紹興菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)張亮：紹興辣——清辣藏鮮，“有骨”的江南味

轉(zhuǎn)自：《中國(guó)烹飪》雜志

在浙菜“鮮、嫩、清、雅”的飲食版圖中，“紹興辣”以獨(dú)具一格的“清辣”氣質(zhì)，讓“有骨的江南”有了更鮮明的味覺(jué)標(biāo)簽。

紹興辣，沒(méi)有川辣的霸道沖喉，也不似湘辣的濃郁干烈，更別于贛辣的厚重回甘，而是以“清淡為本、鮮字當(dāng)頭”為內(nèi)核，在溫潤(rùn)的江南風(fēng)味里，藏著地域飲食的傳承與革新，也映照著當(dāng)代紹興人的生活哲學(xué)與風(fēng)骨。

辣味溯源：藏在煙火里的“提鮮助味”

深耕紹興菜二十余年，我始終認(rèn)為，任何一種地域風(fēng)味的形成，都離不開(kāi)本土的歷史傳承與水土習(xí)性。

紹興辣的基因，傳承百年，見(jiàn)諸典籍。

我國(guó)南方地區(qū)有關(guān)辣椒最早的方志，是紹興地方志。康熙十年（1671年）浙江《山陰縣志·物產(chǎn)志》蔬屬載：“辣茄，紅色狀，如菱，可以代椒（花椒）。”

結(jié)合本地氣候和物產(chǎn)，紹興飲食以“鮮醇清潤(rùn)”為核心，沉淀出“能吃辣不嗜辣”，的飲食默契——不抗拒辣味帶來(lái)的味蕾活力，卻絕不讓辣味掩蓋食材本味。這份克制與平衡，正是紹興飲食的智慧所在。

紹興地處江南水鄉(xiāng)，河鮮豐沛、時(shí)蔬鮮嫩，黃酒與糟鹵更是獨(dú)有的風(fēng)味靈魂。本地人深知，唯有清淡調(diào)味，才能讓食材的原生之鮮充分釋放。辣味的進(jìn)入，從一開(kāi)始就扮演著“提鮮助味”的角色。

紹興辣蜜

紹興人的辣醬，藏著市井煙火的細(xì)膩巧思，按工序與形態(tài)可分四類(lèi)：整顆腌制的“腌辣椒”；剁碎入壇再發(fā)酵的“腌剁椒”；把腌剁椒石磨成細(xì)膩粉糊狀的“辣蜜”；以及在辣蜜中加蒜、姜、蔥，慢火熬煮的“辣糊”，熬后析出的清亮油脂則是獨(dú)屬于紹興的“辣油”。

制作時(shí)，將新鮮紅辣椒洗凈晾干，剁碎、撒鹽并拌入紹興特有的糟燒——這種酒香讓辣味更鮮靈，拌勻后入壇發(fā)酵，待滋味成熟，“腌剁椒”便成了。進(jìn)一步研磨，便是細(xì)潤(rùn)溫和的“辣蜜”。它不像油潑辣子那般厚重，常用來(lái)蘸外酥里嫩的臭豆腐、熱氣騰騰的烤餃與小籠包，或與“面餑餑”搭配，以溫和的辣味中和油膩，讓味道更立體。

紹興人喜歡用辣蜜蘸臭豆腐

追溯起來(lái)，紹興的辣雖不是飲食主角，卻從未缺席。文壇巨匠魯迅少年時(shí)以辣椒驅(qū)寒苦讀，成年仍以辣增興，這印證了辣味在紹興飲食中，是一種含蓄而深刻的存在，貼合這座江南古城的生活節(jié)奏。

清辣本色：風(fēng)味與品格的雙向奔赴

在我看來(lái)，紹興辣最獨(dú)特的魅力，在于它被時(shí)間打磨出的“清辣”本色——以“清淡為本、鮮字當(dāng)頭，輕辣提鮮”為準(zhǔn)則，讓辣味襯托本味，豐富口感層次。

這是紹興菜的傳承，也是我始終堅(jiān)守的烹飪理念。

我們常用的辣味載體，多是本地發(fā)酵的“腌辣椒”，辣度溫和不燥，口感清爽不膩。蒸魚(yú)時(shí)，“腌剁椒”可提亮鮮味，不掩蓋魚(yú)肉的細(xì)嫩；炒螺螄時(shí)，一點(diǎn)“辣蜜”能中和泥腥，讓河鮮的甜更純粹；拌筍尖時(shí)，“辣油”的淡辣能襯托脆嫩，讓時(shí)蔬的清香更突出——每一次用辣，都是對(duì)味道分寸的拿捏，讓辣味成為喚醒食材層次的點(diǎn)睛之筆。

更讓我感慨的是，這份“清辣”恰與紹興地域品格不謀而合。

紹興被木心先生稱(chēng)為“有骨的江南”，當(dāng)?shù)厝藴貪?rùn)內(nèi)斂而自有風(fēng)骨，就像這清辣：含蓄不灼喉，醇厚不張揚(yáng)，在溫柔中暗藏力道。

它是江南飲食對(duì)“本味”的堅(jiān)守，也是紹興人對(duì)平衡之道的生活詮釋?zhuān)罱K成就了“鮮而不腥、辣而不沖、醇而不膩”的獨(dú)特風(fēng)味，這正是紹興辣最動(dòng)人的地方。

風(fēng)味煥新：2007年，“紹興辣”有了名字

長(zhǎng)期以來(lái)，紹興的辣味散見(jiàn)于民間小吃與家常菜肴，并無(wú)統(tǒng)一的風(fēng)味標(biāo)簽，作為紹興菜的傳承者與創(chuàng)新者，我始終希望能將這一煙火中的辣味體系化，讓更多人讀懂紹興的鮮辣之美。

2007年，我基于“能吃辣不嗜辣”的飲食底色，在紹興清蒸魚(yú)頭基礎(chǔ)上，借鑒湖南魚(yú)頭的風(fēng)味邏輯，創(chuàng)新研發(fā)了“紹興辣黃金魚(yú)頭”——這道菜的誕生，讓“紹興辣”第一次擁有了系統(tǒng)化、可辨識(shí)的風(fēng)味表達(dá)。

2007年，尋寶記創(chuàng)新研發(fā)推出“紹興辣黃金魚(yú)頭”，受到紹興當(dāng)?shù)匕傩障矏?ài)

這是一次“因地制宜”的風(fēng)味煥新。

魚(yú)頭與辣味的搭配并不新鮮，但在紹興，我們把辣調(diào)得更溫柔、更純凈——既保留辣香，又不破壞紹興菜的鮮醇底味。

由此，“紹興辣”作為獨(dú)立風(fēng)味，正式走進(jìn)大眾視野，成為紹興飲食文化中鮮活的守正創(chuàng)新的樣本。

風(fēng)味典范：黃金魚(yú)頭里的清辣哲學(xué)

“紹興辣黃金魚(yú)頭”是尋寶記的傾力之作，也是“以鮮襯辣、辣助鮮濃”理念的典范。做這道菜，我們堅(jiān)持紹興菜“鮮”的底色：精選鮮活魚(yú)頭，用紹興黃酒輕腌15分鐘，既能有效去腥，又能牢牢鎖住魚(yú)肉的細(xì)嫩鮮甜。

靈魂所在的“紹興辣”醬汁，則以本地辣蜜為基底，融入鮮椒的清香與蒜泥的醇厚，不依賴(lài)重口調(diào)料，讓辣味沿著魚(yú)肉肌理緩緩滲透。

初嘗是紹興人熟悉的甘鮮，細(xì)品則有微辣悄然喚醒味蕾，不僅不搶味，反而讓鮮味更顯突出。黃亮的醬汁裹著雪白的魚(yú)肉，入口既有魚(yú)頭的軟糯膠質(zhì)，又有辣味的清爽提味，辣得含蓄，鮮得徹底。

紹興市紹興菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng) 張亮

少辣者無(wú)負(fù)擔(dān)，喜辣者能品出層次，老少皆宜。

這道菜之所以能成為餐桌上的常客，正因?yàn)樗m配不同人群的口味：沒(méi)有嗆喉的刺激，只有“鮮辣互補(bǔ)”的和諧。

二十多年與紹興菜相伴，我始終堅(jiān)信：真正的創(chuàng)新，從來(lái)不是顛覆，而是在傳承中找到平衡。

紹興辣從民間小吃的辣味點(diǎn)綴，到“清辣”風(fēng)格的正式確立，再到“紹興辣黃金魚(yú)頭”的出圈，正是江南飲食文化兼容并蓄的生動(dòng)寫(xiě)照。它不刻意標(biāo)榜刺激，不盲目追隨潮流，而是在堅(jiān)守本味的基礎(chǔ)上，讓辣味成為提升風(fēng)味的溫柔力量。

這份藏在鮮醇中的清辣，是紹興飲食的獨(dú)特創(chuàng)新，更是這座古城溫潤(rùn)風(fēng)骨的味覺(jué)表達(dá)。作為紹興菜的傳承者，我愿帶著這份風(fēng)味，讓更多人讀懂紹興的溫柔與厚重，品味江南飲食的真正魅力。