陜西
作為山西、陜北（榆林） 一帶最具代表性的特色小吃，蕎麥碗托（也稱碗團(tuán)、碗禿）是深得當(dāng)?shù)厝说南矚g，尤其以山西呂梁（柳林、孝義）、晉中平遙及陜西綏德、吳堡最為正宗。
山西、陜西以及陜北地區(qū)自古就廣泛種植蕎麥。作為當(dāng)?shù)刈钪饕碾s糧之一，人們自然會(huì)圍繞它創(chuàng)造出各種吃法，碗托便是其中最具代表性的一種。
相傳在西晉末年，名將石勒在山西柳林一帶駐軍時(shí)，軍糧緊缺。士兵們將蕎麥熬成粥，一次因事耽擱，粥在碗里凝結(jié)成塊。大家發(fā)現(xiàn)這種結(jié)塊的蕎麥切成條，拌上鹽、醋、蒜泥后竟意外爽口。石勒品嘗后大加贊賞，這種做法便在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來。
到了清代光緒年間，平遙名廚董宣創(chuàng)制了白面碗托。1900年慈禧太后西逃途經(jīng)平遙，品嘗后贊不絕口并賜予重賞，讓碗托的名聲大震，從民間小吃一躍成為“御膳”。
蕎麥雖是粗糧，但山西人通過反復(fù)搓洗、過濾、蒸制，將其變成了細(xì)膩爽滑的美食，再佐以酸、辣、咸、香的醬汁，完美詮釋了當(dāng)?shù)亍按旨Z細(xì)做”的飲食哲學(xué)。
黃土高原夏季干熱，冷食碗托酸辣爽口、解暑開胃。碗托的吃法講究，不脫模，用特制小刀在碗內(nèi)劃成菱形，直接澆汁食用，充滿市井煙火氣。
老陳醋、蒜泥、油潑辣子是碗托的調(diào)味靈魂，酸解膩、辣開胃、蒜增香，完美適配蕎麥的微苦與粗糧口感。
正宗的碗托呈淡褐色（純蕎麥），發(fā)白多為摻了白面。光滑有彈性，邊緣不碎裂，能整片從碗中脫出。有淡淡蕎麥香，微苦回甘，調(diào)料酸辣平衡。
山西呂梁柳林縣是傳說中石勒發(fā)明碗托的地方，也是碗托文化最濃厚、最日常的地方。大街小巷隨處可見，當(dāng)?shù)厝松踔習(xí)锰刂频男〉秾⑼胪袆澇删W(wǎng)格狀拌著吃，體驗(yàn)最地道。
山西晉中平遙縣是慈禧點(diǎn)贊的“白面碗托”發(fā)源地。在平遙古城游玩時(shí)，不妨找家小店，嘗一口這“御膳”級(jí)別的味道。而且在這里你能吃到熱炒版，搭配豆芽或羊雜炒著吃，鍋氣十足。
總之，蕎麥碗托是黃土高原物產(chǎn)、歷史戰(zhàn)亂與百姓智慧共同孕育的美食。區(qū)別于其他涼粉類小吃，在于純蕎麥的筋道口感、原碗現(xiàn)切的吃法、以及酸辣蒜香的靈魂調(diào)味的蕎麥碗托才是最正宗的。（圖片來源：呂梁文旅、陜西省文化和旅游廳等）
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