食品總監(jiān)必備：食品加工需要注意的100個問題

1、【原料規(guī)格書】（原材料、原產(chǎn)國、營養(yǎng)成分、食品添加物、過敏物質(zhì)標(biāo)記的確認(rèn)、接受后的保管方法等）被定義，被保管

2、在接收原材料的時候，實施對照【原材料規(guī)格書】中的溫度、品質(zhì)、鮮度、無異物混入等進行檢查。有記錄并保管

3、關(guān)于接收的原材料沒有達到基準(zhǔn)的不合格產(chǎn)品，保管場所有明顯區(qū)分開。并決定處理方法

4、原材料在庫管理時，實施先入先出管理，記錄并保管

5、關(guān)于原材料保管場所，進行徹底的溫度管理，記錄并保管

6、原材料開捆室進行開捆

7、【制造工藝】（制品規(guī)格、制造工藝基準(zhǔn)、配比表、品質(zhì)基準(zhǔn)、一括表示內(nèi)容的指示等）都表示明確

8、制造時，對【制造工藝】進行確認(rèn)后，開始制造

9、有記錄制造日報，并保管

10、在制造日報紀(jì)錄使用原材料，有TBS表

11、定期地進行實施對制造工藝、制造日報的內(nèi)部監(jiān)查制度

12、實施在改換制造的時候，生產(chǎn)線的清洗及使用機器的動作。記錄并保管

13、關(guān)于過敏物質(zhì)（特別表示的有雞蛋、牛奶、花生、小麥、炒面）根據(jù)生產(chǎn)線的清洗，同一原材料使用，制品的生產(chǎn)線制造的匯集等，進行管理

14、開始制造、每小時、制造終了前的產(chǎn)品對照[制造工藝]進行檢品。記錄并保管

15、金探等的異物除去裝置，制造的產(chǎn)品選定確切的金探塊，實施操作確認(rèn)。進行制造

16、有金探等的異物出去裝置，全量確認(rèn)

17、【制造工藝】記載的內(nèi)容和一括表示標(biāo)簽的記載內(nèi)容相對應(yīng)

18、根據(jù)【制造工藝】進行日期印字，記錄并保管

19、定期的實施對電子稱的精度確定，記錄并保管

20、根據(jù)【制造工藝】明確品質(zhì)衛(wèi)生基準(zhǔn)，依照次基準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品的記錄并保管

21、制品、半成品、不良品有明確的區(qū)分，并有防止混入的注意文件。

22、每樣制品所使用的包裝資材都是正確的。在【制造工藝】上規(guī)定使用包裝資材

23、使用的包裝資材在運輸及銷售的時候都耐用

24、包裝資材時，封口機器的溫度確認(rèn)表要進行管理，使用時進行確認(rèn)。

25、脫氣或者真空機械，實施在使用前要對封口機器的使用進行檢點。記錄并保管

26、脫氣或者真空機械，要對封口機器的使用時和使用后的制品要進行目視，觸手點檢體制。有記錄表并保管

27、明確包裝不良品的確認(rèn)方法（封口情況的確認(rèn)方法）

28、制品進行批號管理,按照先入先出零頭品進行管理.有TBS表

29、有適當(dāng)?shù)闹破繁９軋鏊?、溫度管理。記錄并保?/p>

30、在【制造工藝】中規(guī)定出貨的順序（捆包、配送車、最終檢品）

31、根據(jù)訂單確認(rèn)數(shù)量、交貨日、單價等的必要事項

32、關(guān)于配送車，具有適當(dāng)?shù)臏囟裙芾恚ㄓ枥?、冷藏保管濕度等?/p>

33、在作業(yè)區(qū)域、清凈區(qū)域和污染區(qū)域用門、簾子等進行區(qū)分

34、原材料保管庫、包裝資材庫、半制品保管庫、制品保管庫等有進行區(qū)分，并進行管理

35、進行原材料、廢棄物、制品無想互污染的搬入、保管等的路徑、場所的區(qū)別。

36、在工廠的入口處有洗足槽，并必須使用

37、有固定的飲食、吸煙場所

38、各門、換氣扇、管子、電器的配線等的周圍沒有間隙

39、有目視檢查原材料及制品的場所。有適當(dāng)?shù)恼彰鞫龋?00盧斯）

40、關(guān)于設(shè)施、設(shè)備照明不要使用玻璃品。或者使用的情況下，要有防止飛散對策

41、關(guān)于設(shè)施內(nèi)異物混入的對策，根據(jù)天棚、地面、墻壁、管道、窗等的破損沒有混入的主要原因

42、關(guān)于地面、墻壁、天棚、空調(diào)要有防水性、遮斷性

43、關(guān)于設(shè)施內(nèi)異物混入的對策，沒有皮的落下的主要原因（螺絲、揭示物）

44、排水溝要構(gòu)造排水的時候不要讓其飛散

45、排水溝及存水彎管等的破損，在地面最好不要有積水

46、排水設(shè)備的蓋子要容易取出、點檢、清掃都比較容易的構(gòu)造

47、各作業(yè)區(qū)域的入口處有適當(dāng)?shù)膱鏊O(shè)置洗手設(shè)備。消毒液、鏡等

48、根據(jù)外部機關(guān)實施定期的防蟲防鼠。有記錄并保管

49、關(guān)于防蟲、防鼠管理、要進行存水彎管的設(shè)置。有記錄并保管

50、關(guān)于塑料類的混入防止對策、要定期的對機械、器材、備品類的破損進行檢查，有發(fā)現(xiàn)破損的情況下要進行交換、處理等

51、關(guān)于玻璃類的混入防止對策、要定期的對玻璃制品、玻璃器材的破損情況進行檢查，有發(fā)現(xiàn)破損的情況下要進行交換、處理等

52、關(guān)于玻璃類的混入防止對策、要有玻璃制品和玻璃機械的飛散防止對策

53、不使用木制的器具類

54、關(guān)于金屬類的混入防止對策，要定期的對機械、器材、備品類的破損進行檢查，有發(fā)現(xiàn)破損的情況下要進行交換、處理等。

55、在進行對設(shè)備、機械器具的破損個所的恒久性的修理時，不能使用膠帶、電線、繩、厚紙板、塑料等

57、在設(shè)備表面有脫落的涂料、黑色銅、繡要進行清除

58、藥劑、洗劑、溶劑等的管理要有適當(dāng)?shù)谋９軋鏊?/p>

59、各作業(yè)場內(nèi)在冷藏庫、冷凍庫、常溫庫設(shè)置溫度計、濕度計。記錄并保管

60、自家有發(fā)電設(shè)備

61、各工作場內(nèi)的窗及入口不開放

62、機械機器的定期的進行維護修理。記錄并保管

63、機械、機器類的機械保護具、板壁、外裝進行拆裝的清洗、殺菌（表面涂摸檢查結(jié)果良好）。記錄并保管

64、設(shè)備等的清掃有明確的順序、方法、頻度。記錄并保管

65、關(guān)于地面、墻壁、天棚、空調(diào)沒有污染、水珠、霉、結(jié)露等

66、使用直接接觸的機械器具類的清掃器具和用來清掃地面、墻壁的清掃器具。并單獨使用

67、清掃器具要在專用場所清潔并進行保管

68、清掃作業(yè)時要進行對原材料、制品不能造成污染的方法進行清掃。

69、根據(jù)車間內(nèi)的整理、整頓進行械材、備品的定位置、定數(shù)管理。

70、水的種類（井水、自來水）及管理（殘留氯氣測定）方法、確認(rèn)頻度要進行適當(dāng)?shù)膶嵤?。記錄并保?/p>

71、污水、垃圾要進行適當(dāng)?shù)奶幚?/p>

72、在外面生垃圾不要放置的時間太長

73、對于工作人員的教育實施衛(wèi)生、品質(zhì)管理教育（根據(jù)年計劃實施）記錄并保管

74、對于工作人員的教育實施遵守教育（根據(jù)年計劃實施）記錄并保管

75、洗手、穿衣確認(rèn)等的文件、在更衣室有洗手場的揭示

76、在更衣室內(nèi)上下班的衣服和私人物品和工作服區(qū)分保管

77、工作人員必須穿工作服、帽子戴兩重

78、工作人員不準(zhǔn)戴手表、戒指、發(fā)卡、耳釘、染指甲

79、工作服必須清潔并沒有紐扣

80、工廠內(nèi)有專用的低幫平跟鞋

81、指甲短并清潔

82、全部工作人員要進行手指的清洗、消毒。

83、手部有傷的人不能從事調(diào)理作業(yè)、或者戴手套進行作業(yè)。

84、入室的時候要用毛滾，實施毛發(fā)除去

85、經(jīng)過一定的時間，要定期地進行毛滾，實施毛發(fā)的除去

86、工作人員的健康狀況要定期地進行檢查。記錄并保管

87、檢便4次/年以上

88、關(guān)于金屬類的混入防止對策，能折的刀具、訂書機、夾子等有可能混入的東西不要使用

89、設(shè)置品質(zhì)管理部門。決定責(zé)任人。有明確的組織圖

90、取得適當(dāng)?shù)臓I業(yè)許可

91、公司可以檢查制品的微生物、理化學(xué)檢查

92、記錄并保管制品的微生物、理化學(xué)檢查結(jié)果的記錄

93、實施制品的官能檢查的頻度。記錄并保管

94、有明確的TBS

95、要實施定期的內(nèi)部監(jiān)查。記錄并保管

96、關(guān)于反饋意見的對策發(fā)生時的情況，工作人員要知道

97、反饋意見的報告要保管

98、要注意對退還的制品的處理

99、緊急時的社內(nèi)管理體制、關(guān)系者及顧客的聯(lián)絡(luò)方法等的文件

100、工廠的變更、制造工藝的變更、原材料（包括原產(chǎn)地）的變更、配比的變更等，制品的制造有變更事項的情況下，必須先以書面的形式提前告知銷售的那一方

來源：食品質(zhì)量管理