5種果酒的釀造配方和工藝

我國水果資源豐富，每年水果產出量極大，但因保藏條件和深加工能力等因素的制約，導致水果無法及時消費而造成大量經濟損失。因此，釀造優質果酒不僅可以為水果深加工提供重要途徑，還可以解決水果資源浪費嚴重的問題。本文分享5種果酒釀造實驗工藝，希望能為企業果酒釀造深入研究提供參考依據。

圖源：創客貼

01、桑葚葡萄復合果酒發酵工藝

①實驗工藝

桑葚→壓榨、過濾→桑葚汁→混合打漿（去籽葡萄）→成分調整→酶解→添加偏重亞硫酸鉀→接種活化后的酵母菌→發酵→離心→滅菌→桑葚葡萄復合果酒成品

②操作要點

原料預處理：選擇成熟度高、果體均勻、飽滿無蟲害的桑葚和葡萄（玫瑰香），桑葚使用原汁機壓榨破碎，使用四層紗布過濾，去籽去梗，得到桑葚汁。葡萄去籽，將桑葚汁和葡萄按質量比9：1的比例混合打漿。

成分調整：添加白砂糖調節混合發酵液初始糖度為22°Bx，添加檸檬酸調節pH至4.4。

酶解：添加0.005%（V/V）的果膠酶（1×105U/g：德國AB酶制劑），置于45 ℃酶解2h。

添加偏重亞硫酸鉀：加入0.006%（V/V）質量濃度為28 mg/L偏重亞硫酸鉀溶液（廣東百味佳味業），起到殺菌、抗氧化的作用。

酵母菌活化：稱取0.03%的安琪BV818釀酒酵母，加入5 mL的5%葡萄糖溶液，37 ℃活化30 min。

發酵：加入活化好的酵母菌，混合均勻，放置在20℃恒溫培養箱中發酵，發酵過程中每隔4h攪拌、搖瓶，防止產生的氣泡蓋帽；每隔12 h對發酵液的可溶性固形物進行檢測，根據理論情況，1%vol的酒精需要消耗17g/L的蔗糖進行發酵，結合預計的酒精度，在殘糖及酒精度基本不變時，終止發酵。

離心：用40目篩網過濾復合果酒，離心（6000 r/min，15 min，4 ℃）后取上清液。

滅菌：將裝有酒樣的玻璃瓶放入鍋中，在100 ℃熱排氣5~10 min，擰緊瓶蓋，沸水煮滅菌15 min，取出冷卻即得桑葚葡萄復合果酒成品。

02、酸棗果酒發酵的工藝

①實驗工藝

酸棗原料→挑選原料清洗→水煮處理→酶解→過濾→調糖→調節 pH 值→活化酵母菌→接種→酒精發酵→酸棗果酒。

②操作要點

（1）酸棗的挑選及清洗。選擇大小均勻、形狀飽滿、外表有光澤、顏色鮮艷的酸棗，除去干癟且顏色發黑的酸棗，再用清水洗滌，除去表面的污漬和細菌。

（2）水煮處理。將酸棗和水按1：3的比例蒸煮10 min后放涼，將其搗碎處理，測得初始酸棗汁含糖量為 10%。

（3）酶解。當酸棗汁pH值達到3.5時，加入0.4%果膠酶（山東隆科特），于 55 ℃條件下在水浴鍋中酶解 3 h。

（4）過濾。酶解結束后用紗布進行過濾，去除棗皮雜質，得到比較澄清的酸棗汁。

（5）調糖。加入白砂糖進行調糖，將含糖量為10%的酸棗汁調制成含糖量為18%的酸棗汁。

（6）調pH值。利用檸檬酸鈉將酸棗汁的pH值調至 4.0。

（7）活化酵母菌。將 1g酵母菌（山東和眾康源），15g白砂糖加入 150 mL 水中，在恒溫培養箱中于 32 ℃條件下活化25 min，產生氣泡則可以開始接種。

（8）酒精發酵。加入4%的活化酵母菌在酸棗汁中，密封在 26 ℃的恒溫培養箱中發酵 5 d，殘糖量低至2%，擰蓋無氣泡出現，有濃厚酒香味。

03、石榴葡萄枸杞復合果酒發酵工藝

①實驗工藝

原料預處理→成分調整→酶解→接種、發酵→離心、澄清→石榴葡萄枸杞復合果酒成品

②操作要點

原料預處理：挑選完整成熟、無劣變的石榴（品種突尼斯）、葡萄（品種紅提）、枸杞（品種紅枝）并用清水洗凈。石榴去皮去隔膜，為防止石榴籽影響石榴酒口感，取籽粒捏碎取汁，用40目篩網過濾，得到石榴汁；枸杞瀝干水分后用料理機打漿；葡萄去除果皮和籽并捏碎。將得到的石榴汁、枸杞漿和葡萄果肉按質量比8.5：0.5：1.0混合均勻得到待發酵液，測定待發酵液pH及可溶性固形物含量。

成分調整：加入適量白砂糖調整待發酵液可溶性固形物含量至24.5°Bx，用食品級碳酸鈉或者檸檬酸調節pH至3.8。

酶解：在待發酵液中加入0.05%的果膠酶（30000 U/g、諾維信）后在恒溫水浴鍋中45 ℃酶解2 h，目的是使待發酵液中的果膠等碳水化合物通過果膠酶降解轉化為發酵所需的營養物質，并釋放待發酵液中所含香氣成分。酶解完成后將待發酵液冷卻至室溫，加入0.05% 30 mg/L的SO2抑菌并提高果酒的抗氧化能力。

接種、發酵：將0.05%的酵母菌粉（安琪BV818釀酒酵母）加入約5 mL的5%葡萄糖溶液中，混合均勻后置于37 ℃水浴鍋中水浴加熱30 min，得到活化好的酵母菌液。在無菌條件下，將活化好的酵母菌接種至待發酵液中，隨后放入20 ℃恒溫生化培養箱中發酵59h。發酵過程中，每隔4h進行搖瓶，使酵母菌與發酵液中營養物質充分接觸，每隔12h測定發酵液可溶性固形物含量并記錄，當酒精度>7%vol時終止發酵。

離心、澄清：果酒用4層紗布過濾，離心（6000 r/min、10 min.4 ℃），在90 ℃環境下水浴加熱10 min以排出氣體，隨后擰緊瓶蓋，取出后分段冷卻，得到成品。

04、酵母菌-乳酸菌共發酵低醇百香果酒工藝

①實驗工藝

百香果→破殼取汁→調糖→調節 pH 值→酶解→加硫→接種酵母菌和乳酸菌→加糖及發酵→過濾→巴氏殺菌→低醇百香果酒。

得到最佳工藝參數為酵母接種量、

②操作要點

原料預處理。紫百香果清洗干凈，瀝干水分后破殼取汁，用200目濾布過濾去籽，收集百香果原果汁，備用。

調糖：加入白砂糖進行調糖，調制成初始糖含量18%的果液。

調節pH值。用小蘇打調整百香果汁pH值為3.5左右。

酶解。將百香果汁倒入無菌燒杯中，原汁中添加 0.08%果膠酶（浙江一諾）和 0.08%纖維素酶（浙江一諾），50℃恒溫水浴60 min。

加硫。添加100 mg.L-1焦亞硫酸鉀，抑制雜菌和抗氧化。

菌種活化。取適量La-Ba果酒酵母（法國SAS SOFRALAB）和保加利亞乳桿菌（鎮江市天益生物），按料液比1：9（g：mL）各加入無菌水，在30℃條件下水浴活化20 min，酵母接種量0.05%。

發酵。原果汁加入無菌水，按料液比 1：1（g:mL）填料，同時在果汁中加入適量白砂糖以利于發酵、發酵時間4d。發酵完成后用濾布過濾，65℃巴氏滅菌30 min，得到低醇百香果酒成品。

05、甘蔗菠蘿復合型果酒工藝

①實驗工藝

②操作要點

原料挑選：挑選表面無破損腐爛的且成熟度適中的甘蔗和菠蘿。甘蔗去皮、清洗、榨汁：甘蔗去皮后切成1 cm2的果塊，然后將其置于2%鹽水中浸泡10 min，除去甘蔗果肉中引起過敏的物質。

菠蘿去皮、清洗：菠蘿去皮后切成1 cm2的果塊，然后將其置于2%鹽水中浸泡10 min，除去菠蘿果肉中引起過敏的物質。

菠蘿打漿及酶解：用榨汁機將經過處理的果肉打成漿狀，每100mL添加0.05 mg的果膠酶（50000 U/g：南寧龐博生物），在25℃條件下酶解6h，分解果肉組織中的果膠，提高出汁率。

護色：甘蔗打漿后應立即護色，防止果汁氧化褐變。按果汁質量加入0.5%的檸檬酸和0.5%維生素C進行護色。

混合：將處理好的甘蔗汁與菠蘿汁按照1：2的體積比倒入發酵瓶內，并攪拌均勻。

成分調整：向混合后的果汁中加入225 g/L的白砂糖。

過濾：將酶解后果肉漿用滅菌的紗布進行過濾，得果汁。

殺菌：向果汁中添加偏重亞硫酸鉀進行殺菌，備用。

酵母活化：將2.0 g果酒酵母（安琪）加入5%的葡萄糖溶液中，混合均勻，35℃條件下恒溫水浴活化30 min。

接種：將活化后的酵母溶液（100g/L）加入到混合果汁中，并攪拌均勻。

主發酵：在26℃條件下進行主發酵7d，發酵過程中及時進行攪拌，以便完全發酵。

后發酵：主發酵結束后，將酒液進行過濾，置于一定溫度條件下進行后發酵。

陳釀：果酒繼續密封保存，于20℃條件下陳釀2月，得甘蔗菠蘿復合型果酒。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心