本文作者:食戟社
超市里廉價(jià)巧克力、巧克力零食、夾心餅干,很多配料表寫著“代可可脂”,價(jià)格比純巧克力便宜一大半。不少人分不清代可可脂和巧克力,以為只是叫法不同,其實(shí)二者完全不是一種東西,原料、口感、營養(yǎng)價(jià)值天差地別。
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首先,原料截然不同。純巧克力的核心原料是可可液塊、可可脂、可可粉,由可可豆加工而成,是天然植物脂肪。可可脂富含硬脂酸,熔點(diǎn)接近人體體溫,入口即化,香氣濃郁醇厚,是巧克力獨(dú)特風(fēng)味的來源。
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而代可可脂,是人工氫化植物油,屬于人造脂肪,和可可豆沒有任何關(guān)系。它以棕櫚油、大豆油等植物油為原料,經(jīng)過氫化工藝加工而成,模仿可可脂的口感和熔點(diǎn),成本極低,是食品工業(yè)常用的廉價(jià)替代品。
口感上,二者差距明顯。純巧克力入口順滑,奶香與可可香融合,融化速度適中,余味悠長;代可可脂巧克力口感油膩、發(fā)黏,融化慢,吃多了會(huì)覺得膩口,可可香味極淡甚至沒有,只有甜味和油脂味。
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營養(yǎng)價(jià)值更是天差地別。純巧克力含有黃酮類抗氧化物質(zhì)、礦物質(zhì),適量食用對(duì)身體有益;而代可可脂在氫化過程中,容易產(chǎn)生反式脂肪酸,這種成分人體難以代謝,長期過量食用會(huì)增加身體負(fù)擔(dān),這也是代可可脂被詬病的主要原因。
國家有明確規(guī)定:可可脂含量≥30%的才能叫巧克力,低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)或使用代可可脂的,只能叫“代可可脂巧克力”或“巧克力味制品”,不能直接標(biāo)注巧克力。大家購買時(shí),看配料表就能輕松區(qū)分:配料表首位是可可液塊、可可脂的,是純巧克力;首位是代可可脂、白砂糖、植物油的,就是代可可脂制品。
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很多廉價(jià)巧克力、巧克力威化、夾心糖,為了控制成本,都會(huì)使用代可可脂。雖然合規(guī)產(chǎn)品的反式脂肪酸含量符合國標(biāo),少量食用無害,但長期大量吃,仍不如純巧克力健康。
區(qū)分二者還有一個(gè)簡單方法:純巧克力放入口中,很快融化,無油膩感;代可可脂融化慢,嘴里會(huì)留下一層油膜。純巧克力掰開時(shí)斷面整齊,有光澤;代可可脂斷面粗糙,無光澤。
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代可可脂并非“有毒物質(zhì)”,合規(guī)使用是安全的,它的存在讓巧克力味食品變得平價(jià)親民。但我們要清楚,代可可脂≠巧克力,追求口感和健康,優(yōu)先選純巧克力;偶爾解饞,代可可脂制品也無可厚非。
認(rèn)清配料表,不被“巧克力”字樣誤導(dǎo),才能吃得明白、選得放心。
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