我來北京米其林指南授牌儀式打醬油

[Soy Sauce]

醬油

小時候一直住在江南水鄉(xiāng)，

總聽媽媽念叨：“一瓶好醬油，

就能做個好菜。”

這話樸實，

卻藏著中國人調味的真諦。

一瓶好醬油就能做個好菜

南甜北咸，川辣粵鮮，五湖四海的餐桌風味萬千，卻總少不了醬油那一抹醇厚的鮮。如今館子越開越精致，擺盤像藝術品，可嘗起來總少了幾分老底子的踏實——老菜的妙處，從來不在花哨，功夫打底，好吃在湯汁凝練、用料地道，一勺好醬油就能把食材的本鮮勾得淋漓盡致。

就說家常的炒豬肝，刀工要把豬肝片到0.1至0.3厘米的薄度，旺火急炒，顛勺間斷生起鍋，嫩得入口即化。要是片得厚了、炒得久了，肉質發(fā)柴，再名貴的調料也救不回來。媽媽那輩人，跟著季節(jié)吃菜，春天的春筍、夏天的絲瓜、秋天的菱角、冬天的蘿卜，餐桌上就二三十種家常菜，卻每一口都裹著時令的靈氣。那味道，是媽媽系著圍裙在灶臺前的忙碌，年邁的外婆搖著蒲扇講的老故事，那些煙火氣里的溫暖，是走再遠也惦記的鄉(xiāng)愁。

清代袁枚在《隨園食單》里寫調料如同婦人的首飾，這話道盡調味的分寸——多一分則艷俗，少一分則寡淡。這位老杭州讀書人筆下的兩百七八十道菜，處處講究火候與調味的平衡，就連一道油面筋煨菌菇，都要慢火燉到面筋吸飽高湯的鮮。可如今會做這道菜的人已不多，老手藝的傳承，竟成了奢侈的念想。老家紹興的外婆說，從前杭州人家的醬油是奢侈品，蒸蛋時只敢捻一小撮鹽，哪像現(xiàn)在調味醬琳瑯滿目，反倒讓人忘了食材本身的味道。老一輩江南富庶人家做菜，連蔥姜蒜都少放，只求一個“鮮”字，如今口味融合，辣菜成了餐桌常客，可醬油，依舊是江南味覺的壓艙石。

北京米其林指南授牌儀式——名廚們因醬油而聚

一瓶醬油的江湖，從家常灶臺，隨味達美一路香到了北京四季酒店的宴會廳。

2026年1月21日，“欣授星芒 味啟新章”2026北京米其林指南授牌儀式暨味達美年終客戶答謝宴在此啟幕。這場收官十城授牌之旅的盛會，把京城的餐飲界半壁江山都聚在了一起——150位米其林餐廳主理人、星級餐廳主廚、行業(yè)大咖濟濟一堂，孫立新、古志輝等名廚身影交錯，「名廚MINGCHU」、紅餐網(wǎng)等權威媒體與百萬粉絲美食達人穿梭其間，衣香鬢影里，酒杯碰撞聲混著談笑聲，成了冬日里最熱鬧的風景。

場外的寒風擋不住場內的暖意，這場盛會把中式美學與現(xiàn)代科技織在了一起。書法互動區(qū)里，嘉賓們用摻了“味達美味極鮮醬油”的墨汁揮毫書寫在紅色中國風折扇上，筆走龍蛇間，墨香混著醬香，竟是別樣的風雅。創(chuàng)意試吃區(qū)的醬油冰淇淋，甜潤里帶著咸鮮的尾調，讓我對醬油更著迷了。

授牌儀式的環(huán)節(jié)，像一場味覺的加冕禮。從必比登推介餐廳到三星餐廳，獎牌依次頒出，每一塊牌匾都沉甸甸的——那是對廚師匠心的認可，是對餐廳品質的褒獎，也是欣和與米其林指南十年攜手的見證。臺下的主廚們相視一笑，眼里是同行的惺惺相惜，聊起做菜的靈感，竟都繞不開一瓶醬油。“味達美冰糖老抽的紅亮，味達美味極鮮的醬香，少了哪一樣，菜的魂就散了。”名廚們這樣說著，引得周圍人連連點頭。

我趁著這次北京米其林授牌儀式前，也和幾位主廚聊了聊。

2026北京米其林指南一星餐廳京艷·翰林書院的創(chuàng)始人兼主廚段譽，一直走在餐飲時代尖端，他的視角有更多的行業(yè)洞察。談起中國飲食走向世界，直言“缺的是世界性的語言，和有話語權的主廚IP”。在他看來，中餐要出海，不能只守著傳統(tǒng)的灶臺，更要學會用世界聽得懂的方式講故事。

他試過用西餐的思路解構醬油，做過一款驚艷的醬油冰淇淋，“別把醬油只當醬油用，把它的鮮味提純，能玩出太多花樣。更重要的是，我們不能再局限于中餐的傳統(tǒng)框架，要學會用西餐的表達邏輯實現(xiàn)突破。西餐本不用醬油，這種跨界的碰撞，恰恰能讓世界看到中餐食材的多元價值。”談到與味達美的合作，段譽大師滿是期待：“希望味達美能搭建一個平臺，讓年輕主廚有施展的空間，用新思維盤活老工藝，這才是中餐的未來。期待味達美這樣有影響力的品牌，能牽頭推舉更多優(yōu)秀餐廳和主廚，讓他們帶著中餐的智慧去與世界對話。”

2026北京米其林指南一星餐廳止觀小館創(chuàng)始人張嵩聊起中國食材與調料的搭配，語氣里滿是篤定：“現(xiàn)在食客嘴刁了，不僅要食材好，調料更要講究。”在他的調味圣經(jīng)里，好調料能給食材提鮮，更能給餐廳賦能。

京華樓主廚甄建軍（中）

匠心十足的烹飪大師們則有更多煙火氣的心得。2026北京必比登餐廳京華樓的主廚甄建軍大師推薦我炒菜、燉菜、紅燒可以用味達美冰糖老抽，他們餐廳就在用。味達美冰糖老抽是大豆、小麥發(fā)酵成的，沒有防腐劑。關鍵甄大師對“口味香甜醇厚，醬香濃郁”很認可。甄大師補充說：“我們用味達美冰糖老抽做醋溜海參、蔥燒海參、爆三樣，色澤紅亮潤澤，上色效果極佳。我們餐廳還使用味達美味極鮮醬油做一些涼拌菜、炒飯、炒菜，包括清蒸魚豉油汁。入口有明顯的鮮甜回甘，琥珀色也漂亮。”

北京華爾道夫·紫金閣行政主廚王春增

2026北京米其林指南一星餐廳北京華爾道夫·紫金閣的行政主廚王春增，一開口就離不開“可持續(xù)”三個字。在他眼里，餐飲的可持續(xù)是“減耗、循環(huán)、健康”的三位一體：選本地應季食材，用邊角料熬高湯，替換一次性餐具，推小份菜引導理性消費。他分享了一道與味達美共創(chuàng)的菜品，用到味達美臻品蠔油、味達美冰糖老抽、味達美初榨生抽來調味客家梅干菜扣腩排，梅干菜吸飽了醬汁的咸香，腩排酥爛脫骨。“標準化的好調料，能讓酒店菜品的風味穩(wěn)定，更能給廚師的創(chuàng)新留足空間”他說。

與世界握手的中國味道

江浙孩子家，媽媽沒有醬油可做不了菜，天然無添加的當然是最好的。欣和有一句話打動我，叫“自己不吃的，就不賣給消費者”。樸實無華，通常最打動人。今年是欣和與米其林指南攜手的第十載，也是欣和旗下味達美餐飲服務品牌戰(zhàn)略升級的第二年，京城名廚匯聚。這場盛會的壓軸戲，是一席融合了南北風味的味達美餐飲服務答謝晚宴，占盡了整場活動三成的篇幅。

北京四季酒店行政總廚趙新宇（左）北京四季酒店采逸軒中餐廳主廚

晚宴的菜單，是味達美與2026北京米其林一星餐廳北京四季酒店采逸軒中餐廳主廚李強共創(chuàng)的手筆。

燒味六冷菜是在桌上存在舌尖的彩色序曲，港式黑椒燒鵝(使用味達美金字蠔油)，金牌太爺雞(使用味達美鮮味生抽，冰糖老抽)，5J火腿、芝麻菜、9年百合(使用味達美清香米醋)，沙姜醬香豬手(使用味達美尚品金標生抽醬油)，撈汁青瓜海蜇花(使用味達美酸辣撈汁)，熗拌茭白辣木苗…我落座就沒停過。

我清晨從泰國飛來，一天沒吃飯，落地就瞬間被中國味道安撫，仁面醬鮮腐竹蒸鰈鱈魚和淮山沙蟲燉象拔蚌，讓我的胃溫柔回家。

淮山沙蟲燉象拔蚌

仁面醬鮮腐竹蒸鰈鱈魚(使用味達美剁椒魚頭鮮豉油)

焗釀鮮蟹蓋

瑤柱臘味糯米荷葉飯(使用味達美尚品蠔油)

對了，江浙家庭有一道特別的fusion，我小時，媽媽燒牛排都一度離不開醬油，會加點糖。這次我竟然吃到北京四季酒店采逸軒中餐廳的慢燉澳洲牛臉頰肉，佐米蘭風味薩丁面、香草醬、腌漬褐菇，李強大廚做法靈感來自意大利，可謂中西合璧。這菜因為有味達美冰糖老抽的加入，那種回味的親切，讓我早上起來還難忘。

慢燉澳洲牛臉頰肉(使用味達美壓鍋醬、味達美冰糖老抽)

我還特別問主廚偷師，想跟媽媽分享，如何把醬油的妙用發(fā)揮到極致。選用的牛臉頰肉，是牛肉里最細嫩的部位之一，先煎至表面金黃鎖住肉汁，再加入味達美壓鍋醬與冰糖老抽慢燉數(shù)小時。味達美冰糖老抽是這道菜的靈魂，它不像普通老抽那樣發(fā)苦，反而帶著一絲焦糖的甜潤，把牛臉頰肉染成了誘人的琥珀色，燉到酥爛的肉質，輕輕一抿就化在嘴里，醬汁裹著米蘭風味薩丁面，每一口都咸甜適中，鮮醇綿長。李強師傅在臺上講解時，特意舉起一瓶味達美冰糖老抽：“好的醬油，能讓肉的鮮味更上一層樓，這道菜的風味，一半靠火候，一半靠它。”

草莓意式冰糕，白巧克力奶油，朗姆草莓醬

晚宴的最后，一道草莓意式冰糕收尾，酸甜解膩，讓人回味無窮。

酒過三巡，杯盤狼藉，我看著宴會廳里觥籌交錯的身影，忽然想起媽媽那句“一瓶好醬油，就能做個好菜”。原來，醬油從來不是配角，它是家常餐桌的煙火氣，是米其林餐廳的精致魂，是連接著傳統(tǒng)與創(chuàng)新的味覺紐帶。

從東南沿海到西南腹地，十座城市，505家上榜餐廳，味達美走過的路，是一條用調味賦能餐飲的路。作為中國最早專注餐廳服務的調味品牌之一，味達美餐飲服務品牌服務過24萬家餐廳，助力過百萬名廚師，升級后的“Wing Win”標識，藏著“攜翼共贏”的初心。它不再只是一個調味品供應商，而是餐飲行業(yè)的賦能者——用標準化的高品質產品穩(wěn)定風味，用多元化的調味方案激發(fā)創(chuàng)意，用專業(yè)的服務搭建平臺，與餐廳共創(chuàng)和進步，讓更多中國主廚走向世界。

我這場“打醬油”的旅程，在晚宴的歡聲笑語里落下帷幕。走出北京四季酒店時，晚風帶著一絲涼意，卻吹不散鼻尖縈繞的醬香。原來，最動人的味道，從來都藏在最樸素的堅持里——就像一瓶好醬油，歷經(jīng)歲月的發(fā)酵，才能釀出醇厚的鮮。

此時，我想起和段譽大師閑聊起未來，他的視角有更多的行業(yè)洞察。在他看來，中國飲食如何真正走向世界，這是他一直以來在思考、也看到行業(yè)內外不斷探討的命題。

世界性的中餐，如今最缺的是能被全球讀懂的“通用語言”，更缺真正能代表中國站出來的領軍主廚——“我們不缺技藝精湛的匠人，但擁有國際話語權、能為中餐發(fā)聲的代表者，實在太少了。”

他希望味達美這樣有影響力的品牌，牽頭推舉更多優(yōu)秀主廚，讓他們帶著中餐的智慧去與世界對話。“而這件事的關鍵，在于我們當下缺少足夠的組織力，也缺少對主廚個人IP的系統(tǒng)性打造與輸出。想要在世界飲食體系里擁有真正的話語權，不能靠零散的探索，必須搭建一個專業(yè)的平臺，把中國這些有功底、有思想的主廚們匯聚起來，讓他們能順暢地融入全球話語體系，這才是捷徑。”“其實這些主廚的可挖掘空間極大——他們的基礎功底早已足夠扎實規(guī)范，而每位主廚對烹飪的理解、對食材的運用都各有千秋，這份獨特性里藏著無限的創(chuàng)作可能。更重要的是，我們不能再局限于中餐的傳統(tǒng)框架，要學會用西餐的表達邏輯實現(xiàn)突破。就像我之前嘗試過的醬油冰激凌，不把醬油只當作一味普通調料，而是通過提取提純，讓它在西餐的載體中釋放獨特風味——西餐本不用醬油，這種跨界的碰撞，恰恰能讓世界看到中餐食材的多元價值。”

一瓶瓶好醬油，能不斷做出好菜。這就像一群好廚師，能撐起一個行業(yè)。而，一個好平臺，能讓中國味道香飄萬里。

神 婆 問

你 喜 歡 用 醬 油 嗎 ？

“無為名尸，無為謀府。”

——《莊子·應帝王》

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人