麻辣燙界蜜雪冰城，敗給了幾片“假牛肉”

“東北桑德斯上校”度過了過山車似的半個月。

在315晚會前夜，劉文祥麻辣燙的一則負面消息突然刷屏全網，有媒體曝光劉文祥廈門某門店所使用的牛肉片，其實是加工鴨肉制品。

然而，被現場指認的店員不以為恥，反而開始了狡辯稱“牛肉都三四十一斤，我們才賣二十一斤，你覺得有可能是純的牛肉嗎？”

無獨有偶，不少網友都開始在網上爆料，諸如劉文祥吃出刀尖、吃出報紙、衛生環境堪憂等亂象層出不窮。

兩天不到，“東北桑德斯上校”就被推上了輿論的風口浪尖。

要知道，1個月前的劉文祥還是春風得意，先是連續三年每年開店超500家，門店總數超過2800家，成了繼楊國福、張亮后的第三大麻辣燙連鎖品牌。

在今年初，劉文祥又作為一句“網梗”，登上了爆火的短視頻《飯店寒假工》，成功被“潑天流量”砸中。

圖源：小紅書

盡管劉文祥第一時間察覺，過于火爆并非好事，并在3月初緊急發布《關于暫停接收新合作咨詢的通知》，通知稱，自3月2日起至4月3日，公司暫停接收新的合作業務咨詢。

但隨后而來的一系列食品安全問題，直接把劉文祥的口碑“打入谷底”，從封神到塌房，只不過半個月而已。

即便劉文祥早就意識不對，放棄了潑天富貴開始尋求整改，還在3月16日主動道歉，但如今亡羊補牢，是否為時未晚？

麻辣燙的前身，是川渝地區的串串香和冒菜，但咋就在這幾年變成了“東北菜”的排頭兵？

這件事的起源眾說紛紜，但不得不否認的是，在各擁有6000+門店的張亮、楊國福帶領下，麻辣燙已經成為全國繼蘭州拉面、沙縣小吃之外最火爆的連鎖餐飲品類之一了。

甚至張亮和楊國福早就覺得國內市場不夠卷，已經把門店開出國門，開向海外。

然而，在早就被卷成紅海的麻辣燙市場里，卻又殺出來一些突圍能力極強的“麻辣燙新勢力”，劉文祥便是其中之一。

要盤點劉文祥的突圍之路，還得從他發家的地方講起。

不過，如果要問一個東北孩子“哪家麻辣燙是你最喜歡吃的？”多半不會得到一個具體的名字，而是“我高中后門口那家”這類描述。

而劉文祥麻辣燙，就是這類“學校后門口”麻辣燙的最佳代表。

90年代末，劉文祥夫婦在黑龍江省佳木斯樺南縣二中門口開了一家普普通通的麻辣燙，名字也很普通——滿街香大碗麻辣燙。

因為實惠量大，口味出色，滿街香很快就成為學校學生們的“第二食堂”，小店爆火后，劉文祥也很快在本地開啟了分店。

但在“二中滿街香麻辣燙”出名后，不少打著同樣名號的山寨店多了起來，為了保護口碑，也為了做大做強，劉文祥干脆在2018年更名并注冊公司，“劉文祥麻辣燙”正式誕生。

當然，在登上《飯店寒假工》前，劉文祥已經頗有名氣了。

在短時間內，甚至在“特殊時期”的三年內從東北走向全國，劉文祥主要是抱緊了一條大腿：大學生。

不少人初見劉文祥，都是在大學城的周邊。

麻辣燙的市場競爭也很是激烈，不管在寫字樓還是在美食街，留給麻辣燙店的地方都少不了楊國福和張亮的影子。

被逼無奈之下，劉文祥只能選擇自己發家的舒適區——學校周邊進行拓張。

結果，原本就在學校門口發家的劉文祥，再度被學生們托舉了起來。學生黨們選擇劉文祥的原因也很簡單：好吃不貴，頂飽解饞。

對于囊中羞澀的大學生來說，除了食堂的飯菜之外，能在校園外吃一頓麻辣拉滿、熱量拉滿卻價格不貴的飯很難，然而劉文祥麻辣燙卻符合這一切需求。

作為“黏糊麻辣燙”流派的代表，劉文祥麻辣燙的特點就是麻醬拉滿、碳水拉滿，一碗二十幾元的套餐熱量能頂一天，甚至還能配不少青菜和丸子均衡營養。

雖然對于已經上班的白領來說，這一碗“致死量”的麻醬和碳水組合有些過于不健康且重口了，但對于窮鬼大學生而言，這就是周末在網吧通宵之后最好的能量補充劑。

在大學生們的口口相傳下，網上甚至誕生了“劉文祥文學”，而《飯店寒假工》劇中那句“如果全世界都指責你，那么我帶你去吃劉文祥”便是“劉文祥文學”在網劇中的體現。

比起口碑，活成網梗已經成為連鎖品牌的“終極目標”。

有不少上班族發現，現在的麻辣燙，已經變成了白人飯的樣子。

從口味上來說，諸如日式壽喜燒、泰式冬陰功等等口味成了每家的標配，如果在點單的時候避開人造丸子、油炸食材和碳水，只點些菜葉子和肉片，就是一頓完美的減脂餐。

但隨之而來的，也是麻辣燙價格的“白人飯”化。

有不少人都曾在網上吐槽過，如今麻辣燙的“稱斤計重”模式看似良心，但一頓飯動輒價格就會超出預算，中午一碗麻辣燙50元+的價格，秒變“麻辣燙刺客”，讓不少人感嘆“月入兩萬都吃不起”。

而和張亮、楊國福這些一走出東北，就逐漸“刺客化”“中產化”的麻辣燙不同，劉文祥不管把店開在哪里，都帶著那股子東北本地黏了糊的“草莽氣息”。

如果說精致化的麻辣燙講究一個菜品新鮮，粒粒分明，屬于“守序善良”陣營，那黏糊麻辣燙就是糊成一坨、熱量拉滿的“混亂邪惡”。

粉面土豆混合著海量麻醬、蒜泥和醋、白糖，一口下去熱量堪比老東北士力架，只要進了店，就別提什么減不減肥了。

誠然，如果在劉文祥“放開了點”，也能點出消費不低的客單價，但不同的是，劉文祥卻用不計成本的麻醬和堆料，讓粉條、土豆和方便面這類平平無奇的“窮鬼食材”，也能擁有滿滿當當的滿足感。

而劉文祥本人，也有成為“東北桑德斯上校”的潛質。

不少食客在用餐的時候都發現，Logo上這個慈祥的老頭，很有可能突然出現在你隔壁桌。

盡管對于品牌名下將近3000家門店來說，抽中創始人“微服私訪”的概率十分之低，但就是這樣極低概率的出現，讓他本人坐擁了當代大學生心中的“麻辣燙仙人”位置。

東北“麻辣燙仙人”的形象，配合大學生們自發玩梗，讓劉文祥在短短幾年內迅速深入人心，成為在麻辣燙紅海中闖出的“全國第三麻辣燙”品牌，堪稱行業奇跡。

但是步子邁得太大，卻容易扯壞了。

門店數即將逼近3000家的劉文祥，始終沒能逃脫一個詛咒：食品安全問題。

本次315期間爆出的劉文祥食品安全問題其實并非偶然，早在去年，劉文祥就是各地食品衛生監督管理局的“黑榜常客”，不管在小紅書還是大眾點評，關于劉文祥衛生不佳、吃出異物的負面評論時常出現。

說白了，連鎖店加盟速度過快，品牌監管、供應鏈和員工培訓沒有跟上，導致出現種種食品安全和管理失職問題，在當下連鎖餐飲品牌中并不罕見。

強如萬店規模的蜜雪冰城，也會因為幾片過期檸檬成為討論焦點，而剛剛退市的中國洋快餐巨頭華萊士，也常年被糟糕的食品安全問題所困擾。

看來，不管是多么大規模的連鎖餐飲，大都難逃這道“劫”。

不過，劉文祥的“劫”看上去并不好過。

做大做強的同時，又得保證出品標準和衛生問題，或許只有一招能解：極致的標準化和強大的供應鏈。

劉文祥的東北老鄉米村拌飯，在短短幾年內門店數接近2000家，占領全國各大商場，靠的就是“連蔥花都能預制”的強大預制菜供應鏈。

成功走出陜西，把肉夾饃、漢堡和各類菜式做成標準連鎖的魏家涼皮，靠的也是陜西本地強大“全品類”供應鏈的托舉。

然而，對于從校門口走出的“草莽連鎖”劉文祥來說，盡管創始人本人品牌意識很強，但在具體落實供應鏈和品牌管理方面，確實顯示出了經驗不足。

品牌標準化的缺失，其實在劉文祥登上網劇成為網紅前，就初見端倪了。

當劉文祥還是大學生群體里口口相傳的“老頭麻辣燙”時，不少大學生食客發現，同樣是劉文祥，卻有著不同Logo和顏色的店面，而且口味也相差不少。

不少大學生食客都按照Logo不同把劉文祥分為“白老頭”“紅老頭”“黃老頭”，并且在哪一種顏色的老頭口味最正宗下面爭個不可開交。

實際上，三種不同的Logo只是因為劉文祥在不同階段使用的門店設計不同，并不存在本質區別。

當然，設計不夠標準化還不算大事兒，口味不夠標準化的問題更為致命。

但是和麥當勞、肯德基這類洋快餐，甚至袁記云餃、米村拌飯等中式快餐不同，“標準化”對于麻辣燙來說本身就很難。

麻辣燙需要現場汆燙出餐的特點，決定了其出餐品質的穩定性無法與預制菜包相提并論。

以劉文祥為例，劉文祥為加盟商提供的“統一口味原料”只有湯底和蘸料，還有其他的連鎖品牌還會把丸子、炸蛋、粉面等餐品統一標準化，但諸如鮮肉、鮮菜等食材，多半都需要加盟商自行采購。

于是，一家麻辣燙門店的出品好壞，很大程度上和加盟商的供應商渠道、認真程度甚至廚藝所掛鉤，確實十分難以標準化。

如果想讓麻辣燙出品盡可能做到標準化、細致化，除了盡可能搭建供應鏈外，對門店的嚴格培訓和后期飛檢，幾乎都是必修課。

不過劉文祥在這些方面需要交的學費，明顯還是不夠多。

好在劉文祥的學習對象也十分好找，就是自己的前輩兼老鄉：楊國福麻辣燙。

十幾年前，楊國福就渡過一次和劉文祥同樣的劫，當年的楊國福剛剛在全國開啟了800多家分店，但由于加盟商的能力各有高低，門店質量參差不齊，也始終被食品問題所困擾。

楊國福一氣之下暫停了加盟，甚至開啟了“末位淘汰制”，關停口碑差的門店來自保。

但最終，楊國福在參觀了一些食品行業巨頭后才發現，鐵腕的培訓，以及嚴苛的后期監管，才是保證品質的最好辦法。

于是，楊國福特地在上海開設了號稱“楊國福商學院”的培訓中心，時至今日，所有想加盟楊國福的商家，都必須在上海接受封閉式培訓，還要在“畢業”后在內部APP里接受不定時抽查。

可以說，楊國福從800家店的“草莽連鎖”變成如今6000店+的全國大型連鎖，靠的就是對加盟商的鐵腕培訓，以及事無巨細的后期管理。

如今的劉文祥，門店規模已經接近3000家，但是“刮骨療毒”的時間，卻要比楊國福當年來得要晚上不少，如果現在著手打造自己的培訓體系與供應鏈，無異于從零開始。

不過，即便再難，從今開始對整個加盟體系的高標準、嚴要求，幾乎成了擺在劉文祥面前唯一的出路。

這家麻辣燙黑馬，能否成為“東北桑德斯上校”，還是淪落為街邊曇花一現的網紅店，就得看這道“劫”，能不能渡過去了。