假如我來辦餐館

老詹小注：

老詹窮半生之精力，寫出本理論專著《感官消費》。

自認為美得很，特別棒，完全原創，有理論價值。

甚至認為，某年月日，可以摘得諾貝爾經濟學獎！

然而，曲高和寡，一般人非但不看，而且不買賬。

所以，至今還靜悄悄地躺在屋角，幾乎無人搭理。

前些天，一位開手機店的讀者，說要買我這本書，

拿回去認真學習學習，看看對他是否會有點幫助?

對呀對呀！這位讀者啟發了我，不由得靈機一動。

老詹此書，不就有應用理論去指導實踐的內容么?

比如，其中就有三篇文章，講的是如何辦好餐館。

老詹到底講得如何，是不是確實還有些道理呢？

感興趣者，不妨看看！

感官消費與辦餐館（之一）

餐館，是直接與味覺打交道的地方。要想辦好餐館，就得充分了解味覺消費的特點，這才能有的放矢地讓客人吃飽吃好，吃得滿意，這一次吃了，下一回還想來。

味覺消費有什么特點呢？

特點之一：多樣性。

這包括了消費食品的多樣性和消費者消費習慣的多樣性。

先說消費食品的多樣性。

消費食品的多樣性，為餐飲行業提供了取之不盡用之不竭的食材。迄今為止，地球上可供人類“進口”的食材，已不下萬種，充分地了解和熟悉這些食材的性能，讓它們在各種條件下充分地揚其所長，避其所短，是一個優秀廚師必備的基本功。

與此同時，還要創造性地讓讓各種食材巧妙搭配，形成各種各樣新的口味組合，這更是一個令千千萬萬廚師大展所長的廣闊天地。

比如，人們已經知道，雞蛋與西紅柿合炒，妙不可言。蓮藕燉排骨湯，醇厚清香，土豆燒牛肉，味道好極了……除此之外，還有沒有全新的搭配，可不可以創造出一種全新的獨特口味呢？顯然是可以的，只是你尚未發現，亦未行動而已。

再說消費習慣的多樣性。

消費者有多種多樣的消費習慣，這為開餐館者出了一個大大的難題。你看嘛，張三愛吃辣，李四喜歡酸，王五不怕麻，趙六最愛甜……有人喜歡川味，有人最愛湘菜，有人鐘情粵菜……正所謂千人進食，眾口難調，如何才能滿足他們的需求呢？

辦法只有一個，辦出特色，突出個性，以不變應萬變。

這里說的不變，當然不是菜品和口味的一成不變，而是自己餐館特色個性的堅持不變。北京有家著名的“眉州東坡酒樓”，自上世紀九十年代在京城開業以來，越辦越是紅火，越辦分店越多，幾乎天天食客盈門。其致勝訣竅，就是“辦出特色，突出個性”——辦出了眉州川菜的特色，突出了家庭用餐、中檔適用的個性。

有人會問了，既然消費者消費習慣有其多樣性，為什么這家餐館只以川菜為主，只突出川菜特色，還能夠成功地吸引這么多口味多樣的消費者呢？

這就要說到味覺消費的另一個特點了。

特點之二：可變性

味覺消費的可變性，仍然包括兩方面含義。

一是消費者口味的可變性。

也就是說，一個吃慣了北方口味的京城食客，完全有可能在品嘗川菜的過程中，漸漸地接受川菜，甚至愛上川菜，成為“眉州東坡”的忠實粉絲。

關鍵的關鍵，還得看你的菜品是不是富有個性，是不是有獨特味道，是不是能夠讓人吃得清清爽爽，津津有味！

北京城內，餐館林立，南北東西，中外各國，幾乎都辦有代表性的特色餐館，這些餐館只要下功夫把菜品做精、做細，做出特色，都會有自己的忠實擁躉，都能經營得風生水起。

究其實質，都是順應了味覺消費多樣性和可變性的特點。

二是消費食品的可變性。

這里說的可變性，主要是指隨著烹飪食品溫度的改變，同一食材所變化出的各種種樣非常奇妙的口感。

比如，牛肉，倘若燒烤或油煎，五成熟、七成熟、十成熟，其口感是大不一樣的。倘若清炒，嫩一點和老一點，味道也是大不相同的。

又如，同樣是炒豬肝，嫩到何種程度，可以入口即化又不帶一絲血腥味？老到什么火候，可以讓食客體味到豬肝的沙質感，又不至于柴板板地嚼不動？這都大有學問。

說到火候，一個優秀廚師，或許終其一生都在不停探尋，認真摸索，因為他明白，只要火候上小小的一點微妙變化，就會給食客留下妙不可言的味覺享受。

感官消費與辦餐館（之二）

人們到餐館吃飯，主要是滿足味覺消費需求，食客們要品嘗美味、一飽口福。所以，我們就得認真研究味覺消費的各種規律，從而讓食客吃得爽口、吃得滿意。

如何才能讓食客們吃得滿意呢？這個話題，上一節我們已經作了論述。

今天專門說說，一個餐館,除了滿足食客的味覺消費需求外，還要滿足他們哪些需求呢？

一是觸覺需求。

進了餐館，幾人一桌，坐了下來。這時，你得先要讓客人坐得舒服。餐館的椅子桌子，高矮必須適中，軟硬必須合適，讓客人坐下剛好舒服，莫讓屁股和腰桿受了委曲。

餐廳的溫度，亦必須適中。冬天太冷，你得送送暖氣；夏天太熱，則要打開空調。這是把這頓飯吃好的基本前提。

當然，與此同時可別忘了，我們的舌頭，既是味覺器官，兼而具有觸覺功能。所以，菜肴的口感，萬萬不可忽視。同樣是炒菜，切得細些還是粗些，是切成丁還是切成絲，入口硬些還是軟些，火候老些還是嫩些，食材做得“面”些還是“脆”些，其中大有講究（這一點后面將專門論述）。

二是嗅覺需求。

嗅覺需求的滿足，包括兩方面內容，首先，餐廳內的空氣一定要新鮮，不能充滿油煙味兒，也不能混有其他讓人不舒服的味兒。如今首都北京等各大城市提倡“凡上面有房頂的地方，一律禁止吸煙！”就是為了保證人們基本的嗅覺消費需求。

其次，飯菜雖然是用來吃的，但除了進口之后味道要鮮美外，進口之前，最好聞起來也很香，非常舒服。福建人喝功夫茶特有講究。喝茶之前，先要將茶水倒入小瓷杯中，涮一涮，倒掉，再用鼻子對著聞一聞，何故？嗅其香也。外國人喝紅葡萄酒，也很講究。酒入杯中，先并不喝，只將杯子握于掌心，輕輕晃動，酒在杯中緩緩旋轉，讓掌心給酒微微加溫。做完這一切，再將鼻子湊上前去，深深一吸。吸什么？也是為了滿足嗅覺需求。

三是聽覺需求。

聽覺需求的底線是，環境要安靜，不能有燥音。不少飯館為什么除了有大廳，還要開設若干包間？為的就是求得安靜和私密，關起門來吃飯，不要別人干擾。更高一點要求則是，最好有悠揚音樂的伴奏（當然不能過大，防止喧賓奪主）。一些高檔賓館的大廳咖啡座，常會專請音樂學院學生在彈奏鋼琴，這就是為了滿足人們聽覺需求。

四是視覺需求。

視覺需求，有兩層含義，首先，菜品本身要符合視覺審美需求，看起來形狀要美，色彩要鮮。有的飯館已經將此做到極致，羅卜黃瓜之類涼菜，雕刻得如龍似鳳，周圍還輔以青山綠水。盤中擺的哪里是菜，簡直就是藝術品呀！

其次，是餐館自身環境，要給人以美感，形成一種整潔大方的氛圍。有的餐館，裝修上花的錢甚至比土建還要多，追求的就是特殊的美感和氣氛。一些大城市的高檔飯館，裝修格調富麗堂皇，讓食客一進餐館便感覺到自己消費上了檔次，給人以心理需求的滿足。有的飯館為了吸引顧客，還新添一招，歌舞伴宴。客人一邊在下面吃飯，臺上一邊還有人輕歌僈舞，以助興也。這也是兼而滿足人們的視覺需求。

感官消費與辦餐館（之三）

上面兩節，說的是餐飲行業如何滿足食客們的各種感官消費需求。

在觸覺、味覺、嗅覺、聽覺、視覺五種感官中，除直接與餐飲業關系最密切的味覺外，一個容易被人忽略但其關系其實亦相當密切的感官，就是觸覺。

這一節，我們就來專門談談食客的觸覺需求。

仔細想想，凡進食者，除了品嘗食品味道，進行味覺消費外，感受最為直接、幾乎每時每刻都離不了的，就是舌頭對于食品的觸覺感知。

由于觸覺感知的不同，同一食品，會讓人產生大不相同的味覺感受。

比如，食物的“面”與“脆”，就是兩種很值得研究的觸覺感受。

有意思的是，同樣是食物，同樣要進口的，但有的食物，其口感是越“面”越好，而的有的食物則是越“脆”越好。

也就是說，有的食品，人們要追求其“面”，有的食品，則要追求其“脆”。

比如，蘋果，這就是一種追求其“脆”因而越“脆”越好吃的食品。我們去超市買來一筐蘋果，削了皮，嘗一嘗，嗯，既脆，又甜，水還很多，一定是好蘋果！

反之，雖然甜也還甜，水也不算少，但是，入口一嚼，面面的，沙沙的，這就感覺不佳，不受歡迎。

同樣是水果，人們很愛吃的西瓜，卻是反其道而行，人們追求其“面”而不追求其“脆”。

超市買來西瓜，一刀切開，紅沙瓤，面面的，當然是好瓜。反之，水雖然多，也還甜，但脆脆的，一點不沙，這能是好瓜嗎？

在生吃的食品中，追求其“面”的，還有西紅柿、哈密瓜、桃、李、杏等。

追求其“脆”的，則有梨、棗等。

在熟食的食品中，“面”與“脆”也是大有講究的。

先來說“面”。

排骨燉蓮藕。此時之蓮藕，就要講究一個“面”字。湖北有道名菜叫排骨燉蓮藕，除了排骨很香、湯很白外，突出特點就是蓮藕非常“面”，幾乎入口即化，沙沙的，細細的，相當好吃。反之，如果蓮藕給人的口感是很脆，那就會讓人覺得比較硬，甚至以為還沒煮熟。

再來說“脆”。

新派川菜有一道創新菜名叫“三峽石爆脆腸”，先將圓圓的小石頭加至極熱，置于瓦盆中，再將剛剛爆炒的的豬大腸倒于石頭之上，當熱氣騰騰的這道菜上了桌，切成粒狀的大腸受到石頭炙烤，一入口中，既脆又香，端的是一道難得的美味！

除了感知食品的“脆”與“面”，對于食品溫度的“冷”與“熱”，也大有講究。

比如，啤酒，一般說來，喝啤酒者，大都喜歡喝“冰鎮”過的，似乎越涼越好。專家認為，啤酒的溫度，控制在10度-12度時喝下最佳，因為，此時二氧化碳的溶解度比較大，能形成最佳口味。太冰的啤酒，反而并不好喝，因為舌尖和口腔因過涼麻木而難以品到啤酒之清香。而且，溫度太低，會使酒液中的蛋白質分解、游離，破壞營養成分，對胃腸道的殺傷力也比較大。

又如，紅酒。完全發酵后的葡萄酒，一般儲存在溫度較低的地方，想喝的時候，倒出隨時可以飲用。比較適口的溫度在15-18度。但一般在家里自飲，沒有太多講究，只要溫度不超過20度，口感都是OK的。

這是酒類。說到菜肴，涼拌菜自然是要稍涼為好。至于熱菜，入口溫度以不燙嘴為宜。此時，味蕾最為活躍，最能品味到食品的多種細微味道。凡入川者，往往會喜歡上四川的“麻辣燙”。此物以溫度稍高略燙為好，吃進嘴里，又麻，又辣，又燙，一邊吃，一邊吐著舌頭，情不自禁大呼，哎喲，好巴適呀！