“你吃過(guò)鹵煮火鍋嗎？”“沒(méi)有，只知道鹵煮火燒……”

說(shuō)起來(lái)，鹵煮是最具北京特色的平民飲食。它從宮廷流出，把當(dāng)時(shí)根本上不了臺(tái)面的蹄頭下水邊角料加進(jìn)來(lái)，既滿(mǎn)足了平民吃葷的訴求，又價(jià)格低廉，演變成了四九城里人們心心念念的一口愛(ài)好。

說(shuō)到鹵煮，當(dāng)然離不開(kāi)小腸陳。包括現(xiàn)在遍布北京各個(gè)地方的鹵煮，多多少少都與小腸陳有淵源。

之所以如此，據(jù)說(shuō)就是小腸陳的創(chuàng)始人把宮廷里的“蘇造肉”帶出來(lái)，用不起五花肉，就用別人不要的豬肥腸、肺頭、豬心、豬肝、豬肚之類(lèi)，仿蘇造肉的烹制方法做出來(lái)，挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)，大受歡迎，有了名氣、積累的本錢(qián)，就開(kāi)始“坐地”開(kāi)起了鋪面，依照北京城里小吃字號(hào)的慣例，行當(dāng)在前、姓氏在后，“小腸陳”成了鹵煮的第一品牌。

也正是憑借著那一手烹制方法，當(dāng)然包括秘制配料之類(lèi)，“小腸陳”是鹵煮非遺技藝的主理人。

小腸陳鹵煮，從一開(kāi)始就是以“大鍋”燉煮為標(biāo)配的。小腸陳的第三代傳人陳玉田早年在街頭擺攤時(shí)，一口直徑超1米的大鐵鍋便是核心標(biāo)志——豬腸、肺頭、炸豆腐等食材在老湯中晝夜翻滾。

大鍋保持微沸狀態(tài)，豬腸燉煮3小時(shí)以上，肺頭需5小時(shí)，達(dá)到“腸肥而不膩，肉爛而不糟”的水平。

這種大鍋燉煮的方式不僅能讓食材充分吸收香料精華，更因老湯的持續(xù)使用，形成了不可復(fù)制的醇厚風(fēng)味。

大鍋煮出來(lái)鹵煮，當(dāng)然只能是一碗一碗盛出來(lái)吃。盛出來(lái)的鹵煮是“菜”，還得有主食，火燒就有了用處。所以，火燒并不是鹵煮的標(biāo)配，只是根據(jù)人們的需求加進(jìn)來(lái)的。到了后來(lái)，發(fā)現(xiàn)把火燒放進(jìn)大鍋里，讓湯汁滲透進(jìn)火燒里，更是美味，這么著，鹵煮與火燒成了不能分割的搭配，“鹵煮火燒”的名兒也就有了。

火燒不能用發(fā)面，因?yàn)榕葸M(jìn)鹵煮湯鍋里會(huì)把汁水吸盡，火燒也“塌”了——就是汁水太多面皮會(huì)變得稀爛，不好看也難吃，鹵煮火燒里的火燒必須是死面的。

到了現(xiàn)在，小腸陳的鹵煮，肥腸、肺頭、炸豆腐和火燒是標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。至于豬心、豬肝、豬肚兒之類(lèi)，算是“附加”，為了豐富內(nèi)容。

還有，小腸陳的字號(hào)里有“小腸”，然而食材里絕不會(huì)有它，“小腸兒”只是一個(gè)昵稱(chēng)，真正的小腸都是做了各類(lèi)灌腸類(lèi)的腸衣了，本身也不適合加進(jìn)鹵煮里。

至于鹵煮火鍋，則是小腸陳第四代傳承人陳秀芳的發(fā)明。

就鹵煮這道小吃而言，陳秀芳可以說(shuō)是里程碑式的人物。在她手上，鹵煮形成了嚴(yán)格的制作規(guī)范。陳秀芳將清洗、燉煮、調(diào)味等工序標(biāo)準(zhǔn)化，確保每一碗鹵煮都達(dá)到“腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不粘”的品質(zhì)。

2014年，經(jīng)過(guò)陳秀芳整合、規(guī)范出來(lái)的“小腸陳鹵煮火燒制作技藝”，被列入北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，鹵煮成為北京飲食文化的名片之一。

鹵煮講究燙嘴吃。傳統(tǒng)的大鍋鹵煮其實(shí)是“一人食”的滿(mǎn)足，燙嘴也就是一瞬間的享受。鹵煮火鍋，就把那瞬時(shí)即逝的燙嘴享受延長(zhǎng)了，而且有了火鍋，“一人食”演變成了“多人聚”的宴席，儀式感拉滿(mǎn)，鹵煮也就華麗轉(zhuǎn)身從小吃變成了排面兒大餐。

鹵煮火燒在小腸陳的正式叫法是“鹵煮什錦火鍋”，擺盤(pán)的方式也是照著什錦火鍋來(lái)的。鍋內(nèi)豬心、豬肝、肺頭、肚片、小腸、五花肉、豆腐、火燒等八種主料精致碼放，以老湯燉制，宛如一朵盛開(kāi)的菊花。觀之，賞心悅目；食之，美味可口。

所以鹵煮火鍋一上來(lái)，可以先盛一碗湯嘗嘗。撒點(diǎn)蔥花，喝一口——咸鮮醇厚，帶著香料的回香，沒(méi)有絲毫腥氣，暖得從胃里熨帖到全身。因?yàn)榛疱仌r(shí)不會(huì)反復(fù)煮食材，這碗湯比傳統(tǒng)鹵煮的湯更清亮，能喝到最純粹的鹵香。

更妙的是鹵煮火鍋還延續(xù)了涮羊肉的火鍋吃法——想吃啥就點(diǎn)啥，想什么時(shí)候下就什么時(shí)候下，怕肺頭煮老了，就最后下；想火燒吸滿(mǎn)湯，就早一點(diǎn)放。不用搶著涮菜，也不用怕煮糊，慢慢煮、慢慢吃，像老北京人聊天一樣，自在又舒服，還可以感受到氛圍的溫馨。

最后，還可把鹵煮火鍋的湯用來(lái)拌面、泡飯，變成北京人常掛在嘴邊的“一鍋出兒”、“燙飯”，好比南北方都喜見(jiàn)的折籮，把“大燴菜”的終極醇厚留住……

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