《食品科學(xué)》：“食品真實(shí)性及溯源”專(zhuān)欄文章

食品真實(shí)性檢測(cè)和溯源技術(shù)是保障食品質(zhì)量安全和食品真實(shí)性的重要手段。食品真實(shí)性辨別包括食品摻假、食品摻雜、食品偽造等分析，目前同位素法、組學(xué)技術(shù)及PCR技術(shù)等在該領(lǐng)域應(yīng)用較廣。為一定程度促進(jìn)食品真實(shí)性及溯源技術(shù)的進(jìn)步，《食品科學(xué)》特設(shè)食品真實(shí)性及溯源專(zhuān)欄，擬將該領(lǐng)域最具創(chuàng)新性、科學(xué)性和實(shí)用性的研究成果及時(shí)刊載并推廣，為我國(guó)食品安全領(lǐng)域的繼續(xù)發(fā)展做出一定貢獻(xiàn)。

特邀專(zhuān)欄主編：吳永寧研究員、陳穎研究員、席俊教授

專(zhuān)欄文章

摘要：目的：基于多酶恒溫快速擴(kuò)增（multienzyme isothermal rapid amplification，MIRA）與封閉式側(cè)向流層析（lateral flow dipstick，LFD）聯(lián)用技術(shù)，建立肉制品真實(shí)性快速檢測(cè)方法，解決實(shí)驗(yàn)室方法不適于基層與現(xiàn)場(chǎng)快檢需求的問(wèn)題。方法：通過(guò)GenBank篩選豬、牛、羊、雞、鴨線粒體基因的特異序列，使用DNAStar Megalign軟件比對(duì)種內(nèi)保守、種間特異的靶片段，依據(jù)MIRA引物探針設(shè)計(jì)原則設(shè)計(jì)靶基因引物探針組，通過(guò)陽(yáng)性對(duì)照、陰性對(duì)照、空白對(duì)照等方式系統(tǒng)篩選引物探針，確定豬、牛、羊、雞、鴨的專(zhuān)屬性引物探針，并采用反應(yīng)體系、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間篩選，優(yōu)化完善特異性檢測(cè)方法。對(duì)方法進(jìn)行系統(tǒng)的方法學(xué)考察，包括DNA提取、靈敏度、檢出限、假陽(yáng)性與假陰性考察等，驗(yàn)證方法的有效性。結(jié)果：使用建立的方法與實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)進(jìn)行比對(duì)分析，方法的平均假陽(yáng)性率為3.49%、假陰性率為3.54%，符合現(xiàn)場(chǎng)快檢方法的要求。結(jié)論：本研究建立了牛、羊、豬、雞、鴨5 種常見(jiàn)肉類(lèi)的MIRA-LFD技術(shù)，并證實(shí)了其有效性和可行性，實(shí)現(xiàn)了肉制品真實(shí)性的現(xiàn)場(chǎng)快檢。

結(jié)論：自2006年P(guān)iepenburg等研發(fā)出RPA技術(shù)以來(lái)，RPA技術(shù)發(fā)展極為迅速，在醫(yī)療診斷、農(nóng)業(yè)、食品等方面的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，本研究所涉及的MIRA法就以RPA技術(shù)為基礎(chǔ)，在一定程度上優(yōu)化了多酶條件下相關(guān)試劑的穩(wěn)定性，更易于在實(shí)際檢測(cè)中的應(yīng)用。鑒于肉類(lèi)摻假現(xiàn)象的出現(xiàn)，基于DNA的肉類(lèi)鑒定方法已成為食品真實(shí)性鑒定的首選方法。

項(xiàng)目組建立了MIRA-LFD快速檢測(cè)方法，本方法可在10 min內(nèi)動(dòng)物源性成分檢測(cè)，方法的檢出限可達(dá)1%；對(duì)建立的方法進(jìn)行靈敏度考察、特異性考察、假陽(yáng)性率、假陰性率考察，該試劑盒平均靈敏度為94%，特異性為1%，方法的平均假陽(yáng)性率為3.49%、假陰性率為3.54%，均未超過(guò)20%，使用市售商業(yè)化DNA快速提取試劑進(jìn)行比對(duì)，結(jié)果與傳統(tǒng)DNA提取試劑盒一致，說(shuō)明MIRA-LFD的多酶反應(yīng)體系適用于DNA快速提取和常規(guī)提取方法。快速DNA提取方法在時(shí)效性、操作性和對(duì)實(shí)驗(yàn)人員危害性等方面明顯優(yōu)于現(xiàn)有DNA提取方法，在提高檢測(cè)效率的同時(shí)為現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)提供了一種解決方案，在現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)中具有廣闊的應(yīng)用前景。

項(xiàng)目承擔(dān)單位組織中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品安全研究中心、天津海關(guān)植物與食品檢測(cè)中心、成都海關(guān)技術(shù)中心3 家單位采用本項(xiàng)目研發(fā)的引物探針、膠體金試劑盒及操作說(shuō)明，對(duì)提供的不同基質(zhì)的樣品進(jìn)行了豬、牛、羊、雞、鴨源性成分的靈敏度、特異性、假陽(yáng)性率、假陰性率驗(yàn)證。聯(lián)合驗(yàn)證的結(jié)果表明，該方法的平均靈敏度88%～92%，特異性均達(dá)到1%，假陽(yáng)性率9.70%～14.51%，假陰性率6.56%～14.54%。評(píng)價(jià)結(jié)果均為該試劑盒可靠有效。本研究開(kāi)發(fā)了現(xiàn)場(chǎng)快速可視化檢測(cè)肉制品中動(dòng)物源性成分的方法，該方法特異性強(qiáng)、靈敏度高，同時(shí)大大縮短了檢測(cè)時(shí)間，提高了檢測(cè)效率，可用于現(xiàn)場(chǎng)的肉制品真實(shí)性鑒別。結(jié)果表明，該方法是一種高效、靈敏、特異、高實(shí)用性的動(dòng)物源性成分鑒別方法，為肉制品的真實(shí)性鑒定和摻假提供了更加準(zhǔn)確和科學(xué)的檢測(cè)方法，為監(jiān)管部門(mén)提供技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)依據(jù)，使基層實(shí)驗(yàn)室和現(xiàn)場(chǎng)真實(shí)性快檢成為可能。

引文格式：

尚柯, 張彪, 張敏, 等. 基于多酶恒溫快速擴(kuò)增-側(cè)向流層析聯(lián)用技術(shù)的肉制品真實(shí)性研究[J]. 食品科學(xué), 2024, 45(8): 1-12. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230829-214.

SHANG Ke, ZHANG Biao, ZHANG Min, et al. Authenticity identification of meat products using multienzyme isothermal rapid amplification-lateral flow dipstick[J]. Food Science, 2024, 45(8): 1-12. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230829-214.

摘要：芝麻油作為日常飲食中不可或缺的食用油之一，其質(zhì)量和安全性受到了廣泛關(guān)注。然而，芝麻油摻假問(wèn)題日益嚴(yán)重，這使得保障芝麻油的質(zhì)量安全成為了一個(gè)急需解決的問(wèn)題，所以建立芝麻油防偽溯源對(duì)保障質(zhì)量安全十分重要。本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)研發(fā)了一套基于區(qū)塊鏈技術(shù)的芝麻油防偽溯源系統(tǒng)，提出了“區(qū)塊鏈緩存”的雙存儲(chǔ)設(shè)計(jì)，即鏈下存儲(chǔ)并緩存溯源信息，鏈上同步存儲(chǔ)溯源信息的哈希值；此外還設(shè)計(jì)了鏈碼直連狀態(tài)數(shù)據(jù)庫(kù)的查詢(xún)方案，解決了區(qū)塊鏈網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)存儲(chǔ)壓力大、查詢(xún)效率低的問(wèn)題。通過(guò)分析與驗(yàn)證，消費(fèi)者利用微信掃碼通過(guò)小程序能夠快速方便地查驗(yàn)芝麻油真?zhèn)危行Ы鉀Q了芝麻油溯源鏈不同環(huán)節(jié)之間在數(shù)據(jù)安全和溯源信息真實(shí)性上的問(wèn)題，在實(shí)踐中也取得了較好的應(yīng)用效果。

結(jié)論：本實(shí)驗(yàn)主要探討基于區(qū)塊鏈技術(shù)的芝麻油防偽溯源系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)應(yīng)用過(guò)程，針對(duì)現(xiàn)有的基于Fabric框架的區(qū)塊鏈溯源系統(tǒng)隨著溯源信息數(shù)量持續(xù)增加存在的鏈上數(shù)據(jù)存儲(chǔ)壓力過(guò)大、查詢(xún)速度慢以及存儲(chǔ)數(shù)據(jù)安全性差等問(wèn)題，提出了一種“區(qū)塊鏈緩存”的雙存儲(chǔ)設(shè)計(jì)：將溯源數(shù)據(jù)哈希值存儲(chǔ)到鏈上區(qū)塊鏈和狀態(tài)數(shù)據(jù)庫(kù)中，鏈上同時(shí)返回區(qū)塊鏈對(duì)應(yīng)的哈希值，然后將溯源信息和返回的哈希值存儲(chǔ)在各個(gè)節(jié)點(diǎn)的Redis緩存數(shù)據(jù)庫(kù)和本地?cái)?shù)據(jù)庫(kù)中。查詢(xún)時(shí)從Redis數(shù)據(jù)庫(kù)通過(guò)溯源信息唯一ID值讀取信息，對(duì)獲取的溯源信息再次進(jìn)行MD5哈希計(jì)算，并與通過(guò)改進(jìn)過(guò)的Fabric鏈碼直連狀態(tài)數(shù)據(jù)庫(kù)方案獲取存儲(chǔ)在區(qū)塊鏈上狀態(tài)數(shù)據(jù)庫(kù)中的哈希值進(jìn)行一致性對(duì)比，從而驗(yàn)證溯源信息是否被篡改。通過(guò)將以上方案與現(xiàn)有的區(qū)塊鏈溯源系統(tǒng)存儲(chǔ)方案和查詢(xún)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)對(duì)比，結(jié)果表明：

1）針對(duì)區(qū)塊鏈中數(shù)據(jù)不可刪除修改，隨著溯源產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點(diǎn)拓展和數(shù)據(jù)劇增，區(qū)塊鏈需要存儲(chǔ)的數(shù)據(jù)量負(fù)荷壓力越來(lái)越大的情況，本實(shí)驗(yàn)提出了“區(qū)塊鏈緩存”的鏈上鏈下溯源信息雙存儲(chǔ)設(shè)計(jì)，本地?cái)?shù)據(jù)庫(kù)和分布式節(jié)點(diǎn)Redis緩存數(shù)據(jù)庫(kù)存儲(chǔ)原始溯源數(shù)據(jù)，區(qū)塊鏈上存儲(chǔ)溯源數(shù)據(jù)的哈希值，能夠提供鏈上數(shù)據(jù)高吞吐量和低延時(shí)的處理能力，解決數(shù)據(jù)安全問(wèn)題的同時(shí)能夠保證數(shù)據(jù)的真?zhèn)涡浴?/p>

2）本實(shí)驗(yàn)提出的在本地?cái)?shù)據(jù)庫(kù)存儲(chǔ)信息的同時(shí)增加分布式節(jié)點(diǎn)Redis緩存數(shù)據(jù)庫(kù)存儲(chǔ)溯源信息的雙存儲(chǔ)方案，一方面解決了線下數(shù)據(jù)庫(kù)過(guò)于集中的數(shù)據(jù)丟失無(wú)法追溯的安全問(wèn)題；另一方面解決了溯源數(shù)據(jù)查詢(xún)分布式負(fù)載均衡的問(wèn)題。同時(shí)采用Redis高性能緩存數(shù)據(jù)庫(kù)，在一定程度上，提高了查詢(xún)速率。

3）隨著溯源記錄總量的增加，本實(shí)驗(yàn)提出的鏈碼直連狀態(tài)數(shù)據(jù)庫(kù)的查詢(xún)方法效率明顯提升，當(dāng)追溯記錄總量300 000 條時(shí)為例，本實(shí)驗(yàn)方法的查詢(xún)效率較傳統(tǒng)區(qū)塊鏈上查詢(xún)方法效率提高了47.36%。

本實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)不僅實(shí)現(xiàn)了芝麻油溯源數(shù)據(jù)的真實(shí)上鏈，消費(fèi)者還能方便快捷地查驗(yàn)所購(gòu)買(mǎi)芝麻油的真?zhèn)尾⒛懿樵?xún)到詳細(xì)溯源信息，消除了消費(fèi)者對(duì)芝麻油生產(chǎn)商摻假問(wèn)題的信任危機(jī)，同時(shí)也方便監(jiān)管部門(mén)管控取證芝麻油產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)了“生產(chǎn)企業(yè) 監(jiān)管部門(mén) 消費(fèi)者”之間良好的信任氛圍，可為其他食品溯源防偽提供借鑒和參考。本實(shí)驗(yàn)中提供的一種增加分布式節(jié)點(diǎn)Redis緩存的改進(jìn)鏈上鏈下雙存儲(chǔ)方式方案，在需要存儲(chǔ)查詢(xún)海量溯源數(shù)據(jù)業(yè)務(wù)場(chǎng)景中有重要的應(yīng)用，也為其他聯(lián)盟鏈平臺(tái)的存儲(chǔ)方案提供了應(yīng)用參考。

引文格式：

徐金勝, 張恩. 基于區(qū)塊鏈的芝麻油防偽溯源系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)[J]. 食品科學(xué), 2024, 45(8): 13-18. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20231201-001.

XU Jinsheng, ZHANG En. Design and implementation of blockchain-based anti-counterfeiting and traceability system for sesame oil[J]. Food Science, 2024, 45(8): 13-18. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20231201-001.

摘要：陳皮是藥食同源佳品，藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。然而，市場(chǎng)上陳皮產(chǎn)地虛標(biāo)、品種假冒和陳化時(shí)間造假等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者權(quán)益，亟需建立有效的陳皮產(chǎn)地溯源及鑒偽技術(shù)以保障陳皮質(zhì)量安全和品質(zhì)。本文綜述了代謝組學(xué)、光譜、DNA分析、元素分析、智能感官等技術(shù)在陳皮產(chǎn)地溯源和品種、采收期及陳化時(shí)間鑒別方面的研究進(jìn)展，對(duì)比分析了各種技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，并提出陳皮產(chǎn)地溯源及鑒偽研究當(dāng)前存在的問(wèn)題以及未來(lái)研究重點(diǎn)。

結(jié)論：綜上所述，在陳皮產(chǎn)地溯源和鑒偽領(lǐng)域，代謝組學(xué)、光譜、DNA分析、元素分析和智能感官技術(shù)都發(fā)揮了重要作用。其中代謝組學(xué)技術(shù)具有廣泛的適用性，能獲取豐富的信息，并能篩選出多種關(guān)鍵特征成分，有助于研究陳皮的化學(xué)成分組成和時(shí)空變化規(guī)律，但對(duì)新特征成分的鑒定和影響機(jī)制分析還需深入探究。光譜技術(shù)以近紅外光譜為主，具有快速檢測(cè)和操作方便的優(yōu)勢(shì)，但其數(shù)據(jù)冗雜，預(yù)處理和建模方法的選擇對(duì)鑒別準(zhǔn)確率影響較大，且需要大量已知化學(xué)值的樣品構(gòu)建模型，模型共享和轉(zhuǎn)移存在難度。DNA分析技術(shù)在陳皮品種鑒別方面具有較大潛力，然而現(xiàn)在已篩選出的分子標(biāo)記相對(duì)單一，多品種鑒別效果需要加強(qiáng)。元素分析技術(shù)利用礦質(zhì)元素相對(duì)穩(wěn)定且與產(chǎn)地環(huán)境相關(guān)性強(qiáng)的特點(diǎn)進(jìn)行溯源，可是現(xiàn)有研究?jī)H分析了不同產(chǎn)地陳皮礦質(zhì)元素組成差異，未明確礦質(zhì)元素從土壤環(huán)境到陳皮的遷移轉(zhuǎn)化規(guī)律。智能感官技術(shù)分析速度快，但現(xiàn)有傳感器僅對(duì)部分氣味和滋味敏感，影響其在陳皮鑒別中的進(jìn)一步應(yīng)用。

現(xiàn)有研究多集中于陳皮產(chǎn)地溯源和品種鑒別，取得了較好的鑒別效果，但大部分研究仍局限于省級(jí)區(qū)域溯源以及茶枝柑和其他陳皮品種的鑒別，缺乏精細(xì)的小尺度地域溯源和多品種鑒別。采收期鑒別研究也較少，尚未建立有效的鑒別技術(shù)。陳化時(shí)間鑒別一直是研究熱點(diǎn)，多種技術(shù)均有應(yīng)用，但當(dāng)前樣本數(shù)量較少、陳化時(shí)間各異，所建立的鑒別方法在預(yù)測(cè)未知陳皮樣品時(shí)準(zhǔn)確性可能降低。

由于陳皮的自身復(fù)雜性和多變性，以及當(dāng)前產(chǎn)地溯源和鑒偽技術(shù)有效性與準(zhǔn)確性的不足，還需對(duì)其進(jìn)行更深入的研究。為此，本文在總結(jié)前人研究的基礎(chǔ)之上，嘗試給出如下可能的研究重點(diǎn)：

1）對(duì)于特征化學(xué)成分和元素指標(biāo)，系統(tǒng)研究產(chǎn)地、品種、采收、陳化等多因素對(duì)特征指標(biāo)變化的影響以及主要遷移、轉(zhuǎn)化機(jī)制，闡釋特征指標(biāo)來(lái)源和評(píng)估其用于陳皮鑒別的有效性和穩(wěn)定性，并結(jié)合功能性成分定量分析，開(kāi)展陳皮質(zhì)量評(píng)價(jià)；

2）對(duì)于光譜、圖像、傳感信號(hào)等數(shù)據(jù)，優(yōu)化識(shí)別算法，研究合適的數(shù)據(jù)預(yù)處理和模型構(gòu)建方法，提升鑒別模型適用性；

3）對(duì)于采收期和陳化時(shí)間鑒別，需要合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，控制單一條件，排除產(chǎn)地環(huán)境、栽培方式、加工條件等其他因素的干擾；

4）擴(kuò)大陳皮樣本范圍，強(qiáng)化樣本代表性，建立和完善陳皮鑒別模型以及形成陳皮相關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)；

5）聯(lián)合使用多種技術(shù)和融合多源數(shù)據(jù)，篩選和擴(kuò)充可代表產(chǎn)地、品種、采收期或陳化時(shí)間特征的鑒別指標(biāo)，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析，提高鑒別精度。

本文通過(guò)對(duì)陳皮產(chǎn)地溯源和鑒偽技術(shù)的研究現(xiàn)狀進(jìn)行分析總結(jié)，討論了各種技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)和存在問(wèn)題，展望了未來(lái)研究方向，以期為陳皮產(chǎn)地溯源和鑒偽技術(shù)的進(jìn)一步研究提供理論支持。

引文格式：

劉雯雯, 韋婉, 陳巖, 等. 陳皮產(chǎn)地溯源及鑒偽技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2024, 45(8): 19-28. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230831-232.

LIU Wenwen, WEI Wan, CHEN Yan, et al. Research progress on geographical origin traceability and authentication of

Citri Reticulatae Pericarpium

特邀主編簡(jiǎn)介

吳永寧 研究員

吳永寧，研究員，博士，博士生導(dǎo)師，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)技術(shù)總師，兼食品化學(xué)危害評(píng)估分委員會(huì)主任，國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)委員、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)委員兼生物芯片技術(shù)委員會(huì)副主任、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)污染物委員會(huì)主任、香港特區(qū)政府食品安全專(zhuān)家委員會(huì)委員，WHO 食品安全技術(shù)專(zhuān)家咨詢(xún)顧問(wèn)組成員（2021-2022）、WHO 抗微生物藥物耐藥性技術(shù)專(zhuān)家咨詢(xún)戰(zhàn)略顧問(wèn)組成員（2019-2020）、2019入選國(guó)際食品科學(xué)技術(shù)科學(xué)院院士、FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（2007至今）、FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)食品化學(xué)物質(zhì)膳食暴露評(píng)估核心專(zhuān)家（2021至今）、美國(guó)藥典委員會(huì)食品原料專(zhuān)家委員會(huì)委員（2015-2020）和顧問(wèn)（2021-2025）兼聯(lián)合標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、故意摻假專(zhuān)家、國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)委員，

Antibiotics、Biomedical and Environmental Science 、Food Science and Human Wellness

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陳穎 研究員

陳穎，研究員，博士，博士生導(dǎo)師，首席專(zhuān)家，國(guó)家級(jí)高層次人才，享受?chē)?guó)務(wù)院特貼，全國(guó)先進(jìn)工作者、全國(guó)三八紅旗手、全國(guó)優(yōu)秀科技工作者，第十三屆青年科技獎(jiǎng)、中國(guó)食品學(xué)會(huì)杰出青年獎(jiǎng)獲得者。中國(guó)科協(xié)第九屆全委會(huì)委員，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、食品真實(shí)性與溯源分會(huì)、食品安全與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)分會(huì)副主任委員，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)委員，國(guó)家食品安全評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)委員，國(guó)家農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全委員會(huì)委員，中國(guó)食品法典專(zhuān)家咨詢(xún)委員會(huì)委員，國(guó)家健康科普專(zhuān)家?guī)斓谝慌鷮?zhuān)家，全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)樣品技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)生化檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)、全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副主任委員，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審評(píng)專(zhuān)家咨詢(xún)委員會(huì)委員、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品保障戰(zhàn)略決策咨詢(xún)專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)專(zhuān)家，北京市食品藥品安全專(zhuān)家委員會(huì)委員，中國(guó)研究型醫(yī)院學(xué)會(huì)食物過(guò)敏學(xué)組副組長(zhǎng)，ISO/TC 34/ SC9工作組專(zhuān)家。《質(zhì)量安全與檢驗(yàn)檢測(cè)》主編，《食品質(zhì)量安全檢測(cè)學(xué)報(bào)》副主編，《Journal of Agricultural and Food Chemistry》、《食品科學(xué)》、《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》、《食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)》等期刊編委。長(zhǎng)期從事食品質(zhì)量安全檢測(cè)溯源研究，特別是食品真實(shí)性表征識(shí)別與溯源研究。率先提出“食品真實(shí)屬性表征”概念，建立了基于組學(xué)的食品鑒偽和溯源技術(shù)體系。先后主持完成國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、國(guó)家863 計(jì)劃、國(guó)家自然基金、國(guó)家科技支撐計(jì)劃等項(xiàng)目10余項(xiàng)，被評(píng)為“十一五”國(guó)家科技計(jì)劃執(zhí)行優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)，成果入選國(guó)家“十二五”科技創(chuàng)新成就展、國(guó)家“十三五”科技創(chuàng)新成就展、2022中國(guó)食品科技十大進(jìn)展；獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)2 項(xiàng)，省部級(jí)科技一等獎(jiǎng)9 項(xiàng)、二等獎(jiǎng)10 項(xiàng)；發(fā)表文章300余篇，主編專(zhuān)著7 部，制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)12 項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)123 項(xiàng)；獲授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利 39 件。

席俊 教授

席俊，教授，博士，博士生導(dǎo)師，河南省教育廳學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)食品分會(huì)理事，《Grain ＆ Oil Science and Technology》編委。研究方向?yàn)槭称钒踩c免疫學(xué)檢測(cè)，主要從事食品加工過(guò)程中危害因子消除的關(guān)鍵分子機(jī)制的研究，在植物基蛋白熱處理過(guò)程中雜環(huán)胺減控關(guān)鍵技術(shù)研究方面達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平；在過(guò)敏原研究中，首次利用噬菌體展示技術(shù)篩選和定位了不同加工方法破壞的大豆過(guò)敏原蛋白抗原區(qū)域，確定了導(dǎo)致大豆過(guò)敏原蛋白致敏性降低的亞分子結(jié)構(gòu)，闡明了加工導(dǎo)致其致敏性降低的結(jié)構(gòu)免疫學(xué)基礎(chǔ)。主持國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目、國(guó)家自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題等項(xiàng)目，發(fā)表學(xué)術(shù)論文60余篇，獲國(guó)家授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利7 項(xiàng)，主編著作1 部。主要獎(jiǎng)項(xiàng)：2021 年獲河南省教育廳學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人；2019年獲益楷獎(jiǎng)教金教學(xué)成果獎(jiǎng)；2018年獲河南省優(yōu)秀碩士學(xué)位論文指導(dǎo)教師；2017年獲河南工業(yè)大學(xué)青年骨干教師；2016年獲金龍魚(yú)青年教師獎(jiǎng)。

專(zhuān)欄網(wǎng)址：

《食品科學(xué)》2024年8期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1885.shtml

實(shí)習(xí)編輯：李雄；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅。圖片來(lái)源于文章原文及攝圖網(wǎng)。

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國(guó)界的協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動(dòng)物替代蛋白）、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、重慶三峽學(xué)院、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)、 中國(guó)-匈牙利食品科學(xué)“一帶一路”聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室（籌） 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì) ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報(bào)到） 在中國(guó) 重慶召開(kāi)。

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為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“第六屆食品科學(xué)與人類(lèi)健康國(guó)際研討會(huì)”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到）在中國(guó) 安徽 合肥召開(kāi)。

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