“預(yù)制菜”國標這把劍，終于要落下了

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“預(yù)制菜”國標這把劍，終于要落下了。

新國標明確劃出紅線：“四不算”定邊界、“零防腐”設(shè)底線、“強制標識”保知情。這直接宣告了行業(yè)“模糊地帶”的終結(jié)。

規(guī)則未至，風(fēng)潮已起。一批頭部餐企正搶先“亮牌”：農(nóng)耕記的“紅綠燈”菜單、九毛九的 “鮮活等級”分類、大碗先生的 “三色工序”標簽，本質(zhì)上都是將國標要求，提前轉(zhuǎn)化為消費者的信任憑證。

從避之不及到主動公開，這場集體轉(zhuǎn)向揭示了一個新現(xiàn)實：“透明”已從道德選擇題，變成了規(guī)則必答題。

國標不僅重新定義了預(yù)制菜，更正在重塑餐飲競爭的終極邏輯——在新規(guī)則下，坦誠就是最硬的通貨。

01■

預(yù)制菜國標來了！

中央廚房菜品不算預(yù)制菜，

防腐劑一律不準加

一盤菜的前世今生即將全部攤在陽光下，消費者再也不用猜自己吃的是什么了。

2026年2月6日，國家衛(wèi)健委、市場監(jiān)管總局等部門聯(lián)手放出大招——預(yù)制菜首個國家標準公開征求意見。這標志著爭議已久的預(yù)制菜行業(yè)終于要有統(tǒng)一的“身份證”和“行為準則”了。

此次征求意見的核心是三份文件，從定義、分類到餐廳明示，全方位為預(yù)制菜立規(guī)矩。下面劃重點，帶你快速看懂國標要點。

01 核心界定：什么才是“國標”預(yù)制菜？什么不算？

標準首先對預(yù)制菜進行了官方定義：以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

這個定義引出了關(guān)鍵的“四不算”原則，劃清了預(yù)制菜與其他食品的邊界：

主食類不算（如速凍水餃、包子）：它們屬于主食，另有國標管理。 凈菜類不算（如切好的土豆絲、沙拉菜）：僅經(jīng)清洗、分切，未改變原料屬性，屬于食品原料。 即食貯運食品不算（如火腿腸、泡椒鳳爪）：開袋即食，無需加熱。 中央廚房制作的菜肴不算：這引發(fā)了最多關(guān)注。標準明確，中央廚房作為連鎖餐飲的“內(nèi)部加工配送中心”，其配送給自家門店的菜品，本質(zhì)上屬于餐飲環(huán)節(jié)，按餐飲衛(wèi)生規(guī)范管理。但若中央廚房外購了工業(yè)化的預(yù)制菜產(chǎn)品，則這部分屬于預(yù)制菜。

02 五大分類，細化管理

除了明確“是什么”，標準還對預(yù)制菜“怎么分”給出了詳細方案。根據(jù)《預(yù)制菜術(shù)語和分類》征求意見稿，預(yù)制菜將從多個維度被分類管理：

按主要原料可分為： 肉類、水產(chǎn)類、蛋類、蔬菜類等預(yù)制菜； 按預(yù)制工藝：包括炒制、蒸制、燒烤、油炸等多種類型； 按貯運方式分為：冷凍、冷藏和常溫貯運三類。 最為實用的是按食用方式分為“待熟制”和“待加熱”兩類：前者需要消費者或餐飲端徹底烹飪熟化，后者則只需簡單復(fù)熱即可食用。 這一分類直接關(guān)系到消費者的使用安全和體驗，也便于企業(yè)針對性改進工藝。

03 嚴控添加劑，設(shè)定保質(zhì)期上限

國標設(shè)置了幾條不容商量的硬杠杠：生產(chǎn)過程中一律不得添加防腐劑，其他食品添加劑也要“非必要不添加”。

保質(zhì)期最長不得超過12個月，而且鼓勵企業(yè)通過改進工藝盡量縮短保質(zhì)期。這意味著，那些能放一兩年的“長壽菜”將不符合國家標準。

標簽必須明確告知怎么吃：需要徹底做熟的要標“需熟制后食用”，只需要加熱的要標 “需加熱或復(fù)熱后食用”。包裝材料如果不能和菜品一起加熱，也必須明確提示。

04 強化標簽標識，保障知情權(quán)

“這菜該怎么吃？”——針對消費者的這一困惑，標準對預(yù)制菜的標簽標識提出了針對性要求。

標準規(guī)定預(yù)制菜標簽必須明確標示產(chǎn)品的食用方式：

預(yù)加工已熟制的應(yīng)標示“需加熱或復(fù)熱后食用”；預(yù)加工未熟制及未完全熟制的則應(yīng)標示“需熟制后食用”。

對于不能與產(chǎn)品一起加熱或熟制的包裝材料，也要求明確提示，以防使用不當帶來的安全風(fēng)險。

在餐飲環(huán)節(jié)，《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告》鼓勵餐飲服務(wù)提供者自主明示菜品加工制作方式，使用預(yù)制菜、中央廚房成品或半成品、預(yù)包裝食品的，明示內(nèi)容應(yīng)當真實準確。

餐飲企業(yè)可通過菜單標注、門店展示、公眾號介紹等多種方式進行明示。

值得注意的是，這一要求采用“鼓勵”而非“強制”方式。專家指出，這既保障了消費者的知情權(quán)與選擇權(quán)，也兼顧了國內(nèi)外餐飲行業(yè)發(fā)展實際狀況。

05 注重營養(yǎng)保持，鼓勵健康導(dǎo)向

預(yù)制菜常被質(zhì)疑營養(yǎng)價值低、高油高鹽。為此，標準特別強調(diào)了營養(yǎng)品質(zhì)保持的要求。

標準鼓勵在加工過程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量，以滿足公眾“減油、減鹽、減糖”的健康需求。

同時要求熟制過程應(yīng)避免過度烹飪，采用先進技術(shù)或設(shè)備最大程度保留原料的營養(yǎng)成分。

對于食品添加劑的使用，標準也確立了基本原則：不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。

02■

頭部餐企紛紛“亮底牌”，

構(gòu)建信任新戰(zhàn)場

國家標準的“發(fā)令槍”剛剛響起，一場由市場自發(fā)的“透明化”革命早已在餐飲行業(yè)深入展開。

面對消費者對“吃得明白”的強烈訴求，眾多頭部餐企不再回避，而是選擇主動“亮明底牌”，以各具特色的透明化實踐，構(gòu)建新的行業(yè)信任體系。

這場關(guān)于“坦誠”的競賽正愈演愈烈，從食材、加工方式到價格、后廚，甚至延伸至上游供應(yīng)鏈，餐飲業(yè)已進入全面“攤開底牌”的時代。

1、信息“核彈”：老鄉(xiāng)雞萬字溯源報告，樹立全鏈透明標桿

早在2024年4月，老鄉(xiāng)雞便以一份長達677頁、總計20萬字的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》震撼行業(yè)，堪稱投下一枚“信息核彈”。

報告覆蓋了其全國1218家餐廳、共計226個SKU、873種原料以及305家供應(yīng)商的全鏈路信息。

內(nèi)容不僅詳盡包含每道菜品的配料、對應(yīng)食材供應(yīng)商信息及操作工藝，甚至罕見地公開了202家供應(yīng)商的直接聯(lián)系方式。

此舉配合其“明廚亮灶”直播，將“從源頭到餐桌”的全程置于陽光之下，一舉奠定了“全透明”的行業(yè)超高門檻，也在消費市場上贏得了廣泛好感。

2、視覺革新：農(nóng)耕記、大碗先生用“紅綠燈”菜單，交出選擇權(quán)

讓信息一目了然，成為品牌的新思路。湘菜品牌農(nóng)耕記是這一領(lǐng)域的先行者，其在2025年11月底首創(chuàng)“紅綠燈”菜單視覺系統(tǒng)，并持續(xù)深化落地。

該系統(tǒng)以綠燈（餐廳現(xiàn)做）、橙/黃燈（半成品食材到店現(xiàn)做）、紅燈（央廚/外采成品）清晰區(qū)分菜品加工方式。

2026年1月22日，其杭州首店開業(yè)時攜“透明菜單”亮相，本季菜單48款產(chǎn)品中，37道為“餐廳現(xiàn)做”，10道為“半成品食材（央廚/外采現(xiàn)做）”，僅1款為“央廚/外采成品”，每道菜均明確標注，加工方式一目了然。

快餐品牌大碗先生也緊隨其后，于2025年9月20日起全面推行“菜單透明化”。

其在門店對當年度全部126道菜品用“綠、黃、紅”三色標簽清晰分類：

綠色“餐廳現(xiàn)做”菜品達83道，占比超65%； 黃色“半成品菜”為40道； 紅色“預(yù)制醬菜”僅3道，并進一步公示了從“清洗切配”到“加熱擺盤”的具體加工程度。

這種直觀的視覺化體系，正被越來越多的餐企采納。

今年以來，以老鄉(xiāng)雞、大碗先生、農(nóng)耕記為代表的一眾中式正餐品牌紛紛加碼此類菜品分類公示，讓消費者一眼分清后廚現(xiàn)炒與預(yù)制復(fù)熱。

3、 標準體系：九毛九集團以“鮮活戰(zhàn)略”踐行透明，提供可復(fù)制范本

九毛九集團為透明化注入了標準化思維與戰(zhàn)略深度。

2025年底，集團推動旗下太二、慫火鍋、九毛九西北菜等多個品牌全面推行“全菜單透明化”。

這一行動在2026年2月國家相關(guān)部門發(fā)布關(guān)于推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告征求意見稿后，更顯前瞻性。

太二酸菜魚第一時間響應(yīng)政策導(dǎo)向，其“透明菜單”以食材新鮮度為核心分類邏輯，依據(jù)菜品主材的鮮活屬性和預(yù)處理程度，將菜品系統(tǒng)劃分為四類：

A類（新鮮現(xiàn)制）：即產(chǎn)品制作過程中全部采用新鮮食材，門店加工現(xiàn)做，涵蓋活魚、活蝦、鮮雞、鮮牛肉以及新鮮蔬菜等； B類（含冷凍原料）：即產(chǎn)品制作過程中使用部分冷凍原料，但仍在門店完成烹飪； C類（含預(yù)處理原料）：即產(chǎn)品部分原料在送達門店前已完成腌制、調(diào)味等預(yù)處理，門店進行最終烹飪出品； D類（含熟制原料）：即產(chǎn)品部分原料在送達門店前已預(yù)熟處理（如鹵制），門店主要進行復(fù)熱或組合出品。

其中，面、粉、干貨、醬菜、飲品等因客觀條件無法實現(xiàn)店內(nèi)現(xiàn)制，因此不納入分類范疇。

太二的實踐有力打破了行業(yè)對透明化可能推高成本、增加管理復(fù)雜度的普遍顧慮。

經(jīng)營數(shù)據(jù)證實了透明化的價值：2025年第四季度，隨著“鮮活模式”門店占比提升，太二在中國內(nèi)地市場的同店銷售額增長率轉(zhuǎn)正，顧客人均消費從上年同期的72元提升至77元。

市場監(jiān)管領(lǐng)域?qū)＜屹Z洪海指出，太二通過供應(yīng)鏈重構(gòu)與運營升級，將透明化從合規(guī)要求轉(zhuǎn)化為核心競爭力，為觀望中的行業(yè)提供了可落地、可復(fù)制的“高含金量范本”。

目前，該透明菜單制度已覆蓋九毛九集團旗下主力品牌，形成了強大的品牌聯(lián)動示范效應(yīng)。

4、 源頭亮牌：谷連天公開全鏈路供應(yīng)鏈，將透明延伸至上游

透明化不止于門店。1月19日，谷連天通過《致顧客的一封信》，將透明化延伸至供應(yīng)鏈源頭。

品牌自2025年10月起聯(lián)動多部門，完成了對全線80家門店、57款菜品、300余種原料及105家供應(yīng)商的全鏈路核查與溯源梳理，并公開了詳細信息。

其菜單明確將菜品分為三類：餐廳現(xiàn)做（43道，食材為生鮮狀態(tài)）、半成品菜（10道，食材半熟狀態(tài)到店烹飪）、預(yù)制醬菜（4道，成品到店裝盤）。

這標志著透明化的競爭維度，已從終端菜品展示，深化至上游供應(yīng)鏈的每一個環(huán)節(jié)。

03■

從被動回應(yīng)到主動構(gòu)建，

坦誠成為核心競爭力

這場從國家定標到企業(yè)亮牌的浪潮，其核心動力源于三方合力：

1、消費者主權(quán)意識的空前覺醒：預(yù)制菜風(fēng)波后，消費者對知情權(quán)的訴求被徹底點燃。他們不僅要好吃，更要吃得明白、吃得放心。

這推動“餐飲透明化”從茶飲、烘焙蔓延至全行業(yè)。

典型案例是南京一家蛋糕店，其在產(chǎn)品包裝上詳盡列出安佳奶油、雞蛋等原料成本，甚至將房租、水電、平臺抽成等運營成本一并公示，將一個巴斯克蛋糕的總成本30.59元與38.99元的售價公之于眾。

此舉雖引發(fā)部分對成本細節(jié)的質(zhì)疑，但更多收獲了對“真材實料”、“大大方方”的贊賞，日銷量超百個，印證了透明策略對消費決策的直接影響。

與此同時，在火鍋等正餐領(lǐng)域，隨著客單價進入“70元+時代”，競爭焦點也從“價格內(nèi)卷”轉(zhuǎn)向“價值升級”。

品牌們通過“一米長盤鮮切羔羊肉”、“一整只蝦仁的蝦滑”等“品質(zhì)可視化”手段，將食材的產(chǎn)地、工藝、形態(tài)直觀呈現(xiàn)，讓價值可被感知。

這均印證了合眾合創(chuàng)始人姚哲的判斷：如今的消費者已擁有自行決策的權(quán)利和克制的選擇，他們正變得越來越專業(yè)。“食材透明”與“價值感知”已成為許多品類的入場券。

2、政策監(jiān)管的持續(xù)加碼：近年來，從國家到地方，一系列政策密集出臺。

市場監(jiān)管總局推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，鼓勵海底撈、老鄉(xiāng)雞等品牌開放后廚直播；在《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)管理規(guī)定》征求意見稿中要求外賣平臺對“無堂食”商家進行標注，以規(guī)避“幽靈廚房”。

這些舉措的核心方向均指向“信息公開、全程透明”，為行業(yè)劃定了明確的底線，也加速了良幣驅(qū)逐劣幣的過程。

3、市場競爭下的信任重構(gòu)：在高度同質(zhì)化的紅海中，主動“攤開底牌”能顯著降低消費者的信任篩選成本，成為脫穎而出的關(guān)鍵。

無論是南京蛋糕店因成本透明而被贊“良心”，還是火鍋品牌通過“鮮切”、“整只”等可視化呈現(xiàn)強化價值感，其本質(zhì)都是將以往的“后臺信息”轉(zhuǎn)化為“前臺賣點”，主動構(gòu)建信任。

這深刻印證：坦誠本身已成為構(gòu)建品牌信任、贏得市場的核心資產(chǎn)。

上游供應(yīng)鏈也在積極呼應(yīng)這一趨勢，如企業(yè)通過推出“一口整只青蝦滑”、牽頭制定蝦滑國家標準，不僅以“整蝦仁入滑”提升產(chǎn)品價值感，更以自動剝蝦、鎖鮮工藝等透明化敘述，為下游品牌提供信任背書，與合作伙伴共同贏得市場。

餐飲的本質(zhì)是“與人打交道”，而核心在于建立信任。

當一盤菜的“前世今生”清晰可見，當企業(yè)的“底牌”成為吸引顧客的“招牌”，中國餐飲業(yè)正經(jīng)歷一場深刻的價值觀回歸。

這不僅僅是應(yīng)對監(jiān)管或回應(yīng)爭議，更是行業(yè)走向成熟、構(gòu)建健康生態(tài)的必由之路。競爭的維度已悄然升維——從效率與規(guī)模的比拼，全面轉(zhuǎn)向誠信、品質(zhì)與可持續(xù)信任的構(gòu)建。

從蛋糕的成本清單到火鍋的整只蝦仁，從后廚的直播鏡頭到預(yù)制菜的清晰標識，一個以透明贏得未來、以真誠定義品牌的新發(fā)展階段，已經(jīng)到來。

小結(jié)：

當國標為預(yù)制菜劃下清晰紅線，真正深刻的變革才剛剛開始。規(guī)則的剛性要求，正倒逼整個行業(yè)完成一場從“加工方式”到“信任構(gòu)建”的深層進化。

農(nóng)耕記、九毛九等品牌搶在規(guī)則生效前的“亮牌”，已昭示了未來的生存法則：

在必須透明的規(guī)則下，主動的坦誠不再是成本，而是最高效的信任投資。它們將國標的合規(guī)底線，轉(zhuǎn)化為了品牌的競爭高線。

這場由預(yù)制菜爭議引發(fā)的信任危機，最終沒有演變?yōu)樾袠I(yè)的退卻，反而激發(fā)了其向內(nèi)革新、向上生長的韌性。

它標志著中國餐飲業(yè)正邁入一個用透明交換信任、用誠意重塑價值的新階段。

因此，預(yù)制菜國標的深遠意義，或許不止于定義一道菜，更在于它推動整個行業(yè)完成了一次關(guān)于誠信的價值校準。

當一盤菜的前世今生可以坦然呈現(xiàn)，這背后所建立的，正是中國餐飲走向更健康、更可持續(xù)未來的真正基石。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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