話里，故事卻另有版本：哪來大廚，跑堂而已。早年好賭，輸掉身家，老婆也跑了，只好回村賴著，靠兄弟接濟。

七伯的嘴著實不凡，能吃能吹，從珍寶舫的龍椅到富豪的小費，講得比八卦雜志還精彩。要知道，那船可是港片地標，李小龍來過，英女王來過，007來過，周潤發也來過，素材豐富，發揮空間極大。七伯最愛顯擺的，是星爺為拍好《食神》那碗叉燒飯，在后廚叫了他三聲師傅。

那認真勁兒，總惹得滿席哄笑。食客或故作驚訝，或作好生艷羨狀。有七伯的牛皮助興，眾人吃飯、嚼肉、行酒令、放煙花，真是一桌好飯。

未料，這艘富麗堂皇的船后來卻沉了。去年維修途中遭風浪，一頭扎進南海。半個世紀的雕欄玉砌、恩怨情仇和鬧鬧哄哄，隨倒扣的船體，同歸千米深的海底。

幾個月后又是新年，口罩已摘，村宴復辦。鄉人久別，有說不完的話，認不完的人。七伯也來了，坐一藤椅，滿頭白發，直勾勾地看著人來人往，嘴唇哆哆嗦嗦，像吐泡的金魚。聽人說，中風了。

可惜，這么好的叉燒飯，他是再也吃不著了。

葉偉民

前媒體人、碼字工

出身嶺南，現混跡江南