后廚的人VOL.05丨當重生成為一種傳統

后廚的人是「什么值得吃」的一個欄目，我們將在這里帶大家走進國內高端餐廳，與餐廳老板和主廚面對面交流，挖掘一些不被大家熟知的東西，希望大家可以通過這個欄目，了解一些餐飲的故事。

位于常德路 1 號的璞麗酒店二層，走過迎賓區后是一條長長的吧臺。餐廳的服務人員不時走過，在做著新的一天的準備。

PHéNIX 的招牌字樣并不在最顯眼的位置，她像許多人第一眼誤以為的「鳳凰」含義一樣，是一種假象的涅槃。

實際上作為一家法餐餐廳，她對于重生的概念并不陌生。

只是有別于其他法餐廳，PHéNIX 的每一次重生，都更加回歸于傳統。在某種隱晦的層面而言，這與他們的主廚 Ugo Rinaldo 的個人經歷也不謀而合。

當重生成為一種傳統，當法餐回歸正宗，在嘈雜商圈的最中心處，以“都會桃源”為主打概念的璞麗酒店正小心地保護著它的餐廳。

當然，還有她的總廚。

獨特的東方韻味搭配上法餐的料理，在上海這座交融復雜的城市中呈現出一種難得的真誠，似乎除了享受，你也別無其他選擇。

Part1

一個繞不開的話題，是過去的三年。對于餐飲整體環境而言，無異于一擊重擊，均勻地打在每個人身上，PHéNIX 也不例外。

但這陰差陽錯的成為了一個契機，關于重生的契機。

那段時間礙于一些特殊原因，主廚 Ugo 被“困”在了澳門。澳門是一個與上海有別的城市，只說餐飲的話，相對較弱的商業氣息讓它得以保持最原本的對于飲食的呈現與需求。這一點在他回到上海后感覺更加明顯。

由于無法及時獲得原產地的食材，他和手下的團隊開始著力于使用本土食材，來盡可能地還原法餐的味道。一時之間，原本不是問題的就都成了問題，原本無需解決的都成了亟待解決。

他希望能夠保持某種法式料理的傳統，也試著將每一種“妥協”變成一種意外的驚喜。

關于這樣的靈感是否與那段澳門時光有關，他沒有過多提及。只是當談及如何用廣東鴿子完成他拿手的油封鴿，以及用本地蔬菜制作的沒有添加一滴水的蔬菜湯的時候，他會不自覺地揚起嘴角。

這是一場團隊的勝利，橫跨數個國家與兩個城市之間的呼應。

Ugo Rinaldo 的一道拿手菜，在水煮梨和西洋梨這兩種常見的水果和食材的基礎上，加入了白蘭地進行味道的多層次實現，口感清淡的同時帶有酒香，而零陵豆則提供了類似米粒的口感。最后點綴上斯派庫魯斯餅干，完成法式甜品的最終誘惑。

向來對西餐口味挑剔，有著一貫西式餐飲底蘊的上海食客，對于以上做出的種種改變都報以了積極的回應。他們并不知曉背后的故事，只是覺得這里的法餐依舊，但完成了某種革新。

每一個風平浪靜的午后，都暗藏著洶涌，就像澳門與上海唯一的共同點一樣，Ugo 和他的團隊也成功地征服了沿海城市的風浪。

并適時地，點綴上一點法蘭西的水花。

精致的裝修與優雅的環境，最大程度上讓來這里的客人們能夠享受到法餐的精髓。而主廚 Ugo 每一次都精益求精的態度，則是餐廳中最好的點綴。

這是最初的關于重生的故事。

沒有哪個餐廳不會面對困難，沒有哪段經歷不伴隨著突如其來的意外。但在堅持傳統法餐的料理理念的同時，可以當機立斷地選擇出應對的方式，并付諸實踐，是所有涅槃的前提。

PHéNIX 的招牌字樣關閉又打開，人們像往常一樣來到這里，似乎察覺不到什么不同。但許多時候，在意外中的平穩航線，已然是一種重生。

Ugo 作為這場旅途的舵手，用他非典型的法式優雅，輕松地化解了一切。

Part2

這場重生之旅的第二章，則是關于 Ugo 本身。

像每一部精彩的個人傳記總是會在某個時刻陷入回憶一樣，Ugo 也有著屬于他自己的陰差陽錯。或許是他自帶某種屬性，這一次，「意外」與「改變」再一次以積極的形象出場。

他的第一份經歷是在法國南部的一家米其林餐廳，做實習生。在那之前，那家餐廳從未招收過實習生的職位，想要進到后廚，需要有著豐富的經驗和已經被業界認可的過往。

還在上學的 Ugo 就這么陰差陽錯地抓住了這個第一次出現的機會，以半工半讀的方式進入了餐廳。一個月中有15天的時間他要待在學校，剩下的時間全都在這里。

沒有人對這個實習生抱有異樣的眼光，每個人都在照顧他，教授他，以及鼓勵他。那種感覺像是一個月30天其實都是待在學校，只是其中的一所學校，能夠教給他更多。

就這樣，他的第一份工作就做了三年半，然后，第二次「意外」與「改變」來臨了。

馥璞鱘魚子醬，另一道以經典法式食材制作而成的法餐料理。采用Hamachi黃尾魚，僅取最嬌嫩的櫻花色部分，以其天賦的淡黃油香和煙熏風味為PERSEUS 2號來自四川產區的魚子醬獨有的香氣做配， 鮮魚汁制成奶白色Tiger Milk“老虎汁” 佐以新鮮青瓜，以清新口感平衡主材的華麗馥郁。

在他們參加了一場國際性的廚藝比賽并獲得銀牌之后，他主動與自己當時的主廚提起下一步的規劃，是法國當地的另一家米其林餐廳。他希望能夠去到那里繼續自己的鉆研與提升，但另一方面又對未來充滿了不確定。

以現在的自己而言，能夠被那里認可嗎？又或者那里現在，是否有這樣一個位置呢？

三個月之后，他開始在那家新的餐廳工作了。

事后講起，這是源于主廚的一個電話。當聽到 Ugo 的意向之后，主廚主動找到了那家餐廳并說明了情況，或許是剛剛獲得國際比賽銀牌的底氣，又或者是因為看著他一路從實習生成長為能獨當一面的廚師的信任，這個電話打得毫不猶豫。

而這次變動，正式開啟了 Ugo 的廚師之旅，精神層面，職業層面，也是地理層面。

在那之后，他去到巴黎，摩洛哥，迪拜，北京，一直到上海。

別致的空間設計將 PHéNIX 餐廳與璞麗酒店融為一體，愈發符合“都會桃源”的氣質與定位。從此桃源深處不必誤入，慕名而來的人卻越來越多。

每一次經歷對他自己而言，都是一種重生。

在這個過程中他逐漸提升自己對傳統法餐的理解，也開始體會到世界各地的風土人情。某種意義上來說這并不是故事的一部分，但他確實在這個過程中遇到了自己的妻子，一個來自中國的同樣從事餐飲行業的女性。

幸運只是對無法完整描述過往經歷的一個妥協詞匯，他總是提起說自己是幸運的，說完后會平靜地拿起杯子喝一口咖啡。

也許，幸運并不是經歷本身，幸運的只是擁有過這些經歷。

Part3

別急，我們即將來到這則重生故事的終章。

當問起他現階段的人生目標時，他說有兩個。第一是能夠以自己的理念和想法，讓PHéNIX重新啟航，第二是希望能把餐廳的米其林星數再提升一星。

關于第一點，他自覺已經做到了。

在他到來后，餐廳做出了大刀闊斧的改造。從食材，菜品，風格，到服務。每一點都按照他的想法做出了改變。

目前，PHéNIX 餐廳的菜品中，有50%的原材料取自于國內。除此之外，為了更好地結合時令菜，餐廳每周都會更新菜單，來讓食客享受到最好的體驗。

只是我們都會注意到，這兩個人生目標，其實還是離不開餐廳本身。或者說，餐廳已經是他人生的一部分了。

干式熟成純血 M9 和牛，搭配以最簡單的輔料，用廚師手工制作的芝士土豆丸子加上索爾費里諾醬，以呈現牛肉最本質的口感。質樸的方式來最大限度突出食材的珍貴，正如 Ugo 試圖在 PHéNIX 實現的那樣，用最簡單直接的體驗，還原最正宗傳統的法餐。

他總是試圖將自己的熱情傳遞給后廚的每一個人，哪怕是新來的人，也希望讓他們理解眼下的辛苦是值得的。只有真心地熱愛這份工作，才能始終保持在一個高水準。

在采訪的過程中，他反復提起關于米其林和黑珍珠的評價標準，并強調后廚團隊的巨大作用。有別于傳統法國人的浪漫和隨性，在談起工作時他異常嚴肅認真，像在對待一場漫長的考試，并且充滿了能獲得高分的信心。

很少有人或事，可以反復重生，并始終重生在一個很高的標準之上。

而當這個標準歸于傳統，回到了正宗法餐的領域時，這個范圍更加狹小，似乎只留下了 Ugo 一個人。

我不知道下一次再有機會遇到他時，問出這些相同的問題，會得到什么答案。

但我相信，那時的答案就像 PHéNIX 這家餐廳和 Ugo 一直堅持的傳統法式料理一樣，并不會讓我察覺到什么不同，但總會隱喻獲得重生。

整齊的布局是這家傳統法式餐廳最不法國的一點，被典型的浪漫與隨性取而代之的，是對于菜品和服務精益求精的嚴肅和苛刻。如果你對這家餐廳或主廚的故事感興趣，歡迎隨時來享受屬于你的時刻。

Q&A：斐霓絲PHéNIX主廚Ugo Rinaldo

以下 Q 為什么值得吃，A為主廚 Ugo Rinaldo

Q：除了工作之外，你還有什么其他的愛好嗎？

A：和其他法國人差不多，我也很喜歡喝酒。除了法國的葡萄酒之外，我還很喜歡中國的白酒。

Q：除了餐廳和廚房外，其他的時間會花在哪里呢？

A：我很喜歡花時間陪伴我的家人，我的妻子和女兒。因為我們的工作時間很長，所以經常會沒有時間陪伴她們，這讓我更加珍惜。

Q：目前的目標是什么？

A：把這家餐廳的米其林星級和黑珍珠星級，都向上再提升一級。

Q：會推薦初次接觸法餐的人，從什么菜品或食材開始嘗試呢？

A：蛙腿吧。一方面這是中國很常見的一種食材，同時它也是法餐中很經典的一道菜。

Q：可以簡單說一下你對上海的印象嗎？

A：上海的話，印象最深的是這里的人對西餐都很了解，接受度也非常高。

Q：那作為廚師來說最重要的是什么呢？

A：熱情吧，只有真的熱愛這個工作，才能一直保持一個高水準，同時還有一個同樣充滿熱情的團隊。

如果你想要深入了解主廚 Ugo Rinaldo 的靈感和創意之旅，歡迎去「PHéNIX」體會一下傳統法餐的精髓吧。

電話：86 21 2216 6988

郵箱：Phenix@thepuli.com

地址：上海市靜安區常德路1號璞麗酒店二層

郵編：200040

謝謝你看到這里，點擊「 在看 」感受重生與傳統之作。

文 |許無

采編|值得吃、許無

攝影|up

設計 |托托

后期 |cato

審校 |Zina、cato