餐飲行業(yè)不能止于“明廚亮灶” 計(jì)量誠(chéng)信也應(yīng)成為標(biāo)配

中國(guó)商報(bào)（記者 蔣永霞）近日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局就即將實(shí)施的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》進(jìn)行深入解讀，強(qiáng)調(diào)構(gòu)建全鏈條、可視化的信息披露體系。近年來(lái)，各地“明廚亮灶”工程持續(xù)推進(jìn)，從多地推進(jìn)更多網(wǎng)絡(luò)餐飲單位完成“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”改造，到外賣平臺(tái)引入騎士“隨手拍”機(jī)制，餐飲行業(yè)的透明度建設(shè)正駛?cè)肟燔嚨馈?/p>

然而，在視覺監(jiān)管日益完善的當(dāng)下，重慶某餐館“36斤活羊變6.9斤烤全羊”的事件再次敲響警鐘：餐飲行業(yè)的誠(chéng)信建設(shè)不能止于后廚的“燈火通明”，更應(yīng)涵蓋計(jì)量的“斤兩分明”。

“明廚亮灶”工程的推廣，確實(shí)有效地解決了消費(fèi)者與商家之間的信息不對(duì)稱問題。通過(guò)視頻監(jiān)控和流動(dòng)哨兵機(jī)制等措施，證照異常、環(huán)境臟亂等顯性風(fēng)險(xiǎn)得以被及時(shí)發(fā)現(xiàn)。這種“看得見”的安全感，是提振消費(fèi)信心的第一步。但視覺透明并不能完全覆蓋所有誠(chéng)信盲區(qū)——“缺斤短兩”作為餐飲業(yè)的頑疾，其隱蔽性遠(yuǎn)高于衛(wèi)生問題。

與可以直觀看到的廚房環(huán)境不同，食材在加工過(guò)程中的損耗往往處于“黑箱”狀態(tài)。以烤全羊?yàn)槔瑥幕铙w稱重到成品上桌，涉及多個(gè)烹飪環(huán)節(jié)。雖然物理?yè)p耗客觀存在，但是若無(wú)明確標(biāo)準(zhǔn)，巨大的重量落差極易成為個(gè)別商家牟取不當(dāng)利益的手段。

計(jì)量誠(chéng)信缺失的根源，在于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的模糊。目前，針對(duì)現(xiàn)做現(xiàn)制菜品的損耗率，尚缺乏統(tǒng)一且具有強(qiáng)制力的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。雖然部分地方如內(nèi)蒙古出臺(tái)了《蒙餐烤全羊》標(biāo)準(zhǔn)，但是在全國(guó)范圍內(nèi)，對(duì)于各類烹飪方式下的合理?yè)p耗區(qū)間，仍多由商家自行解釋。這種標(biāo)準(zhǔn)的缺位，讓個(gè)別不良經(jīng)營(yíng)者有了暗箱操作的空間，也讓監(jiān)管部門在執(zhí)法時(shí)面臨界定難的困境。

另外，餐飲行業(yè)“缺斤短兩”的危害不容小覷，其負(fù)面影響遠(yuǎn)超單次交易的金額損失。首先，它直接侵害了消費(fèi)者的財(cái)產(chǎn)權(quán)益，破壞了市場(chǎng)交易的公平原則，擾亂了正常的市場(chǎng)秩序；其次，如果計(jì)量失信行為頻繁發(fā)生，會(huì)引發(fā)一定程度的消費(fèi)信任危機(jī)并抑制消費(fèi)意愿，更會(huì)增加交易成本和監(jiān)管成本。

因此，將計(jì)量誠(chéng)信納入餐飲行業(yè)標(biāo)配已刻不容緩。首先，監(jiān)管部門要加大監(jiān)管力度。依據(jù)計(jì)量法、計(jì)量法實(shí)施細(xì)則等法律法規(guī)，監(jiān)管部門要對(duì)餐飲行業(yè)開展系統(tǒng)性清查，重點(diǎn)打擊利用信息差進(jìn)行的計(jì)量欺詐行為。其次，亟待推動(dòng)行業(yè)指引的出臺(tái)。相關(guān)部門參照現(xiàn)有地方標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同品類、不同烹飪工藝的菜品，科學(xué)測(cè)算并公示合理的損耗區(qū)間。讓“損耗”曬在陽(yáng)光下，既是對(duì)商家的保護(hù)，避免惡意揣測(cè)，也是對(duì)消費(fèi)者的負(fù)責(zé)，確保每一分錢都花得明明白白。

此外，平臺(tái)方也應(yīng)承擔(dān)更多的責(zé)任。在推行“明廚亮灶”的同時(shí)，外賣平臺(tái)可探索建立“計(jì)量公示”機(jī)制，鼓勵(lì)商家在頁(yè)面標(biāo)注主要食材的生重、熟重及大致?lián)p耗率，或?qū)⒂?jì)量誠(chéng)信納入商家信用評(píng)價(jià)體系。

食品安全是底線，計(jì)量公平是紅線。只有當(dāng)“明廚亮灶”的視覺監(jiān)督與“計(jì)量誠(chéng)信”的制度約束雙管齊下，餐飲行業(yè)才能真正從“看得見”走向“信得過(guò)”。這不僅是維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的必然要求，更是推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。唯有讓后廚與秤盤同樣透明，方能構(gòu)筑起堅(jiān)不可摧的餐飲安全防線和誠(chéng)信根基。