在廣州早茶圈,點都德一直是個“爭議體”:老廣州們總帶著點調侃說它“算不上真正的老字號”,吐槽“商業化太濃,沒了傳統茶樓該有的樣子”;但另一邊,它在全國各地開了快100家分店,有些城市的門店還有要排隊的情況,甚至還搞起了“早茶夜酒”,成了很多人心中“廣式早茶的代名詞”。
明明被本地食客“挑刺”,為啥還能在全國各地開花,點都德的路子,確實值得思考,包含著著傳統餐飲做連鎖的道理,不管是老字號還是新品牌,也許都能學上幾招。
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一、先搞懂:老廣為啥吐槽?點都德咋應對?
老廣對早茶的感情特別深,在他們眼里,“老字號”不只是開得久,更得有街坊味——點心要手工現做,茶樓里得有阿婆的嘮叨聲,甚至連茶杯的磕碰聲都得對味。點都德前身自稱是廣州白云區龍歸鎮(現龍歸街道)的一家郊區小茶樓 “德香樓”,1966年因歷史原因停業,從1966年停業,一直到2012年開始重啟,并規模化擴張,統一的裝修、標準化的出品,打破了老廣對傳統茶樓的印象,自然就有人說“不夠地道”。
但對于爭議,點都德似乎也沒糾結于“是不是真老字號”的爭論,反而走了條聰明路:一方面,守住文化根兒——店里擺著滿洲窗、鑊耳屋這些廣府建筑元素,蝦餃、叉燒包的制作技藝還拿了“非物質文化遺產”認證,明明白白告訴大家“我傳承的是廣式早茶”;另一方面,不盯著“老廣滿意”,而是面向全國人做早茶。它知道,北方食客可能吃不慣太清淡的口味,年輕消費者喜歡拍照打卡,所以干脆順著這些需求調整,既有傳統,又不拒新客。這種“不抬杠、只做事”的態度,讓它跳出了地域限制,能在全國開店。
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二、核心經驗:3招搞定擴張,不丟品質不跑偏
餐飲連鎖最難的就是“又要開得多,又要味道好”,很多品牌一擴張就變味,但點都德靠“產品、場景、人才”這三板斧,解決了這個難題。
1.產品:早茶的靈魂是點心,這也是傳統茶樓難連鎖的關鍵——食品,換個人、換個地方,味道就容易變。點都德的辦法很實在:經典款守死底線,創新款靈活調整。
全國門店都有專門的點心師傅,光有國家認證資質的面點師就有500多人。蝦餃必須皮薄餡足,褶子得均勻;叉燒包要松軟,內餡甜咸適中,這些規矩不能破。正因為守住了這些核心味道,不管在廣州還是上海,大家吃到的經典款都差不多,不會覺得“變味了”。
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創新款就更靈活了,比如爆火的金莎海蝦紅米腸,把傳統腸粉和海蝦、金沙結合,外脆里嫩,拍照還好看,成了小紅書上的“打卡神器”。它還會跟著時令和潮流上新,比如夏天出榴蓮味的點心,秋天搞蟹粉相關的新品,甚至還做了日式青芥三文魚撻這種跨界款,讓年輕人總想來嘗鮮。這種“經典打底、創新引流”的搭配,既留得住老客,又能吸引新客。
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2.場景:傳統茶樓大多裝修老舊,年輕人不愛去;但太現代化又會丟了早茶的韻味。點都德把兩者結合得很好,讓門店本身就成了“打卡點”。
走進任何一家點都德,都能看到廣府元素:紅色的燈籠、彩色的滿洲窗、木質的桌椅,既有老廣州的感覺,又不顯得陳舊。上海有一家門店還靠著江,白天能看江景喝茶,晚上能喝酒聊天,成了網紅地標。這種裝修風格,不僅讓消費者有記憶點,還能滿足拍照分享的需求,相當于免費做了宣傳。
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更聰明的是,它會根據不同城市調整場景。在廣州,門店更接地氣,承接街坊日常喝茶、家庭聚餐;在上海、成都這些新市場,就搞“早茶夜酒”,白天賣點心,晚上加燒烤、雞尾酒,適配年輕人的夜生活。這樣一來,不管在哪個城市,都能找到合適的客群。
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3.人才:早茶依賴師傅的手藝直接決定品質,要是靠“師傅帶徒弟”的老辦法,根本滿足不了全國擴張的需求。點都德搞了套“選拔+培訓+認證”的體系,解決了人才難題。
它每年在全國門店搞技能大賽,比誰做的蝦餃褶子多、誰的叉燒包口感好,既選人才又激勵師傅;還經常組織培訓,不管是新師傅還是老員工,都要學標準工藝,確保全國門店的出品一致。現在它還能自己給面點師做職業認證,相當于有了自己的“人才培養基地”。有了這套體系,就算開再多店,也能保證每個門店都有靠譜的師傅,不會因為擴張而降質。
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三、這些坑,點都德避開了,你也能躲
很多餐飲品牌擴張時容易犯兩個錯:要么太執著于“地道”,拒絕改變,只能在本地小打小鬧;要么為了擴張丟了根本,味道越做越差,最后被市場淘汰。
點都德的聰明之處,就是避開了這兩個坑:它沒因為老廣的吐槽就放棄商業化,也沒因為擴張就丟了早茶的核心味道。它知道,“地道”不是一成不變的,而是要守住核心技藝,同時適應不同人的需求;“擴張”不是盲目開店,而是要先搭好產品、場景、人才的架子,再一步步拓展。
另外,它不糾結于“老字號”的標簽,而是把“廣府早茶文化”當成核心競爭力。現在很多消費者吃早茶,吃的不只是點心,更是一種文化體驗。點都德通過裝修、技藝傳承,把這種文化傳遞了出去,就算不是老廣,也能感受到早茶的魅力。這種“賣產品更賣文化”的思路,讓它在全國市場里站穩了腳。
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結語:傳統餐飲想做大,就得“守正又創新”
點都德的故事告訴我們,傳統餐飲不是不能連鎖,而是要找對方法。老廣的吐槽不可怕,可怕的是被吐槽困住,不敢改變;擴張也不難,難的是擴張時守住品質和初心。
不管是做早茶,還是做其他傳統美食,核心都是這幾點:守住最關鍵的技藝和味道,這是立根之本;根據市場需求創新產品和場景,這是擴張的翅膀;搭好人才體系,這是做大的底氣。不糾結于標簽,不害怕爭議,在傳統和現代之間找到平衡,才能像點都德一樣,從本地茶樓變成全國知名的品牌。
現在餐飲市場競爭越來越激烈,想要脫穎而出,光靠味道好已經不夠了。點都德的經驗證明,傳統餐飲品牌只要“守正創新”,既能讓老客認可,又能讓新客喜歡,就算被吐槽,也能越開越火。
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