北京
蔥頭（一般指洋蔥）煮熟后吃，營(yíng)養(yǎng)確實(shí)會(huì)發(fā)生一些變化，但并非簡(jiǎn)單的“丟失”，而是部分流失、部分增加、部分轉(zhuǎn)化的過(guò)程。
核心結(jié)論：營(yíng)養(yǎng)有得有失，煮熟后仍是健康選擇。
1、會(huì)“失”什么？
主要是水溶性維生素和部分活性物質(zhì)。比如具有抗氧化作用的槲皮素、部分維生素C和B族維生素，在加熱和水煮過(guò)程中，會(huì)有一部分溶解到湯汁里。如果棄湯只吃蔥頭，這部分營(yíng)養(yǎng)就會(huì)損失。但脂溶性的營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維基本不受影響。
2、能“得”什么？
加熱能讓細(xì)胞壁軟化，釋放出更多有益的硫化物。洋蔥獨(dú)特的辛辣味和催淚成分來(lái)自含硫化合物，這些物質(zhì)具有抗炎、抗菌、輔助調(diào)節(jié)血脂等多種潛在健康益處。煮熟后，辛辣味降低，風(fēng)味變甜，營(yíng)養(yǎng)更易被人體吸收，尤其對(duì)腸胃敏感的人來(lái)說(shuō)更友好。
3、如何最大化保留營(yíng)養(yǎng)？
□ 急火快炒/短時(shí)燜煮：縮短加熱時(shí)間，減少水溶性營(yíng)養(yǎng)流失。
□ 連湯食用：如果是做湯、燉菜，營(yíng)養(yǎng)大多保留在湯中，應(yīng)一同食用。
□ 巧用生熟：可以生熟搭配，比如沙拉中生吃幾片，烹飪時(shí)再加入一些，兼顧風(fēng)味與不同營(yíng)養(yǎng)素。
總之，北京勁松中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院中醫(yī)科溫馨提醒：從日常飲食均衡的角度看，熟吃洋蔥是獲取其營(yíng)養(yǎng)（尤其是膳食纖維和硫化物）的絕佳方式，無(wú)需過(guò)度擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)流失。
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