古人是怎么吃“刺身”的？三千年魚膾，老祖宗們吃得明明白白！

如果你看過最近熱播的《太平年》，你會注意到有一種美食屢屢出場，那就是“魚膾”。劇中，吳越貴族和富人熱衷于這道美食，還會自己親手去制作魚膾。而這些都是古人吃生魚片的真實寫照。

很多人提到生魚片，第一時間想到的是日本的刺身，但實際上，我們的老祖宗早在三千年前就已經(jīng)吃上了。

今天我們就來好好聊聊屬于中國的極致美味——“膾”。

生魚片在中國的歷史，可以追溯到周宣王五年（公元前823年）。那一年，大將尹吉甫凱旋，周天子用一道“炰鱉膾鯉”為他接風——蒸甲魚，配生鯉魚片。這是歷史上關于生魚片最早的記載，被銘文刻在青銅器“兮甲盤”上，也被寫進了《詩經(jīng)》。

那時的“膾”，是只有貴族才吃得上的珍饈。孔子講“食不厭精，膾不厭細”，說的就是生肉切得越細越好吃，這八個字，奠定了中國人對刀工的極致追求 。

但美味總是伴隨著風險。東漢末年的廣陵太守陳登，大概是中國歷史上第一個因“貪吃生魚片”而出名的吃貨。他酷愛魚膾，卻因此得了怪病——胸悶、食欲不振，肚子里仿佛有東西在蠕動。幸好遇到了神醫(yī)華佗，一劑藥下去，陳登吐出了“三升多小蟲”，赤紅的蟲身還在動，后半段全是沒消化的生魚片 。

華佗警告他：不能再吃了。可陳登管不住嘴，幾年后舊病復發(fā)，這位太守就這樣成了史上第一位為生魚片“殉道”的高官 。

西晉時期的張翰把“魚膾”與鄉(xiāng)愁劃上了等號。當他在洛陽做官時，見秋風起，突然想起了家鄉(xiāng)吳中的菰菜羹和鱸魚膾，感嘆：“人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？” 說完就辭官回家吃魚去了。從此，“莼鱸之思”也成了中國人思念故鄉(xiāng)、向往自由的代名詞。

到了隋唐，吃生魚片這件事，被玩出花了。

隋煬帝楊廣品嘗了吳郡進獻的鱸魚膾后，留下了一句千古贊嘆：“金齏玉膾，東南佳味也！” 。什么叫“金齏”？那是用蒜、姜、橘皮、白梅等八種原料搗碎制成的金色蘸料，色澤金黃；什么叫“玉膾”？那是潔白如玉、薄如蟬翼的鱸魚片。極致的美味，才是帝王級的享受 。

唐代人是真的愛這一口。據(jù)統(tǒng)計，《全唐詩》中提到“膾”的詩有80余首，光是白居易一人就寫了30多首 。李白吃著生魚片，飄飄欲仙：“吹簫舞彩鳳，酌醴鲙神魚” ；王維看著富家女宴客，也寫道：“侍女金盤膾鯉魚” 。

那時候的刀工，已經(jīng)到了出神入化的地步。唐人筆記《酉陽雜俎》里形容高手切膾：“縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏” 。薄到能透光、輕到能吹起的魚片，操刀的聲音甚至像打著拍子的音樂——這已經(jīng)稱得上是藝術了。

有趣的是，唐朝因為皇帝姓“李”，曾下令禁捕鯉魚（鯉與李同音），抓到賣鯉魚的還要打六十大板 。但這也沒擋住吃貨們的熱情。既然吃不了鯉魚，那就吃鯽魚、魴魚。

唐玄宗李隆基自己就是個魚膾愛好者，他不僅在宮里養(yǎng)鯽魚，甚至把“鯽魚并鲙手刀子”當禮物送給安祿山 。李隆基彼時對安祿山寵幸有加，這套刀具的價值可想而知。

在唐之后，《太平年》所處的五代十國依舊承襲唐風，對魚膾的喜愛不減，所以劇中的畫面毫不夸張。

宋人也深愛魚膾。蘇軾和陸游都是鐵桿“生魚片粉”。蘇軾在湖州看見當?shù)厝饲恤~，感嘆“吳兒膾縷薄欲飛” ；陸游晚年回憶江湖舊游，念念不忘的也是“野魚可膾菰可烹” 。

《東京夢華錄》里記載，北宋汴京的清晨，每天都有幾千擔生魚運進城里。游客們愿意花高價買活魚，只為“臨水斫膾”，意思是在水邊現(xiàn)殺現(xiàn)切，把酒臨風，這才叫“風流”呢。

那么，為什么后來吃“膾”這件事變得“小眾”起來了呢？這里主要有兩個原因。

第一個原因，是烹飪技術的革命。明清時期，中國的烹飪技藝空前成熟，煎炒烹炸樣樣精通，口味也越來越豐富。相比之下，只靠刀工和蘸料的生魚片，顯得有些單一了 。

第二個原因，才是最關鍵的，那就是健康方面的考慮。古人早就發(fā)現(xiàn)吃生魚片容易“生病”。李時珍在《本草綱目》里鄭重警告：“肉未停冷，動性猶存。旋烹不熟，食猶害人。況魚鲙肉生，損人尤甚。” 比起美味，當然命更重要了。隨著人們對寄生蟲的認識越來越深，這道從周朝傳下來的美味，逐漸從主流餐桌上退場了 。

不過，這并不意味著“膾”徹底消失。它像一條暗河，從歷史深處流到了中國的邊地。

如果你去廣東潮汕，依然能吃到地道的“魚生”。草魚吊水凈養(yǎng)，現(xiàn)殺現(xiàn)切，薄如蟬翼的魚片鋪在竹篾上，旁邊擺著五顏六色的配料：蒜片、蘿卜絲、芫荽、花生米、酸楊桃、金不換……一口魚生，醬香、滑嫩、爽脆、清甜，瞬間在舌尖炸開 。

在順德，魚生講究“放血去腥”，切出的魚片晶瑩剔透，配上花生油和鹽，吃的就是那一口原汁原味的鮮甜 。

在黑龍江的赫哲族聚居地，漁民們依然保留著“剎生魚”的習俗：剛出水的鯉魚去骨切片，拌上野韭菜和山辣椒，那是來自烏蘇里江的野性風味 。

在福建寧化，客家人管做生魚片叫“斫鲙”——這個“斫”字，就是唐代傳下來的古語 。

看到這里，不得不感嘆，還是咱們老祖宗會吃，吃的那叫一個鮮，那叫一個雅。

不過，滿足口腹之欲的同時一定要注意健康，要保證食材的新鮮與安全哦~

以上就是關于魚膾的歷史~

對此，你有什么看法呢？