后廚冰冷：悄悄消失的師與徒

夜里11點，關掉廚房里的最后一盞燈。張師傅揉著發僵的腰，卸下廚師服。油煙味浸在衣料里，這么多年早洗不干凈了。

假期的高峰用餐讓這把“老骨頭”有些吃不消。可比起身上的累，心里的空更難熬。

幾天前，起了爭執的徒弟說走就走，勸了幾句反倒被嫌古板。本以為找到了棵不錯的苗子，結果氣性這么大。

他望著冷下來的灶臺，想起自己當學徒時，天不亮就到后廚備料，被師父罵也只是低頭聽著，手上的活半點不松。可如今，傳了半輩子的手藝，想找個靠譜的人接，竟成了難事。風一吹，只剩滿心的悵然。

01.舊秩序：手藝是個秘密

曾經，手藝是個秘密。

不論是廚師，還是木匠、石匠、織工，手藝的秘密都掌握在人的手里。要想學本領，就必須接受這種亦師亦父的關系，為師父養老送終成為一種重情義的象征。

也因此，師傅的話語權極高。打罵是家常便飯，學徒的手藝、工錢都系在師傅身上。曾在米其林三星餐廳擔任大廚的談少敏回憶：“過去是包場制，師父相當于工頭，可能老板給一萬塊，他拿回去和團隊幾個人分了。師父也不跟酒店簽合同，他可以同時做其它家的。”

數智食堂與精準營養研究中心餐飲總監陳泳嶠，此前做過多年總廚，他在跟紅廚網交流時也表示：“（以前）學徒津貼是跟著師父算的，慢慢長本事、漲收入。”

師傅在市場吃香，徒弟也能跟著喝辣。單春，北派滿漢全席傳人，1995年正式炒菜時，每月工資能拿600塊，“和一個處級干部的退休工資差不多”。

手藝活有“錢”途，天花板夠高，入行的苦便能咽下去。“忍”字當頭，從小弟到老大的修煉史頗有點臥薪嘗膽的意味。用單春的話來說就是：“人要學藝，倆手杵地。師傅揍你，別不樂意。‘杵地’，就是兩只手放在地上，要低下你的頭。”

△單春，圖源：受訪者提供

客觀來看，那個時期的老師傅們遇上的是中國餐飲快速擴張的時代，市場容得下這么多高薪的廚師。以粵菜為例，21世紀初，有資深粵廚在成都的薪水已高達兩三萬元。

傳幫帶被人懷念的還有它的溫情。在很多老一輩廚師眼里，拜師是一生的事。“師父”的“父”是“父親”的“父”。像單春作為師父，他參加過徒弟的婚禮，和新郎父母坐在一塊兒。曾在星級酒店做過行政總廚，如今轉行當烹飪學校老師的王光照，至今也還記得當學徒時師父的教誨——“雙腳馬永遠比單腳馬跑得快”。

不過，這種師徒傳承的開端總有些不確定性，有討喜的徒弟，肯定就有不受重視的那個，“那時候學徒也多，學不好你就下去（離開）。”達成類似契約的狀態，常常要經過漫長的觀察，日復一日的堅持，還有中國社會特有的人情。在陳泳嶠的印象里，當年都是師父選徒弟，父母還要托關系、遞煙酒。不光學手藝，還得學規矩。

而且，廚師講圈子。一個學徒想往上爬，不僅要服從這張網，還要會利用這張網，方方面面都離不開提攜。這種父權式的忠誠，是溫情也是潛規則。代價就是大量的學徒勞動，“學”的成分很少，學藝實際上是“偷藝”，有師父但仍需要“偷師”，比如把師傅灌醉了拼命抄筆記、趁師傅抽煙練一下炒鍋……

△圖源：圖蟲創意

干活和教學也揉在一起，“工作緊張起來沒時間解釋為什么”，同時又有“教會徒弟、餓死師傅”的顧慮，“留一手”是生存本能。能學到，學有所成，也有幾分運氣。

能“學出來”的確實需要在精力、心力上都比別人強一些才行。你得夠勤快、有悟性、高度忠誠，還得遇到一個肯教的人把功夫傳給你。

這么一看，傳幫帶更像是一種基于時間沉淀與人情練達的默會知識傳承，效率低下，卻深刻入微。

但今天，這種倚仗變得越來越脆弱了。

02.師與徒，為何正在消失？

今天，廚師和汽修、理發一起，并稱為“窮人三大件”。過去是“遇到新東方廚師就嫁了吧”，現在是“千萬不要嫁給廚師，除非你想活成單身”。

“避雷干廚師”的理由很多：超10小時的超長待機、高溫封閉的操作環境、沒有周末、久站、油煙……但擺在第一位的，可能還是“錢沒到位”。

當“手藝人”的光環逐漸淡去，以年為單位的學徒勞動就顯得“不劃算”了。過去職業選擇少，考慮到沉沒成本，還能堅持下去。但如今，同樣門檻低、但更靈活、更自由的職業選擇變多了，比如焊工、水電工、跑眾包。數據顯示，一半以上的外賣員、快遞員年齡分布在18-30歲，會看導航、騎電動車就能上手。

△圖源：圖蟲創意

基數少了，且年輕人對后廚也有諸多不滿。

“211畢業做廚師，我知道‘吼’是廚房文化，但不講理我真的忍不了。”

“我尊敬總廚，但他一進廚房就像變了一個人，暴躁、沒耐心、不講理。”

“你必須像男人一樣干活，才能保全你的職位，否則會笑你一個姑娘家家怎么不好好學習，落得此般境地”……

過去森嚴的等級制和排位賽，進入當下年輕人的話語體系，可能就變成了“職場霸凌”或者“爹味太重”。于是，“接受不了”的年輕人紛紛從后廚“出走”。

年輕人身上“流動性大”、“定性差”等標簽越來越明顯，也會讓真正想收徒的師父們變得更加謹慎，要人品、要天賦，還要坐得住，“現在要找一棵好苗子，不容易。”廣州欖山院子出品總監梁春林就深有體會：“（有些人）呆幾個月就走了，可能就是當個過渡。”

后廚環境也并沒有給傳幫帶更多空間。別說教了，師傅自己都很忙。

一位資歷頗深的前總廚向紅廚網透露，“過去是60人的后廚，現在酒店老板壓縮到30人。以前老大只是出出新菜，安排好工作、控制好毛利就可以了，不用親自炒菜的。現在的老大相當于頂班，哪個崗位休息就去頂哪個。”

除了人的變量，后廚的結構也迎來更大的沖擊：餐飲工業化與標準化，正在改變學廚的邏輯。

△圖源：圖蟲創意

單春覺得，新一代廚師的基本功遠沒有過去扎實，“現在的小年輕學兩年就能上灶炒菜了。在我那個年代是完全不可能的。”他還擔心，像“大翻勺”這樣的烹調技法可能都會慢慢失傳。“過去是‘拿凍肉切肉絲’都嫌丟人，現在甚至都不用自己切了。”

這樣的擔憂不無道理。中央廚房、凈菜工廠等設施替代了部分后廚工種，比如水臺、打荷，點心和燒臘都有現成的，有人甚至直接把廚師稱為“加熱工”。

對技術的敬畏逐漸讓位于效率，菜單越做越薄，可能一個廚師一天只用炒一個菜。標準化出品下，新菜研發有專人在做，基層廚師像螺絲釘一樣疲于完成任務，每天都有出不完的單，無暇再鉆研創新。

△圖源：圖蟲創意

當新一代的價值體系開始松動，古老的職業沒有給出被選擇的新理由，后廚的“師”與“徒”關系也就變得愈加脆弱。

03.新形態，悄悄生長

盡管廚師隊伍已是青黃不接，但學藝的需求依然存在，這也悄悄催生出另一種學藝形式——短期培訓。

“95后”Boki目前在武漢經營一家燒鳥店，他此前還開過專門的燒鳥培訓班，15天，收費5000-8000元。如其所說，來報名的人是經過了一輪篩選的，有資金開店，才能去選擇成為徒弟，不可能店開幾個月就不做了。“我會親自帶他（學員）去做這個事，后續也會到他們的門店幫忙看看，有什么問題就線上溝通。”

有目標、有交付、有結果，這樣“明碼標價”的培訓，在武漢還有很多。

另外，伴隨連鎖餐飲對人才的需求不斷增長，烹飪學校教育也成為不少年輕人學廚的途徑。比如，新東方烹飪學校，聘請了不少有資深總廚經驗的老師傅做實操老師，專教十幾歲的學生。

如今，有六年教學經驗的王光照，已逐漸找到和新一代年輕人溝通的方法，“以前是‘罵徒成才’，現在的年輕人要引導，不能罵。”他坦言，和此前帶徒弟相比心態變了很多，嗓門沒那么大，會更加細致地教學生，解釋菜品的關鍵點和重點。

△王光照，圖源：紅廚網攝

不論是以天為單位的短期培訓，還是1-3年的學校教育，“出師”的時間成本都比傳統的傳幫帶要低得多。

此外，還有不少老師傅們漸漸退居二線，從事教育或者顧問工作，不再執掌一方后廚。他們對徒弟的影響，更多的是遠程教導，而非從白紙帶起。

更甚者，會成立專門的工作室，專注于培養更高階的廚師思維，傳承烹飪技法。以邱克洪技能大師工作室為例，至今已培育近200 名烹調高級技師和10余名成都工匠，同時出版專著、做調味品企業服務，以更靈活的形式賦能餐飲業。

按照陳泳嶠的說法就是：“用傳統的方式，教不了現在的年輕人，也面對不了未來。”

04.累還不賺錢，是一座“大山”

不管是師傅，還是徒弟，如今都面臨同樣的處境：累，還不賺錢。

師傅頂班，工作量加大，工資卻沒有跟著漲多少，薪酬福利也變成了固定的簽合同模式，曾經“包場制”帶來的彈性空間消失了。

人力的壓縮又讓初入廚房的學徒們很不適應。“6500一個月，切菜、配菜、打掃衛生啥都要干，就差去前廳收碗筷了。”高壓運轉的同時，如果餐廳業績沒有太大起色，后廚也容易成為部分老板的出氣筒，“生意不好就拿廚師開涮”。

△圖源：圖蟲創意

說到底，雇傭關系以利益相連。大環境低迷時，餐廳生意不好往往會激化內在矛盾。廚師出身的盧俊杰，也是一位“餐二代”，經營著一家平價廣式茶樓。在他看來，有很多餐飲店的生意之所以不好，就是因為老板不懂廚師、不了解廚師的需求，不懂烹飪，只知道賺錢，與廚師有很大間隙和矛盾。

而對餐飲老板來說，開中餐店也是吃力不討好的活。Boki告訴紅廚網：“你可以隨便去市場上抓個人問，如果是想干餐飲，95%的人不想碰中餐。開一個燒烤店，可能20萬就能起來。如果是正兒八經的中餐店，200萬都打不住。”

以自己的西餐店為例，20人的餐位，Boki加上兩名學徒就能應付出餐，人均消費120元左右。同等價位的中餐廳，這樣的后廚配備很難應付得過來。

除了人員流動大、人工成本高，中餐廳的工作環境也不如西餐、日料那種開放式的友好。去年8月，杭州爆出新聞，一名32歲的廚師在42°C的后廚工作10小時后，突發熱射病，重癥肺炎合并多器官功能衰竭，幸好七天搶救脫險。

△圖源：圖蟲創意

要效率、要味道、要成本、要傳承、要養家……方方面面都將廚師群體推向了時代的十字路口。

而傳幫帶這一古老形式，不僅要經受市場考驗，亦在人事流變中，悄然變味。

本文由紅廚網（ID:hongchu66）原創首發

題圖來源：圖蟲創意

作者：春瑩；編輯：景雪