鋪前糟粕醋：丟失的傳統與焦慮的小作坊

2019年3月18日，全長5.59公里的海文大橋，歷經三年多的建設正式通車運營，文昌鋪前與海口之間從原來一個半小時的車程銳減至20分鐘。游客紛至沓來，鋪前老街的幾家糟粕醋店面游客排起長龍，店家從未見過如此盛況。據說當時每日營業額能超十萬，銀行派人到現場幫忙清點現金。數錢的場面一度十分震撼。

糟粕醋品牌眾多，已走進海南家庭

交通的便利極大地改善了民生，鋪前糟粕醋也因此一炮而紅，從“地方小吃”躍升為“瓊島名片”。

但糟粕醋并非鋪前專屬，其制作工藝并無太高技術壁壘。隨著不少廠家借助“海南糟粕醋”為名搶占市場，而作為糟粕醋的發源地，鋪前糟粕醋風頭被蓋過，文昌相關部門倍感壓力。

自2024年起，文昌開始重視糟粕醋產業發展，加強生產監管以維護品質。2025年6月，文昌制定糟粕醋三年發展行動方案；在著名的文昌木蘭灣景點，一座糟粕醋體驗館正在興建，這是“糟粕醋+文旅”模式的進一步延伸。

2025年10月，海南省衛健委發布海南糟粕醋食品地方安全標準征求意見稿。標準pu剛一推出，引發了糟粕醋生產廠家的不滿，有人直指標準“一刀切”，有大廠借助標準打壓小廠之嫌。

產業壯大總伴隨各方利益協調與平衡。當下在糟粕醋標準正在醞釀之際，不少消費者、傳統糟粕醋廠家憂慮重重，他們擔心變味的糟粕醋毀掉過往的味道記憶，而鋪前一群手工作坊生產者，作為底層的供貨商，在飽受標準之困的同時，正在擔心自身的飯碗被工業流水線所取代。

如今，糟粕醋只是火鍋底料

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傳統在哪里？

一位自稱是當前僅存的糟粕醋手工傳承人講述了糟粕醋的歷史。他說自家生產糟粕醋源自太奶奶輩，可追溯到19世紀末，而展示的證據就是幾套生產糟粕醋的工具。

他說早期的糟粕醋就是爛米頭（好米留著吃）用來釀酒，釀酒過后用蚊帳布或紗布過濾掉酒糟而留下酒糟水，再次發酵形成獨特的醋酸。糟粕醋相當于一種調味劑，在物質匱乏的年代，其酸味酒味能夠讓食物的本味迸發。他認為，糟粕醋這段彌足珍貴的發展史，也是當下生產流水線企業想極力抹掉的歷史。

查詢相關資料，鋪前糟粕醋起源于清末至上世紀60年代。漁民為御寒、暖胃、補體力，在釀制黃酒、米酒后，物盡其用，便將舍不得扔掉酒糟，加入辣椒、姜蒜、海螺、海腸、魷魚等海鮮，以及自家發酵的酸汁，一鍋煮開，酸辣開胃、暖身祛濕，形成了糟粕醋的早期雛形。

早期的糟粕醋充滿鄉野風味，沒有固定做法，也不售賣，僅供漁民聚餐或勞作后食用，未進入商業渠道。

鋪前資深文化人“溪北愚人”表示，追溯早期生產史頗有難度。“當時漁民生活很苦，甚至住在船上都吃不飽，如何展開正宗溯源？”

隨著海南人口流動與城鎮擴大，一些漁家婦女開始在市集、出售自家釀造的糟粕醋。糟粕醋從“漁村特色”走向海口、三亞等地的街邊攤，逐漸成為大眾化宵夜。

海南各地飲食偏差本就很大：海口派酸香突出，儋州派辣度高、油更厚，瓊海派海鮮足、湯底清爽。但這些制作仍以家庭式、手工式為主，未有品牌化。

進入21世紀，海南城市人口增長，糟粕醋憑借便宜、快捷、口味強烈的特點，出現在海鮮排檔、夜市檔口，初步完成“從民間到商業”的轉變。為服務更廣市場，標準化生產線出現。工廠化生產湯底、冷鏈配送、多門店連鎖經營，糟粕醋正式進入餐飲品牌時代。

隨著各地文旅發力深挖特色，糟粕醋成了游客打卡的必吃美食、海南美食節的推廣重點、博主與達人推薦的熱門內容。

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品牌之爭的背后

實際上，很多人覺得糟粕醋變味了，沒有經過風味發酵，時間沉淀的糟粕醋不算正宗的糟粕醋，這些流水線生產的糟粕醋，沒有還原出糟粕醋本源。

目前鋪前糟粕醋有林花、阿妹、三婆、海島永芳等幾大品牌。相關知情人總結這幾大糟粕醋特點：

林花與阿妹都是老牌子，算是傳統的代表。

“林花”即創始人名字。這位阿姨上世紀九十年代每天挑著擔子走遍鋪前鎮叫賣，積攢積蓄后才固定攤位、租鋪面、買鋪面。其女兒將糟粕醋引入三亞市場。林花靠味道打開市場，海文大橋通車后，生意爆火，品牌口碑爆棚。

阿妹同樣歷經風雨，鋪面多次更迭。海文大橋通車后生意排第二，但近兩年受新品牌沖擊，市場份額被分走。

林花和阿妹沒有機器流水線。在海文大橋開通前，需求不大時，他們雇人打下手，仍是自己生產。如今需求大增，他們依賴小作坊供貨，卻能實現全國發貨。

三婆也是老牌子，同樣以一副擔子起家，早期在鋪前本地名氣不及林花與阿妹。2020年前后，由鋪前本地人攜手三婆孫女創辦品牌，投資建廠研發配方，以流水線取代作坊手工。三婆走的是小作坊轉型、企業化、規范化路線，不同于其他幾家安穩賺錢，其志向是做大做強，出海走向更廣天地。

海島永芳，非鋪前傳統品牌，屬于外出鋪前人辦廠成立的品牌，味道和前者差距很大。

此外，燕嫂也是老品牌，2024年開始推廣起來后變成了網紅品牌，據說醋的味道不錯，不少鋪前本地人較認可。

由上可知，并非所有大品牌都有自有生產線，他們依靠鋪前的小作坊供貨。大品牌拿到基礎產品后，按自身需求進行勾兌。

這就像貴州茅臺鎮生產白酒一樣。很多酒廠專門生產基酒，而有實力的酒廠收購基酒進行勾兌，貼上自身的品牌對外銷售，只要酒體品質可靠，基酒供貨商都是幕后英雄。

溪北愚人表示，早年創業者一根扁擔兩個籮筐起家，本身就有技術與配方。即便勾兌，本身也是技術的體現。

糟粕醋產業化是必經之路。企業爭奪市場，制定標準勢在必行。否則，沒有標準如何過檢？不能過檢何來出海？

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小作坊供貨之痛

在鋪前與錦山一帶，隨處可見打著“鋪前糟粕醋”的店家，這大概是小作坊供貨的源頭。

據一位知情人展示，在一個微信群，這樣的小作坊大概有30多家。

小作坊一般采用熟料發酵工藝：泡糧（或不泡）蒸制后拌入酒曲或發酵液發酵。此過程與湖北、四川制作酒釀（醪糟）類似。

超市米酒（醪糟）也擺滿貨架

此類生產出來的糟粕醋受時間、溫度影響大，口感波動也大。稍有不慎，整鍋產品即被拒收，而小作坊生產者自身要承擔這些損失。他們苦惱的是，上游品牌方總是對他們的產品提出嚴苛的要求。

一位小作坊供貨商表示：“這好比老板派給你1000元活，卻要你完成4000元的工作量。”

生料發酵，即大米粉碎、加熱糊化、降溫后加糖化酶或酒曲進行糖化發酵。

流水線生產一般是生料加工，但是關鍵性一步就是滅活殺菌，閹割糖化發酵過程。因為若產生糖化，生產中的溫度、濃度及運輸問題都可能帶來不穩定——這是生產線企業pu的風險。

流水線生產若采用傳統做法，需配置大量發酵池，用作存儲發酵，這意味著拉長生產周期。一旦某批次發酵池質量出現偏差，損失可達數十萬。這是生產線企業不想承擔的責任。對流水線生產而言，快速回籠資金才是王道。

小作坊供貨商表示，食品檢測糟粕醋，是否存在醋酸菌、醋酸等雜菌——這是衡量傳統發酵的標準。在此前提下制定標準至關重要。

為什么流水線企業不想用傳統發酵方法，因為他們本身就是在控制風險，這導致糟粕醋失去時間風味。

傳統生產與流水線制作本不沖突，市場容得下多家品牌。關鍵在于制定標準時，如何界定生料、熟料加工或發酵產品。

一家傳統糟粕醋企業老板憂慮，若由不懂行的專家制定標準，可能導致傳統手工藝消失。他們擔心，手藝失傳，后輩會戳著脊梁骨罵。

而本次糟粕醋標準討論會議中，一些糟粕醋小作坊生產者并未獲邀，“他們其實不想提及這段歷史，這意味顛覆他們生產工序”。更有甚者，標準出臺之后，小作坊的業務會不會進一步壓縮。

糟粕醋產業尚處市場擴張期，市場擴大并非你死我活，商家理應合作共進。而這么多商家，對于標準的制定，各自都有心中的小九九。

一家作坊老板表示，無論現行標準如何，它應只限定安全生產范圍，而非被用來打壓其他廠家與小作坊。按照目前制定標準發展，就怕大企業借勢來打壓一種小企業，還有糟粕醋供貨商，即一部分小作坊生產者。大企業拿著標準對小作坊提要求，而小企業沒法達到質量穩定，這會讓他們很受傷。

如今，糟粕醋火鍋在海南遍地開花，圖為萬寧興隆

在文昌市《糟粕醋高質量發展三年行動方案》的總體目標是到2027年，糟粕醋產業集群總產值突破10億元，品牌價值超過5億元，同時建設10條清潔化，自動化，智能化生產線，實現質量管理體系全覆蓋。而在2024年，海南省糟粕醋行業產值約1億元。

文昌要實現糟粕醋高質量發展，做大做強糟粕醋產業，依然要帶動小作坊產業的轉型。不管標準制定，還是傳統糟粕醋傳統文化保護，這些都任重道遠。

從漁民御寒的鍋灶食物，到城市街頭的人氣小吃，再到海南旅游的標簽味道，糟粕醋的歷史，是一條“民間飲食走向現代產業”的典型路徑。它如何既保留海南原生態的海島風味，又能完成從地方飲食到現代工業的快速轉型？這是制定標準時必須考量的問題。

（后記，上篇文章采寫的過程，征詢過一些大品牌方意見，他們并沒有透露過多信息，表示“做好自己就夠了”，該文發布之后，引發很多糟粕醋廠家關注，這次深入到一些供貨小作坊，屬于意外驚喜，但是他們出于對自身的保護，他們并不想署名。本篇，溪北愚人貢獻巨大，他也抱著對鋪前糟粕醋發展前景提出諸多看法。）

（應先生，潮海南特邀撰稿人，本文只代表個人看法，不代表本公眾號看法。）