被老廣州越吐槽卻越開越火！點都德的擴張經驗，餐飲人值得看看？

在廣州早茶圈，點都德一直是個“爭議體”：老廣州們總帶著點調侃說它“算不上真正的老字號”，吐槽“商業化太濃，沒了傳統茶樓該有的樣子”；但另一邊，它在全國各地開了快100家分店，有些城市的門店還有要排隊的情況，甚至還搞起了“早茶夜酒”，成了很多人心中“廣式早茶的代名詞”。

明明被本地食客“挑刺”，為啥還能在全國各地開花，點都德的路子，確實值得思考，包含著著傳統餐飲做連鎖的道理，不管是老字號還是新品牌，也許都能學上幾招。

一、先搞懂：老廣為啥吐槽？點都德咋應對？

老廣對早茶的感情特別深，在他們眼里，“老字號”不只是開得久，更得有街坊味——點心要手工現做，茶樓里得有阿婆的嘮叨聲，甚至連茶杯的磕碰聲都得對味。點都德前身自稱是廣州白云區龍歸鎮（現龍歸街道）的一家郊區小茶樓 “德香樓”，1966年因歷史原因停業，從1966年停業，一直到2012年開始重啟，并規模化擴張，統一的裝修、標準化的出品，打破了老廣對傳統茶樓的印象，自然就有人說“不夠地道”。

但對于爭議，點都德似乎也沒糾結于“是不是真老字號”的爭論，反而走了條聰明路：一方面，守住文化根兒——店里擺著滿洲窗、鑊耳屋這些廣府建筑元素，蝦餃、叉燒包的制作技藝還拿了“非物質文化遺產”認證，明明白白告訴大家“我傳承的是廣式早茶”；另一方面，不盯著“老廣滿意”，而是面向全國人做早茶。它知道，北方食客可能吃不慣太清淡的口味，年輕消費者喜歡拍照打卡，所以干脆順著這些需求調整，既有傳統，又不拒新客。這種“不抬杠、只做事”的態度，讓它跳出了地域限制，能在全國開店。

二、核心經驗：3招搞定擴張，不丟品質不跑偏

餐飲連鎖最難的就是“又要開得多，又要味道好”，很多品牌一擴張就變味，但點都德靠“產品、場景、人才”這三板斧，解決了這個難題。

1.產品：早茶的靈魂是點心，這也是傳統茶樓難連鎖的關鍵——食品，換個人、換個地方，味道就容易變。點都德的辦法很實在：經典款守死底線，創新款靈活調整。

全國門店都有專門的點心師傅，光有國家認證資質的面點師就有500多人。蝦餃必須皮薄餡足，褶子得均勻；叉燒包要松軟，內餡甜咸適中，這些規矩不能破。正因為守住了這些核心味道，不管在廣州還是上海，大家吃到的經典款都差不多，不會覺得“變味了”。

創新款就更靈活了，比如爆火的金莎海蝦紅米腸，把傳統腸粉和海蝦、金沙結合，外脆里嫩，拍照還好看，成了小紅書上的“打卡神器”。它還會跟著時令和潮流上新，比如夏天出榴蓮味的點心，秋天搞蟹粉相關的新品，甚至還做了日式青芥三文魚撻這種跨界款，讓年輕人總想來嘗鮮。這種“經典打底、創新引流”的搭配，既留得住老客，又能吸引新客。

2.場景：傳統茶樓大多裝修老舊，年輕人不愛去；但太現代化又會丟了早茶的韻味。點都德把兩者結合得很好，讓門店本身就成了“打卡點”。

走進任何一家點都德，都能看到廣府元素：紅色的燈籠、彩色的滿洲窗、木質的桌椅，既有老廣州的感覺，又不顯得陳舊。上海有一家門店還靠著江，白天能看江景喝茶，晚上能喝酒聊天，成了網紅地標。這種裝修風格，不僅讓消費者有記憶點，還能滿足拍照分享的需求，相當于免費做了宣傳。

更聰明的是，它會根據不同城市調整場景。在廣州，門店更接地氣，承接街坊日常喝茶、家庭聚餐；在上海、成都這些新市場，就搞“早茶夜酒”，白天賣點心，晚上加燒烤、雞尾酒，適配年輕人的夜生活。這樣一來，不管在哪個城市，都能找到合適的客群。

3.人才：早茶依賴師傅的手藝直接決定品質，要是靠“師傅帶徒弟”的老辦法，根本滿足不了全國擴張的需求。點都德搞了套“選拔+培訓+認證”的體系，解決了人才難題。

它每年在全國門店搞技能大賽，比誰做的蝦餃褶子多、誰的叉燒包口感好，既選人才又激勵師傅；還經常組織培訓，不管是新師傅還是老員工，都要學標準工藝，確保全國門店的出品一致。現在它還能自己給面點師做職業認證，相當于有了自己的“人才培養基地”。有了這套體系，就算開再多店，也能保證每個門店都有靠譜的師傅，不會因為擴張而降質。

三、這些坑，點都德避開了，你也能躲

很多餐飲品牌擴張時容易犯兩個錯：要么太執著于“地道”，拒絕改變，只能在本地小打小鬧；要么為了擴張丟了根本，味道越做越差，最后被市場淘汰。

點都德的聰明之處，就是避開了這兩個坑：它沒因為老廣的吐槽就放棄商業化，也沒因為擴張就丟了早茶的核心味道。它知道，“地道”不是一成不變的，而是要守住核心技藝，同時適應不同人的需求；“擴張”不是盲目開店，而是要先搭好產品、場景、人才的架子，再一步步拓展。

另外，它不糾結于“老字號”的標簽，而是把“廣府早茶文化”當成核心競爭力。現在很多消費者吃早茶，吃的不只是點心，更是一種文化體驗。點都德通過裝修、技藝傳承，把這種文化傳遞了出去，就算不是老廣，也能感受到早茶的魅力。這種“賣產品更賣文化”的思路，讓它在全國市場里站穩了腳。

結語：傳統餐飲想做大，就得“守正又創新”

點都德的故事告訴我們，傳統餐飲不是不能連鎖，而是要找對方法。老廣的吐槽不可怕，可怕的是被吐槽困住，不敢改變；擴張也不難，難的是擴張時守住品質和初心。

不管是做早茶，還是做其他傳統美食，核心都是這幾點：守住最關鍵的技藝和味道，這是立根之本；根據市場需求創新產品和場景，這是擴張的翅膀；搭好人才體系，這是做大的底氣。不糾結于標簽，不害怕爭議，在傳統和現代之間找到平衡，才能像點都德一樣，從本地茶樓變成全國知名的品牌。

現在餐飲市場競爭越來越激烈，想要脫穎而出，光靠味道好已經不夠了。點都德的經驗證明，傳統餐飲品牌只要“守正創新”，既能讓老客認可，又能讓新客喜歡，就算被吐槽，也能越開越火。