晨讀 | 劉齊：新派刀削面

來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

我和妻子談戀愛時，在沈陽太原街請她下了次小館，在解放電影院對面的胡同里，店名樸素直白，就叫“山西刀削面”。我未來的妻子比較注重客觀事物的多樣性，說咱倆一人要一種，別重復，說完率先點了鹵肉面。我點的是蛋炒面，剛吃兩口，那邊筷子伸過來，說比她的好吃。那還有啥說的，一起吃吧。

這家面館意義非凡，它不但見證了兩個年輕人的辨識能力，還開啟了我對山西刀削面，尤其是這種蛋炒面持續至今的好印象。

印象再好，有意見該提還得提。沈陽的這種“蛋炒面”，名字不太完美，三個字倒有一個不準確，那個“炒”字，怎么講都應是“煎”，就是把半熟的刀削面加上蛋液，攤到鍋中無須攪動，小火細煎成一個整體，再拿鏟勺托底，往盤中一扣，一種帶“嘎渣兒”的圓餅形美食就制成了。它閃著亮晶晶的油花、金燦燦的色彩，那是人類用火烤制食物以來就喜歡上了的美麗顏色。

別急著張嘴，先讓鼻子過過癮，面香、蛋香、油香相互幫襯，生出一種誘人的焦香。淋點醋，更沒治了。在中國，凡是油煎的吃食，煎餃、鍋貼、回頭、韭菜盒子等等，若是有醋參與，化學物質、氨基酸什么的一勾兌，更是香得不行。國人強調某種夢境般的好事時愛說，“天上掉餡餅了，還帶個醋碟子”。醋與醋不同。我們那時常吃的，是一種淡黃色的廉價醋，一角四分錢一斤。挺大一個城市，我只在這家面館見過山西老陳醋。此醋與刀削面堪稱絕配，初次品嘗，口舌驚喜，不但就著面吃，還空嘴小啜，喉嚨也跟著興奮。

后來去美國，在臺灣人開的中餐館吃過一種油煎面條餅，正面煎得焦黃，反面亦是焦黃，名字不繞彎，就叫“兩面黃”。好吃是好吃，總覺得差點啥，主要差在它是由南方一種很細的面條煎制而成，容易發脆，變硬。沈陽那個“蛋炒面”，用料是刀削面，每一根都厚厚實實，合成一團，既能煎出酥脆的薄層，又能讓內里酥軟筋道，口感豐富。

重返沈陽，太原街上一排排熟識的老商店老飯館消失得無影無蹤，代之以一幢幢高大威猛的新建筑。早年心儀的那家面館，連同下面的白衣師傅，連同滋滋拉拉焦香四溢的老式煎鍋，連同令我和妻子搶著吃長相憶的青春美食，你們都到哪里去了？

久居北京，吃過多家刀削面，豬肉鹵、牛肉鹵、茄丁鹵、三鮮鹵、雞蛋西紅柿鹵，哪一種鹵汁拌面都好吃。更想吃的是早年那種蛋炒面，每每問及，餐廳滿口答應，端出一看，哪里是煎，果真是炒，鍋中扒拉來扒拉去地炒，面條一根是一根，誰也不跟誰連著。我就將我心中的“蛋炒面”描述出來，一次又一次，對方皆一臉茫然，幸虧是我族類，否則就該聳肩攤手了。

京華雖好，畢竟不是刀削面的發祥地，想與老相識重溫舊情，還得去山西吧。這些年因緣際會，我沒少跑三晉大地，雁北河東，大邑小城，進到哪個面館我都細看菜單。跟北京一樣，蛋炒面總是有的，而沈陽的那種“蛋炒面”，又總是沒有。輪到我茫然了，這都追到老巢來了，怎么還未見到真章？或許，那個“真章”正躲在某一逍遙的所在，暗笑我的努力不夠？

日前回沈探親，從網上得知，南市場有家館子經營老式“蛋炒面”，一看照片，驚住了，就是它！眾里尋他千百度，一點不讓你有個精神準備，就冒了出來。馬上與妻子前往。館子極小，僅三張餐桌，一個收銀臺，我倆之外，還有一位快遞小哥，一對母女，都是慕名而來，專點蛋炒面，一份12元，平民佳肴平民價。我們那份煎好了，吃到口中，欣喜，慨嘆，一切都回來了，一切都沒有變，一切又都在變，連付款都不用現鈔了。

網上說，這種“蛋炒面”很受歡迎，城里還有不少小館在賣。這事值得琢磨，算不算一種現象？想象一下，當年有一位或幾位山西老客，囊中或心中帶著家鄉美味，風塵仆仆來這里一看，沈陽好啊，不走了。沈陽人愛吃外來的刀削面，也喜歡新口味，現在的沈陽人發明了烤雞架，那時的老沈陽人，叫盛京人、奉天人也行，可能就跟山西老兄一起，或者哪一方面獨自研究出了這種民間美食，新的一派就此誕生。當然，人們還是念山西的好，揚刀削面的名。好比本單位、本地區一個人，換個地方異軍突起，自成一家，但內心仍記得自己的老家。

但是，咱這么有特色的煎面，不能總跟別的混在一起叫炒面啊。聽說沈陽又有創新，刀削面煎完一面，翻過來煎另一面。這回起了新名，跟美國餐館那個一樣，也叫兩面黃。可那些只煎一面的刀削面怎么辦，它們在沈陽數量更多，日子更久。咱別受限制，得突出那個“煎”字，那好，一面兩面都算上，就叫香煎刀削面，如何？

原標題：《晨讀 | 劉齊：新派刀削面》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：沈琦華 王瑜明

來源：作者：劉齊