好味食譜｜食中西，恰野春。

「好味食譜」是「什么值得吃」的一個欄目，在進行一些方向調整和內容整合之后，我們決定保留這個欄目。

吃是人生最重要的一個環節，下廚則是用烹飪魔法把食材變成美食的一個環節。我們希望可以挑選到時令新鮮的食材，認真做每一道菜，與你分享。畢竟，每一次的下廚房，都是生活的美好良方。

春季，是野菜最豐富的季節，暌別多時想給大家帶來些特別的菜譜，耳熟能詳的傳統菜色顯得沒有新意，突發奇想，將南北春季常見野菜融入西式烹飪，趁著春筍在季，吃掉春天的尾巴。

01

主 菜

╱ 低溫慢烤春筍牛腿肉 ╱

所 需 食 材

牛腿肉、鮮竹筍、迷迭香、黃油、海鹽、四季胡椒、小香蔥

將牛腿肉冷藏解凍后切塊，置于清水中浸泡，去除血水腥味，后取出用廚房紙吸干表面水分。

竹筍去皮，切成合適的大小，建議不焯水，保留原有的味道。

取深鍋加入大塊黃油加熱至焦化，放入迷迭香煎出香味，這里最好使用鑄鐵鍋或是圖中這種不銹鋼鍋，下面會講到原因。

將牛肉放入鍋中，加入四季胡椒碎和適量海鹽，如果沒有四季胡椒就替換為等量的黑胡椒碎。

將牛肉表面大致都煎過后即可關火，放入竹筍段，趁著余溫稍適翻拌。

有大烤箱的將鍋直接放入烤箱；小尺寸烤箱需要將牛肉和筍倒入烤盤并包裹錫紙。烤箱設置90-120度，時間也從2小時起步上至六小時，根據烤箱容積、容器導熱能力和菜品總量進行調整，以最終牛肉內部的熟度為準。

烤制的過程中可適當翻拌使牛肉受熱均勻，裝盤后撒上少量香蔥碎即可。

筍的鮮味釋放出來滲進肉里；牛肉和黃油的脂香也將筍塊緊密圍繞。低溫烹飪讓食材保留了原有的韌性，若是沒有烤箱，加適量的水并加熱鍋具使其保持在適宜的溫度同樣可做出類似的美味。

02

沙 拉

╱ 煙熏三文魚佐香椿芽沙拉 ╱

所 需 食 材

煙熏三文魚、香椿、奶油生菜、紫葉生菜、芝麻菜、小番茄、黑胡椒

香椿可謂是春季野菜最不能缺席的北方代表，在劃分人群方面和香菜有著相同的命運。

生香椿有一些毒性不建議食用，其在汆燙后可大幅降低。我們準備一大碗開水和一碗冰水，在短短幾秒鐘燙熟后快速冷卻盡可能保持鮮嫩的口感。

然后掐取尖端的嫩芽，并瀝去表面多余的水分。剩下的香椿也不要浪費，留著切碎煎蛋或者涼拌。

選擇你喜歡的配菜，我用到了紫葉生、奶油生、芝麻菜及點綴的小番茄，羽衣甘藍、苦菊、羅馬生也是常用的搭配，根據喜好和營養攝入還可添加牛油果、溫泉蛋等等。

用兩種生菜鋪底，再放上芝麻菜，我將煙熏三文魚片卷成了花型，食用時可用生菜葉包裹一同入口，如想要翻拌食用也可把三文魚切成小片或條形，那樣更適合碗型容器。

最后將處理好的香椿嫩芽妝點在 C 位，再放上幾顆切半的小番茄。香椿給整道菜賦予了異香和春天的氣息，我最后只給了微量的黑胡椒，大部分的市售煙熏三文魚都比較咸，如若添加更多的調味及醬汁會打破當前的平衡。

03

小 食

╱ 古老也干酪馬蘭頭配法棍 ╱

所 需 食 材

古老也奶酪、馬蘭頭、小番茄、木姜子油、法棍

對標香椿，馬蘭頭可以算是包郵區代表，最廣為人知的吃法是「香干馬蘭頭」，將同為高蛋白的香干替換為奶酪是我大膽且成功的嘗試。

和前面登場的香椿享受同等待遇，開水汆燙后用冰水降溫，再攥干水分。

將馬蘭頭切小段，古老也奶酪切小丁。也可以換成其他你喜歡的硬質干酪，高達奶酪是個不錯的選擇。

再準備一些小番茄和少量木姜子油，含有大量檸檬醛的木姜子可以賦予菜品特別的清新氣息，沒有的話可以替換為橄欖油，但是不要使用芝麻油一類味道濃重的油脂，小番茄是用來代替醋和糖的，按自身口味選擇是否額外添加鹽。

混合拌勻即可，法棍切片用烤箱烤制一下效果會更好~

再配上一杯微甜的起泡酒，整套菜品清新不膩，愿君食之春風得意~

謝謝你看到這里，點擊「 在看 」春風得意～

文｜loc

圖｜loc

設計｜akira