上海
我們知道醬油，
有生抽也有老抽。
那這個抽，
是什么意思呢？
生抽主要用于調味。
老抽主要用于調色。
紅燒類的菜品中，
那些濃郁的色澤，
通常離不開老抽。
在目前已知范圍內，
早在宋代就已經有
醬油這個詞的出現。
蘇軾《格物粗談》
就使用過醬油一詞。
醬油以大豆作為
主要的原料制成。
在醬油的制法里，
蒸煮后的大豆等，
后期會經過發酵。
從發酵后的稀醬
或者固態醬當中
提取抽取出油汁
即我們說的醬油。
因此生抽老抽的抽，
是代表從稀醬或者
固態醬中抽取油汁
這樣子的一個過程。
那怎樣叫生抽，
怎樣叫做老抽呢？
首次抽取出的油汁，
一般被稱為“頭抽”，
相應的還有二抽三抽。
所謂的生抽，指的是
將頭抽、二抽及三抽
抽出油汁混合后的產物。
因取自直接提取的油汁
保留了油汁原始的鮮美
故而被稱之為“生抽”
也一般多用來進行調味。
至于人們常說的老抽，
則是經過了加焦糖色
等一系列特殊再加工，
使油汁色更重更濃稠
因此被稱為“老抽”。
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