——老家河南,鄉村記憶和生活故事
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發現沒,河南的涼菜都是有名有姓,比如:
麻醬面筋、紅油腐竹、芥末粉皮、干煸豇豆、姜汁蓮菜、蒜蓉西藍花、油炸花生米、蒜汁蒸茄子。
河南涼菜最佳搭配也告訴你了,比如:
荊芥變蛋拌黃瓜、小蔥拌豆腐、白糖拌西紅柿……
但是就像世界上沒有紋路完全相同的兩片樹葉一樣,在河南吃到的涼菜味道,千人千味,幾乎都不會相同。
當然有一種可能是相同的,那就是“都好吃”。
河南的涼菜好吃,到底放了啥啊?一吃就讓人停不下筷子,我想大概因為這四點:
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01.小磨香油
河南的小磨香油, 是采用傳統“水代法”制取的芝麻油,因用石磨低溫研磨而得名。
平時在村里趕集,大老遠就能聞到香油攤位飄出來的香氣,這種村里的“三無產品”是涼菜不可缺少的靈魂元素之一。
在我的老家,香油用途可多了,涼拌熱炒,母親都習慣放香油,湯面條出鍋之前,母親也喜歡淋一圈兒香油,河南人的飯香是離不開香油的油香的。
香油在家鄉味道中是不可或缺的存在。
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02.蒜汁
你家有這樣的蒜臼子嗎?
我家的蒜臼子還真是這樣的,用了很多很多年,后來壞了,父母又買了新的,但是蒜臼子的把兒卻一直沒有壞,我小時候它就存在,如此已有三十年了吧。
農家人的家里大概都少不了這樣一個蒜臼子,大蒜剝皮放進去,撒鹽,慢慢將大蒜戳碎、搗融,大蒜就像有了黏性一樣,有了吸力,這個時候才是調大蒜汁最好的狀態。
用刀拍、切碎、用攪碎機攪大蒜,是蒜末、蒜粒,那都不是河南人想要的蒜汁味道。
蒜臼子才是打開河南涼菜用蒜汁的正確方式。
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03.南德
曾經有一段時間,我特別迷戀放南德調味料,炒熱菜放了南德以后,確實口感極為豐富,大概受了“味精”一類言論的影響,我才慢慢不用南德了。
在河南,南德是不是僅次于“王守義十三香”的存在呢?
近來看一些帖子,才發現很多人調制涼菜,喜歡用南德,真是打開了我的新思路,下次我也想試試。
所以,你涼拌菜,會放南德嗎?歡迎分享你的經驗~
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04.大料油
涼拌菜的大廚配方,是不是就是這個大料油了呢:
用蔥葉、八角、花椒、香葉、白芷等大料,再輔以增香蔬菜?:洋蔥、大蔥、生姜、胡蘿卜、香菜等,慢慢小火熬制,將所有香料和蔬菜的味道全部逼出,再過濾后,即可密封保存。
啥時候涼拌菜,啥時候來一勺,味道絕對差不了。聽說飯店大廚都是用的這個秘方,只是呢,每個大廚放材料的比例略有差異,所以才有了“千人千味”的出現。
大料油,是我沒有做過的嘗試,你做涼拌菜會先熬制大料油嗎?
我個人覺得,大料油,直接增加了涼拌菜的難度,難到我想撂挑子,當然感覺加了大料油,也提升了涼拌菜的檔次
沒點廚藝,還真搞不來呢。
河南涼菜是很多游子心心念念的家鄉味道,遠走他鄉還真是很難吃上正宗河南味兒,希望這個總結可以幫到你,哈哈哈~
歡迎分享你的河南涼拌菜秘方~
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