湖北
菜市場里，貴州的早晨總是帶著一股濕潤的鮮活氣。攤子上擺著的生菜，葉片支棱著，水珠還掛在上面，一看就是今早剛摘的。賣菜的大姐隨手扯個塑料袋，把兩棵生菜往里一裝，遞過來時還囑咐一句：“這個嫩，回去燙一下就能吃。”生菜在貴州人手里，大多是燙火鍋、煮粉面的配角，但有時候，它也能換個身份登場，比如做成厚蛋燒。
厚蛋燒這東西，聽著像日式的，其實在貴州人家里的灶臺上，早就有了自己的版本。沒有玉子燒那種方方正正的鍋，就用家里平底的炒菜鍋，一樣能卷出厚實松軟的蛋卷。生菜切碎了拌進蛋液里，黃澄澄的蛋皮裹著星星點點的綠，煎出來帶著一股清甜的水汽，蘸著糊辣椒蘸水吃，那才是本地人的吃法。
做法實在簡單。生菜兩三棵，洗干凈后把水分甩干，切成碎末，不用太細，有點顆粒感嚼著更香。雞蛋按人頭算，三四個人吃的話用五六個差不多，打在碗里，加鹽，加一點點水淀粉——這是讓蛋皮不容易破的小竅門。筷子朝著一個方向打，打到蛋液表面起了一層細密的泡沫，再把生菜碎倒進去攪勻。
平底鍋燒熱，倒一層薄油，火要調到中小火。蛋液分三次倒，先倒三分之一，晃動鍋子讓它鋪滿鍋底，等底面凝固了，表面還帶著一點濕潤的時候，用鏟子從一頭慢慢卷起來，推到鍋邊。再倒第二批蛋液，讓蛋液流到卷好的蛋卷底下，等凝固了，連同之前的蛋卷一起再卷回來。重復一次，一個胖乎乎的厚蛋燒就成了。
煎好的厚蛋燒放在案板上晾一下，不燙手了再切，刀要快，切面才好看。斷面一層一層裹著綠色的生菜碎，像年輪一樣，看著就讓人有食欲。貴州人吃這個，有時候直接當早餐，有時候是餐桌上的一道菜。蘸水是點睛之筆——干辣椒面里加蒜泥、蔥花、醬油和一點點醋，夾一塊蛋卷在里面滾一圈，辣味提起了雞蛋的香，生菜的清甜又化解了辣的生猛，吃著吃著，一盤子就見了底。
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