《食品科學》：哈爾濱商業大學朱秀清教授等：大豆蛋白淀粉樣纖維制備、功能特性及應用研究進展

大豆蛋白（SPs）是一種重要的植物蛋白資源，可以作為增稠劑、膠凝劑和泡沫穩定劑等，廣泛應用于食品工業中。SPs的功能特性很大程度上取決于它們的結構以及它們與其他食品成分相互作用的能力。天然SPs結構緊湊，功能性不能充分發揮，例如溶解性和膠凝能力較弱，會限制其在食品或其他相關領域中的應用。目前主要通過熱處理、發酵、酶催化、高水分擠出、糖基化等方式改善SPs的特性。而蛋白淀粉樣纖維化是進一步拓寬和豐富其功能特性的有前途的策略之一。蛋白淀粉樣纖維最早被發現于阿爾茨海默病、帕金森病和朊病毒病等疾病中。在適當的處理條件下，乳蛋白、卵蛋白、SPs、綠豆蛋白、豇豆蛋白、鷹嘴豆蛋白等易在體外轉化為淀粉樣纖維。大豆蛋白淀粉樣纖維（SPAF）是在低離子強度的酸性環境下通過熱誘導形成的以交叉

-結構為主體結構的纖維聚集體。SPAF的形成改善了SPs的多種功能特性，如溶解性、黏度、凝膠性、起泡性、乳化性等。具有優良功能性的SPAF在食品行業中的應用將有利于推動功能性食品的開發和食品工業的發展。

哈爾濱商業大學食品工程學院的朱秀清、韓田露、劉琳琳*等首先對SPAF的制備、結構以及形成機制等進行綜述，然后總結淀粉樣纖維化處理條件對SPAF形態和結構的影響，并對SPAF的未來發展進行展望。

1 SPAF的制備及結構

1.1 SPs組成

SPs約占大豆干基的40%，主要由球蛋白組成。根據其沉降系數的不同，SPs可以分為2S、

-伴大豆球蛋白（7S）、大豆球蛋白（11S）和15S等組分。2S組分含有2S球蛋白和細胞色素c等低分子質量蛋白，以及Kunitz型胰蛋白酶抑制劑。15S組分是聚合物（可能為甘氨酸二聚體），是一種次要組分，通常占SPs的10%。7S和11S是SPs貯藏蛋白主體，約占粗蛋白總量的70%。7S是一種三聚體糖蛋白，由3 個亞基

’和

組成，亞基通過氫鍵和疏水相互作用結合在一起。11S由5 個亞基（A 1a B1b、A1bB2、A2B1a、A3B4、A5A4B3）組成，每個亞基是由一個酸性（A）多肽通過二硫鍵連接一個特定的堿性（B）多肽構成，酸性-堿性肽通過疏水和/或氫鍵作用力絡合形成三聚體，兩個三聚體相互堆疊，從而形成六聚體糖蛋白。7S和11S組分的結構如圖1所示。

1.2 SPAF的制備

以大豆分離蛋白（SPI）、7S、11S等為原料，將其制備成蛋白溶液，在pH 2.0的條件下通過攪拌數小時并加熱直至蛋白變性而形成SPAF。在此過程中，蛋白質單體會發生水解、展開，并通過分子間相互作用（如疏水相互作用、氫鍵和靜電相互作用）自組裝成淀粉樣纖維結構。SPAF在制備過程中還可以通過物理、化學、生物方式輔助進行。不同的處理條件下形成的SPAF形態和分子間相互作用力不同，例如SPI溶液在pH 2.0和80 ℃加熱6 h并超聲會出現分支狀和緊密纏結的SPAF形態；7S溶液在pH 2.0和85 ℃加熱0～20 h會出現柔性SPAF形態；11S在pH 2.0和85 ℃條件下添加0～200 mmol/L CaCl2溶液加熱16 h會出現長條形的半柔性SPAF形態，不同原料及不同制備條件下形成的SPAF形態特征及分子間主要驅動力見表1。

1.3 SPAF的結構

SPAF具有分層結構，通常是由幾根寬為10 nm內和長約1 μm的纖絲橫向捆綁在一起。每個纖絲都由一個交叉

-結構組成。交叉

-結構是

鏈通過氫鍵網絡垂直于原纖維的長軸堆疊，形成一個

-折疊片層，一對

-折疊片層形成一個側鏈緊密交錯的立體拉鏈結構。其中片層間隔為10～11 ?，股鏈間隔約為4.8 ?（圖2）。淀粉樣纖維是在酸及高溫加熱條件下制備的，達到了蛋白變性條件從而導致蛋白質構象變化和水解，釋放出了活性肽，此過程中蛋白質的二級結構、三級結構與其聚集程度密切相關。SPI加熱形成的纖維聚集體隨著加熱時間的延長而顯著變小，含有規則的二級結構。7S比11S更容易發生二級結構的變化，且7S比11S的多肽水解明顯，因此以SPI、7S、11S不同原料形成的淀粉樣纖維結構有差異。7S比11S具有更高的形成淀粉樣纖維的能力，具有更低的半高寬和更高的卷曲周期性。7S的

’和

亞基在淀粉樣纖維形成過程中會表現出不同的形態，這與它們的氨基酸組成和肽段的典型序列有關。11S的酸性亞基形成纖維需要較短的時間、較高的溫度和較寬的pH值范圍，11S的堿性亞基可以通過疏水作用力和二硫鍵與酸性亞基快速聚集，導致酸性亞基

-螺旋向

-折疊的轉變減少。

淀粉樣纖維化主要影響蛋白質的二級結構，且不同原料及處理條件對SPAF蛋白質二級結構的影響不同，一般表現為

-螺旋含量減少，

-折疊含量增加（圖3）。SPI溶液在pH 2.0、85 ℃條件下加熱20 h形成的淀粉樣纖維，

- 螺旋含量下降（26.10%降到25.70%），

-折疊含量增加（37.90%增到44.30%）。改變處理條件（pH 2.0、85 ℃加熱8 h并加入胰蛋白酶），SPI淀粉樣纖維的

-螺旋含量也會下降（16.37%降到7.23%），

-折疊含量增加（31.70%增到41.60%）。7S蛋白溶液在pH 2.0、85 ℃條件下加熱16 h同時添加80 mmol/L CaCl 2 溶液誘導，形成的淀粉樣纖維

-螺旋含量下降（28.03%降到17.73%），

-折疊含量增加（34.43%增到45.80%）。同樣處理條件下11S淀粉樣纖維的

-螺旋含量下降（27.56%降到14.48%），

-折疊含量增加（30.27%增到46.12%）。

1.4 SPAF形成機制

SPAF形成過程分為滯后期、生長期和成熟期3 個階段，組成“S”狀的生長動力學曲線（圖4）。曲線前部的滯后期是一個緩慢的自發成核過程，為進一步形成有序結構做準備。隨后的陡峭過渡帶被稱為生長期，此時形成的原絲快速生長連續延伸形成淀粉樣纖維，在此階段SPAF或肽的總轉化率最高。SPAF達到平衡狀態或蛋白質耗盡之前，相對穩定的階段稱為成熟期。

SPAF的形成機制分為單體模型（圖4a）和多肽模型（圖4b）。SPAF單體模型是蛋白質單體在變性和活化后釋放出可以自組裝的細胞核，通過向細胞核中添加單體蛋白而快速生長，導致瞬時存在的纖維狀結構形成，例如球形低聚物。低聚物可以形成交叉

-結構，并線性生長成纖絲，最后單個纖絲進一步形成纖維狀蛋白質聚集體（初次成核）。將低聚物添加到由現有聚合形成的初級均勻成核的表面，使彼此聚合到一定程度形成一種具有高自由能的“核”，稱為“臨界核”，其具有比SPI單體更強的相互聚合能力，可附著在纖絲表面上開始不斷伸長形成成熟的SPAF（二次成核）。多肽模型是蛋白質在熱變性和酸性水解條件下展開球狀蛋白結構，暴露了以天然狀態埋藏在球狀蛋白核心中的官能團產生的活性肽，而不是完整的蛋白質單體。隨后肽將

鏈通過分子間相互作用（如疏水相互作用、氫鍵和靜電相互作用）堆疊形成交叉

-結構從而形成纖絲，纖絲橫向捆綁自組裝成淀粉樣纖維。總之SPI單體和肽都是SPAF的主要成分。

2 纖維化處理條件對SPAF形態及結構的影響

SPAF是在低pH值和低離子強度條件下形成的，蛋白濃度、離子強度是影響SPAF的主要因素，不同的處理條件均可導致形成的SPAF形態、結構改變或無定形聚集體的形成。其他處理條件，如超聲處理、酶處理也對蛋白纖維聚集體的最終形態及結構有顯著影響。

2.1 蛋白濃度的影響

形成良好形態及結構的淀粉樣纖維重要的先決條件是達到最佳蛋白質濃度。在適當的范圍內，水解后的蛋白質濃度越高，富含谷氨酰胺的肽越多，形成的淀粉樣纖維越長，形態越好。形成SPAF適宜的蛋白質量分數一般為2%～10%。SPI溶液在80 ℃和pH 2.0條件下加熱16 h，蛋白質量分數為3.0%會形成長的半柔性纖維；蛋白質量分數為7.5%會形成短的蠕蟲狀原纖維。在pH 2.0和90 ℃加熱條件下，蛋白質量分數為2%～6%容易形成由成對的雙鏈原絲組成的卷曲纖維。較高的蛋白質量分數（≥8%）條件下易形成剛性、直的原纖維，并且一定范圍內增加蛋白濃度會導致SPAF結構更穩定。

隨蛋白質量分數升高（由2%增加到8%），更多細胞核的形成可能會增加SPAF的周期性，并促進沿骨架堆疊的

-折疊伸長，樣品中

-折疊的比例顯著增加，平行

-折疊占主導地位。但部分纖維絲的橫向聚集達到臨界點（蛋白質量分數增加到10%）時，就可能發生從短、卷曲、直的帶狀到無定形聚合體轉變。蛋白濃度對SPAF的影響機理如圖5所示。

2.2 離子強度的影響

離子強度是目前已知影響SPAF的關鍵因素。離子可以通過特異性結合改變蛋白質的狀態和穩定性，改變蛋白質-溶劑系統的性質，并屏蔽靜電相互作用從而影響SPAF的形態和結構。離子分為陰離子和陽離子，如Zn2+、Mg2+、Na+、Ca2+、Cl-等。SPI淀粉樣纖維呈長的半柔性分支狀，并聚集在一起纏結成網絡結構。鹽離子濃度較低時纖維之間形成物理纏結，結構更粗。鹽濃度的增加會導致更多的核結構形成，從而加速了淀粉樣纖維的形成，產生更多的短鏈蠕蟲狀纖維且更柔韌。SPI溶液在pH 2.0及加熱條件下隨NaCl濃度的增加會導致SPI分子間的靜電斥力降低，使纖維更柔韌且更短。在添加80 mmol/L CaCl2溶液的酸性加熱條件下，SPI、11S、7S的纖維形成速率最快且纖維最多。類似的，長的半柔性

-乳球蛋白纖維會在低pH值和低離子強度條件下形成，而短的蠕蟲狀纖維則在更高的離子強度條件下形成。這是由于低離子強度條件下相對較強的靜電斥力會導致蛋白質結構單元以有序的系統排列附著在生長的纖維上，而在較高離子強度條件下更快的生長則使纖維更加無序和混亂。

Mg2+和Zn2+會誘導蛋白質構象的展開，暴露更多的疏水區域，從而增加SPAF的表面疏水性，引起纖維結構的變化。并且含有Mg2+和Zn2+的樣品形成了緊密的

-折疊結構，使SPAF的排列更加緊湊有序。Cl - 主要是通過與Na+、Ca2+結合影響纖維的結構。NaCl對SPAF的二級結構有顯著影響，主要表現為

-折疊含量增加。低離子強度會促進富含

-折疊的SPAF形成，高離子強度會抑制

-螺旋向

-折疊的轉變從而抑制SPAF形成。在低CaCl2濃度（0～80 mmol/L）和pH 2.0條件下加熱SPI溶液16 h，SPI會形成富含

-螺旋和

-折疊的纖維聚集體。低NaCl濃度（≤160 mmol/L）和pH 2.0、80 ℃加熱SPI溶液時，樣品中

-折疊的轉化速率增加，加速SPAF的形成。

2.3 超聲處理的影響

在蛋白淀粉樣纖維的形成過程中應用超聲波可加速蛋白質自發成核，促進SPAF的形成。超聲過程利用氣泡反復生長和破裂產生的強大剪切力，會導致單體蛋白質自發成核和纖維斷裂的加速，最終產生均勻和短的淀粉樣原纖維（圖6）。超聲處理對淀粉樣纖維的形成有兩種作用：一種是通過解折疊蛋白質和增加解折疊蛋白質之間的碰撞頻率從而促進纖維化的效果；另一種是破壞或瓦解已經形成的淀粉樣纖維。超聲波處理可以非常有效地控制蛋白質纖維的長度和聚集狀態。隨著超聲時間的延長，SPI溶液在酸、熱（pH 2.0、80 ℃）條件下纏結的淀粉樣纖維聚集體會轉變成更小的纖維且具有更均勻的粒徑。改變超聲條件（pH 2.0、85 ℃）后，破壞了蛋白質的微觀結構，SPI形態變為均勻分散的球形顆粒，粒徑變小，形成了半柔性的細鏈聚集體。

通過超聲處理增加了SPI的表面疏水性，改變了SPI的二級和三級結構，促進了蛋白質去折疊，提高了纖維的形成速率。超聲處理后SPI的

-折疊總含量增加，更有利于水解肽的產生和SPAF的形成。并且超聲處理蛋白淀粉樣纖維化是一個可逆過程，加速了纖維解聚成單體的過程。

2.4 酶處理

影響蛋白質折疊的相互作用包括非共價鍵（如疏水相互作用、氫鍵、靜電相互作用、范德華力）和共價鍵（如二硫鍵、肽鍵）。由于這些相互作用，蛋白質對周圍環境的變化非常敏感。酶會在酸性加熱的環境下通過水解肽鍵使蛋白質變性，這些變性的中間產物可能會成為纖維化的前體，并且酶處理會影響SPAF的形態及結構。酶水解產生的多肽在酸水解之前為SPAF的自組裝做準備。酸加熱環境下隨著酶水解的進行，纖維形態受到酶水解的影響，一部分不穩定單體聚合形成大小和形態不同的非線性聚集體。7S在pH 2.0和95 ℃條件下加熱60 min并通過木瓜蛋白酶水解后，傾向于形成短蠕蟲狀纖維，而未水解的蛋白質則形成長的半柔性原纖維。

酶解會影響SPAF的二級結構，二級結構的變化會更好地反映蛋白自組裝過程。胰蛋白酶處理的SPAF在pH 2.0和85 ℃條件下加熱時的結構更靈活，加熱8 h后

-折疊相對含量繼續增加，達到（62.13±0.15）%。胰蛋白酶修飾的SPI將產生疏水性氨基酸，如精氨酸和賴氨酸導致表面疏水性顯著增加。酶水解和蛋白質自組裝結合提高了SPI的功能特性，形成的SPAF卷曲具有較大周期性結構以及更高的疏水性，不易于被酶水解。

2.5 其他處理條件對SPAF的影響

除上述條件外，pH值對SPAF的影響也不可忽視。當SPI溶液的pH值低于蛋白的等電點時，蛋白表面的正電荷數量持續增加，直到正電荷數量達到一定程度而不能被有效屏蔽，會引起其空間取向的變化，導致SPI分子聚集，利于纖維化。pH值升高對SPAF結構的影響可大致分為兩個階段，即靜電中和引起的形態變化（pH≤6）和β-折疊含量減少引起的結構分解（pH≥6）。微波加熱及加熱時間對SPAF的二級結構影響顯著，表現為

-折疊含量增加和

-螺旋含量減少。酸調控也會影響SPAF的結構。醋酸誘導后SPAF的

-折疊結構比例會高于鹽酸誘導。

3 SPAF的功能特性及應用

蛋白質作為維持生命活動的重要物質基礎，具有豐富的營養價值。與天然蛋白質相比，SPAF具有生物相容性且無毒，并具有黏度、溶解性、凝膠性、起泡性、乳化性等多種功能特性。SPAF由于其優良的功能特性以及極高的縱橫比、纖維表面上大量的官能團、高剛度等已經越來越多地作為功能材料或構件應用于各種領域。

3.1 溶解性

大多數食品的pH值在4～7之間，接近許多蛋白質的等電點，在此pH值范圍內制備的SPI淀粉樣纖維與熱處理SPI相比，氨基酸組成、電位差別不大，但是溶解度較低。超聲波處理的SPI淀粉樣纖維的溶解度更高，是因為超聲波促進了蛋白質的展開，使親水基團暴露出來，增強了蛋白質與水的相互作用，提高了纖維的溶解度。糖接枝改性后的SPI經酸熱處理后，纖維的形成能力提高，有利于蛋白發生纖維化聚集，其溶解度在酸性和中性條件下均有所提高。SPAF溶解性是重要的功能特性，發泡性、乳化性和凝膠性與其溶解性密切相關。

3.2 黏度

在酸性和高溫條件下，SPAF溶液的黏度和流動性會受到淀粉樣纖維化條件的影響。與天然蛋白質溶液相比，在pH 2.0和80 ℃加熱15 h形成的SPAF溶液黏度增加。超聲波處理的SPAF會暴露更多的結合位點，為纖維的形成創造更有利的條件，并且處理后的SPAF溶液平均粒徑從（191.90±5.40）nm減小到（151.83±3.27）nm，且黏度降低。蛋白淀粉樣纖維的黏度還與蛋白組分有關。7S結合到SPI纖維中會導致SPI淀粉樣纖維的黏度高于11S淀粉樣纖維。在纖維化過程中由于SPs流體力學直徑增加和纏結網絡的形成，SPAF會具有高黏度與高縱橫比，可使其用作增稠劑以提高食品質量。

3.3 凝膠性

蛋白淀粉樣纖維在低蛋白質濃度條件下誘導凝膠形成，增強蛋白質細鏈凝膠網絡結構的有序性，加速顆粒凝膠中不均勻隨機聚集體產生，改善蛋白質凝膠性。不同的因素會影響SPAF制成凝膠及凝膠的流變性質。如霍夫梅斯特離子的加入會影響SPAF的折疊和聚集，加入離子的SPAF樣品會表現出凝膠狀和彈性行為，其中陽離子通過增強纖維結構提高凝膠強度。SPAF和多糖可在富含水的環境中作為生物聚合物交聯，形成具有強大保水能力和一定彈性的水凝膠系統。SPAF擁有理想的吸水膨脹能力和可形成一定機械強度水凝膠的膠凝能力，對于凝膠食品的質地和感官特性改變至關重要，在食品工業中被廣泛用作膠凝劑。例如用SPAF制備的水凝膠比天然蛋白質制備的水凝膠具有更好的機械強度。

SPAF凝膠和乳液可作為營養物質和藥物的載體，可以在加工和儲存過程中保護環境敏感的營養物質和藥物，甚至以活性形式將其輸送到靶向器官。這是由于SPAF具有多個官能團，可以與不同營養物質和藥物的相互作用。SPI會通過淀粉樣纖維化自組裝和聚集形成復雜的細絲、凝膠和薄膜網絡，用于酶、小分子和藥物的固定化。表沒食子兒茶素沒食子酸酯與SPAF形成復合物后，其生物可及性顯著提高；超聲處理的SPAF與姜黃素復合10 min后，復合物表現出了良好的膠體穩定性、抗氧化活性和緩釋性能；

-胡蘿卜素與SPAF之間交聯會也顯著提高β-胡蘿卜素的熱穩定性和光穩定性。SPAF水凝膠體系也可作為生物活性化合物的遞送載體。

3.4 起泡性

泡沫能夠賦予產品特殊的口感、風味和外觀，是許多食品的重要組成部分，廣泛應用于冰淇淋、蛋糕和蛋白酥餅等食品中。蛋白質可作為表面活性成分形成高彈性的界面膜，防止泡沫的聚集。蛋白質溶液經淀粉樣纖維化后會顯示出優異的起泡性，包括泡沫形成和穩定性。SPAF的起泡性會受不同因素影響，調節和控制溶液的pH值是提高SPAF泡沫穩定性的有效策略之一。中性pH值條件下SPAF的泡沫穩定性明顯高于低pH值條件下的泡沫穩定性；通過靜電作用形成的SPAF與甲殼素納米晶須的復合物凝聚體也會明顯改善SPI的起泡性。影響纖維起泡性的重要因素之一是表面疏水性，而經蛋白酶、胃蛋白酶等酶修飾的SPI形成的淀粉樣纖維表現出表面疏水性增加，有利于提高SPI纖維的起泡性。

泡沫穩定性通常受液膜的排出和氣泡聚結的影響，而表面黏彈性的增加可減少液膜排水。與天然蛋白質相比，11S淀粉樣纖維表現出更高的膨脹模量和更復雜的非線性響應，有助于增強蛋白質的黏彈性，可用作泡沫穩定劑。在實際加工過程中往往需要高濃度蛋白質穩定泡沫，大大增加了生產成本，限制了其在食品工業中的應用。而蛋白淀粉樣纖維能在短時間內快速降低界面的表面張力，并在氣泡周圍形成更高彈性的網絡結構，即使在低蛋白水平下（0.1%），SPAF仍具有出色的泡沫穩定性，其遠高于相同含量的天然大豆球蛋白。

3.5 乳化性

變性的大豆球蛋白在熱處理后結構發生進一步變化形成SPAF，具有更好的乳化效果。SPAF具有極高縱橫比和高疏水性，抑制液滴流動，同時碰撞并連接顆粒形成穩定的高黏度纏結網絡，其乳液具有更高界面模量的界面，提供了更大的排除體積，有效降低界面張力，因此SPAF的乳化活性指數和乳化穩定性指數增加。SPAF可用作乳化劑和乳化穩定劑，一方面，吸附在細小油滴的油-水界面上，防止相鄰油滴相互黏連形成更大的油滴；另一方面借助攪拌和超聲處理進一步降低纖維的尺寸并提高油滴周圍的覆蓋效率。同時SPAF形成的Pickering乳液具有優異的不可逆界面吸附和抗聚集性能，能提高乳液中其他營養物質的生物利用率。

4 結語

SPAF一般是SPs等原料在較低的pH值和較高的溫度條件下蛋白質單體發生水解、展開并通過分子間相互作用自組裝而形成的。其表現為有序

-折疊含量增加、蛋白質的黏度高、具有較好溶解度和凝膠性等。不同原料及處理方式形成的纖維形態及結構不同，如SPI經pH 2.0和80 ℃加熱8 h，超聲10 min后纖維的形態會表現為分支狀和緊密纏結的聚集體，SPI的表面疏水性增加、二級和三級結構改變、促進蛋白質去折疊，提高了纖維的形成速率。7S經pH 2.0和85 ℃加熱0～20 h后纖維的形態為平均長度分別為800 nm和300 nm的蠕蟲狀，二級結構變化明顯主要表現為

-折疊的總含量增加。11S經pH 2.0和80 ℃加熱30 h后纖維的形態會表現為蚯蚓狀或細長筆直，其堿性亞基可以通過疏水作用力和二硫鍵與酸性亞基快速聚集，減少酸性亞基的

-螺旋向

-折疊轉變。SPAF也因其優異的性能使其在食品領域廣泛應用。其中SPAF的有序結構可以用作生物活性成分和有效的載體，以提高藥物的生物利用度，但此方向的研究還處于起步階段，對原纖維-原纖維、原纖維-營養物質等相互作用有待進一步研究。同時，盡管目前研究表明SPAF在食品領域是安全的，但對其在胃腸道中的變化及轉化機制仍需進一步探討，應根據其形成條件、來源以及特性對SPAF的安全性進行明確評估，推動未來SPAF在食品、藥品和化妝品中得到更廣泛的應用。

第一作者：

朱秀清 教授

哈爾濱商業大學食品工程學院

朱秀清，女，教授，博士生導師。1968年3月出生，于1991年7月獲得黑龍江商學院食品科學與工程學士學位，于2004年4月獲得哈爾濱商業大學食品工程學院食品科學工學碩士學位。曾于1991年9月至2002年8月在黑龍江省大豆技術研究中心工作，工程師，加工室主任；于2002年9月至2007年8月在國家大豆工程技術研究中心工作,高級工程師，加工部主任；于2007年9月年2019年8月在黑龍江省綠色食品科學研究院工作，研究員，大豆加工中心主任；2019年9月-至今于哈爾濱商業大學食品工程學院工作，教授，糧食油脂及植物蛋白學科帶頭人。

朱秀清現為哈爾濱商業大學食品工程學院糧食油脂及植物蛋白學科帶頭人，先后主持、參加完成國家及省級科技項目29 項；獲得國家科技進步獎二等獎1 項，省長特別獎1 項，省科技進步一等獎1 項，省科技進步二等獎2 項；獲得發明專利15 項；出版專著3 部，發表論文100余篇；培養碩士/博士研究生44 名。近五年，主持黑龍江省“百千萬”重大科技專項2 項，獲得科技獎勵3 次，其中2020年獲得省教育廳科技進步一等獎（排名第一），2022年獲得中國食品工業協會豆制品專業委員會產品工藝創新一等獎（排名第一），2022年獲得中國食品工業協會豆制品專業委員會創新人才杰出貢獻獎。中國大豆協會常務理事、大豆產業技術創新戰略聯盟常務理事、黑龍江省食品科學技術學會常務理事，國家及省級項目評審專家，黑龍江省D類人才，黑龍江省現代農業產業技術協同創新體系（大豆產業技術協同創新體系）崗位專家。

主要學術及社會兼職：

黑龍江省食品科學技術學會常務理事（2022.07-至今）；黑龍江省大豆協會理事（2017.04-2022.04）；中國食品科學技術學會食品基食品分會理事（2021.05-至今）；黑龍江省科研院所創新團隊帶頭人（ -至今）。

科研獎勵：

1.生物酶聯法大豆高值化加工技術及新產品創制，黑龍江省高校科學技術二等獎（主持），黑龍江省高校科學技術獎勵委員會，2020.01，2019-131-01；

2.大豆油低碳環保、新型高效大豆油煉制生產技術研究與開發，黑龍江省科學技術進步三等獎，黑龍江省人民政府，2015. ；

3.大豆深加工關鍵技術及設備研究與開發，黑龍江省省長特別獎，黑龍江省人民政府，2013.7，2013-37；

4.大豆精深加工關鍵技術創新與應用，國家科學技術進步二等獎，中華人民共和國國務院，2011.12, 2011-J-211-2-01-R04；

5.大豆深加工關鍵技術創新與應用，黑龍江省科學技術進步一等獎，黑龍江省人民政府，2010.09，2010-016-02

主要成果：

1.Zhu Ying, Huang Yuyang, Li Meiying, Sun Bingyu, Liu Linlin, Lv Mingshou, Qu Min, Guan Huanan, Zhu Xiuqing*. High Fischer ratio peptide of hemp seed: Preparation and anti-fatigue evaluation in vivo and in vitro[J]. Food Research International（1區）, 2023，165.8.

2.Xiaoqian Du, Miao Hu, Guannan Liu, Baokun Qi, Shijiao Zhou, Keyang Lu, Fengying Xie, Xiuqing Zhu*, Yang Li*. Development and evaluation of delivery systems for quercetin: A comparative study between coarse emulsion, nano-emulsion, high internal phase emulsion, and emulsion gel[J]. Journal of Food Engineering（1區）, 2022，314.

3.Lian Wentao, Hu Qinlin, Qu Min, Sun Bingyu, Liu Linlin, Zhu Ying, Xia Xiaoyu, Huang Yuyang*, Zhu Xiuqing*. Impact of Insoluble Dietary Fiber and CaCl2 on Structural Properties of Soybean Protein Isolate-Wheat Gluten Composite Gel.[J]. Foods (Basel, Switzerland)（2區）, 2023, 12(9).

4.Lian Wentao, Wang FengQiujie, Zhang Haojia, Zhu Ying, Qu Min, Sun Bingyu, Huang Yuyang*, Zhu Xiuqing*. Use of soybean oil to modulate the gel properties of soybean protein isolation-wheat gluten composite with or without CaCl2.[J]. Journal of the science of food and agriculture（2區）, 2023.

5.Fengqiujie Wang, Wentao Lian, Xuelian Gu, Haojia Zhang, Yang Gao, Mingshou Lü, Ying Zhu, Yuyang Huang, Ying Sun*, Xiuqing Zhu*. Effect of polysaccharides on the rheological behaviour of soy–wheat protein aggregation and conformational changes during high-moisture extrusion. Journal of the science of food and agriculture（2區）, 2023.

通信作者：

劉琳琳 副教授

哈爾濱商業大學食品工程學院

劉琳琳，女，博士，碩士生導師。2020年畢業于哈爾濱商業大學食品工程學院，獲博士學位。主要從事大豆、谷物化學與加工機理方面的研究，積累了豐富的糧油食品深加工技術、大豆加工及綜合利用技術及蛋白結構表征、微生物學等研究經驗并取得了一定的科研成果。目前作為課題負責人主持在研項目2 項，主持并完成省教育廳項目1 項。并先后作為主要骨干成員參與并完成了國家重點研發計劃、國家科技支撐計劃、國家自然基金項目及黑龍江省基金項目、黑龍江省科技廳攻關、黑龍江省“百千萬”工程科技重大專項等項目，參與在研科研課題國家級2 項、省部級2 項，發表論文 70 余篇，其中以第一作者（通信作者）發表多篇SCI、EI收錄論文。獲得中國商業聯合會科學技術獎二等獎和黑龍江省高校科技進步類一等獎。

研究方向

主要從事大豆、谷物化學與加工機理及植物蛋白深加工技術研發，主要包括糧油食品深加工技術、大豆加工及綜合利用技術、蛋白凝膠形成機理、蛋白結構表征及豆腐品質調控技術等。

學術/社會兼職

黑龍江省食品科學技術學會青年工作委員

科研項目

代表性科研項目：

[1]黑龍江省普通本科高等學校青年創新人才培養計劃, UNPYSCT-2020217, 酸漿豆腐形成機理及其品質影響的研究, 2020-09 至 2023-09, 5萬元, 結題, 主持

[2]哈爾濱商業大學青年后備人才支持計劃項目，XL0110，酸誘導豆腐凝膠形成過程中蛋白質的變化及形成機理研究，2023.09-2025.10，3萬元，在研，主持

[3]哈爾濱商業大學博士科研啟動支持計劃項目, 22BQ23, 大豆蛋白聚集行為及凝膠特性研究, 2022-06 至 2025-06, 5萬元, 在研, 主持。

[4]黑龍江省自然科學基金聯合引導項目, LH2020C060, 酸熱誘導大豆脂蛋白自組裝納米顆粒形成機理及其遞送姜黃素特性, 2020-07 至 2023-07, 10萬元, 結題, 參與

[5]“十三五”國家重點研發計劃子課題，2016YFD0400402，傳統酵香豆制品工業化生產關鍵技術研究，2016-07 至 2021-06, 87萬元, 結題, 參與

[6]“十二五”國家科技支撐計劃子課題，2012BAD34B03-4，固態發酵傳統大豆食品品質提升關鍵技術級新產品開發，2012.01-2014.12，結題，參與

[7]國家自然科學基金面上項目項目, 32372386, 馬鈴薯Patatin蛋白-大豆分離蛋白復合凝膠形成機理研究, 2024-01-01 至 2027-12-31, 50萬元, 在研, 參與

[8]國家自然科學基金面上項目項目, 32072258, 大豆蛋白對米面包凝膠網絡結構的調控機制研究,2021-01-01 至 2024-12-31, 58萬元, 在研, 參與

[9]黑龍江省百千萬工程科技重大項目, 2019ZX08B01-04, 營養強化功能型豆乳粉系列產品開發及產業化, 2019-02 至 2022-11, 160萬元，結題, 參與

[10]中央支持地方高校改革發展資金人才培養項目，植物蛋白功效成分靶向作用機理研究及其產品創智，2019-12 至 2023-08, 100萬元，結題, 參與

代表性論著

[1]反夾心和特殊夾心配合物分子的設計,化學工業出版社,2022.副主編(專著)

[2]Linlin Liu ; Jianhua Zeng; Bingyu Sun; Na Zhang; Yinyuan He; Yanguo Shi; Xiuqing Zhu.Ultrasound-Assisted Mild Heating Treatment Improves the Emulsifying Properties of 11S Globulins,Molecules, 2020, 25(4): 875-889. (IF: 4.2).(期刊論文 )(本人標注: 唯一第一作者)

[3]Guo Ruqi;Liu Linlin;Huang Yuyang;Lv Mingshou;Zhu Ying;Wang Zihan;Zhu Xiuqing;Sun Bingyu. Effect of Na+ and Ca2+ on the texture, structure and microstructure of composite protein gel of mung bean protein and wheat gluten. Food Research International.2023.172: 113-124.(IF: 7).(期刊論文)(本人標注: 共同第一作者)

[4] 劉琳琳 ; 王嘉琪; 曾劍華; 楊春華; 呂銘守; 王冰; 張娜; 石彥國. 云南建水豆腐酸漿中乳酸菌的分離與鑒定, 中國食品學報, 2019, 19(11): 239-245.(期刊論文)(本人標注: 唯一第一作者)

[5]劉琳琳; 孫宏霞; 王嘉琪; 凃婧; 孫冰玉. 微波加熱對大豆蛋白變性影響的研究, 農產品加工, 2017(16): 10-12.(期刊論文)(本人標注: 唯一第一作者)

[6]劉琳琳; 孫冰玉; 王麗超; 呂銘守; 張光; 陳鳳蓮; 石彥國. 響應面法優化無谷蛋白米粉海綿蛋糕工藝的研究, 農產品加工, 2017(10): 21-24+29.(期刊論文)(本人標注: 唯一第一作者)

[7]孫冰玉; 劉琳琳*; 石彥國; 朱秀清; 張娜; 曾劍華.大豆親脂蛋白熱誘導解離締合及自組裝納米顆粒表征, 農業機械學報, 2020, 52(02): 346-354.(期刊論文)(本人標注: 唯一通訊作者)

[8]朱秀清; 劉燕清; 朱穎; 姜永鵬; 劉琳琳*. 擠壓預處理酶解修飾大豆蛋白乳化特性的研究進展, 食品科學, 2021, 42(21): 365-371(期刊論文) (本人標注: 唯一通訊作者)

[9]鄭欣茹;劉琳琳*;呂銘守;楊春華;黃雨洋;朱穎;曲敏;朱秀清;石彥國;孫冰玉*. 不同乳酸菌發酵黃漿水對酸漿豆腐凝膠特性及其品質的影響，食品安全質量檢測學報，2024,15(04):274-282.(期刊論文)(本人標注: 共同通訊作者)

[10]石彥國；謝文健；鄭欣茹；陳鳳蓮；王艷；孫冰玉；張娜；劉琳琳*. 超聲改性對淀粉理化性質的影響及其在食品中的應用研究進展，食品安全質量檢測學報，2024,15(02):1. (期刊論文)(本人標注: 唯一通訊作者)

科研獲獎

[1]中國商業聯合會科學技術獎二等獎：大豆蛋白高值化制備關鍵技術創新及其在肉灌制品中的產業化應用

[2]黑龍江省高校科學技術獎一等獎：生物酶聯法大豆高值化加工技術及其新產品創新

專利

1.劉琳琳;孫冰玉;石彥國.一種大豆分離蛋白復合膜的制備方法.2023.10.20，中國，ZL 202310060072.4

2.石彥國；孫冰玉；鄒麗宏；劉琳琳；張光.一種液態發酵快速后熟腐乳制作工藝. 2017.11.17, 中國, ZL201510058191.1

3.陳鳳蓮;楊春華;賀殷媛;張帥;劉琳琳;張光;范洪臣;湯曉智;張娜;石彥國;竇新梾;李欣洋;安然;任旭洋;王旭.一種用于面制品原料加工預處理機械.2022.12.06,中國，ZL 202210658716.5

4.張娜;楊楊;王冰;石彥國;朱秀清;郭慶啟;劉琳琳;王立峰侯俊才;劉曉飛;劉振;陳召劍.一種高凝膠性大豆多肽-酪蛋白非磷酸肽組裝蛋白及其制備方法.2022.06.28,中國，ZL 201910105062.1

5.張娜;任麗琨;楊楊;范婧;邊鑫;陳鳳蓮;劉曉飛;賀殷媛王冰;王艷;張光;劉琳琳;徐悅;劉寶祥.一種高峰α淀粉酶處理的米糠抗氧化肽復合物制備方法.2023.05.19.中國，ZL 202111472065.2

承擔教學

1.本科生課程：食品包裝學、專業英語、食品工廠設計、食品加工仿真實驗

2.研究生課程：植物蛋白加工技術

曾獲榮譽

1.哈爾濱商業大學第十六屆青年教師教學競賽理工組三等獎

引文格式：

朱秀清, 韓田露, 劉紀元, 等. 大豆蛋白淀粉樣纖維制備、功能特性及應用研究進展[J]. 食品科學, 2025, 46(3): 296-305. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240527-220.

ZHU Xiuqing, HAN Tianlu, LIU Jiyuan, et al. Progress in preparation, functional characteristics and application of soybean protein amyloid-like fibrils[J]. Food Science, 2025, 46(3): 296-305. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240527-220.

實習編輯：林安琪；責任編輯：張睿梅。點擊下方 閱讀原文 即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、重慶三峽學院、西華大學、成都大學、四川旅游學院、北京聯合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯合實驗室（籌） 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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