“板前”祛魅

文 | 品牌棱鏡，作者｜蘇敏，編輯｜田甜

U型吧臺，食客圍坐一圈，看著老板在眼前烹飪食物、遞上餐盤，順便聊幾句人生。這種富有人情味的用餐場景，曾因日劇《深夜食堂》打動了無數(shù)國人。

只是彼時，大家還不知道，這種用餐形式叫做“板前”。也就是廚師在顧客面前的吧臺內(nèi)現(xiàn)場料理，顧客可以一邊觀看烹飪過程一邊用餐。

如今，從肉肉大米穩(wěn)坐商場“排隊王”，到煲仔皇計劃將所有門店改造成板前模式，再到麻辣燙、面館、餃子館都不約而同打出了“板前”的稱號，一股“萬物皆可板前”的強勁勢頭，正在行業(yè)內(nèi)鋪開。

這個曾經(jīng)略顯小眾的模式，怎么就成了餐飲行業(yè)的新風口？萬物皆板前，可行嗎？

走下神壇

要理解板前的走紅，得追溯其本源與演變。在日本，“板前”（いたまえ）一詞原本是指砧板，后來衍生為形容日本料理店的廚師，是一種尊稱。

如今中文語境中的“板前”，從廣義上講，則是廚師面向顧客現(xiàn)場烹飪的一種用餐形式。

如果以此來判斷，板前在日本隨處可見。拉面店常見的吧臺座位，食客與煮面師傅僅一板之隔，就是最樸素的板前形式；居酒屋、燒鳥店的吧臺料理，也早已是大眾的日常消費場景。

然而，當這種形式傳入中國后，率先被高端日料Omakase（主廚發(fā)辦）餐廳采用，并賦予了極強的儀式感以及不菲的價格，由此成為國內(nèi)消費者心中“高端餐飲”的代名詞。

此后，板前模式逐步突破日料品類，向融合菜、高端中餐延伸。比如新榮記旗下品牌“榮焰”，以板前形式融合臺州菜、日料、意大利菜等多種料理，僅設十余個座位，人均消費可達千元。

不過，高端市場畢竟受眾有限，難以快速復制。真正讓板前打破圈層、走向大眾的關鍵是平價。

這股風潮的引領者，是平價日料專門店。

日式漢堡肉品牌肉肉大米在2022年底橫空出世，憑借現(xiàn)場絞肉、現(xiàn)場烤制漢堡肉餅，在人均70元左右的價格帶引爆市場，排隊盛況屢見不鮮；孤獨的壽喜燒，將壽喜燒做成了板前一人食快餐，套餐價格分別為58元、78元、98元，目前已有10多家門店；博多天一天婦羅牛排飯，以板前現(xiàn)炸天婦羅搭配牛排飯定食，將套餐價格控制在60元左右，也開出10多家店。

肉肉大米，現(xiàn)場研磨奶酪。（圖源：小紅書@餅子）

可以看到，這批日料專門店的客單價普遍在60—80元，高于普通快餐但低于中高端日料；門店面積多在100平方米左右，僅設吧臺座位，降低了初始投資成本；選址偏好大眾化及中高端商場，引流效果顯著。

很快，中式快餐也發(fā)現(xiàn)了板前模式的潛力，紛紛開始試水并加速落地。

臘味煲仔飯品牌煲仔皇自2024年2月啟動改造，將砂鍋灶臺從后廚搬至顧客面前，推出圍爐模式，現(xiàn)煲現(xiàn)做，客單價約35元。品牌計劃在未來一年半內(nèi)，將全國200多家門店逐步調(diào)整為板前模式。

煲仔皇的圍爐模式，現(xiàn)煲現(xiàn)做。（圖源：小紅書@紹興小能探）

更令人驚訝的是品類的無限拓展：南京的梵云依家·生燙，把麻辣燙做成了現(xiàn)燙現(xiàn)吃的板前模式；同屬南京的陋食銘，用鐵板快速翻炒做出板前烤肉飯；廈門的漫火串燒，將自選食材和板前燒烤相結合；甘食記成都肥腸粉在春熙路開出板前門店，讓非遺手藝“手打鮮粉”成為現(xiàn)場表演；餃子品牌捏捏虎，以人均20+元的價格，讓顧客圍觀現(xiàn)包餃子的過程；山西的喜晉道，則把傳統(tǒng)刀削面搬到了板前……

這些入局的中式快餐，從門店裝修到廚師工裝，視覺體系上基本都沿用日式風格，看似是對日料板前模式的復刻，實際是把原本封閉在后廚的制作環(huán)節(jié)，前置到了消費者眼前。

數(shù)據(jù)也證明，板前模式確實能帶來高流量和高轉(zhuǎn)化率。以甘食記成都肥腸粉為例，其官方數(shù)據(jù)顯示，板前肥腸粉將進店率提升了30%—40%，門店翻臺率則穩(wěn)定在12—15輪。

至此，曾經(jīng)與高端、儀式感掛鉤的板前模式，被一眾平價餐飲品牌拉下神壇，完成了全新的定義。

從價格平替到體驗平替

合眾合創(chuàng)始人姚哲曾在公開演講中提到，板前模式走紅，背后是“長保不如短保，短保不如新鮮，新鮮不如現(xiàn)做，現(xiàn)做不如在你眼前做”的消費邏輯升級。

食材現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)裝盤，全程無遮擋操作，解決了消費者對食品安全、食材新鮮度的焦慮。板前模式，正是將消費者對“現(xiàn)制”的追求做到了極致。

在這個基礎上，體驗創(chuàng)新帶來的情緒價值，成為平替板前的核心吸引力。無論是烹飪過程中的表演加持，還是廚師與顧客的即時互動，都做足了儀式感，讓普通消費者也能感受到被關注和被尊重。

同時，這種可視化的烹飪過程、自帶煙火氣的氛圍感，天然適合拍攝與傳播，一頓漂亮飯早已成為年輕人重要的社交貨幣。

平替餐飲，此前更多是把價格打下來，通過成本控制、供應鏈優(yōu)化和模式簡化，提供接近高端餐飲品質(zhì)的產(chǎn)品。比如，薩莉亞作為西餐平替，回轉(zhuǎn)壽司作為日料平替，自助小火鍋作為火鍋平替，都是價格平替。

而板前模式在平價餐飲中的普及，跳出了單純的價格內(nèi)卷，轉(zhuǎn)向了體驗與信任的價值競爭。這或許也是平替餐飲進化的方向之一。

但需要正視的是，體驗與規(guī)模化，天然存在悖論。這也是平價板前面臨的挑戰(zhàn)。

目前主打板前模式的品牌中，除了肉肉大米有近80家門店，其他品牌的連鎖化程度并不高，大多僅為十幾家店的規(guī)模。煲仔皇從首家店板前改造至今，兩年時間，但實際完成改造的只有幾十家店。

據(jù)肉肉大米所屬日本物語集團社長加藤央之的公開采訪信息，他認為肉肉大米在中國市場還有約100家店的開店余地。這意味著，作為漢堡肉品類的頭部品牌，肉肉大米在中國市場的規(guī)模天花板可能也就是200家店左右，單品類的市場容量并不算大。

同時，無論是以肉肉大米為代表的平價日料，還是煲仔皇等中式板前，大多將菜單精簡為套餐，固然有簡化運營、提升效率的優(yōu)勢，但高度標準化的模型，也大幅降低了行業(yè)進入門檻，容易引發(fā)新品牌跟風入局，加劇同質(zhì)化競爭。

以肉肉大米為例，其門店主要集中在一二線城市，且在華東、華南地區(qū)布局較多。然而，在品牌尚未涉足的區(qū)域，已經(jīng)出現(xiàn)不少模仿者。比如云南的肉米塔熟成和牛飯，既有現(xiàn)烤漢堡肉又有現(xiàn)炸天婦羅，已開出3家門店。

繼肉肉大米之后，日本物語集團還推出了天婦羅專營店“天天”。和肉肉大米一樣，天天天婦羅采用全吧臺座位、現(xiàn)場炸制天婦羅的模式，客單價約70元，目前在中國開設不到10家店。

有意思的是，從套餐定價、板前體驗到門店裝修，天天天婦羅與博多天一天婦羅牛排飯高度相似。兩家品牌的北京首店還在朝陽合生匯狹路相逢，前后腳開業(yè)——博多天一天婦羅于2025年12月開業(yè)，天天天婦羅則在今年2月開業(yè)。

天天天婦羅門店。（圖源：小紅書@半夏沖浪營）

天一天婦羅牛排飯門店。（圖源：小紅書@會見萬象）

目前兩家店還處于消費者慕名打卡的嘗鮮階段。當這股新鮮勁兒過去之后，能否真正留住消費者，依然取決于產(chǎn)品品質(zhì)與體驗能否保持穩(wěn)定。

萬物皆板前？

盡管板前模式風頭正勁，但其并非餐飲破局的萬能鑰匙。

板前烘焙。（攝影：孫佳成）

從品類上看，目前跑通的模型，如漢堡肉、煲仔飯、烤肉飯、麻辣燙等，都是工序相對單一、易于標準化的品類。

對于烹飪工序復雜、需要多工種配合的許多傳統(tǒng)中餐來說，將所有操作壓縮到一個開放式工作站，容易導致流程擁堵，影響出餐速度。而效率恰恰是平價餐飲的生命線。

此外，全透明的操作環(huán)境，意味著任何細微的衛(wèi)生瑕疵或不規(guī)范動作都會被顧客盡收眼底。這也對門店日常管理、人員培訓都提出了更加苛刻的要求。

一個細節(jié)是，據(jù)日經(jīng)中文網(wǎng)報道，肉肉大米在店內(nèi)配備了AI攝像頭，可以捕捉并分析店員的細微動作，生成是否按標準流程操作的報告。一旦發(fā)現(xiàn)問題，即可對員工進行指導，從而穩(wěn)定門店運營水準。但這樣的技術化管理體系，并不是所有平價餐飲品牌都有能力落地。

相比于全盤板前化，業(yè)內(nèi)實踐者也在努力跳出“為了板前而板前”的形式主義，探索更適配的解決方案。

其一，部分板前或者關鍵環(huán)節(jié)板前化。即不追求整個后廚透明，而是將最具觀賞性、最能體現(xiàn)新鮮現(xiàn)制的環(huán)節(jié)展示出來。例如，喜晉道將削面的過程放在板前，復雜的炒制澆頭仍在后廚完成，既保留了儀式感和傳播點，又規(guī)避了復雜動線帶來的效率問題。

其二，讓板前作為可選項。實際上，捏捏虎、喜晉道等品牌都在嘗試，店內(nèi)除了設置吧臺座位作為板前體驗區(qū)，同時也增設了常規(guī)堂食座位，讓板前成為可靈活選擇的體驗加分項。

其三，用板前定位體驗型標桿店。板前模式更適用于打造品牌形象、傳遞產(chǎn)品價值的旗艦店或標桿店，側(cè)重體驗升級和品牌傳播，而非一味追求規(guī)模化擴張。

誠然，板前模式能否從一陣風潮進化為持久的商業(yè)模式，還有諸多難題需要攻克。但本質(zhì)上，這是在消費者日趨理性的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)集體上演的一場務實創(chuàng)新——用更低的成本創(chuàng)造了更高的價值感，用更輕的模式滿足了更細分的需求。這無疑值得肯定。