預制菜安全標準出臺 為消費者健康權益和行業健康發展保障護航

為規范引領預制菜產業高質量發展，國家衛生健康委按照國務院食安委部署，根據六部門《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）要求，將預制菜食品安全國家標準列入立項計劃，并組織開展標準起草工作，于日前公布了相關標準草案，正式征求社會意見。

這次發布的標準草案，結合當前預制菜行業的發展情況和消費者反饋，從強化源頭和全過程管理出發，對預制菜的原料、生產加工、產品包裝、貯存運輸、經營銷售等全鏈條、各環節可能存在的風險因素和風險環節均提出了明確的可操作要求。其主要亮點可以歸納為三個方面。

首先，在備受關注的預制菜定義上，該標準結合此前六部門《通知》有關預制菜政策的解讀說明，對預制菜的概念作出進一步細化明確，規定預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的食品或半成品。這里面，尤其是對于社會關注的焦點——中央廚房制作的食品或半成品到底算不算預制菜，可以說是給出了及時、清晰的回應。

據標準制定專家解釋稱，按《中央廚房運營管理規范》有關定義和要求，中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬于連鎖餐飲的內部加工場所，其功能作用相當于門店自有的廚房，制作的食品是代表餐飲企業自身的餐飲制作工藝和水平，所以中央廚房制作的食品或半成品未納入預制菜范圍，但中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品除外。另外，從法律責任主體來看，中央廚房和普通廚房后廚一樣，其食品安全和風險管控責任都是由連鎖餐飲企業自身承擔。

這一明確界定，應該說給行業商家和消費者都提出了準確的指引和預期，有利于減少由此帶來的社會爭議。當然，未納入預制菜安全標準管理范圍，并不意味著中央廚房菜品就脫離了監管。中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，如需執行《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》等食品安全國家標準。

其次，對于社會關注的預制菜的營養品質問題，標準也給出了針對性回應。如要求熟制過程應避免過度烹飪，要采用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產企業在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質等多方面因素合理設定保質期——最長不應超過12 個月。應該說，這一要求兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。

對于社會關注的預制菜添加劑問題，標準也規定不應降低食品本身的營養價值，不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。同時，在此基礎上，為引導食品企業通過改進工藝技術保障預制菜產品的安全與營養品質，從技術源頭減少對食品添加劑的依賴，標準要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴格控制了允許使用的食品添加劑品種，將可使用的食品添加劑種類縮小至《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760）中規定的、可在各類食品中“按生產需要適量使用”的添加劑品種（即不需給出添加限制量的品種）。這種“充分評估工藝必要性”的原則，有利于在最大程度上壓縮食品添加劑在預制菜中的過度使用，從而在源頭為預制菜的安全和品質強化保障。

再者，在標簽標示方面，標準也在多個維度作出了回應。如規定預制菜標簽應明確標示產品的食用方式，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”；對于不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料也應明確提示。如此規定，既能保障消費者的飲食安全，也為消費者提供了科學的預制菜烹飪指南。此外，標準對預制菜還明確了“外觀”“色澤、形態”“雜質”“滋味、氣味”等方面的具體感官要求。這也在心理和感官上，呼應了消費者對于預制菜品質的合理要求。

預制菜作為食品工業發展的新興形態，其規范與成長發展離不開科學、嚴謹的標準體系支撐。此次相關標準的制定與出臺，不僅及時響應了行業規范化發展的內在需求，更切實契合了保障消費者健康權益的社會期待。該項標準立足于預制菜特有的生產模式與市場定位，是為其“量身定制”的技術法規，既呼應了公眾的訴求，也體現了對產業發展規律的尊重，更彰顯了以標準引領質量提升的治理智慧。

更重要的是，它將引導產業走向以安全、營養、健康為核心的高質量發展道路。可以預期，隨著標準的實施與推行，將從源頭筑牢食品安全防線，提升全民飲食健康保障水平，從而在更高層次上滿足人民群眾對美好生活的新期待，并為食品工業的現代化轉型注入穩健而持久的動力。（梁安）

來源：中國食品安全報