不懂這些別說來過江蘇

江蘇的根，扎在江淮流域的水網里。

七千年前馬家浜、良渚文化在這里扎下華夏農耕的根，

春秋吳越的烽煙散了，六朝金陵的宮闕塌了又建，大運河的漕船來來去去，千年里南北文化在這撞了又融，

把這片土地磨得既有水鄉的軟，也有平原的硬。

這片土地最足的底氣，是江南文脈。

清代114名狀元里，江蘇就占了45人，占比近四成。

吳門畫派的筆墨、昆曲的水磨腔，四大名著里三部都和江蘇脫不開干系，施耐庵、吳承恩、曹雪芹，人生筆墨都落在了這片土地上。

民風里藏著南北的性子，蘇南人過日子精細，蘇北人待人敞亮，骨子里都認一個“實”字。

千百年的煙火氣，全凝在淮揚菜里。

它是開國第一宴的基準菜系，不搞濃油赤醬，只守一口本味鮮，再配上金陵的咸鮮、蘇錫的甜潤、徐海的厚重，

一碗陽春面、一只鹽水鴨，把南北滋味揉得透透的，

吃的是手藝，更是這片土地千年的日子。

雉羹

徐州這碗湯，不是一般的湯，是4300多年前彭祖給堯帝治病的“雉羹”，也就是現在的饣它湯。

當年彭祖憑這手藝受封大彭氏國，徐州才叫了“彭城”。

屈原在《天問》里都寫過“彭鏗斟雉，帝何饗”。

到了清朝乾隆年間，皇帝南巡喝了這湯，問廚師“這是啥湯？”

廚師機靈，比劃個“饣它”字，乾隆金口玉言賜名“天下第一羹”。

馬市街饣它湯從光緒年間傳下來，成了中華老字號，這歷史厚得像城墻根。

做法那是真講究。

選老母雞、豬骨頭配麥仁，加丁香、桂皮、砂仁等十多種中藥磨成的粉，得用鮮紫柳木箍的甄鍋，旺火燒開轉溫火慢熬10多個小時。

熬出來湯色乳白，像王漿。喝的時候，碗里打個生雞蛋，滾湯一沖成蛋花，撒上白胡椒粉和香油。

入口鮮香辛辣，麥仁有嚼頭，肥而不膩，暖胃又滋補。

徐州人早上喝湯講究“一湯三配”，八股油條、水煎包是絕配。

這湯不光是早餐，更是江蘇省非遺，補中益氣、健脾養胃。

羊方藏魚

這菜不是吹出來的，是實打實的4300年老古董，被稱為“中國傳統古典菜之首”。

故事得從彭祖說起。

這老頭是大彭國的頭兒，活了八百歲，也是廚師界的祖師爺。他最疼小兒子夕丁，但這小子偏喜歡捕魚，彭祖怕他淹死，嚴禁下河。

有天夕丁手癢捉了條魚回來，怕挨罵，央母親把魚藏進正在燉的羊肉罐里。

彭祖回來一吃，哎喲，這味兒不對啊，鮮得掉眉毛！

一問才知道是魚羊合烹，當下拍案叫絕。

這一藏，不僅藏出了蘇菜的看家本領，還藏出了漢字里的“鮮”字。

你看那“鮮”字，上邊羊下邊魚，這不是彭祖爺倆跟咱們開的千年玩笑嗎？徐州古稱彭城，這菜就是這座城的底氣。

做法看著粗，實則細得要命。

取鮮羊肉（肋方）1000克煮到斷生，側面開個洞；再把鱖魚1條600克去骨片成大片，用姜鹽汁腌了，硬生生塞進羊肉肚子里，拿竹簽封口。

丟進砂鍋，加火腿、香菇、菜心，倒入熬好的原湯慢燉。

出鍋時羊肉酥爛不膻，魚肉鮮嫩不腥，湯汁濃白滋膩。

一口下去，那是真叫滋濃味醇，也沒得說，就是個“鮮”！

魚炙

蘇州人的“祖宗菜”，掐指一算，2500年的光陰在這條魚身上流淌。

這菜不光是吃個鮮，更是一部血腥的春秋史。

當年專諸為了幫公子光奪位，跑到太湖邊跟太湖公學了三個月烤魚手藝。

魚肚子里藏著魚腸劍，借著進獻炙魚的機會，一劍刺穿吳王僚的胸膛，自己也被剁成了肉泥。

這哪是吃飯，分明是拿命換江山。

后來公子光登基成了吳王闔閭，這道帶著殺氣的魚就成了蘇州菜的鼻祖，連《史記》里都記著這一筆，你說嚇人不嚇人。

到了今天，這魚褪去了殺氣，變成了松鼠鱖魚，但講究一點沒少。

得用鮮活的鱖魚，去骨后改菱形花刀，拍上干淀粉，下油鍋炸得像松鼠毛一樣根根豎起，金黃酥脆。

最絕的是那碗糖醋汁，必須是番茄醬配排骨湯，澆上去“滋啦”一聲，外脆里嫩，甜中帶酸。

老蘇州人講究“打耳光都不肯放”，意思是好吃得連打臉都不舍得松口。

現在松鶴樓的師傅還在做，雖然不再藏劍，但那口酸甜焦香的滋味，依然是姑蘇城里最硬的招牌。

西楚貢菜 (苔干)

在蘇北徐州邳州這地界，有一種菜，看著不起眼，卻在土里埋了兩千兩百年的光陰。

這便是西楚貢菜，學名苔干。

這菜的來頭，得從秦朝說起。

傳說張良刺秦未果，逃到下邳也就是現在的邳州，面黃肌瘦時遇黃石公，靠吃這野菜強身健體，后來輔佐劉邦時將其進貢，劉邦大贊賜名“貢菜”。

到了清朝乾隆年間，皇帝下江南吃了這菜，更是年年點名要，成了真正的“宮廷御用”。

更神的是，這菜還有個“響菜”的諢名，那是因為嚼在嘴里“咯吱咯吱”脆響。

別看它叫萵苣屬，跟普通萵筍可是兩碼事，邳南的土才能種出那細長脆嫩的莖，邳北的地就不行，

所謂“一畦苔干苗，十里不同菜”，這土性矜貴著呢，是真正的國家地理標志產品。

做這菜是個精細活，鮮苔去皮劃條，不能暴曬只能風干，干品是亞綠色，溫水泡發后瞬間變回翡翠綠。

吃法不復雜，剪成寸段，加鹽糖揉搓去苦水，涼拌最顯功夫。

入口那是響脆有聲，味若海蜇，清香繚繞。

淮白魚

這東西，那是淮河流域的“頭牌”，尤其在淮安一帶，它是刻在骨子里的驕傲。

這魚打夏商時期就是貢品，到了宋朝更是火得一塌糊涂。

蘇軾在淮河上漂著，沒吃著都能急得跳腳，寫詩發牢騷；

他弟弟蘇轍更直白：“送君守山陽，羨君食淮魚”，饞得哈喇子直流。

最絕的是北宋宰相呂夷簡，家里藏了20條糟白魚，老婆要拿進宮顯擺，呂相爺嚇得臉都白了：

“皇上家都沒有，你這是要我的老命??！”

最后只敢送一條進去。

到了南宋，宋高宗、宋孝宗這爺倆也是個“糾結體”，想吃又怕勞民傷財，下詔“免進”，

結果宮里沒魚吃，還得靠太上皇賞幾條解饞，那種想吃又不敢聲張的窘態，真是讓人哭笑不得。

這魚長得俊，體扁修長，頭尾微翹，像把剛出鞘的銀刀，渾身鱗片雪白。

性子烈，出水就死，所以吃的就是個“鮮”。

最地道的做法是清蒸，剛撈上來直接上鍋，魚肉細嫩得像蒜瓣，蘸點醋，那味兒酷似蟹肉，鮮得掉眉毛。

還有一種糟制的，用酒糟和鹽腌了再蒸，肉質緊實彈牙，袁枚在《隨園食單》里拍著桌子喊“糟之最佳”。

現在這魚，四季都有，但老饕們認準秋冬，所謂“秋風淮白肥”。

鹽水鴨

南京這地界，別的不說，吃鴨是刻在骨子里的。

兩千五百年前春秋戰國那會，吳王就在這“筑地養鴨”，這便是鹽水鴨的老祖宗。

到了六朝，成了宮廷御膳；明朝更邪乎，民謠唱“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”，連朱元璋起義都拿鴨子打掩護，

把“殺韃子”改成“殺鴨子”，這一嗓子喊出來，硬是把元朝兵蒙了過去，南京人這才躲過一劫。

到了民國，回民挑擔叫賣，韓復興這塊招牌才算立住了。

做這鴨子講究個“炒鹽腌、清鹵復、吹得干、焐得足”。

必須用櫻桃谷鴨，皮白肉嫩。

先拿花椒鹽里外搓，再泡老鹵，最后低溫焐熟，不能大火煮，一煮就老。

成品皮白肉嫩，肥而不膩，咬一口咸鮮入骨，據說能品出92種香味。

南京人講“三天不吃鴨，走路要打滑”，這不光是解饞，更是日子。

如今這貨還是中歐地理標志保護產品，一只鴨子能賣到全國，成了真正的“金陵一絕”。

蟹黃湯包

老底子能翻到三國，真正成氣候是在清朝嘉慶年間。

淮安河下古鎮有個“文樓”，傳說以前有只螃蟹精在蕭湖作惡，每年要吃三個黃花大閨女。

有個叫文樓的壯漢，提著八百斤重的青龍刀，跟妖精大戰三十回合，把蟹頭剁了。

百姓為了解恨，撬開蟹殼，取出蟹黃蟹肉，拌上豬肉包成包子，這便有了湯包。

這哪是吃包子，分明是吃了一段除暴安良的血淚史，透著股狠勁和煙火氣。

到了靖江、龍袍這一帶，這玩意兒被做成了絕活。

講究個“皮薄如紙，吹彈即破”。面皮得用高筋粉，死面搟制，薄得能透出里面晃動的湯汁。

餡料更是精細，蟹黃、蟹肉、豬后腿肉，還得加上用豬皮、老母雞熬成的皮凍。

包的時候得捏出32道褶，蒸熟后像一朵含苞待放的白菊，看著就嬌嫩。

吃這包子不能蠻干，得講口訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”。

老饕們夾起包子，先在邊上咬個小口，那湯汁鮮得能掉眉毛，吸溜一口，再蘸點鎮江香醋、姜絲，那叫一個舒坦！

在當地，這不僅是早飯，更是一種生活態度。

別看它嬌氣，這一口下去，千年的時光仿佛都化在嘴里了，真是“乖乖，這湯包，一包湯，鮮得沒得命”！

豆齋餅

也就是老常州嘴里的金錢餅，是實打實的江蘇常州土特產，一算起來，距今已有700多年歷史。

這玩意兒最早不是給人吃的，是祭祖宗的齋供。

傳說梁武帝蕭衍這人懂民情，給這豆做的餅賜了名，才有了“豆齋餅”。

到了清朝乾隆年間，這餅更神。乾隆下江南，微服私訪到常州，在狀元錢維城或者大學士劉綸家里嘗了這夾肉的豆齋餅。

老頭吃美了，回京城還念念不忘，讓御膳房做“趁熱”，御廚哪懂這土玩意兒？

最后還得從常州問做法。這一來二去，豆齋餅就成了御膳，你說這事弄的，真是沒處說理去。

做法其實透著股拙勁。

選白豇豆、蠶豆去皮，泡軟了用石磨磨成漿，關鍵得掌握火候。

平底鍋刷油，用漏斗滴出銅錢大小的餅，一面金黃一面白，這叫單面煎。

剛出鍋香脆松軟，帶著股純純的豆香。

吃法有講究，小的如銅錢叫小豆齋餅，舊時專供祭祀；

大的像銀元叫大豆齋餅，也就是金錢餅。

把餅剖開，夾上豬腿肉、蝦仁、冬筍剁的餡，掛糊油炸，那叫一個外脆里嫩。

或者扔進豆腐湯、紅燒肉里吸飽湯汁，比肉還香。

如今這手藝已是市級非遺，還進了省級非遺擴展名錄，拿過中華名小吃的金字招牌。

在常州人眼里，這不光是吃食，更是念想。

出了常州城，難尋此滋味，這話一點不假。

鎮江鍋蓋面

傳說乾隆下江南，鉆進張嫂子的伙面店，老板娘忙中出錯，把湯罐上的小鍋蓋甩進了大面鍋里。

本以為要砸鍋，沒想到煮出的面不爛不硬，噴香爽口。

乾隆爺吃得高興，還打趣說“面鍋里煮鍋蓋”，這名字就這么傳開了。

其實這背后是清軍南下吃不慣大米，改吃面條的民俗變遷，一塊木頭蓋子，無意間成了非遺，這就是歷史的荒誕與真實。

做這面，講究個“跳、漂、熬”。

面團得用竹竿“跳”，人坐上去壓，壓出的面才有毛孔，吸湯。

大鍋里漂個小木蓋，“漂”住面條不亂竄，煮出來勁道爽滑。

湯底分紅白，紅湯用鎮江醬油配野生菌菇慢火熬4小時，鮮得掉眉毛；白湯則是豬骨清湯。澆頭現炒，長魚、腰花往里一燙，“沸進沸出”保鮮嫩。

在鎮江，早晨不來一碗，一天都不得勁。

紅湯白湯自己選，“青頭”（韭菜、香干）往里一撒，熱氣騰騰下肚，這才是“鎮江三怪”里最實在的煙火氣。

別看是一碗面，300多年的歲月都在這湯里晃著呢。

無錫醬排骨

蘇菜里的硬通貨，打清光緒元年（1875年）就有了，算起來快150年歷史。

最早是南長街莫興盛飯館處理剩排骨想出的招，沒成想成了氣候。

這里頭故事厚得很，傳說濟公和尚在南禪寺煨狗肉，香味引得和尚們用豬肉仿做；還有個更玄的，說陸步高夢見乞丐用稻草、山藥煮肉，醒來照做，那是“仙人指路”。

到了1927年，三鳳橋的王云清老板是個狠人，把南派“緊湯”、北派“寬湯”兩派師傅攏到一起，這才定了江湖規矩。

這哪是做菜，分明是幾代人的飯碗和心機，江蘇省非遺的牌子不是白給的。

做法上講究個“真材實料”。

必須選太湖豬的三夾精草排，一頭豬就出那七八斤，金貴得很。

先腌后燒，投料得狠：黃豆醬油、綿白糖、老廒黃酒按比例配，再加桂皮、丁香這些香料。

一百斤生肉，要加十二斤醬油、三斤糖，文火慢煨兩小時，最后收汁收到掛勺。

出鍋后色澤醬紅，肉爛得能直接從骨頭上“出溜”下來，咬一口咸中帶甜，甜出頭，咸收口，那是真叫“骨頭都想吞下去”。

它是無錫三大名產，跟惠山泥人、面筋齊名。

江蘇的根，不在博物館里，在灶臺上。

你嘗嘗這碗湯、那塊骨頭、

這口脆生生的響菜。

七千年的水、兩千年的火、幾百年的手藝，全燉進去了。

日子再難，一口熱乎的下肚，心里就踏實了。

你說，這世上還有比吃飯更實在的事嗎？

沒有。吃飽了，根就扎住了。