國(guó)家包子地理

撰文 |魏水華

頭圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

包子，中國(guó)最具統(tǒng)治力的小吃。

飽滿、圓潤(rùn)、溫和，但看似人畜無(wú)害的背后，隱藏著挑剔的選材和銳利的味道。

它就像中國(guó)人的性格，寧?kù)o恬退、謙虛隱忍，圖窮匕見(jiàn)、一口入魂。

巴比食品出品的手工牛肉包子，外表喧騰，內(nèi)餡的牛肉粒香氣撲鼻。（文末有福利）圖/巴比食品

中國(guó)文獻(xiàn)中，包子的歷史其實(shí)并不長(zhǎng)。

這種由小麥面團(tuán)包裹各類肉菜的食物，最早出現(xiàn)于宋代。

在《東京夢(mèng)華錄》里，記錄了北宋汴梁街頭的小販?zhǔn)圪u一種名叫“包兒”的小吃，皮半透明，里面有蝦、肉和肉湯。

同一時(shí)期的文人小品《燕翼詒謀錄》里，則記載了宮廷軼事：“仁宗誕日，賜群臣包子。”

一種食物，在出現(xiàn)的時(shí)候，同時(shí)成為充滿市井氣的民間小吃，與貴族士大夫之間的饋贈(zèng)佳禮，這在中國(guó)飲食史中是絕無(wú)僅有的個(gè)例。

顯然，它不是成就于一朝一夕。

事實(shí)上，中國(guó)人對(duì)于包子的愛(ài)好，可以追溯到更早以前的歷史。

在維吾爾語(yǔ)、烏茲別克語(yǔ)等突厥語(yǔ)系里，把包著羊肉和洋蔥的特色小吃薄皮包子，稱為“皮提曼塔”。“皮提”意為“死面”

到今天，在新疆的風(fēng)味飯館里，維吾爾老板在給食客數(shù)包子時(shí)依然這樣唱吟：“布爾曼塔、西尅曼塔……”意思是“一個(gè)包子，兩個(gè)包子……”。

在日本，傳統(tǒng)點(diǎn)心和菓子里有一種特殊的包子，外皮分很多種，包括小麥粉做成的褐色茶包子；用番薯粉、山藥粉和粳米粉等做成的薯蕷包子；用酒粕發(fā)酵面粉做成的酒包子等等。但內(nèi)餡都是甜豆沙。

日本人把這種豆沙包稱為“まんじゅう”，音為“蠻丟”。

而在韓國(guó)，所有包餡的蒸煮面點(diǎn)，餃子、餛飩、包子都視作同一種東西，“??”，音為“蠻度”。

無(wú)論是“曼塔”“蠻丟”“蠻度”，圍繞中國(guó)的文明溢出地區(qū)，在包子這種食物上的發(fā)音高度近似，且指向漢語(yǔ)里的同一個(gè)詞：饅頭。

是的，中國(guó)包子與饅頭高度同源，從更大的歷史觀來(lái)看，它們本為一物。

包子也好，饅頭也好，作為一種面食，他們的共同源流，來(lái)自于漢字里的“餅”。

早在東漢，《釋名》里對(duì)餅就有專門(mén)的解釋：“餠，幷也，溲麫（mian)使合幷也。”意思是把小麥粉加水合并在一起。

沒(méi)錯(cuò)，就是面團(tuán)。

很長(zhǎng)歷史時(shí)期內(nèi)，明火烤的面團(tuán)稱為烤餅、隔著器皿烤的稱為烙餅、煮面團(tuán)稱為湯餅、做成條狀的是索餅、炸面團(tuán)稱為炸餅，而蒸汽催熟的，自然就是蒸餅。

《水滸傳》里武大郎賣的炊餅，其實(shí)就是蒸餅，為了避諱宋仁宗趙禎的名而改蒸為炊。事實(shí)上，從東漢到宋的一千多年里，技術(shù)不斷迭代、物產(chǎn)不斷豐富，出現(xiàn)了千層蒸餅、百果蒸餅、芝麻蒸餅等等品類細(xì)分，但“蒸餅”的名號(hào)一直沒(méi)有改變。

蒸餅流傳時(shí)間久、地域廣，在此期間，各地出現(xiàn)了不同叫法。比如陜甘地區(qū)的饃，是因?yàn)椤秷虻洹防锇烟?yáng)下山的地方稱為“莫”，而古代中原先民眼里，大陸最西端就在河西走廊甘肅。所以當(dāng)?shù)氐闹魇常统闪损x。

今天，在河南開(kāi)封地區(qū)，流傳著一種小吃“羊肉炕饃”。做法不復(fù)雜，兩張薄薄的白面餅，蒸熟后中間夾入碎羊肉和蔥末，鹽、孜然，最后下油鍋兩面烙到焦黃——顯然，在這種肉餅類小吃的身上，蒸與煎烤已經(jīng)沒(méi)有固定的界限，它是從河西走廊而來(lái)的西式吃法，與中原原發(fā)飲食文化的一次碰撞。

后來(lái)出現(xiàn)的蒸包子、煎包子，也許在這種古老的食物里，已經(jīng)能找到端倪。

饅頭則更復(fù)雜一些。宋代高承的《事物紀(jì)原》里說(shuō)，諸葛亮征南蠻時(shí)，要按照當(dāng)?shù)亓?xí)俗用人頭祭江，又覺(jué)得太過(guò)殘忍，于是改用面食做成人頭的樣子祭祀神明。后來(lái)的《三國(guó)演義》里，采信了這種說(shuō)法。

中國(guó)古代的傳說(shuō)，當(dāng)然有附會(huì)名人、丑化”蠻夷“的成分，但饅頭起源于祭祀?yún)s是可信的。饅音同“瞞”，頭指人頭，合起來(lái)就是瞞著神靈供奉假人頭。

這與秦漢以后儒學(xué)深入人心、人道主義萌芽相關(guān)。同樣，人殉大規(guī)模廢除，被俑殉全面取代，也在東漢年間，與饅頭的起源時(shí)間重合。

既然是祭祀的供品，而不是日常的食品。饅頭與蒸餅的差異開(kāi)始顯現(xiàn)。

首先是固定形態(tài)，模仿人頭的樣子，做成球形、捏出眼鼻口五官。后來(lái)，球形被改良成更容易在供桌上擺放的半球形，五官則被簡(jiǎn)化成褶子和收口以提高制作效率。

其次是用料，為了更逼真地“瞞”過(guò)神靈，在面團(tuán)里填入碎肉。雖然對(duì)早期的農(nóng)耕文明來(lái)說(shuō)，肉類是很不易得的食材，但對(duì)有著敬天法祖?zhèn)鹘y(tǒng)的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，在隆重的祭祀場(chǎng)合，偶一為之還是必要的。

是的，“饅頭”本來(lái)就是有餡的，它和包子從前就是同一種東西。

在今天的豫東、魯西南地區(qū)，流行著一種名為“水煎包”的點(diǎn)心。但它形狀扁圓，更像是一種餡餅。

它的餡兒主要是羊肉或豬肉，用蔥、姜、五香粉、香油、鹽調(diào)制后，包上發(fā)面，然后在平底鍋中壓扁，溫油加水烙熟，最后加入稀溜溜的水面糊，在煎包底部形成漂亮的冰花。這種“水煎包”兩面金黃、外皮酥脆，尤其以河南平頂山、河南永城、山東菏澤為最佳。

這種名為“包子”，實(shí)為肉餅的食物，正是“饅頭”誕生后，反向影響中國(guó)“胡餅”的一種產(chǎn)物。當(dāng)然，它也表現(xiàn)了生產(chǎn)力水平逐漸提高、祭祀用的供品，日趨市井化、平民化的轉(zhuǎn)變。

另一個(gè)例子是新疆流行的烤包子，這種被稱為“薩穆撒”的，廣泛生長(zhǎng)于維吾爾族聚居區(qū)的食物，早在中國(guó)宋代喀喇汗國(guó)的文獻(xiàn)里就有記載。當(dāng)時(shí)的新疆人，用火加熱平整的石壁，再將裝滿了羊肉、羊尾油和安息茴香的面餅貼在石壁上烤熟——它的做法，已經(jīng)與今天的烤包子差別不大。

這種脫胎于“胡餅”或者“肉馕”的食物，卻有著中原包子的一部分特征。這是包子與餅殊途同歸的表征，同時(shí)也表明了唐宋時(shí)代，肉包作為一種兼具肉、主食和菜功能的方便食物，逐漸在民間定型的歷史進(jìn)程。

而維吾爾語(yǔ)里的“曼塔”、日語(yǔ)里的“蠻丟”、朝鮮語(yǔ)里的“蠻度”，更是唐宋時(shí)代，中國(guó)作為文明高地，向外進(jìn)行文化輸出的遺存。

包子是什么時(shí)候在中文官話體系中取代饅頭的，已不可考。但可以肯定的是，在富庶的唐宋時(shí)代，生產(chǎn)水平高速發(fā)展，食材供應(yīng)充足、品類豐富，平民階層日常也能吃上肉了，并不一定要等到祭祀時(shí)才有“肉饅頭”。“包兒”這種略帶戲謔意味的詞，就是為了區(qū)分一本正經(jīng)的祭祀供品和隨心享用的街頭小吃。

今天，在江浙地區(qū)，依然有著把包子稱為饅頭的傳統(tǒng)。肉餡的是肉饅頭，菜餡的是菜饅頭，豆沙餡的是豆沙饅頭，小籠包生煎包稱為小籠饅頭、生煎饅頭，沒(méi)餡的“正經(jīng)饅頭”則稱為“刀切饅頭”。

或許，這是作為南宋故地的人民，對(duì)那個(gè)輝煌時(shí)代的懷念。

20年前誕生于上海的巴比食品，經(jīng)營(yíng)各類包子點(diǎn)心，最早被人們稱呼為“巴比饅頭”，是這種地域語(yǔ)言的集中體現(xiàn)。圖/巴比食品

隨后，元明清的數(shù)百年中，“包兒”“包子”并沒(méi)有成為主流的叫法。至少在《水滸傳》成書(shū)的明代，孫二娘賣的還是人肉“饅頭”，而不是人肉包子。

到了清代，饅頭和包子的界限忽然清晰起來(lái)。《清稗類鈔》中寫(xiě)道：“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者，無(wú)餡，食時(shí)必以肴佐之。”

產(chǎn)生這種巨變的，可能是滿清入主中原后，康雍乾三朝大力推廣滿語(yǔ)和滿文化的結(jié)果。

在滿語(yǔ)里，餑餑是面食的統(tǒng)稱。粘豆包、打團(tuán)子是粘餑餑；發(fā)糕、窩頭是笨面餑餑；薩其馬是搓條餑餑；包在葉子里蒸熟的糕團(tuán)是葉兒餑餑；餃子則是煮餑餑……

恰好，“餑”與“包”互為諧音，在滿語(yǔ)的普及和漢滿融合的過(guò)程中，包子，成為更容易推廣的名詞。

《紅樓夢(mèng)》中，寫(xiě)到元妃所賜的“內(nèi)造餑餑”，紅學(xué)家們普遍認(rèn)為是類似于京式糕點(diǎn)“大八件”“小八件”一類的食品。

最傳統(tǒng)的滿席只有餑餑，沒(méi)有菜肴，又被稱為“餑餑席”，這種把各色面食當(dāng)菜吃的飲食習(xí)慣在北方不算罕見(jiàn)。清醬肉餑餑，是它們中最具代表性的一種。

早年的北京人，普遍認(rèn)為南方火腿有股“哈喇味”，只認(rèn)清醬肉。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中就將它和火腿進(jìn)行了一番對(duì)比：“有些北方人見(jiàn)了火腿就發(fā)怵，總覺(jué)得沒(méi)有清醬肉爽口，道地的北方餐館做菜配料，絕無(wú)使用火腿，永遠(yuǎn)是清醬肉”。

在保鮮運(yùn)輸尚不發(fā)達(dá)的民國(guó)時(shí)代，經(jīng)過(guò)腌制的清醬肉更便于攜帶。當(dāng)年的京劇名伶到上海演出，拜客禮物之一便是清醬肉。這塊肉，儼然坐穩(wěn)了“民國(guó)最佳伴手禮”的交椅。

與甜口點(diǎn)心不同，清醬肉餑餑走的是咸鮮的路子。講究的，除了加清醬肉之外，還要海參、雪蟹肉、瑤柱、蝦干等食材為輔，泡發(fā)后切丁炒制，最后將餡料包進(jìn)酥皮、封口壓模，烤制二十分鐘出爐。趁熱吃，酥皮入口即化，咸鮮的海味融合著清醬肉濃郁的醬香，這是北派點(diǎn)心的扛鼎之作。

而在萬(wàn)里之遙的云南，另一種點(diǎn)心與清醬肉餑餑遙相呼應(yīng)：糖腿破酥包。雖然沒(méi)有任何文獻(xiàn)證明二者之間的相互聯(lián)系，但其類似的酥皮結(jié)構(gòu)，與同樣采用腌制肉類作為主要餡料的做法，不難判斷，它們是同一社會(huì)發(fā)展水平下的，來(lái)自不同區(qū)域物產(chǎn)所構(gòu)成的無(wú)限趨同的表達(dá)。

與此同時(shí)，南方經(jīng)濟(jì)的持續(xù)繁榮，促使了其飲食豐富化。讓本來(lái)很少有小麥的地區(qū)開(kāi)始種植。同時(shí)海運(yùn)與大運(yùn)河漕運(yùn)，也為南方帶來(lái)了包括優(yōu)質(zhì)面粉在內(nèi)的許多北方物產(chǎn)。清末民國(guó)開(kāi)始，南方各地的包子，越來(lái)越走上多元化的道路。

太湖平原的小籠包與寧紹平原的小籠包，是一對(duì)亦師亦友、亦親亦敵的對(duì)手。在蘇州、上海、無(wú)錫等地，小籠包往往用死面制作，成品晶瑩剔透，咬開(kāi)后口感多汁、鮮爽帶甜，這是加了肉皮凍的肉汁四溢。

由此作為基礎(chǔ)，蘇派的小籠包又能衍生出蟹粉、蝦仁、干貝、松茸等等不同的口味，總是一味精致精巧，能登大雅之堂。

而隔著錢塘江的寧紹平原、八閩丘陵等越國(guó)故地，人們則傾向于使用發(fā)面制作小籠包，餡兒里除了肉之外，還會(huì)加入豆腐、筍干、榨菜、梅干菜、海米、香菇等平民食品，浙閩各地，它有不同的”變種“。制作方式和用料有差別，但滋味和呈現(xiàn)卻有著很大的共性。這是包子江湖、市井的另一面。

一直到珠三角流行的叉燒包，都可以視作西式酥點(diǎn)與浙閩平民包子的，某種聯(lián)結(jié)與相互糾葛的產(chǎn)物。它們成熟的年代相仿、制作工藝也有類似的相互參考意義，都是南方地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、文化繁榮之下，所締造的精品小吃。它們見(jiàn)證了中國(guó)包子的無(wú)窮想象力，更表達(dá)了中國(guó)哲學(xué)上可達(dá)廟堂饗宴，下可入百姓生活的終極趣味。

巴比出品的各類包子，表達(dá)中國(guó)多元包子文化

圖/巴比食品

20世紀(jì)30年代末開(kāi)始，以丁玲、蕭紅為代表的內(nèi)地知識(shí)分子，和以海倫·斯諾為代表的外國(guó)旅華友好人士陸續(xù)來(lái)到延安這片革命熱土，帶來(lái)了文化知識(shí)與科學(xué)精神的同時(shí)，也把洋派的生活作風(fēng)感染了本地的工農(nóng)兵。

當(dāng)時(shí)，延安的人們喜歡把鋼筆插在上衣口袋里，沒(méi)事就寫(xiě)寫(xiě)畫(huà)畫(huà)，并將之視作文明的標(biāo)志。毛主席知道后很高興，他說(shuō)：“陜北的‘土包子’與外來(lái)的‘洋包子’能結(jié)合起來(lái)，這很好，從前躲飛機(jī)也不走一條路，現(xiàn)在能在一起扭秧歌了。”

這是中國(guó)人第一次把“包子”這種食品人格化，無(wú)論它有著褒義或是貶義的內(nèi)涵，從更根本的邏輯上說(shuō)，這都是包子于中國(guó)人司空見(jiàn)慣、又不可或缺的餐桌地位使然。

凡有井水處皆能歌柳詞，凡是有中國(guó)人的地方，都愛(ài)吃包子。

| 云南·糖腿破酥包|

|廣東·叉燒包|

|福建·芋子包|

|浙江·小籠包|

|江蘇·蟹黃湯包|

|上海·生煎包|

|湖北·醬肉大包|

|山東·豬肉大蔥包|

|河北·韭菜雞蛋包|

|東北·酸菜包|

|內(nèi)蒙·羊肉包子|

|新疆·烤包子|