湖北
朋友聚餐，或者家里來了客人，總想做一道能鎮場子的菜。貴州椒鹽大蝦，就是個不錯的選擇。這道菜名字聽著響亮，其實做起來比想象中簡單不少。貴州椒鹽的妙處在于那股獨特的香氣——花椒的麻香混合著微微的咸辣，比普通椒鹽多了幾分層次感。大蝦經過油炸，外殼酥脆得能直接嚼著吃，里面的蝦肉卻依然保持著鮮嫩彈牙的口感，連殼帶肉一口下去，滿嘴都是香。
鮮蝦一斤左右，剪去蝦須蝦槍，沿著蝦背劃一刀，挑出蝦線，這樣處理過的蝦不僅干凈，油炸時還會自然卷成漂亮的蝦球狀。用少許料酒和姜片抓勻腌制十分鐘，去腥的同時也能讓蝦肉更緊實。貴州椒鹽可以自己調配——花椒粉、鹽、少許五香粉混合，喜歡辣味的再加一點細辣椒面，比市售的成品香得多。
做的時候，鍋里倒油燒到六七成熱，筷子放進去周圍會冒密集的小泡，這個溫度正合適。腌好的蝦用廚房紙吸干表面水分，薄薄拍一層干淀粉，下鍋后用中火炸到蝦殼變紅、卷曲成球，撈出來。等油溫升高一些，再把蝦放回去復炸十幾秒，這一步能讓外殼更酥脆，涼了也不會回軟。
鍋里留一點點底油，放入蒜末、青紅椒碎炒出香味，倒入炸好的大蝦，撒上提前調好的貴州椒鹽，快速翻炒幾下讓味道裹勻就可以出鍋了。裝盤時撒上一小把蔥花，紅亮的大蝦襯著點點翠綠，看著就讓人食欲大開。這道菜最好趁熱上桌，酥脆的外殼包裹著鮮嫩的蝦肉，貴州椒鹽的復合香氣在口中散開，不管是下酒還是配米飯都很合適。做法不復雜，上桌卻很顯誠意，喜歡的話不妨試試看。
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