自助餐不止“拯救”餐飲，還要盤活商圈？

1月16日，比格餐飲正式向港交所遞交上市申請。

據(jù)悉，這家席卷各大商圈的比薩自助品牌，2025年前三季度在國內(nèi)本土披薩餐廳品牌中位列第一，在所有披薩餐廳（包括國際品牌）中排名第三。同時，在自助餐及西式休閑餐飲這兩個細分領域，GMV排名第一。

自助餐這一賽道，由此又被推到風口。

這兩年的商圈餐飲版圖，被一股“自助風”強勢改寫。火鍋自助、烤肉自助、牛排海鮮自助、日式放題、比薩自助、面包自助、面館自助、餃子自助、小龍蝦自助、麻辣燙自助、快餐自助、早茶自助……龐大的餐飲市場仿佛無處不在搞自助。

截至2025年5月，全國三線及以下城市的自助餐門店數(shù)占比為51.6%。企查查顯示，2023—2024年，自助餐相關企業(yè)年注冊量連續(xù)突破6,000家，企業(yè)總存量也逼近4萬家，市場規(guī)模預計2025年將會突破1,300億元。

逐漸地，各大城市、商圈遍地都是自助，既有人均二三百元以上的高端自助，也有幾十元的平價自助。時至今日，自助餐早已不是商場角落里的補充業(yè)態(tài)，而是一舉變成占據(jù)商圈餐飲的核心變量。

種種跡象顯示，自助餐從曾經(jīng)的小眾選擇變成商圈標配，已經(jīng)開始侵蝕各類餐飲品類。

餐飲界掀起“自助復興”？

就在前些年，自助餐還是一個過時品類。

彼時，一代人記憶里的高端自助“金錢豹”大批量關店，2018年，新增自助餐企業(yè)數(shù)量開始下滑，2020年后，自助餐門店新增企業(yè)數(shù)量每年減少約30%。截至2022年11月，我國33012家經(jīng)營自助餐業(yè)務的公司中，僅剩17278家在營業(yè)。

關閉的店多，新開的店卻沒幾家。2023年，NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，當年整個餐飲市場上注冊量最多的為燒烤、面館、火鍋、快餐、茶飲，而自助餐當時的注冊量連前五都排不上。

自助餐之所以被餐飲界集體嫌棄，主要與虧損脫不開關系。以金錢豹為例，公開資料顯示，在金錢豹扎堆關店之前，曾一度在單年內(nèi)稅前虧損分別約為2.24億元、2.08億元，凈負債分別約為3.27億元、4.44億元。

但轉(zhuǎn)折來得猝不及防。進入2024年以后，“自助”突然成為餐飲行業(yè)高頻熱詞，品類、模式、運營，雖然與千禧年間的自助高光年代有所不同，但本質(zhì)上來看，還是為了吸引流量，破局增長。

不可否認，自助餐在巔峰之際創(chuàng)造過餐飲輝煌。

美團數(shù)據(jù)顯示，2016年，全國自助餐營業(yè)額高達11.5億元，占餐飲市場的12%，這一數(shù)字僅次于火鍋。盡管時過境遷，自助餐早已失去了大部分能量，但對于困苦的餐飲界而言，這仍舊是一個值得一試的機會。

2024年全年，全國餐飲企業(yè)的注冊量為357.4萬家，同比減少了13.7%，近300萬家餐廳關閉。到2025年，關店潮還在繼續(xù)，西貝之前，截至8月，全國餐飲門店數(shù)量超過 760 萬家，較 2024 年同期降低了1.9%。

自助，一度成了商家消耗庫存、回籠資金、掙扎引流的最后一招。當然，不止單個門店，連鎖品牌也不例外，前段時間，呷哺集團宣布推出新品牌“呷哺牧場”，以半“自助小火鍋”模式在上海開出首店。

曾撐起餐飲市場12%營業(yè)額的自助餐，還能創(chuàng)造奇跡嗎？

首先，自助餐的模式在短時間內(nèi)確實能引流，特別是加上社交平臺造勢，在小紅書上搜索“自助餐”，能搜到187萬+篇筆記；抖音上，自助餐的相關話題，也獲得了單日超過1300萬的播放量。

線上轉(zhuǎn)移到線下帶動的自助餐消費風靡一時。

滿記甜品2024年升級為68元“冰室自助”，官方數(shù)據(jù)顯示，自助給門店帶來了10%到15%的客流量。同時，自助模式跨界融合加速，“洗浴+自助”“酒店+自助”興起，2025國慶期間，“沈陽洗浴帶住宿”搜索量激增193%，“洗浴自助餐排行榜”搜索量增長超20倍。

但早期拖垮自助餐的一些問題至今仍沒有得到解決。

最主要的成本負擔依舊存在。據(jù)悉，自助餐人均食材成本一般在套餐價格的40%—60%。“餐飲O2O”對8家典型自助餐企業(yè)的成本分析顯示，2025年暑期食材成本占比達41%，較2024年上升5個百分點；人力成本占比23%，同比上升3個百分點。

短期的流量在成本的制約下并沒有轉(zhuǎn)化為實在的利潤。

比如，憑借窮鬼自助人氣火爆的南城香，2024年，其單店流水下降了14%，單店利潤下降了35%。更何況，自助餐的毛利本身就比不上正常餐飲，“新周刊”報道一家火鍋自助餐毛利率在40%左右，明顯低于普通火鍋60%左右的毛利率。

誰也未曾想，這個曾被行業(yè)拋棄的“過時品類”，會在餐飲寒冬里被重新拾起，成了無數(shù)商家抓在手里的一根稻草。它用實打?qū)嵉牧髁?，給困頓中的行業(yè)遞上了一點希望，卻又始終被高成本、低毛利的老問題困住，讓短暫的客流熱鬧，終究難抵盈利的冰冷現(xiàn)實。

商圈為何“偏愛”自助餐？

自助餐究竟有多火，或許立足在一家商場里最有體會。

步入國內(nèi)任意一座現(xiàn)代都市的核心購物中心，自助餐的身影無孔不入：B1 層的親民美食區(qū)里，自助小火鍋、市井烤肉、平價快餐自助的檔口，是上班族和學生黨隨手打卡的選擇；商場中樓層的正餐區(qū)域，海鮮自助、牛排自助、融合烤肉自助的獨立門店接連排布，成了家庭聚餐、朋友小聚的核心陣地。

不可否認，在電商沖擊下，實體商圈的核心競爭力在于打造“沉浸式體驗”，而餐飲作為體驗式消費的主要業(yè)態(tài)，直接影響商圈的客流量與停留時間。根據(jù)中國烹飪協(xié)會培訓交流中心調(diào)查，超過一半的購物中心餐飲占比大于40%。

但當前商圈的經(jīng)營困境不容忽視。

有數(shù)據(jù)顯示，2025年11月，全國商場日均客流僅為1.02萬人次，而在十年前，這個數(shù)字高達4.7萬。自助餐天生具備“高客流、長時長”屬性，既填補了餐飲業(yè)態(tài)的招商缺口，又能撬動商圈整體的經(jīng)營價值。

數(shù)據(jù)顯示，2025年一二線城市商業(yè)綜合體內(nèi)自助餐飲消費占比提升至37%。

然而，并非所有餐飲業(yè)態(tài)都能穩(wěn)定立足商圈，餐飲品牌的集中撤出，一度推高了商場的鋪位空置率。以 2024 年 4 月開業(yè)、被譽為“京北新地標”的北京超極合生匯為例，其試營業(yè)首日客流雖突破 22萬人次，但僅四個月后，重點打造的“21 街區(qū)” 就有超10家餐飲店撤出，半年內(nèi)累計關店數(shù)量超 30 家。

類似的情況并非個例。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2025 年上半年，27% 的購物中心面臨空置率上升的壓力；《2025 中國商業(yè)地產(chǎn)白皮書》更指出，截至 2025年，全國重點城市購物中心空置率已攀升至14.2%，三線城市部分項目的空置率甚至突破 22%。

自助餐遍地開花，爆改傳統(tǒng)店面，是商圈填補空置、穩(wěn)定業(yè)態(tài)的重要選擇。2025年，重點監(jiān)控的200家購物中心里，自助類餐飲的店鋪數(shù)量占比平均達到15.7%，較2024年提升0.8個百分點。

只不過，這種填補與其說是商圈消費的一次勝利，不如說是實體商圈在客流萎縮與高空置率壓力下的一場無奈自救與“有限繁榮”。

一方面，當所有商場都將自助餐作為解藥時，新的同質(zhì)化已然形成。

數(shù)據(jù)顯示，全國主要城市自助餐品牌中，海鮮、燒烤、甜品三大類占比超過85%，菜品重復率達73%。目前自助餐的內(nèi)卷已從品類多寡深入到“食材級別”（如M級和牛、特定產(chǎn)區(qū)的海鮮）。

這不僅是成本控制的走鋼絲游戲，還間接沖擊了自助餐的性價比。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年5月，人均消費在100元以下的自助餐門店數(shù)占比為80%，各式各樣的低價自助形式層出不窮：9.9元的自助牛肉串串、15元隨意DIY的面館自助、16元現(xiàn)炒自助快餐、29元自助小火鍋、49元自助烤肉。

另一方面，對于商場而言，過度依賴單一餐飲業(yè)態(tài)，會削弱其打造多元化、沉浸式體驗空間的根本目標，自助餐可能暫時穩(wěn)住了商場餐飲的基本盤，但并未能從根本上逆轉(zhuǎn)客流下滑的頹勢。

當自助餐成為大多數(shù)商場的標配時，其本身的引流效能也會邊際遞減。

北京順義華聯(lián)商場130家美食門店中，有15家自助餐廳。當消費者走進任意一家商場都能看到相似的自助餐廳、吃到重復的菜品，自然難以形成獨特的消費吸引力，商圈最終仍會陷入“依賴自助—同質(zhì)化—客流再流失”的循環(huán)。

“性價比焦慮”怎么解決？

走過“金錢豹”的年代，自助餐開始無限接近性價比。

雖然越來越多的海鮮自助、日料自助，甚至頭部酒店如費爾蒙、喜來登、希爾頓、萬豪也加入自助大戰(zhàn)，但總體來看，平價自助才是整個賽道主流，人均50元以下的快餐自助更拉動了行業(yè)規(guī)模增長。

誠然，花錢愈發(fā)理智的消費者在自助餐選擇上格外注意性價比。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2025年中國自助餐消費市場以高性價比為核心訴求，42.78%的消費者能接受100-149元/人的價格區(qū)間，33.59%的消費者能接受50-99元/人。

也就是說，150元以下是主流消費區(qū)間。這甚至算是餐飲行業(yè)的高消費，美團數(shù)據(jù)顯示，2025年三季度全品類餐飲人均消費較去年下降12%，其中新開門店人均價跌幅達18%，主流套餐價格從35元區(qū)間下探至25元左右。

于是，自助餐還在繼續(xù)卷低價，9.9自助、19.9自助、29.9自助層出不窮。有意思的是，自助餐天然存在“性價比焦慮”：無論再怎么便宜，消費者都覺得吃不回本，而超低價噱頭的泛濫，往往還會伴隨品質(zhì)擔憂，讓這份焦慮愈演愈烈。

眾所周知，“吃垮自助餐”是一個偽命題。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，市面上50~80元區(qū)間的自助餐門店數(shù)占比最高，占比為33.9%。星級酒店推出的早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡，均攤到每頓飯只需18元。門店也在往下沉市場滲透，截至2024年7月，全國三線及以下城市的自助餐門店數(shù)占比為50.6%。

明明便宜的自助餐扎堆出現(xiàn)，但“餐飲020”調(diào)查卻顯示，有高達68%的消費者認為當下自助餐“性價比降低”。久而久之，性價比焦慮的本質(zhì)，其實是消費者的價值預期與商家的供給能力出現(xiàn)了根本性錯位。

怎么破解這種焦慮，首先要讀懂消費者對性價比的認知變遷。

消費者追求的不是無底線的低價，而是價格與品質(zhì)、體驗的精準匹配。調(diào)研顯示，78%的消費者將“食材新鮮度”列為自助餐首要考量因素，較2024年提升19個百分點。如今不少新銳自助品牌將明檔廚房搬到門店核心位置，鮮切肉區(qū)、現(xiàn)烤區(qū)全程可視。

其次，要跳出全品類堆砌的傳統(tǒng)思維。

傳統(tǒng)綜合自助的“樣樣都有、樣樣不精”，本質(zhì)是用食材數(shù)量掩蓋品質(zhì)短板，最終陷入“成本高、品質(zhì)低”的惡性循環(huán)。而當下自助餐賽道應該做減法，砍掉冗余品類，將食材成本集中投入到核心單品上。

比如，古魯特烤肉自助餐廳主打韓式風味烤肉，核心肉類產(chǎn)品SKU在20~30款。

除了品類精耕，靈活的模式創(chuàng)新也不可小覷。

截至目前，“核心品單點+周邊品自助”的半自助模式成為主流，牛排自助推出原肉整切牛排+百款自助配菜的組合，增加性價比的同時，避免了核心食材的過度消耗；輕食自助則采用“主菜單點+沙拉甜品自助”模式，滿足消費者的個性化需求。

同時，時段化、場景化的分層定價模式興起，中式快餐自助在工作日午市推出低價簡餐自助，匹配上班族的飽腹需求，晚市則升級為精品自助，承接家庭小聚場景；高端日料放題推出早鳥價、工作日特惠，在非高峰時段吸引客流，攤薄運營成本。

事實上，自助餐的性價比焦慮，從來不是一個單純的價格問題，而是一個價值重構(gòu)的問題。

消費最前線，為您提供專業(yè)極致中立的商業(yè)觀察，本文為原創(chuàng)文章，謝絕保留作者相關信息的任何形式的轉(zhuǎn)載。