於建東 | 江南曬芥：三月里那一匾春色

【文學周刊】

江南曬芥：三月里那一匾春色

於建東

如篁嶺曬秋那樣，曬“芥”，或許是三月江南獨有的凡間煙火。

芥菜，在江南鄉間司空見慣，四野遍是。

經過了一個冬季的蟄伏，青菜開始抽薹、開花，這個時節，也正是芥菜生機蓬勃的當口。也許是習以為常的緣故，江南的居民早已對芥菜形成了味覺記憶和依戀偏好，每當這個時節，家家戶戶都會“無端”地冒出若干芥菜來。人們會選擇晴空萬里的天氣，把芥菜從地里起出，清洗篩選濾干，然后按葉子和根瘤，分別切碎至各家喜好的模樣。接下來，就是拿出各家珍藏的古董級竹匾和竹席，把切碎的芥菜放在席匾中晾曬。等到芥菜的水分曬到干濕恰當的程度，就要開始各種腌制和收藏。無論你選擇三月的哪一天，走進鄉下農村，你都會看到此時的江南大地，村村落落，家家戶戶，場角屋邊，幾乎都會大大小小地羅列出各個形狀，各種規格的席匾和簾子，長圓扁方，高矮深淺，滿眼青綠，透露著芥菜的辛味，場面甚是壯觀醉人。

說到這里，大家也許都能猜到幾分，這里所提及的芥菜，就是江南喜聞樂見，被人們心心念念、交口稱贊的瘤子芥菜。有道是“尋常蔬菜情無限，也伴人間煙火天。”就是這個普普通通的芥菜，讓多少人為之癡迷、為之神往、為之入癮。瘤子芥菜，它的精華和亮點在于它的瘤子，無錫地區俗稱“麻麻頭”（諧音），并以瘤子越大越多越為上品。瘤子長于莖和葉子的交界處，旺盛期的芥菜葉根部位會長出不同大小和形狀的凸起，這就是民間常說的“瘤子”和“麻麻頭”。采收芥菜講究時機，一般農家，為了一嘗芥菜嬌嫩美味，會在花期前采收，以便獲得更好的口感和營養，而一些為了供給市場做買賣的專業菜農，則會選擇更加靠后的成熟期采收，這樣可以獲得更好的產量和收成。芥菜的種植分為春秋兩季，我們無錫地區的芥菜一般選擇秋種，時間大致和油菜花的移栽同步，在往年的10月下中旬至11月中旬，經過約兩三個月的生長，也就是來年的三四月份，清明前夕，葉莖部分逐漸形成明顯的瘤狀凸起，伏地碩大，此時瘤子飽滿，品質最佳。

北宋藥物學家蘇頌在他的《本草圖經》中記載：“有青芥似菘而有毛，味極辣；紫芥，莖葉純紫可愛，作齏最美……其余南芥、旋芥、花芥、石芥之類，皆菜茹之美者，不能悉錄。”南宋《咸淳臨安志》記載：“芥，紫而辣者難得”，而明代《嘉善縣志》也記載：“芥，菜之貴者，其味辛。”說明芥菜在當時是屬于名貴的一種蔬菜甚至是藥材而被人們重視而青睞。據研究資料顯示，江南地區芥菜種類的增加大約發生在清代，出現了許多蔬用芥菜品種，如白芥、銀絲芥（佛手芥）、荷葉芥、雞腳芥、紫芥、豬肝芥、黃農芥、冬芥菜、彌陀芥、青芥、油芥等。芥菜適合加工貯藏，能顯著延長蔬菜供應期，因此也成為重要的佐餐蔬菜。同時由于芥菜性辛、溫，具有清熱解毒、利水消腫、殺蟲散瘀的功效，便有了補充營養、健胃消食、潤腸通便等作用。從學術意義上講，無錫地區的瘤子芥菜屬于葉芥一類，它和莖芥、根芥和籽芥一起構成芥菜的四大亞種。江南農村四處可見的還有一種雞腳芥，它不用刻意種植，它的種子隨波逐流，生命力極強，它能在每一個角落長成碩大而令人心動的優美姿態。對于這樣的大自然饋贈，人們可以信手拈來，隨心所欲的制成一道道美味佳肴。

芥菜作蔬菜食用時多制作成干菜或鹽菹（zu）。其中干菜是無錫地區農村常見的芥菜收儲方法。芥菜收獲以后，晾干到一定水分保存，每家就會拿出各種瓶瓶罐罐，配以鹽、味精、花椒、胡椒、辣椒和香料等各色佐料，和晾干的芥菜充分拌勻，然后一層一層的碼置于缸和罐內壓實，最后要用兩三個稻草把子把缸和罐口封實，倒扣在一個注滿水的盆子中，讓芥菜自然發酵兩三個禮拜，這時候開缸開罐的干菜水分適宜，味道鮮美，質地爽脆，口感屬于絕佳。這里還有一個小小的秘訣，一般農戶都會把芥菜葉子和瘤子分開來腌制，腌制好的菜干和瘤子，都是饋贈親友的佳品。

城里人和一些吃法講究的人為了尋訪這種美味的芥菜瘤子，可以不惜一切代價，特別是在芥菜瘤子消費得差不多緊缺狀態的時候，市場價往往會從15元飆升到30元一斤不等，可見人們對芥菜的獨有情鐘。當然，腌制時間更長的干菜，同樣極易保存，而且會形成一種特有的陳腐香氣。由于腌制時間較長，菜干就會顯老。但是這一點不妨礙菜干美味的發揮，如若在冬季，老干菜和紅燒肉混搭在一起，不僅色香味獨到，而且因為菜干吸盡了肉的油膩，還是一道極具養生價值的古法菜肴。

當年蘇東坡被貶儋州的時候，寫過一首《擷菜》的詩，詩中寫道“秋來霜露滿園東，蘆菔生兒芥生孫。我與何憎同一飽，不知何苦食雞豚。”這里的芥就是指的芥菜，是“雪里蕻、九頭芥、榨菜”等等的統稱。他在詩中嘲諷晉朝公爵何憎為何天天不離肉糜，奢侈無度，哪有他的簡素芥菜和蘿卜來得生香入胃。東坡先生把芥菜和肉食做了階層的劃分，頗有調皮吐槽的意思，而時下風靡的老干菜燒肉，則是妥妥的把階層融為一體啦。

而鹽菹（zu）則又是另一種極為簡潔的方法，它也是腌制方法的一種。比方說你可以將采摘下來的雞腳芥粗略的選取較嫩的莖葉部分，洗凈后置于盆中，再撒適量食鹽，反復揉搓至芥菜出水，然后讓其在盆中擱置一個晚上，這就是所謂的菹（zu），鄉下人管這種方法做出來的芥菜叫“水咸菜”。鹽菹可以有效的去除芥菜的辛辣和苦澀。

等到要做菜的時候，取出部分洗凈鹽分，切碎后與肉絲或春筍等炒制，脆爽嫩滑，落口甘辛，味道極其鮮美，是江南農村平常應急的一道家常菜。尤其是你將“水咸菜”和鮮嫩的豬血、白凈的蘑菇燒煮成一份鮮湯，那才叫湯品中的絕絕子。芥菜自帶清甜的特質，在這份鮮湯中表現得暢快淋漓。真可謂“尋常蔬食里，亦見物精華。”

作者簡介

於建東，江蘇無錫東港人，經濟師。中國散文學會會員，吳文化研究會特約研究員，無錫市錫山區作協理事。作品散見于《科技日報》《青春》《山月》《大連日報》《江南論壇》《無錫日報》《云游宜興》《太湖文藝》等報刊和網絡自媒體。

關于江南文化播報

江南文化播報是一個關注江南，講述江南，播報江南的公眾號，文章部分來自江南文化研究會主辦的《江南文化》。歡迎廣大作者惠賜大作，以文會友，歡迎關注傳播。投稿信箱：jiangnanwenhua001@163.com

點擊公眾號名片關注我們