把小店作為方法01：美食小店，要守護還是改變？

「消失的附近」，近三年來主流媒體討論的標簽式熱詞。

提出這個概念的人是項飆，英國牛津大學社會人類學教授，他曾在訪談節目《十三邀》中釋義，消失的附近，即人們「對于自己周邊世界，沒有那種要浸淫進去，形成一個敘述的那種愿望或能力」。

在不斷延展的大城市里，本地感正在消失。

我們對別的城市有哪些特色、美食或打卡地總能侃侃而談、心生向往，但如果被問到，你生活的城市哪里最有本地味道、城市空間發生了什么變化、人們的生活場景是怎樣的，你真的熟悉嗎？

我們希望找回「消失的附近」，把關注的視點投射回我們身邊的城市、日常的生活時，街邊小店成為我們探索本地的方法之一。

4月，一時半刻策劃主題為「把小店作為方法」的活動，聯結身處不同行業的人們，在東莞，通過游走、探索「小店」這個基礎單元的存續與更新，展開本地生活的褶皺，從不同維度挖掘本土文化，構建更多人與東莞這座城市的記憶和關聯。

「把小店作為方法」第一期，我們和3位在東莞從事餐飲行業的美食家與媒體人，去到東莞唯一的「中國歷史名鎮」石龍，在具有百年歷史的中山路上探小店、吃早餐，從餐飲文化的角度，聊聊怎么開好一家美食小店。

本期嘉賓：

王志良

東莞市餐飲行業協會會長

韓燮棟

東莞市圣豐盛宴餐飲管理有限公司總經理

汶洋

《莞味主理人》節目主持人

王瑤佳

一時半刻主編

陳梓童

一時半刻主筆

陳梓童：從職業屬性來看，你們都是見多食廣的人。在日常生活中，你們什么時候會一個人或和親友去吃小店？

韓燮棟：我是帶小孩子吃早餐會就近吃小店。有一家腸粉店我從小吃到大，加蛋加豬肝加瘦肉20多塊，他們的米漿很香，是純手工的，這種小店適合當地街坊。

王志良：我是厚街人，我經常約著一群朋友去到萬江吃沙地排骨飯，那里比較符合自己的口味。比如剛才那一間（晨光食館），同樣多人，符合的是周邊社區人群的口味，但對我來說偏甜。

汶洋：我去吃小店是不會帶不熟的朋友去的，一般都是很friend、臭味相投的三五好友。至于為什么會去吃那家店，一是就近，二是食物合大家口味，三是經濟實惠。如果是外地朋友來帶他去吃，怕不合口味，招待不周。

從左至右分別為：王志良，韓燮棟，汶洋。

陳梓童：我有一直留意汶洋團隊拍的《莞味主理人》節目，在東莞32個鎮街做美食探店，其中不乏小店的內容，大家應該也看過。你們覺得東莞的小店有什么特別之處？

汶洋：我覺得東莞小店的同質性比較一致，每家都有自己的情懷在，做街坊的生意。而至于它怎么堅持這么多年，憑我的觀察，一是老板很有人格魅力，他們有一直堅持的東西，還有一個印象深刻的點，大多數的小店店主不用交租。

王志良：是的，成本是最實際的問題，為什么有些小店消失，因為城市更新太快，大多數小店都接受不了改造后的成本。倘若一個地方整頓，可能他們連街坊顧客都沒了。

陳梓童：城市的餐飲店鋪群體中，小店是龐大的組成部分。有一組數據，疫情期間，全國范圍內有大概300多萬家小店關閉，而在疫情之前，受互聯網、外賣等沖擊，身邊的小店就在不斷消失。你們如何看待小店的生死存亡對于行業的影響？

王志良：一家死，一家興，我認為沒有任何影響。講個簡單的例子，吃腸粉，10年前一碟腸粉加一碗粥是4塊5左右，但是當時的真功夫早餐賣8塊錢，為什么依然有人會去吃真功夫？衛生、環境和出品穩定性都是連鎖店占據的優勢。

汶洋：我想起莞城的恒香云吞面關店，當時有感到遺憾的聲音，說怎么關了，但也有人說關就關了，都不好吃的。其中也有市場競爭淘汰的規律在。

原本位于電池廠的東明小食店也是我們探店的目的地之一，當天去到發現店內正在裝修。

韓燮棟：隨著人的年齡增長、社會的向前發展，市場出現了很多不同產品，人們的嘴變刁了。換個角度理解是，我們年紀大了，味蕾麻木了，吃的東西對比以前也發生了變化。

就像現在的年輕人，當他們接受了重慶火鍋、小龍蝦、omakase或更多不同口味的菜系，味蕾有了新體驗后，再吃會東莞的本土小吃，大家更多的應該是吃情懷，而非真正覺得它很好吃。

探店當天品嘗的食物，從左到右分別是：六閣飲食店的豬紅肉丸粥，晨光食館的叉燒糯米飯，泉記小食店的牛腩撈面、叉燒。

陳梓童：有哪些經營的門道和經驗適用于小店，能夠讓小店在競爭愈發激烈的市場中存活得更好？

王志良：品質是決定性因素。開在舊城街的小店，一缺少人流，二沒有停車位，三外面有更多美味，如果沒有好的出品，很難吸引食客到來。

韓燮棟：包裝、講故事，然后再做發展。還少不了產品的不斷升級。時代在進步，樓房越建越高，產品也要不停地創新。

王瑤佳：有一個疑問，當我們抱著期待，跨越了距離上的不便到了一個地方吃東西，我們對它的出品一定是有期待值和要求的，并且帶著「審判感」；但是如果那家店就在家樓下，會不會基于對它的熟悉感，所以對出品要求沒有那么苛刻，放寬標準？

王志良：不會的。穩定性才是關鍵。

汶洋：并且現在外賣也很方便。點外賣的時候也會挑哪一家好，如果一家店的出品不夠穩定，同樣留不住食客。

韓燮棟：街坊生意，三成是口味，七成是情懷。像我舅舅每天去那家店，我覺得不好吃，但他跟老板熟，喝杯茶，聊幾句，這些就是人情味。如果你是做新客生意，像今天來探店的，這種又不同了，游客拿著一支旗子掃街吃東西，好不好吃他都不會來第二次。

做情懷小店，就是要把客戶當作家人、或者親密的朋友，這個是小店的生存之道。想要發展出去，就必須做好出品。對于餐飲，營銷再好，出品不行，不做創新，不出好菜，任何一家店都是必死的。

王瑤佳：去年我們在石龍中山路做「上新吧！龍城小店」改造項目，當時遇到一個問題，有聲音說改造一家小店，除了硬裝和軟裝改造，在味道上是否有提升的空間，比如研發新品或改良做法。但這對于店主幾十年的經營經驗來說，是一個很大的挑戰。

對于小店，讓他們推陳出新，你們怎么看待這種提議？

王志良：我是不認同增加新品種。想吃的人會吃，不想吃的人是不會記起來的。對于改造，其實更加需要做的是植入文化。

比如順德的大頭華燒鵝，它是大排檔里賣得最貴的，480元一只，我們學不到它的價格，就算學得到價錢，也沒有生意。但是大頭華為什么有生意，它的內涵就是文化，它是用傳統古法工藝去做的，了解的人就覺得好吃，不了解就不會去吃。所以小店也好，大店也好，要搞清楚它的核心是什么。我的建議是幫小店做好文化方面的宣傳。

汶洋：石龍的六閣飲食店我之前有來拍攝過，當時是石龍舉重隊的蘇媚姐帶我來的，這碗粥對她們來說是有故事的，因為以前舉重隊的人沒錢買太多營養的東西，伙食又不夠，就會自己出來加餐，吃這個粥。

這家店的老板可能也是有故事，但是他們沒有「講故事」的意識，所以我認為小店故事的挖掘和營造，可以再去加強。

陳梓童：最近網上山東淄博燒烤很火，幾乎所有社交媒體都能刷到游客去淄博打卡燒烤小店，當地政府也出臺了系列政策扶植燒烤行業。網上有條熱評，「我看見一個小城市抓住機會向上爬的樣子。」

離我們近點的，像順德、汕頭，已經把美食做成了城市名片，美食小店能成為游客去一座城市的直接目的地。那么回到東莞，你們作為餐飲行內人、媒體人，覺得有哪幾個層面是可以推動本地旅游行業、餐飲行業的發展？

最近在抖音等社交媒體火起來的山東淄博燒烤。

汶洋：說回順德的美食文化為什么會成功。很多人是在央視的《尋味順德》之后才知道這里的美食文化，但在《尋味順德》火之前，當地就有許多有熱衷于做紀錄片、自媒體的一群人，自發地做順德美食宣傳。后來政府部門看到了再去合力，有了1+1＞2的效果。

在東莞，我認為這個事情需要有一個緩沖力，并且也還是另外一種形式。大的層面需要靠政策，小的要靠店主自己，而我們做媒體的就是做優質的信息篩選，不斷重復曝光，在大眾心中形成記憶點。

韓燮棟：另外一個角度，淄博、順德這些城市的人很扶持當地的餐飲文化，再用餐飲文化去帶動其他文旅板塊。順德就是因為拿到了「美食之都」這個城市品牌之后，請了很多香港明星去宣傳造勢。

東莞其實也有這方面的動作，像前段時間王祖藍回厚街吃瀨粉，但效果不太明顯。后續對于宣傳口可以利用好互聯網渠道，小事件大炒作，持續發酵。

祖籍厚街的王祖藍與妻子李亞男一起打卡厚街瀨粉丨圖源厚街發布

王志良：從旅游層面，這些地方除了吃，還有很多值得我們探索的資源，只是吃是滿足人最底層的需求。這幾年東莞不是不重視旅游的問題，說歷史，哪有比虎門銷煙更出名的？但我們一直從政治層面去考慮，而沒有從商業層面去考慮。

要打造好一個城市的美食文化不簡單。在政府層面上，我們要挖掘東莞獨有的旅游資源，打造好東莞的IP；從經營角度，希望聽一些從事餐飲行業人的意見，因為東莞有山有水有海洋，有很多不同風味，地域范疇廣，更需要專業、詳盡的美食探討。

編后記：

「守護我們喜愛的街邊小店」是我在這篇文章采編之前擬下的主題。作為城市人文書寫者，我抱著「不要等小店消失才去珍惜」的觀點，希望從社會關懷的角度和嘉賓談談小店在城市存在的意義。

但是在采訪的過程中，大家實際給出了另一種反饋。雖然餐飲行業的規模化和標準化，讓一些社區小店淹沒其中，令人惋惜，但是，餐飲行業競爭者眾，市場優勝略汰，小店的迭代是不可抗拒的命運。

我們做過嘗試，去年的（戳文字可閱讀項目推文）是一個起點，通過在地團隊連接設計力量，為5家小店進行微改造，希望幫助小店改善經營，幫助老城活化更新。

而這次帶著行內人士重新探訪改造后的小店，他們提出的意見一針見血：小店關店的原因大同小異，但是要存活下來，就必須接受并做出改變。除了外界的設計改造，店家本身的運營心態與沖勁同樣重要。

今年，「上新吧！龍城小店」項目正在積極籌備。

我們的初心沒有改變：在或近或遠的大規模城市更新來到石龍鎮之前，基于石龍鎮政府的主導支持，利用一時半刻對在地文化的深耕，引入城鄉規劃、社區營造、建筑設計、平面設計等專業資源，對石龍的老字號小店進行微改造。

在延續煙火人情的基礎上，提煉品牌價值、提高空間體驗，增加小店們應對未來的砝碼。這也是一次城市更新語境下，認真的小小探索和實踐。

對于那些準備接受改造的小店，

你認為需要有怎樣的篩選標準？

怎樣的小店更值得改造？