中餐有毒！還是更健康？奧地利人還敢去中餐館嗎？

奧地利《新聞報》報道稱，味精（單鈉谷氨酸，Mononatriumglutamat）一直名聲不好，甚至被媒體制造出了“中餐館綜合征”一詞。但這種評價其實并不公平。近年來，一些廚師開始嘗試為這種食材“正名”。

要這么做還真需要一點勇氣：在廚師Calvin Eng的左上臂上，有一個心形紋身，里面寫著“MSG”——這是有爭議的調味料味精（Monosodium Glutamate）的英文縮寫。Eng 是紐約一位備受贊譽的*]:pointer-events-auto scroll-mt-[calc(var(--header-height)+min(200px,max(70px,20svh)))]","tabindex":"-1","dir":"auto","data-turn-id":"request-WEB:d7414db7-87ec-484f-82c0-10d2ac5d559c-0","data-testid":"conversation-turn-2","data-scroll-anchor":"true","data-turn":"assistant"},"namespaceURI":"http://www.w3.org/1999/xhtml"},"para",{"tagName":"p","attributes":{"data-start":"88","data-end":"383"},"namespaceURI":"http://www.w3.org/1999/xhtml"}]">美國華裔廚師，他屬于近年來公開為味精辯護的人之一。

例如David Chang（餐廳 Momofuku 的創始人）就在他Netflix的節目“Ugly Delicious” 中專門做了一整集節目討論味精。

奧地利*]:pointer-events-auto scroll-mt-[calc(var(--header-height)+min(200px,max(70px,20svh)))]","tabindex":"-1","dir":"auto","data-turn-id":"request-WEB:d7414db7-87ec-484f-82c0-10d2ac5d559c-0","data-testid":"conversation-turn-2","data-scroll-anchor":"true","data-turn":"assistant"},"namespaceURI":"http://www.w3.org/1999/xhtml"},"para",{"tagName":"p","attributes":{"data-start":"88","data-end":"383"},"namespaceURI":"http://www.w3.org/1999/xhtml"}]">華裔餐飲人、網紅Jing Chen也表示，他經常遇到“反味精”的批評，因此發布過多條視頻解釋這個問題。

奧地利《新聞報》報道成，谷氨酸本身其實是一種非常自然的物質：它是一種氨基酸，人體甚至會自己合成。它讓很多食物具有鮮味（Umami），例如：西紅柿、肉類、西蘭花、奶酪、醬油等。味精（單鈉谷氨酸）只是這種物質的分離形式——也就是谷氨酸的鈉鹽。

1908年，日本化學家池田菊苗（Kikunae Ikeda）發現了它在味覺上的作用，隨后味精被制成粉末并作為“鮮味精華”銷售。

味精的壞名聲主要始于1968年。當時美國華裔醫生Robert Ho Man Kwok描述自己在一家中餐館用餐后出現：麻木感、心悸，于是“中餐館綜合征（Chinese Restaurant Syndrome）”這一說法誕生了。

實際上，目前沒有科學證據證明這種綜合征真實存在。

奧地利營養醫學學會副主席、內科醫生Oliver Helk 表示：

不能完全排除有少數人對味精比較敏感，在攝入非常多有味精的食物后會出現一些反應。但幾十年的研究表明，這絕不是常見問題。

那么味精整體來說對健康有害嗎？他的回答很簡單：

“簡而言之：沒有。”

歐盟食品安全局認為味精是安全的，只要每日攝入量不超過每公斤體重30毫克。例如：60公斤體重不超過1.8克味精，大約半茶匙的量。

醫生表示這其實已經是相當大的量，現實中很難吃到這么多。甚至一些研究中攝入10克的劑量，也沒有發現損害健康。

越來越多廚師建議家庭烹飪也可以適量使用味精，因為一小撮就能明顯增強鮮味。烹飪網站Serious Eats 建議：把味精與鹽一起使用，例如1茶匙鹽加1/4–1/2茶匙味精，可用于意大利面、咖喱、沙拉醬。不過需要慢慢嘗試，因為就像鹽一樣，味精也可能放多。

奧地利華裔餐飲人Jing Chen的經驗法則是：加入味精時，減少鹽的用量。因為味精可以增強鮮味，同時讓食物需要更少的鹽。

奧地利內科醫生Helk認為味精在某些情況下甚至有好處：隨著年齡增長，人們通常需要減少鈉（鹽）的攝入。如果通過味精增強味道，從而減少鹽的使用，反而可能更健康。

真正可能的問題其實不是味精本身，而是很多含味精的食品本身就不健康。例如冷凍披薩、薯片、現成醬料。這些食品往往：高脂肪、高鹽、高糖、高度加工。

衍生閱讀

從“中餐館綜合征”到科學澄清：

味精如何被妖魔化幾十年

在全球廚房里，一種白色調味粉曾長期背負著“健康風險”的名聲。它就是味精——化學名稱為單鈉谷氨酸（MSG）。然而，越來越多的研究與專業觀點顯示，這種被廣泛誤解的調味料，其負面形象很大程度上源于歷史偶然、媒體傳播以及文化偏見的疊加。

一封讀者來信引發的風波

味精爭議的源頭通常被追溯到1968年。當年，美國權威醫學期刊“New England Journal of Medicine”刊登了一封讀者來信，作者是美國華裔醫生Robert Ho Man Kwok。他在信中描述自己在一家中餐館用餐后出現麻木、心悸和乏力等癥狀，并猜測可能與食物中的某些成分有關，其中包括味精、酒精或鹽。

這封信本質上只是個人經驗的分享，并非經過驗證的科學研究。但編輯在發表時使用了一個醒目的標題——“Chinese Restaurant Syndrome（中餐館綜合征）”。這個說法迅速被媒體引用并傳播，逐漸在公眾認知中與味精直接掛鉤。

媒體放大與公眾恐慌

在隨后的幾十年里，“中餐館綜合征”的說法頻繁出現在報刊與電視報道中。很多報道將個別人的不適體驗描述為普遍現象，甚至暗示味精可能引發頭痛、心悸、過敏等癥狀。

隨著信息傳播，這種說法逐漸深入人心。味精在一些消費者眼中從一種普通調味料變成了“可疑食品添加劑”。然而，當時并沒有嚴謹的實驗研究能夠證明味精與這些癥狀之間存在明確因果關系。

科學研究逐漸澄清

自20世紀70年代以來，科學界開展了大量研究來檢驗味精是否真的會導致所謂的“中餐館綜合征”。許多研究采用雙盲和安慰劑對照實驗，以排除心理暗示的影響。

結果顯示，大多數人即使在攝入含味精食品時也不會出現任何異常反應。即便是自稱對味精敏感的人，在不知道自己是否攝入味精的實驗條件下，也很難穩定地識別出含味精的食物。

國際食品安全機構的結論也大體一致。美國食品藥品監督管理局（FDA）與歐盟食品安全局（EFSA）都認為，在正常飲食攝入范圍內，味精屬于安全的食品添加劑。

天然鮮味與化學誤解

事實上，味精的主要成分谷氨酸并不是一種“人工化學物質”。它是一種天然存在的氨基酸，廣泛存在于許多常見食物中，包括番茄、蘑菇、海帶和奶酪等。這些食材之所以味道鮮美，正是因為其中富含谷氨酸所帶來的“鮮味”（Umami）。

例如，意大利傳統奶酪帕瑪森（Parmigiano Reggiano）中的天然游離谷氨酸含量甚至高于許多含味精的食品。但由于這些成分天然存在，人們很少將其與健康風險聯系在一起。

文化偏見的影子

近年來，一些學者也指出，“中餐館綜合征”的流行與當時的社會文化環境有關。在20世紀60至70年代的美國，亞洲飲食文化仍較為陌生，一些媒體報道在無意中強化了對中餐的刻板印象。

因此，“Chinese Restaurant Syndrome”這一名稱本身也被認為帶有一定的文化偏見。

重新審視味精

隨著科學研究和公眾認知的變化，一些廚師與食品研究者開始重新評價味精的角色。許多人認為，味精只是眾多提鮮調味手段之一，與鹽、醬油或高湯在本質上并無不同。

如今，在全球多地的廚房中，這種曾被誤解的調味料正逐漸回歸到更為客觀的評價之中。味精爭議的歷史，也成為一個典型案例：當科學、媒體和社會觀念交織在一起時，一種普通食材也可能被賦予遠超其本質的意義。

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（以上內容來自《歐洲時報》中東歐版Tafart編譯，部分內容參考自ORF、奧地利《新聞報》《信使報》《奧地利報》《今日報》等，部分圖片來自新華社、APA及網絡，轉載請注明《維城》EuroNews）