陳村粉往事|飲饌短歌25

不知諸君聽到“陳村粉”最先想到什么？我腦海里第一個(gè)蹦出來的畫面是吃了不止百次的（可戳）名菜雞油花雕蒸花蟹配陳村粉。

花雕蒸蟹古已有之，大閘蟹對(duì)半切開以花雕及蔥姜末同蒸是小時(shí)候常吃的菜。至于雞油花雕蒸花蟹的搭配，據(jù)說是灣仔海都酒家（已結(jié)業(yè)）首創(chuàng)的。大班樓在此基礎(chǔ)上做了根本性的改良，除了加入蛤蜊和昆布提取的汁水外，還在出鍋后加入打散的蛋液增加汁水的厚度。最后配上可吸收鮮美湯汁的陳村粉——這是大班樓的創(chuàng)意。

一道菜品的完成度涉及到方方面面，大班樓經(jīng)過兩年的調(diào)試才形成目前的版本。其中搭配陳村粉是經(jīng)過深思熟慮和充分實(shí)驗(yàn)后的結(jié)果。陳村粉薄且多褶，可將蟹汁吸裹進(jìn)去，入口后隨著咀嚼逐步釋出汁水，令鮮味均勻擴(kuò)散。

陳村粉并非香港原產(chǎn)，而是起源于順德陳村鎮(zhèn)。2019年第一次去佛山吃102小館，順便在周圍吃了一圈，也拜訪了陳村鎮(zhèn)的黃均記老店。黃均記是傳承陳村粉正宗的兩家店之一，另一家是原本的老店黃但記；八十年代第三代接手后已改名為陳村粉食府。

黃但是順德陳村鎮(zhèn)人，早年在南海西樵官山一家粥粉店負(fù)責(zé)蒸河粉。河粉者，南中國(guó)地區(qū)廣泛食用，南番順更是河粉制作的重鎮(zhèn)。1927年他對(duì)河粉進(jìn)行改良，創(chuàng)設(shè)出了陳村粉。黃但精細(xì)化了傳統(tǒng)河粉的加工工藝，令其變得極薄且順滑，軟而不坨。制作手法上有許多獨(dú)門秘訣，以陳制半年的米制作，洗米時(shí)反復(fù)揉搓。浸泡充分后以每分鐘六十轉(zhuǎn)的速度用青石磨手工細(xì)磨。當(dāng)時(shí)并無“陳村粉”這個(gè)名字，坊間多以“黃但粉”指代。

雖然黃但長(zhǎng)子黃銓輝繼承的黃但記為老店，但已改為規(guī)模化機(jī)器生產(chǎn)；次子黃志均于1979年創(chuàng)辦的黃均記卻堅(jiān)持手工細(xì)作，因此反而口碑日隆。黃均記在大良和樂從都有分店，我們拜訪的是陳村鎮(zhèn)總店。

似乎蔡瀾先生很喜歡這里

店面陳舊狹小毫不起眼，柜臺(tái)前卻掛滿榮譽(yù)書及老板與各路食家的照片。桌椅十分簡(jiǎn)陋，完全是街坊小店的樣子。坐下后我們只點(diǎn)了兩種最能吃出陳村粉本身滋味的搭配，一是經(jīng)典的清拌陳村粉，一是撈齋陳村粉。至于排骨、牛腩一類的搭配無甚特別，且易蓋住粉的原味。

清拌的陳村粉切得較窄，配以酸姜絲、白芝麻及豉油同食。撈齋陳村粉更為簡(jiǎn)單，僅以豉油調(diào)味搭配少許豆芽。撈齋版的粉切得很闊，食客可以清晰地看到陳村粉之薄，幾可透光。

朋友說你嘗嘗，品它的米香和爽滑口感。我夾了些粉到店家準(zhǔn)備的空碗里。一嘗，口感確實(shí)爽滑，但卻有股臭抹布味道。對(duì)此我提出疑問。朋友說，不是吧，應(yīng)該是米香。于是我再細(xì)嘗了幾口，依舊有抹布的味道。我拿起桌上沒用過的空碗一聞，恍然大悟，原來是碗上有異味，趕緊讓店家換了。這之后才吃到陳村粉真正的米香味。

此事后來成為笑談。品嘗美食時(shí)，若以預(yù)設(shè)立場(chǎng)判斷，極易陷入自我麻痹的境地，而將意外因素視為特別的安排。比如很多年前去元朗的鮨文，廚師全程沒給我壽司姜，吃到最后我問他為何無姜，他道歉說忘了。換做別人，也許會(huì)以為這是餐廳的特殊安排呢！

以此陳村粉往事博君一笑，兼以共勉。

2022年3月30-31日 于成都

本篇最初發(fā)表于2022年4月1日《大公報(bào)》副刊

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