上春山｜春分，挖筍去！這份指南請收好→

名士李漁的飲食之道，蔬食名列第一，而蔬食中的第一，他給了竹筍。他認為的食中至味，當屬“淡”與“鮮”。而山筍遠勝肉食之處，正在于它的鮮，因鮮而美，“從來至美之物，皆利于孤行”——美到不需要任何陪襯。按此道烹筍，也只有兩個法子：素宜白水，葷宜肥豬。在李漁的眼中，筍的孤，是不介意和任何食材搭配，有肉可，無肉，清水亦可。

為了得到那點鮮，從前的人們想盡了主意，幾乎到了與魔法相類的地步。袁枚在他的《隨園食單》里提到過一種“筍油”，將筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，如做豆腐一般鋪在板上，上壓重物，使汁水榨出，然后再加炒過的鹽一兩，就得到了一瓶鮮美的調味汁。不知道現在有沒有人嘗試做過，我猜想，應該比味精要好。

湖南竹林如海，毛竹為最，毛筍也可愛，遍體金黃。除了鮮食，大部分都被用來制成了筍干。我記憶中的許多次春節家宴，頭天晚上總有一盆玉蘭片泡在清水中，第二天的桌上，要么是玉蘭片燒肉，要么玉蘭片燉雞。但更精細的做法似乎欠缺，人們最愛的還是與臘肉一鍋燴了。而同樣竹林如海的浙江安吉，已經年年推出“百筍宴”，變著各種法子來烹筍了。

在衡山祝融峰下的紅旗村，種雷筍的郭春蘭告訴我，她曾經將毛竹筍連殼煨在火堆里，如煨紅薯般，將它煨熟，剝開殼后，筍變得甜軟可口。想象一下此情景：火塘邊圍坐，二三人分食熱乎乎的，香甜的大筍，筍香與柴煙相縈繞，細膩與粗豪俱在——這大約是我聽過的最契合湘人風格的吃法了。

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不知怎地，總覺得雖然身在長江南岸，竹林遍布的地域，要大快朵頤地吃筍，似乎仍不能說是件容易的事。尤其是城市客，想要在菜市場遇上一蔸新鮮美好的筍，帶回家，吃出它的清甜，更難。等得山中筍一路顛簸來到超市架上，小清新多半已成徐娘。而湖南又多毛竹筍，看著個大，但一層層剝掉筍籜，去掉粗老的根部，一根胖筍不消半刻成功瘦身，家里掌管柴米油鹽的，肯定覺得不劃算極了。本來，冬筍春筍，都算不得便宜菜，扔掉近一半的殼，還是隱隱心疼的。

于是春天進山去尋正待破土的筍，就格外讓人躍躍欲試。盡管離清明還有些日子，春筍還在蓄勢待發中。

我在桃江縣見到滿山修竹郁郁，卻不見筍拱土而出，不免有些失望。看不到它們奮力向上的樣子，也聽不到憋著勁咔嚓咔嚓拔節的聲音。編寫《三湘筍譜》的湯孝鈺教授曾經告訴我，他年輕時，有一晚月明星稀，收工回家，穿過竹林時，突然一場“大雨”從天而降，噼里啪啦的雨點把他兜頭澆成落湯雞，這讓他十分困惑，明明是個好天氣啊……村里人也常常有此遭遇，他們謂之“落水鬼上山”，用這種把戲戲弄別人。

“其實哪是什么落水鬼呀，”他說：“就是毛竹的根實在長得太快了，春天潮濕，水分多，細胞的力量和水的滲透壓力就會讓它吐出大量的水。”

△出土處理過后的竹筍，變得冰清玉潔。

竹子不光靠移栽母竹或竹鞭，播種法也常用，而且種子生長速度也不低，三個月能長10厘米。用不了一年，一片浩蕩竹林就挺立在山上了。

不是所有的筍都能成竹，用桃江縣馬跡塘的筍農萬次軍的話來說：“冬筍就是天生一盤菜，春筍才能長成竹子。”拱不出土的冬筍如果被人遺忘在土里了，也就結束了作為筍的一生。只有春筍能夠歡欣地生長，如果想吃它，也不能等它躥得太高，摸摸筍尖，變硬的話，就不用難為自己的牙齒和胃了。

△鮮嫩的春筍，是春日難得美食。

在湖南，其實一年四季都能吃到筍，只不過冬春兩季因為毛竹筍的緣故，產量巨大，其它筍的出鏡率不高罷了。比如4月的水竹筍，這種竹子在湖南分布廣，適宜做涼席，筍的口感也極佳；5月有湘南江華的麻竹筍、黃竿竹筍；夏季，有零星分布的慈竹筍，味道微苦，得用清水漂洗；桂竹筍此時也大量上市；秋季，湘東湘南高山上的寒竹筍絕對是盤中美味。它細如鉛筆，柔嫩得像是一縷輕風掠過唇齒。湖南最高峰酃峰頂上密布這種纖細的寒竹。

我們在南岳龍鳳鄉紅旗村吃晚餐時，桌上有一盤新鮮雷竹筍燜肉。種筍大戶王建安和村里的一位老人各夾了一筷子，嘗了嘗，連連搖頭。原來大廚手重，油多鹽多，味精亦不少。種雷筍有十余年的王建安說：“這種新鮮筍根本用不著放味精，本身就很鮮了。味道清淡些才好。”他說得沒錯。植物學博士史軍分析過竹筍鮮味的奧秘：全賴其獨有的游離氨基酸，包括賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。它們在筍內四處游走，不構成蛋白質，是筍的鮮美靈魂所在。

△春筍，春天的美味。

在湖南，尤其是鄉村，人們能想到的筍的最佳拍檔，仍是臘肉，它也完美融合了新陳兩種滋味。鮮筍提供不了太多的能量物質，90%都是水分，剩下那點干貨，纖維素、糖和蛋白質占了大部分比重，所以這是為什么吃再多筍，也常常會感覺“刮油”的原因。而且，如果沒有動物油來調和它所含的大量草酸，那“刮油”的滋味會更加難受。灶頭上一塊隨時可以貢獻脂肪的臘肉成功解決了這個問題。

△竹筍和臘肉，是絕配

南岳山高多竹，山上寺廟宮觀僧道多喜素食，筍的做法也頗多講究。據說，觀音大士生日（農歷二月十九日）前后，采摘山間一種鮮嫩肥壯小筍去殼洗凈，稍煮，取出曬干，置茶油浸泡貯存，時愈久，質愈佳，味愈香。油筍呈條狀，形成鳳尾，色澤淡黃油亮，肉質細嫩，松脆爽口，富有奇香。食時取出，略加鹽椒，味美無比。也有鹽水煮過，幾曬幾蒸，入壇收貯之鹽水小筍，亦別有風味。這種小竹漫山遍野，可惜今年去時還未出筍。

△春筍。

還有稱“滿缸筍子”者，于竹筍破土時，用缸罩住，壓石頭，待其它竹筍新葉長出時，即可斷定筍已長滿缸。這種未見天日的筍，色白嫩甜，宜清炒。也可將筍煮熟，搗成筍泥，摻入配料，制成筍餅、筍塊。

和普通人相比，長年居住山間的僧道們大概對筍的情意更深切一些。宋代的高僧贊寧曾編寫過一本《筍譜》，巨細靡遺地列舉了大宋之前的典籍對筍的描述，以及87種筍的品種、生長地、栽種和食用方法。除了吃，贊寧還極其認真地把各個時期的文獻對不同生長期、不同形態的筍的名稱，進行了一番歸納總結，一共十種：初生為萌，生成為筍，竹萌初生時茁茁然，故又名茁……與其說他是做學問的僧人，倒不如說，內心里住著一個生活藝術家。

△“著衣”的竹筍，也很可愛。

初生的筍，古人將它叫作“竹萌”，意為萌發之物。以今天的詞義來看，它也的確是相當可愛的，肥圓，頭頂一小簇微綠，淡紅或者金黃的外殼上覆蓋著絨毛，如小動物一般。成年后卻又是骨骼清奇，瀟灑不俗。與其在盤中相遇，莫若春風春雨中欣然一會。不過，它嚴格按照時令出現，不等到清明的一場大雨后，是絕不會連山成片的。最早冒頭的筍，一定和我們一樣，對這個世界充滿了好奇。　

來源：瀟湘晨報湖湘地理

撰文：王硯 瀟湘晨報·晨視頻記者 曹宇旋

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